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21/01/2019
.OAKBERRY fecha 2018 com mais de 90 lojas em operações e dá continuidade a expansão internacional
A OAKBERRY Açaí Bowls, é uma rede de franquia que nasceu para suprir uma demanda pouco atendida e explorada: o fast food de alimentação saudável. A marca ingressou no franchising no início de 2017 e segue em ritmo acelerado de crescimento. Atualmente, a rede fatura, em média, R$ 32 milhões por ano e até o final de 2019 o objetivo é que o faturamento seja superior a R$ 90 milhões.Dados da agência de pesquisas Euromonitor Internacional, preveem que até 2021 o mercado de alimentação saudável deve crescer cerca de 4,41% por ano no Brasil. Para se destacar nesse mercado que vem se propagando com rapidez a rede aposta no modelo de atendimento de fast food, assim, do pedido até a entrega do copo o cliente espera apenas dois minutos."Acreditamos que o consumidor tem cada vez mais cuidado e preocupação com sua alimentação. Com este ponto, aliado com o tempo - o bem mais precioso do ser humano hoje, queremos dar a oportunidade do cliente escolher entre um fast-food comum e um OAKBERRY", explica Georgios Frangulis, CEO e co-fundador da empresa.Por meio de sua fórmula exclusiva, com um produto de qualidade, natural, sem adição de corantes, agrotóxicos e zero gordura trans e colesterol, OAKBERRY oferece aos clientes três tamanhos de copo e até 15 toppings à vontade, como banana, granola, coco, semente de chia, leite em pó,e mel orgânico, entre outros.Hoje, a rede possui mais de 90 unidades que estão espalhadas pelo Brasil nos estados de São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Mato Grosso e Espírito Santo. "Nossa estratégia é ampliar a presença da marca não só nas capitais do País, mas também em cidades do interior. Iniciamos nosso modelo em quiosques de shoppings, agora estamos expandindo as opções para em lojas de ruas também. O consumo de açaí ainda é pequeno e visualizamos um enorme potencial de crescimento para os próximos anos", complementa Georgios.Expansão InternacionalAlém da expansão no País, a OAKBERRY iniciou seu crescimento internacional. A primeira loja foi inaugurada em junho no Florida Mall, luxuoso centro comercial, localizado em Orlando nos Estados Unidos. Começou a operar também em Miami e na Austrália e em 2019 vai entrar em países da América do Sul e Europa.Sobre a OAKBERRYA OAKBERRY Açaí Bowls nasceu em 2016 para atender a um nicho de mercado ainda pouco explorado, o fast food de alimentação saudável. O portfólio da rede apresenta bowls e smoothies de açaí em três tamanhos - 350ml, 500ml e 700ml - como acompanhamento mais de 15 toppings e algumas opções extras - desde os mais básicos como banana, granola de castanha e mel até chia, whey protein, pasta de amendoim e paçoca sem açúcar. Atualmente a rede conta com unidades em São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais, Espírito Santo, Mato Grosso do Sul, Rio Grande Sul, Paraná,Orlando, Miami e Austrália somando mais de 90 operações. Há planos de expansão para todas as regiões do Brasil e também para outras áreas do exterior. Com investimento inicial de R$300 mil, a rede faturou R$32 milhões em 2018, em 2019 o objetivo é que o faturamento fique próximo a R$90 milhões.
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21/01/2019
Cinco harmonizações para o verão
Quantas vezes já nos deparamos com uma combinação realmente desagradável entre vinho e comida? Uma, duas, nenhuma? A verdade é que existem bem poucas combinações que fariam os convidados fugirem à francesa do jantar. A grande maioria das harmonizações será aceitável. Contudo, o verdadeiro apreciador de vinhos não está em busca do que é simplesmente aceitável, mas, sim, do que há de melhor. E isso é possível com alguma teoria e muita prática.É pouco útil e prático, talvez apenas cultural, a informação de que o foie gras de Duperier ou de Eduardo Souza (dois famosos produtores desta iguaria) faz uma combinação estonteante com o Château d'Yquem 1990. Em primeiro lugar, porque poucos de nós teremos esse privilégio, mas, principalmente, porque é necessário compreender os fundamentos que lastreiam essa combinação maravilhosa para que se tenha a possibilidade de reproduzi-la em outras tantas dimensões.AcidezA ampla acidez e a mineralidade do Chablis reproduziram os sabores da ostraO que se pretende aqui é compartilhar alguns fundamentos teóricos e estratégias vencedoras no processo de harmonização e, ao mesmo tempo, propor e avaliar harmonizações. Como estamos em pleno verão, nada melhor do que começarmos com um foco centrado na acidez.Acidez é sinônimo de refrescância, ou seja, tem tudo a ver com os dias quentes que enfrentamos nessa época. Quem nunca se deliciou com uma limonada na beira da praia, ou mesmo uma caipirinha? E quando pensamos em acidez nos vinhos, imediatamente nos vêm à mente os brancos, muito embora a acidez esteja presente também em quase todos os tintos, em maior ou menor graduação.A acidez provoca maior salivação na boca, aumentando a percepção dos sabores. No vinho, ela reduz a intensidade sensorial do corpo e a sensação de acidez da comida, realçando os sabores doces e frutados. Portanto, para acompanhar um prato ácido, o vinho também deve ter acidez elevada. Por outro lado, a acidez do vinho consegue enfrentar a gordura dos alimentos sem alterar os sabores de parte a parte, "limpando" o palato para a próxima garfada.Queremos aqui propor harmonizações de vinhos acessíveis com pratos que podem ser reproduzidos em casa ou facilmente encontrados em restaurantes, para que possamos, juntos, passar da teoria à prática.VinhosTodos os vinhos tiveram bom desempenho junto com a salada de rúculaSelecionamos cinco vinhos ligados ao verão e, portanto, com o traço comum de possuírem acidez elevada.Cave Geisse Brut (R$ 49) - produzido em Pinto Bandeira, uma das regiões mais altas (e, portanto, mais frias) do Vale dos Vinhedos (RS), pelo método tradicional. Utiliza as uvas Chardonnay e Pinot Noir e conserva excelente nível de acidez e refrescância, com perlage fino e persistente, capaz de enfrentar tanto os pratos mais ácidos quanto os ricos em gordura;Christian Moreau Père & Fils Chablis 2008 (R$ 90) - no olfato oferece um ótimo equilíbrio entre as frutas cítricas, sobretudo limão e grapefruit, maçãs, nectarinas e, até mesmo, melão.No palato, é extremamente refrescante e persistente, com acidez plena e vibrante, trazendo aquele esperado pó de giz ou calcário típico de Chablis que nos remete imediatamente ao mar;Casas del Bosque Sauvignon Blanc Grand Reserva 2008 (R$ 105) - em um primeiro momento oferece bela expressão de frutas tropicais (maracujá) e cítricas (grapefruit), a seguir aparecem as notas verdes típicas da Sauvignon Blanc, no caso representadas por aromas de ervas frescas, e finalmente uma mineralidade. Os 20% do vinho que permaneceram em carvalho por três meses não reduziram sua acidez e refrescância, e ainda adicionaram-lhe alguma complexidade;Muscadet Sèvre et Maine sur Lie Royal Oyster 2006 Marc Brédif (US$ 49) - produzido na região do Vale do Loire mais próxima do Oceano Atlântico com a uva quase neutra Melon de Bourgone, o vinho permanece "sur lie" (sobre a borra), processo que lhe acrescenta complexidade e textura. É um vinho seco, com acidez pronunciada, e a proximidade da costa adiciona certa salinidade aos seus sabores, criando condições perfeitas para harmonização com frutos do mar;Pazo de Señoráns 2008 Albariño (US$ 59) - trata-se de mais um vinho "costeiro". Produzido nas Rias Baixas (região da Galícia no Noroeste da Espanha) junto ao Oceano Atlântico, o vinho é fermentado em tanques de aço, envelhecido "sur lie" e ainda passa pelo processo de batonnage. O resultado é um suco leve e dourado com sabores cítricos, algum pêssego e damasco no nariz; e bastante mineralidade. Na boca, apresenta uma acidez expressiva e sabores de frutas cítricas e tropicais.Pratos de verãoO espumante e o Albariño casaram bem com a lagostaOs pratos elaborados também evocam a estação mais quente do ano e foram selecionados de forma a colocar à prova as características dos vinhos, já que alguns possuem acidez elevada, como o ceviche, as ostras e o queijo de cabra, e outros são mais ricos, como a lagosta, o risoto e os mexilhões, e, por fim, ainda há alguma doçura na romã e na própria lagosta.Sauvignon Blanc deixou sua marca ao lado do cevicheAs receitas utilizadas foram:- Lagosta grelhada com manteiga de limão- Ostras cruas- Salada de rúcula e agrião com queijo de cabra temperado com ervas e vinagrete de romã- Risoto de camarão com queijo de cabra- Mariscos provençais- Ceviche de garoupaComentáriosEspumanteO espumante escolhido foi muito bem com as ostras, mostrando que não precisamos esperar uma ocasião especial para tomarmos um espumante. Ele pode ser levado para a beira da praia ou da piscina e acompanhar muito bem um prato simples e refrescante como ostras cruas.Quatro dos cinco vinhos contrabalancearam bem a gordura do risoto de camarãoPor outro lado, a acidez do vinho enfrentou de cabeça erguida a gordura do risoto, ainda que o trabalho tenha sido facilitado pela substituição do parmesão pelo queijo de cabra na finalização do prato. Mas o grande desemdesempenho foi diante da lagosta. Apesar do ingrediente sofisticado, sua preparação simples fez dele um prato perfeito para o verão, quando não queremos ficar horas na frente do fogão. A manteiga de limão destacou a leve doçura da carne da lagosta, grelhada por pouco tempo para evitar que ficasse dura ou borrachuda. Juntos se tornaram um, indivisíveis.ChablisO grande momento do Chablis foi diante das ostras. A ampla acidez e a mineralidade calcária do vinho praticamente reproduziram os sabores da ostra, temperada apenas com gotas de limão. Não abaixou a cabeça diante dos mariscos, do ceviche, do queijo de cabra e da lagosta.MuscadetMuscadet brilhou ao lado dos mexilhõesO Muscadet foi o vinho menos ácido da amostra (isso não significa que a acidez era baixa), mas isso não impediu que tivesse bela performance diante do ceviche, da salada e até mesmo do risoto. Por ser cultivado em uma região muito próxima do Atlântico, não foi surpresa que se desse muito bem também com as ostras. Porém, diante dos mexilhões, brilhou. A simplicidade foi a base do sucesso. Os mexilhões foram cozidos em vinho branco, com um pouco de cebola, alho, manteiga e salsinha.AlbariñoO Albariño foi o vinho mais versátil dos cinco. Cresceu e fez crescer em todas as combinações. Com traços tanto tropicais como cítricos e elevada acidez, o vinho, perfeitamente equilibrado, domou a acidez das ostras e do ceviche, o amargor da rúcula e a gordura do risoto e da lagosta. Em combinação com a lagosta, foi perfeito sem reproduzir as mesmas características da harmonização lagosta/espumante, em uma clara demonstração de que um prato pode ser perfeito com mais de um vinho e vice-versa.Sauvignon BlancO Sauvignon Blanc foi muito bem com a lagosta e com o risoto, mas deixou sua marca diante da salada e também do ceviche. Apesar de bastante diferentes, os dois pratos possuíam algumas características comuns: elevada acidez - pelo limão da marinada do ceviche e o queijo de cabra da salada - e presença de ervas - salsinha e coentro no ceviche, e tomilho, orégano fresco e salsinha no tempero do queijo de cabra.As combinações foram perfeitas, pois o vinho ecoava as seguintes características: mineral, herbáceo e cítrico no nariz e com acidez pronunciada no palato. O vinagrete de romã da salada trouxe um toque diferente ao prato, que foi destacado pela acidez do vinho, trazendo à tona um leve adocicado. A acidez do queijo de cabra balanceou o amargor da rúcula e do agrião e foi atenuada pelo azeite de ervas que o temperou. Quanto ao ceviche, a acidez e as ervas foram realçadas, enquanto a garoupa proporcionou a estrutura física para o prato. Um Sauvignon Blanc sem madeira e com mineralidade ainda mais pronunciada teria obtido melhor resultado frente às ostras e mexilhões.Faça suas combinaçõesNão é comum se alcançar tantas combinações perfeitas assim. No caso, a escolha dos pratos e vinhos foi direcionada e tomou-se por base algumas combinações clássicas como o Chablis com as ostras e o Muscadet com os mexilhões, por exemplo. O tempo quente ainda nos oferece uma série de outras opções com peixes e frutos do mar, e o mercado dispõe não apenas de outros rótulos das uvas utilizadas aqui, como também de uma ampla diversidade de vinhos com as mesmas características de acidez. Agora é sua vez de lavar as taças e fazer as experiências, boa sorte!
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21/01/2019
Como o Brasil conquista novos mercados no exterior
No exterior, os vinhos brasileiros sempre foram vistos como exóticos (devido à sua origem), mas, devagar, os consumidores estrangeiros começam a enxergar as reais qualidades na bebida produzida por aqui"O que vi no Brasil me lembrou o começo do Napa Valley. E isso me alertou para o potencial desses vinhos no mercado", Steve Slater, vice-presidente da Southern Wine & Spirits, a maior distribuidora de vinhos para o mercado americano. Foto: DivulgaçãoNo final de fevereiro de 2013, cinco vinícolas brasileiras do Wines of Brasil (projeto para promoção dos vinhos finos no exterior realizado pelo Instituto Brasileiro do Vinho - Ibravin - em parceria com a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos - Apex-Brasil), puderam servir seus rótulos nos eventos que integraram a programação do mais importante festival americano de comida e bebida, o South Beach Wine and Food Festival. Mais de 26 mil pessoas circularam entre os três dias do evento em Miami, que reuniu produtores de bebidas, chefs de cozinha americanos e estrangeiros, o trade e consumidores finais. Essa foi uma grande conquista para os vinhos brasileiros, uma vez que o evento é promovido pela Southern Wine & Spirits, a maior distribuidora de vinhos para o mercado americano, uma empresa capaz de abrir portas para produtos assim como o fez com os vinhos argentinos, chilenos e neozelandeses alguns anos atrás. Steve Slater, vice-presidente executivo da distribuidora, morou no Brasil nos anos 1980 e não guardou boas lembranças de nossos vinhos. Mas, há algum tempo, familiares e amigos começaram a colocar em sua taça produtos completamente diferentes. Ele, então, com a cabeça já nos negócios, veio ao país para visitar vinícolas e ficou impressionado com a qualidade dos vinhos e com os esforços das famílias para chegar ao patamar que chegaram: "O que vi no Brasil me lembrou o começo do desenvolvimento do Napa Valley, na Califórnia. E isso me alertou para o potencial desses vinhos no mercado internacional", disse Slater.A Southern Wine & Spirits já está começando a levar vinhos do Brasil para os Estado Unidos. Por enquanto, os escolhidos são Miolo, Casa Valduga, Perini, Pizzato e Don Guerino. As primeiras garrafas começaram a ficar disponíveis para os americanos ainda no primeiro semestre de 2013. Andréia Gentilini Milan, diretora de promoção interna e externa do Ibravin, lembra da primeira aproximação de Steve Slater, dois anos atrás durante a Vinexpo, e que ele se apresentou já dizendo que desejava "trabalhar o Brasil" no mercado americano da mesma forma que fizera com outros países do Novo Mundo. "Sabemos que essa é uma conquista importante para as empresas, e para nós é o resultado de um trabalho sério que temos desenvolvido há anos e que não pode parar. Precisamos levar em conta o dinamismo e a concorrência entre os países num mercado estratégico como o americano", explica Andréia.Outro exemplo que também vem dos Estados Unidos é o da rede gourmet texana Central Market, que colocará 50 diferentes rótulos de vinhos brasileiros em suas 10 lojas, com uma promoção chamada "Passport Brazil", uma ação de marketing para variados produtos brasileiros de alta qualidade.Outro mercado estratégico para quem quer vender vinhos além-mar é a Inglaterra, uma espécie de termômetro de sucesso das vinícolas há algumas centenas de anos, uma vez que os ingleses são consumidores ávidos e exigentes.Mas no caso da terra da Rainha, o Brasil teve uma ajuda especial. O Master of Wine brasileiro, Dirceu Vianna Júnior, é Wine Director da COE Vintners, uma tradicional e octogenária empresa de compra e venda de vinhos de todo o mundo, que abastece tanto restaurantes quanto lojas especiais como a Selfridge?s, por exemplo. Vianna conta que há quase 16 anos importa vinhos da Miolo e que sua motivação original foi, em parte, qualidade e novidade e, em parte, patriotismo: "Queria ver um rótulo brasileiro nas mesas inglesas. Havia experimentado alguns nas feiras internacionais e comecei a ver que a qualidade, principalmente dos rótulos top, era compatível com o que desejávamos comercializar no mercado britânico", explica.O longo (e regular) relacionamento entre o revendedor britânico e os produtores brasileiros permite que Vianna faça uma crítica séria, a de que objetivar exportar volume em detrimento de qualidade não é bom no longo prazo: "Vender muito e rápido não é garantia de vender sempre. É importante, principalmente para tempos pós-Copa e Olimpíada, que o consumidor se lembre do vinho pela qualidade e não pelo exotismo. Foi assim, por exemplo, que os Sauvignon Blanc da Nova Zelândia ganharam mais espaço (mesmo custando mais caro) do que os chilenos e franceses, pois sempre estiveram presentes no mercado inglês com produtos de qualidade", conta Vianna.Do lado de cá do Atlântico, Morgana Miolo, gerente de exportação da vinícola de seu sobrenome, explica que hoje o relacionamento com os players estrangeiros é muito mais fácil e que essa experiência externa auxiliou a empresa a compreender como se posicionar e como definir seus produtos, e que a Inglaterra foi um divisor de águas: "Hoje sabemos como estar numa mesa de negociação com uma agenda clara de negócios. Sabemos o que podemos oferecer e como, mas foi um longo aprendizado desde uma época - há pouco mais de 10 anos - quando nem respondiam nossos e-mails, até hoje quando somos procurados por empresas que querem distribuir nossos produtos lá fora. Um bom exemplo é a Holanda, que comprou toda a nossa produção do Chardonnay Cuvée Giuseppe de 2010, 27 mil garrafas", revela.Além do horizonteAndréia Gentilini Milan e Morgana Miolo concordam que estar na feiras internacionais é uma das estratégias principais para chamar a atenção de compradores, mesmo que os volumes exportados ainda não sejam grandes. Em 2012, o projeto Wines of Brazil esteve em oito feiras do nível da Prowein (Alemanha) e London Internacional Wine Fair, por exemplo. E esses eventos, onde os produtores (e enólogos) brasileiros vão apresentar seus vinhos, são complementados por eventos paralelos, mais intimistas, que objetivam tanto o contato direto com os compradores de redes, lojas e importadoras quanto o contato com brasileiros que vivem no exterior (no caso de eventos nas embaixadas) e que são multiplicadores naturais, atraindo seus parceiros comerciais.Para se ter uma ideia, neste ano, a Cooperativa Aurora lançou, durante a Prowein, a sua linha de vinhos criada especialmente para o mercado externo, a Brazilian Soul, que será distribuída em toda a Alemanha pelo maior importador do país, a Mack & Schuhle. Será a primeira vez que vinhos brasileiros estarão presentes no varejo nacional da Alemanha. "Nossas exportações representam hoje pouco mais de 1% do faturamento da empresa, mas nossa projeção é que neste ano atinjam 2%", conta Lourdes Conci, gerente de marketing da Aurora.Assim como a Aurora, Salton, Perini e Miolo também têm linhas de vinho específicas para o mercado externo. No caso da Salton é a linha Intense, na Perini é a recém-lançada linha Macaw - com foco nos Estados Unidos - e na Miolo, a linha Alísios, criada anos atrás para atender ao mercado inglês.Essas ações, aliadas à informação e ao "Projeto Imagem", que traz jornalistas e degustadores estrangeiros para conhecer o terroir brasileiro, vão gerando ao longo dos anos uma rede de informação e conhecimento que se transforma em curiosidade e compra.Da distante Noruega, onde o monopólio de compra pertence ao estado, Oddbjørn Furvann, executivo da importadora Gant Holding, conta que as primeiras importações, em 2011, foram um lance de ousadia: "Fomos os primeiros a trazer vinhos brasileiros para o mercado norueguês, contando que a qualidade que havíamos provado conquistasse os consumidores. Num primeiro momento, eles ficaram bastante receosos, no entanto, aqueles que degustavam acabavam comprando", conta. A quarta compra de vinhos brasileiros já foi feita e hoje o mercado - extremamente competitivo e onde excelentes marcas disputam um pequeno espaço, segundo Oddbjørn - responde muito melhor, especialmente aos vinhos tintos, embora o executivo conte que há algum espaço para crescimento de brancos, principalmente com o aumento da qualidade e da variedade de produtos que ele vem conhecendo.Na Austrália, grande produtor de vinhos e que respeita muito (e consome) sua própria produção, Jason Hill, da Brazilian Style Imports em Sydney, ficou impressionado com a estrutura e delicadeza de um Merlot da Miolo que provou, em comparação com o que ele mesmo define de "bomba de fruta australiana" e, uma vez que já importava outros produtos alimentícios (e cachaça) do Brasil, decidiu começar a trazer os vinhos. "Nossos compradores reagiram bem e já renovamos nossa compra. Alguns deles podem ter comprado pelo exotismo e pela novidade, mas sabemos que o mercado australiano é saturado de marcas locais e internacionais, então quando o dono de um restaurante, de uma loja ou wine bar quer repetir um vinho, é porque ele gostou e sua clientela também", revela Hill.Com a economia globalizada é preciso estar em todos os lugares ao mesmo tempo e apresentar uma marca das formas mais inusitadas. Uma delas foi uma caminhada, a Marcha do Vinho, realizada em Londres por uma organização sem fins lucrativos para arrecadar dinheiro para a captação e tratamento de águas. Para essa marcha, especialistas em vinhos do calibre de Oz Clarke e o Master of Wine Tim Atkin escolheram o Moscatel Rosé da Cooperativa Aurora, o Seival State Alísios (Tempranillo/Touriga Nacional), o Moscato Basso e o Brut 130 da Casa Valduga, para serem servidos nos pontos em que os caminhantes paravam para beber e petiscar ao longo dos 8 quilômetros da marcha sob o frio londrino do mês de março.Neste ano, os vinhos brasileiros já foram degustados e apresentados para potenciais compradores em eventos na Europa e nos Estados Unidos algumas vezes, e há muito mais por vir. "Sabemos - e fazemos as 40 empresas participantes do projeto Wines of Brazil - entenderem que esse é um negócio de longo prazo, que busca posicionamento e o aumento do valor médio, não necessariamente do volume. Em 2012, chegamos perto dos US$ 4 milhões em exportação, mas o mais importante é que o valor médio do litro ficou entre 3,5 e 4 dólares, o que é um posicionamento que nos interessa. Mas é preciso seguir trabalhando com calma e consistência para continuarmos ganhando espaço. Nossa mais recente conquista será nos apresentarmos num evento coletivo em maio, em Estocolmo, junto de outros países do Novo Mundo. É uma forma de os compradores verem a América do Sul como uma experiência conjunta e diversificada, e uma certeza que já podemos estar na mesma mesa que nossos colegas latino-americanos", revela Andréia Gentilini Milan.
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21/01/2019
Confira Algumas Curiosidades Sobre o Queijo
Neste domingo (20), comemorou-se o Dia Mundial do Queijo. Para celebrar a ocasião, veja algumas curiosidades sobre um dos alimentos mais consumidos no mundo. As dicas são de Xavier Thuret, mestre-queijeiro da Président e detentor do maior título de especialista em queijos na França (MOF - Meilleur Ouvrie de France, ou melhor trabalhador da França, na categoria queijos) traz algumas1- Você sabia que o queijo mais consumido no mundo é o cheddar? Já no Brasil, os queijos mais consumidos são a mussarela e o queijo prato; 2- O maior fabricante mundial de queijos não é a França, mas os Estados Unidos. Só o estado de Wisconsin produz mais de 600 tipos do produto. O maior consumo, porém, é na França; 3- Estima-se que sejam mais de 4.000 tipos de queijo fabricados no mundo todo; 4- O queijo mais demorado de ser feito é o parmesão, que deve passar, no mínimo, seis meses nesse processo de maturação; 5- Os queijos são apresentados em ordem crescente de intensidade de sabor, de acordo com a seguinte escala numérica: SUAVE: 0 a 4 (mussarela, prato, gouda) MODERADO: 5 a 7 (gruyère, brie, emmental) INTENSO: 8 a 12 (provolone, camembert, parmesão) Veja dicas de como harmonizar queijos a) Dois dos queijos mais consumidos pelos brasileiros são mussarela e queijo prato. De acordo com a beer sommelière da Cervejaria Ambev, Carolina Loureiro, é possível harmonizá-los por semelhança com algumas cervejas igualmente leves. Por isso, as pilsen e as american lager são ótimas pedidas. Alguns rótulos indicados são Brahma, Skol, Original e Serramalte; b) Outros queijos bastante consumidos pelos brasileiros, porém um pouco mais refinados, são o brie e o camembert. Suas características fazem com que harmonizem com cervejas mais aromáticas e/ou frutadas, como as cervejas de trigo, por exemplo. A Colorado Appia, Hoegaarden e Brahma Extra Weiss. c) Os queijos azuis, como a gorgonzola e o roquefort, também fazem parte do gosto dos brasileiros. Para harmonizar, consuma cervejas que equilibrem seus sabores seriam o ideal. Estilos como IPA e porter, cumpririam esse papel por serem cervejas mais alcoólicas e amargas. As sugestões seriam a Goose IPA, Colorado Demoiselle e Bohemia 838 Pale Ale. d) Você sabia que o queijo é tão versátil que também é possível harmonizá-lo com café? A barista, Martha Grill do Octavio Café explica que queijos mais salgados como parmesão e provolone, harmonizam melhor com café mais doces como o Microlote Dolce. Já os queijos mais doces como os emmental e maasdam, harmonizam melhor com cafés mais ácidos como Microlote Fruttato; e) Você sabia que no Burger King, uma das maiores redes de fast-food, são utilizados quase 18 milhões de quilos de queijo por ano para compor os sanduíches da marca? f) Para fechar as harmonizações, não poderia faltar a mais clássica: queijo e vinho. Para Manu Bordeaux, sommelier da Wine Hunter, quando comemos o queijo brie com geleia de morango o melhor acompanhante é o espumante Louis Bouillot Rose. O sommelier explica que o espumante tem uma boa acidez, aroma e sabor de frutas vermelhas que harmonizam perfeitamente com a gordura do queijo; g) Outra harmonização diferente e muito interessante, é a combinação do queijo gorgonzola ou roquefort com o vinho Calyptra Sol Vita Late Harvest. O armargor do gorgonzola harmoniza perfeitamente com o doce desse vinho branco, que possui uma textura mais sedosa e licorosa. Sabe aquele pastel que todo brasileiro ama? Que tal inovar e incrementar com um queijo encorpado? O chefe Pascal Valero da Président, combinou sabores do queijo brie com damasco para preparar uma das comidas preferidas do paladar brasileiro. Pastel de queijo Brie com damasco Receita para 4 pessoas Ingredientes: 1 pacote de massa para pastel 2 unidades de queijo Petit Brie (250gr) 5 unidades de damasco picado em cubo Óleo para fritura Pimenta caseira ou geleia para acompanhar Modo de Preparo: 1) Cortar os queijos Brie em cubos grandes 2) Abrir os discos da massa para pastel numa mesa 3) Dispor um cubo de queijo e de damasco por cada disco de massa 4) Fechar em meia lua e prensar com uma ponta de garfo 5) Pré-aquecer o óleo em uma panela, e fritar os pasteis na hora de servir
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21/01/2019
Mais coquetéis com vinho para o verão!
Imagine duas cenas distintas. Na primeira, o sujeito é levado pela hostess até o balcão de madeira do bar, acomoda-se em um banco estofado e é recebido com um sorriso discreto, por um bartender num impecável terno escuro, absolutamente à vontade em um espaço em geral compacto e super organizado.Na segunda cena, o mesmo sujeito acomoda-se em um banco alto de acrílico, de frente para uma cozinha envidraçada, apoiado num balcão de vidro espesso, que nada esconde da área de trabalho do mixologista sorridente, de braços tatuados e que maneja com habilidade alguns aparelhos que poderiam estar em um laboratório.A pergunta é, nas duas situações, o que o sujeito vai beber? Um "Coquetel de Champagne", claro. Nas duas cenas, o atendente vai fazer o mesmo, pegar uma taça flûte, colocar nela um cubo de açúcar, algumas gotas de angostura, completar a taça com Champagne ou espumante Brut e flutuar uma casquinha de limão.O primeiro livro de coquetelaria do qual se tem notícia é de 1862UMA TAÇA MUI ANTIGAAs duas cenas acima são contemporâneas, mas bem que poderiam estar separadas pelos dois séculos de história da coquetelaria. Como toda história (estória) de bar, ela será um pouco mais doce ou amarga na boca de quem conta. Assim, é de praxe dizer que a coquetelaria moderna nasceu na década de 1920 nos Estados Unidos, por conta da proibição do comércio de bebidas (as misturas mascaravam o que não poderia ser vendido em público e suavizavam os sabores das bebidas falsificadas).Há um enorme e bem documentado "porém" nessa história. O primeiro livro de coquetelaria do qual se tem notícia é de 1862, de um americano chamado Jerry Thomas, e só isso já seria suficiente para mudar o calendário dessa história, não fosse o fato de que as misturas de bebidas (principalmente vinhos) são uma constante na história humana, sejam eles servidos em bares, estalagens ou castelos.O vinho quente, por exemplo, evoluiu dos coquetéis - chamados "grogues" - dos povos do norte da Europa, que por sua vez vieram da tradição medieval de utilizar especiarias e frutos para temperar os vinhos; fosse porque eles já estivessem se transformando em vinagre, ou para melhorar-lhes o sabor.Dessa mesma barrica saíram as sangrias e até mesmo os vermutes, muito consumidos no passado como tônicos, ao mesmo tempo em que as técnicas de vinificação aperfeiçoavam os vinhos e lhes davam longevidade.Mas nas regiões de maior produção, como França e Itália por exemplo, os vinhos também entravam em misturas populares, que vieram a se tornar coquetéis famosos. Um deles é o "Kir" e seu par inseparável, o "Kir Royal", bebidas criadas na época da 2a Guerra Mundial, por Canon Félix Kir, herói da resistência francesa e prefeito da cidade de Dijon, na Borgonha. Seu coquetel preferido era a mistura de dois produtos locais: o licor de cassis e o vinho branco da Borgonha. Talvez por ser servido nos eventos oficiais da cidade, ele ganhou o mundo ao lado de suas variações, o Kir Royal - que leva originalmente Champagne (mas pode levar espumante Brut) - e o Kir Borgonha (ou Cardinal) com vinho tinto. Enquanto os coquetéis evoluíam e ganhavam espaço nos restaurantes e nas casas, a figura do atendente do bar (barman ou bartender) entrou para a história como um personagem sutil e habilidoso, misto de garçom, confessor e alquimista.Um grupo de modernos bartenders são hoje conhecidos como mixologistasMODERNIZANDO TRADIÇÕESDiscretos dentro da evolução natural da gastronomia e das bebidas, pouca gente se deu conta de que a figura do garçom de bar evoluiu, e um grupo de modernos bartenders são hoje conhecidos como mixologistas, pois se orgulham de ter um estudo técnico, histórico e científico da evolução e composição das bebidas. Falam até em mixologia molecular, que obedece aos mesmos critérios de transformação e minimalismo da gastronomia molecular.A crítica, por outro lado, afirma que esse termo foi criado pela mídia, para dar um ar de charme e modernidade à uma profissão que, por força de suas circunstâncias, faz da discrição sua regra básica. Qualquer que seja a posição filosófica do apreciador, no entanto, o fato é que a coquetelaria tem vivido um renascimento forte nos Estados Unidos e na Europa e, ao lado dos clássicos sempre bem vindos, muitas libações podem ser complexas e inovadoras, à moda dos pratos do chef de cozinha espanhol Ferran Adrià.De qualquer maneira, um "Coquetel de Champagne" continua sendo um coquetel de Champagne, por três motivos: sua receita é reconhecida e aceita no mundo inteiro pelos critérios da IBA (International Bartenders Association), qualquer profissional que se preze deve saber executá-la com perfeição e, o óbvio: é uma bebida deliciosa, mesmo para quem considera um sacrilégio o uso de vinhos em coquetéis.O Vinho do Porto é bastante utilizado na coquetelaria por sua combinação de álcool e açúcar, que dão corpo a muitas composiçõesE que ninguém deixe de prová-la pelo fato de o Champagne ser caro. É perfeitamente aceitável (e bom) compor o coquetel de Champagne com um espumante Brut de qualidade, mesmo que a receita original indique Champagne. Criado pelos próprios franceses, era natural que utilizassem seu melhor produto.Da mesma forma que, em outro clássico, o italianíssimo "Bellini", nascido no Harry's Bar de Veneza, usa-se o leve Prosecco da importante DOC da região, combinado com um delicado purê de pêssegos brancos (que só existem por lá no verão), mas que pode ser preparado com um espumante Prosecco de qualidade de outra região. Difícil mesmo é achar os pêssegos.LEVEZA COM SABORUma das regras de ouro da coquetelaria afirma que os bons coquetéis têm espírito. Não há nada de religioso nisso, a não ser no trocadilho, pois a palavra "spirit" faz referência às bebidas destiladas, de maior teor alcoólico, muito importantes nas combinações, como a nossa "Caipirinha", ou no intenso "Dry Martini".No entanto, durante o verão, ingerir bebidas com teor alcoólico acima dos 35%, caso da grande maioria dos destilados, é acrescentar calor onde ele já está instalado. Assim, os coquetéis que levam vinhos em sua composição são uma escolha refrescante e mais leve, favorecendo também o consumo de vinho durante a refeição.Além dos clássicos já mencionados, vale provar um coquetel que era um dos preferidos do escritor norte- -americano Ernest Hemingway (quando não estava bebendo rum, claro) e que tem o nome de um de seus livros "Morte à tarde". É uma combinação de Pernod (bebida francesa à base de anis) e espumante Brut, muito aromática e com sabor muito peculiar.Os espumantes são, por sua leveza e gaseificação, muito populares na coquetelaria e em quase todos os ponches. Existe até uma linha de drinques muito frescos cuja finalização é sempre composta de conhaque e espumante Brut: os "Pick me Up". Um deles é o "Champagne Pick me Up", que também leva vermute branco seco e um toque de conhaque. Da mesma linha é o "Crustino", que combina suco de limão, Vinho do Porto e espumante.O Vinho do Porto, aliás, é bastante utilizado na coquetelaria por sua combinação de álcool e açúcar, que dão corpo a muitas composições e nem por isso deixam de ser servidos no calor, como é o caso da "Limonada de Vinho do Porto", que faz o fortificado vinho português flutuar sobre uma camada de gelo picado.Mas se o teor alcoólico e a temperatura não forem um problema, o "Myra" é uma combinação poderosa de vinho tinto, vodca e vermute, perfumada e saborosa.Seja qual for a sua escolha, não esqueça da frase do bartender/mixologista norte-americano Derek Brown: "Coquetéis perfeitos são como um poema Haikai, simples e podem aparecer em infinitas combinações, seu objetivo é somente fazer as pessoas felizes".RECEITASKIREm uma taça coloque três quartos de vinho branco gelado e flutue um quarto decreme de cassis sobre ele.KIR ROYALEm uma taça do tipo flûte, coloque um quarto de creme de cassis e complete a taçacom espumante Brut. No Brasil, é comum servir esse coquetel com uma cereja no fundo da taça.COQUETEL DE CHAMPAGNEEm uma taça tipo flûte, coloque um cubo de açúcar e três ou quatro gotas de angostura. Complete com Champagne (ou espumante Brut) bem gelado. Antes de servir, corte uma tirinha de casca de laranja e torça sobre a taça, deixando-a cair. Existe uma versão, também aceita pelos bartenders, que acrescenta meia dose de conhaque à esse coquetel. Escolha a sua.CHAMPAGNE PICK ME UPEm um copo alto, coloque dois cubos de gelo e uma colher de chá de açúcar. Acrescente 1/3 da dose de conhaque e 1/3 da dose de vermute branco seco. Misture bem com uma colher e coe para uma taça flûte. Complete com espumante Brut gelado.CRUSTINOSepare uma taça de coquetel de boca larga e dois pires. Em um deles, coloque duas colheres de chá de açúcar e, no outro, o suco de meio limão. Encoste a boca da taça no suco de limão e depois no açúcar, fazendo a crosta. Deixe secar uns minutos. Coloque bem no meio da taça duas colheres de chá de grenadine (ou suco de cereja ou amora), o suco de meio limão e uma dose de Vinho do Porto. Misture delicadamente para não tocar na crosta. Complete a taça com espumante bem gelado e decore com uma casca de limão e uma cereja ou amora.LIMONADA DE VINHO DO PORTODissolva duas colheres de chá de açúcar em uma colher de sopa de suco de limão e coloque em um copo alto. Junte uma dose de conhaque, mexa e acrescente três pedras de gelo moído. Coloque club soda até 3/4 do copo e deixe escorrer pela parede uma dose de Vinho do Porto.MYRA (PARA 2 PORÇÕES)Coloque numa jarra quatro ou cinco cubos de gelo quebrados, duas doses e meia de vinho tinto seco, uma dose generosa de vodca e uma dose de vermute branco seco. Misture bem e sirva sem o gelo.MORTE À TARDECombine em uma taça flûte, uma dose de Pernod e espumante Brut bem gelado
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21/01/2019
Os unicórnios existem. Este vinho é feito a partir das lágrimas deles
Três anos depois de criar o "vinho azul", a Gik Live! criou o "vinho rosa", feito a partir de lágrimas de unicórnio."Bebidas atraentes" foram o que o espanhol Aritz López decidiu começar a fazer em 2018. Quatro variedades de vinho depois, chegou a vez de criar um vinho cor-de-rosa, feito com "lágrimas verdadeiras de unicórnio", jura o fundador da Gik Live!. Isto porque as lágrimas destes animais mitológicos têm o "poder de transformar dias comuns em dias maravilhosos". A Gik Live! já vende para todos os países da Europa e os vinhos são vendidos em packs cujo preço começa nos 37 euros."Quisemos criar uma verdadeira revolução naquela que é considerada uma indústria antiga", começa por contar ao ECO Aritz López, fundador da Gik Live!. O arranque, que se deu em 2015, foi feito com a criação do "Gik Blue", o famoso vinho azul. "Uma bebida muito fácil de beber e atraente e sem regras de consumo". Contudo, na Europa poucos consideram que seja vinho devido à sua cor, obtida através de laboratório.Depois do blue vieram mais novidades: os clássicos tintos e brancos ? de sabor picantes, misturados com chá ou com especiarias -, o muito picante ? feito a partir de uvas vermelhas "nas profundezas do Inferno" e, finalmente, o pink.O "Unicorn Tears" nasceu do desejo de "partilhar otimismo e felicidade pelo mundo". Para Aritz "não há nada tão positivo quanto os unicórnios". O vinho é feito 100% com "lágrimas de felicidade de um unicórnio que mantemos num local secreto escondido", jura o fundador. Com 12% de álcool, o sabor é doce e frutado, assim como o cheiro.Atualmente, a Gik Live! vende em toda a Europa, através da loja online. Os vinhos são vendidos em packs e, no caso do vinho rosa, um conjunto de três garrafas custa 39 euros, de seis custa 60 euros e de 12 custa 118 euros. Mas as novidades não devem ficar por aqui. Aritz admite criar vinhos de outras cores diferentes e sabores inovadores. "É possível, sim. Desde que haja uma razão para tal, podemos fazer qualquer coisa", remata.
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30/10/2018
A TRAJETÓRIA DA PIZZA, DO FORNO À MESA, SUA SIMBOLOGIA E SIGNIFICADOS
A correria do cotidiano nos impõe refeições com horários bem definidos, minutos contados para o retorno ao serviço, para o início da aula, para "não se perder tempo" ...Contudo, geralmente, no final de semana temos a pizza. Você já parou para pensar o que vem embutido ao efetuar o pedido de sua pizza?A singularidade humana se inicia na opção de sua pizzaria favorita. A escolha pelo estabelecimento comercial necessita atender aos seus requisitos básicos: atendimento e cordialidade, sabor, qualidade, preço, tradição, localização, rapidez na entrega - se delivery - e aconchego e higiene, se salão. A escolha do sabor também faz parte do ritual (se é que podemos assim nos referir!). Serão respeitados os sabores já "catalogados" na preferência do grupo. Nossa mente armazena os sabores e sensações, buscando repetir a experiência, se positiva, e excluir, se negativa.Opta-se então por manter os sabores preferidos. Quando uma nova sugestão surge, raramente se "arrisca". Sim, arriscar é o termo! Quem nunca leu e releu o cardápio e acabou escolhendo a de sempre? A espera da pizza... Se estamos em casa, preparamos rapidamente a mesa, pois a pizza pode chegar a qualquer momento! Esse sentimento de ansiedade, misturado logicamente com o de fome, faz parte do ritual de quase "humanizar" a pizza, já que esta passa a ser esperada como um convidado que irá sentar-se à nossa mesa. Aguarda-se ansiosamente a campainha tocar para anunciar tão importantechegada. Se estamos no restaurante, o mesmo acontece. O fato da mesa já estar posta não exime a ansiedade da espera. Porém, nos restaurantes, pelo fato de todos estarem à mesa, acontece o primeiro grande fenômeno da refeição: o de aproximar a família e os amigos. Todos estão ali, mesmo que com seus celulares - apontados como um dos principais vilões das relações humanas do século XXI -, todos estão ali... E assim, cumpre-se a ideia cultural de que a comida reúne as pessoas.Enfim, a tão esperada pizza chega. E com ela, o anúncio olfativo de que deve estar deliciosa! Sim, comemos primeiramente com os olhos os outros alimentos... a pizza é exceção... Já sabemos que deve estar maravilhosa, apenas sentindo o cheiro da pizza quentinha, mesmo escondida pela embalagem. É o que acontece quando você entra com a embalagem da pizza em um elevador com outras pessoas. E a pizza desperta também o sentimento de alegria. Quer ver? Como não sorrir quando o garçom se aproxima de nossa mesa com este tesouro nas mãos?E, com a pizza na mesa, ocorre a mais bela lição... a de repartir o alimento. Divide-se a pizza para todos. É assim que se come. Em um mundo do self service, o coletivo se sobrepõe, até porque não é possível todos pegarem a sua fatia ao mesmo tempo. E todos estão à mesa, já que o desejo de comer a pizza quentinha é quase unanimidade. Ao que vai servir, é preciso cuidado e zelo com cada fatia, pois ninguém quer que o recheio se desfaça. E assim, saboreia-se a delícia de estarmos à mesa com o grupo. É o momento de colocar a conversa em dia, de sorrir com os "causos", de experimentar um pedaço da fatia do outro, de esquecer os problemas e de ser feliz...* Beatriz de Carvalho Pinto Rampim é Diretora Pedagógica do Grupo Educacional Hotec.
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30/10/2018
AZEITES
Conhecido e produzido desde a Antiguidade, o azeite é um dos principais alimentos da cultura de muitos países, não apenas do Mediterrâneo. Mas na culinária italiana, o azeite é um elemento básico e assim tem sido durante milhares de anos.Ouro líquidoO azeite é o quarto símbolo da tradicional trilogia dos ícones da Tavola Italiana - Vino, Panne e Sale; sem o azeite de oliva não há cozinha italiana. O azeite dá sabor, aroma e cor, integra os alimentos, personaliza e identifica um prato. O azeite faz parte da cultura e do desenvolvimento do país; a culinária italiana gira em torno do azeite de oliva, sendo que a grande maioria dos pratos sem esse ingrediente fundamental seria impensável.O azeite é produzido a partir da azeitona, fruto advindo das oliveiras, cujo cultivo está presente em 18 das 20 regiões italianas, sendo principalmente difundido nas ilhas e nas regiões meridionais, particularmente Puglia, Calábria, Sicília, Basilicata e Sardenha, onde atinge 88% da produção nacional. Os azeites extra virgens da Toscana, Úmbria, Vêneto e Ligúria são listados como alguns dos melhores do mundo.Com seus 19 Conselhos Reguladores de Denominações de Origem Protegida, a Itália é o segundo maior produtor de azeite do mundo - o primeiro é a Espanha - e o primeiro exportador de azeite embalado. Para se ter uma ideia, os azeites italianos embalados representam 74% da demanda dos Estados Unidos, 72% da demanda canadense e 59% da demanda japonesa. Segundo dados da Associação Italiana da Indústria de Azeite (Asociación Italiana de la Industria Oleícola - ASSITOL), a produção de óleo de bagaço de azeitona na safra 2017/18 cresceu 135% em relação a safra anterior. De acordo com o Instituto de Serviços para o Mercado Agrícola Alimentar (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare - ISMEA), a produção atingiu aproximadamente 428.900 toneladas, com crescimento particularmente significativo, especialmente nas regiões do Sul. Na safra 2017/2018, o crescimento foi particularmente importante, especialmente nas regiões do Sul do país. Na Itália, o azeite de oliva não é importante apenas economicamente, mas faz parte da sua cultura. A atribuição de significados simbólicos e religiosos, bem como as celebrações artísticas e literárias fizeram do azeite um verdadeiro arquétipo cultural. Símbolo de fertilidade e renascimento, de resistência, de paz e valor, o azeite e o óleo produzido a partir dele, representam na mitologia, na religião e nas cerimônias sagrados, elementos naturais de força e purificação.A importância da oliveira encontra sua mais alta consagração na Bíblia, quando o fim do Dilúvio foi simbolizado pelo voo de uma pomba branca carregando um ramo de oliva em seu bico. Na Grécia antiga, os atletas vencedores das competições esportivas recebiam uma coroa de ramos de oliveira entrelaçados e uma ampola com o seu óleo. As raízes da cultura da oliveira remontam a pré-história e, mais precisamente, ao tempo em que as populações que habitavam essa área geográfica iniciaram seu lento e revolucionário processo de civilização, cujo passo fundamental foi a domesticação de espécies animais e vegetais nativas. Nativa da Ásia Menor, a planta da oliveira se espalhou pelo Ocidente e por toda a bacia do Mediterrâneo graças aos fenícios e aos gregos. O clima e a fertilidade da terra propiciaram uma grande difusão do cultivo da oliveira; o uso da planta e de seus frutos encontraram tantas aplicações que a oliveira logo se tornou indispensável.Na Itália, graças aos gregos, a olivicultura se espalhou principalmente nos territórios da Magna Grécia e especialmente nas áreas de Sibari e Taranto. No resto da Itália, a oliveira foi cultivada apenas no território de Venafro e ao longo da costa da Ligúria. Foi com os romanos que a oliveira se espalhou por toda a Itália e além dela, de modo que rapidamente o azeite se tornou um dos elementos mais procurados em todo o território imperial, tanto para a iluminação como para a gastronomia.Nos tempos antigos, além do cozimento, o azeite de oliva era amplamente utilizado na medicina, como evidenciado por numerosos textos clássicos disponibilizados na Europa por traduções árabes.Hipócrates de Coo (460 a.C.), o pai da medicina ocidental, foi provavelmente o primeiro médico a entender as virtudes terapêuticas do azeite de oliva, usado sozinho ou em composição com outras substâncias. Teofrasto (371 a.C.), cientista e filósofo sucessor de Aristóteles, considerado o maior botânico da Antiguidade, muitas vezes mencionou o azeite de oliva e suas virtudes terapêuticas em seus escritos. Dioscorides Pedani, médico naturalista grego do século I d.C., dedicou um longo capítulo de seus escritos às virtudes do azeite de oliva, descrevendo pela primeira vez em nível científica os benefícios associados a seus possíveis usos. Entre os latinos, os primeiros a descrever as ações medicinais e os benefícios à saúde do azeite de oliva foram Cato e Plínio, o Velho.Na culinária, o azeite de oliva representava um elemento fundamental, junto com o vinho e o trigo, embora seu uso, com exceção de um breve período durante a longa era imperial, fosse predominantemente prerrogativa das classes abastadas. No "De re coquinaria", ou Ars Magirica, ou ainda, Apicius Culinaris, um compêndio de receitas culinárias da Roma antiga, de autoria do gastrônomo Marcus Gavius Apicius (25 a.C. - 37 d.C.), um dos textos mais importantes para o estudo da culinária romana na época imperial, 60% das receitas transcritas pela gastronomia latina citam o azeite de oliva entre os ingredientes fundamentais.Em 1300, o azeite de oliva era o produto principal de todas as culturas da bacia Mediterrânea e, 200 anos mais tarde, em 1492, os exploradores espanhóis levaram a árvore para as Américas. De Sevilha, as primeiras oliveiras chegaram as Antilhas, antes de propagarem-se pelo resto do continente americano. Em cerca de 1600, já se podia observar olivais na Argentina, Chile, México, Peru e na área que seria mais tarde conhecida como a Califórnia. As oliveiras também apareceram nas Índias ocidentais.A oliveira continuou sua expansão fora da área do Mediterrâneo, implantando-se em regiões bastante distantes de seu lugar de origem, tais como África do Sul, Austrália, Japão e China. O azeite de olivaComo já mencionado, o azeite é produzido a partir da azeitona, fruto advindo das oliveiras, que pertence à família das oleáceas. Existem mais de 30 espécies diferentes e os botânicos chamam a oliveira cultivada de Olea europaea L. Os nomes mais comuns usados na bacia Mediterrânea derivam de duas fontes únicas, o oleum, termo originário dos povoados do mar Egeu, que passou diretamente do grego ao latim olea, e do hebráico zait ou sait, que passou para o árabe zaitum. Outras fontes dizem que o nome foi legado diretamente pelos árabes (az + zait = sumo de azeitona). Os italianos chamam de oliva; os espanhóis dizem olivo ou olivera e, na Andaluzia, aceituno (oliveira cultivada) ou azebruche (para as oliveiras selvagens) e, em Portugal, a oliveira cultivada é chamada de oliveira, enquanto que a selvagem é o zambugeiro. A oliveira é uma árvore de porte médio, que raramente ultrapassa os seis metros de altura. Tem folha persistente, tronco contorcido de casca grossa e ramos relativamente delgados. As folhas são compridas (de 3 a 9 cm de comprimento) e estreitas, verdes escuras na página superior e verdes acinzentadas ou esbranquiçadas na página inferior. As flores, reunidas em cachos, são pequenas, brancas e aromáticas. Os frutos são constituídos por um caroço, que contém a semente, e por uma camada externa carnuda. Esse fruto, a azeitona, possui alto teor em óleo, o qual é extraído em lagares, obtendo-se a partir dele, o azeite de oliva.A azeitona é uma fruta invernal cuja colheita, dependendo da região, escalona-se de outubro até fevereiro. Durante sua maturação, a cor passa do verde ao violeta, até chegar ao preto. A qualidade do óleo é determinada pelas condições climáticas, as características do solo e de seu cultivo, o método de colheita, o processo de prensagem e a duração entre a colheita e a extração do óleo ou a prensagem. Pode ser colhida em diferentes estágios da sua maturidade, escolha que também determina o aroma e a qualidade futura do azeite. Tradicionalmente, a colheita é efetuada de forma manual, o que garante que sejam colhidas somente as azeitonas no ponto exato de maturação, de modo que os frutos não sejam danificados ao cair no chão ou que não fiquem por vários dias no chão ou armazenados antes de serem processados. É importante que a fruta, uma vez colhida, seja encaminhada o mais rapidamente possível até o moinho; por ser tão frágil, com o decorrer dos dias, tem a tendência em oxidar-se e sua acidez aumenta. Além disso, a azeitona impregna-se facilmente dos odores do lugar onde está estocada. Depois de serem lavadas, as azeitonas são esmagadas até a obtenção de uma pasta. Durante essa fase do processo, deve-se tomar muito cuidado para evitar o aquecimento da polpa acima de 35°C. Dessa pasta extrai-se uma mistura de óleo e água, cuja operação de separação é feita por centrifugação, seguida por filtração para remover as impurezas. Essas operações devem ser efetuadas em ritmo acelerado porque, mais uma vez, o produto pode oxidar-se, aumentando sua acidez e desenvolvendo gosto rançoso. Como mencionado, se a cadeia produtiva não for perfeitamente asséptica, o óleo corre o risco de impregnar-se com algum gosto parasitário no processo. Cinco quilos de olivas são necessários para produzir um litro de azeite. O IOOC (International Olive Oil Council) estabeleceu várias categorias de azeite, as quais correspondem, em suas grandes linhas, às definidas pela Comunidade Econômica Europeia. As três grandes categorias de azeite de oliva são extra virgem, virgem e, simplesmente, azeite de oliva ou puro. O azeite de oliva extra virgem é obtido da primeira prensagem, a frio, sem químicos e nem mesmo água. Possui aroma e sabor inconfundíveis, frutado. Sua acidez expressa em ácido oléico é, no máximo, de 1%. É, obviamente, o óleo da melhor qualidade, com a maior quantidade de benefícios para a saúde. É, justamente, chamado de extra virgem por não passar por nenhum tratamento químico ou térmico, sendo o mais puro suco da azeitona.O azeite de oliva virgem é obtido por prensagem mecânica adicional, após a primeira prensagem que dá origem ao extra virgem. Não são usados nem calor nem químicos, apenas água como auxiliar na prensagem. Sua acidez expressa em ácido oléico está entre 1% e 2%. Pode ser usado para misturar com o óleo refinado, para adicionar flavor e baixar sua acidez. Os principais atributos do azeite de oliva virgem incluem: amendoado, que lembra frutos secos; frutado, que reflete um conjunto de sensações de aromas diferentes para cada variedade da azeitona; amargo, com sabor mais ou menos intenso percebido na parte posterior da língua e característico de uma azeitona mais verde; doce, que dá uma sensação doce na boca, notada na parte anterior da língua, e que mascara o sabor amargo e picante; denso, devido a viscosidade ou aspereza presentes em alguns tipos; fragrante, que após a avaliação sensorial no aspecto olfativo é identificado como limpo, fresco e com riqueza de aroma (a fragrância do azeite é um atributo positivo e varia de acordo com a variedade da azeitona e com o método de processamento); herbáceo, com aromas e sabores de ervas recém cortadas; maçã, um atributo positivo que marca os azeites com aroma e sabor que lembram maçã; picante, que quando ingerido produz uma sensação de ardor na garganta, um atributo positivo que significa que a azeitona usada é a do começo da colheita; e verde, com aroma de ervas recém cortadas ou de folhas das oliveiras, obtido de azeitonas processadas com os talos, as folhas e as ramas verdes.O óleo de oliva refinado é extraído quimicamente com solventes, em alta temperatura, a partir da pasta que sobra após as primeiras prensagens a frio. Não possui mais gosto, sabor ou flavor até que seja adicionado outro óleo de maior qualidade. A acidez não pode ser superior a 1,5%, após a adição de outro óleo. Na ausência de mistura com outros óleos, é comercializado para uso industrial, como por exemplo, para a fabricação de sabonetes, cosméticos e outros. Não apresenta nenhum ou quase nenhum benefício para a saúde, já que a presença dos princípios ativos é quase inexistente. É comercializado como azeite de oliva ou azeite de oliva puro.Os italianos consomem 40% de azeite extra virgem, 50% de azeite virgem e refinado e 10% de bagaço de azeitona, proveniente das muitas variedades de azeitonas que podem ser encontradas na península.Entre os principais tipos de azeitonas italianas estão a Biancolilla, cultivada no Centro-Leste da Sicília, cujo óleo de cor clara exala aroma de folhas, amêndoas e maçã verde, tendo notas amargas e picantes; a Carolea, cultivada na Calábria, que produz um óleo de cor clara, amarelo dourado com reflexos esverdeados, apresentando aroma de fruta madura, intensidade média e gosto amargo e picante; a Coratina, cultivada na Puglia, de cor amarelo dourado muito intenso com nuances verdes, tendo aroma de especiarias, com toques de alcachofra e ervas, que lembram alecrim e menta, e sabor com forte amargor e picante; a Frantoio, cultivada na região Central da Itália, que apresenta cor dourada com reflexos esverdeados e aroma frutado com notas de grama e flores, sendo o seu sabor harmoniosamente picante e amargo com notas de alcachofra; a Leccino, cultivada na Toscana e na Úmbria, visualmente de cor verde com reflexos dourados, cujo óleo tem aroma intenso e sabor frutado, amargo; a Moraiolo, cultivada na região Central da Itália, com aroma de intensidade média e sabor forte de ervas frescas, alcachofra e levemente frutado, sendo uma das azeitonas usadas para a produção de azeite com Denominação de Origem Protegida; a Ogliarola Barese, cultivada na Puglia, de sabor frutado médio, ligeiramente amargo e um pouco picante; a Pendolino, cultivada na Itália Central, variedade que proporciona alto rendimento em óleo e excelente sabor frutado; a Rosciola, também cultivada na Itália Central, com aroma suave e sabor delicado; a Taggiasca, cultivada na Ligúria, de tamanho pequeno comparando às outras e cujo óleo, de cor amarelo pálido, apresenta sabor ligeiramente frutado; e a Nocellara del Belice, azeitona típica da Sicília, de cor esverdeada e com suave sabor de avelã verde, amargo e picante, cujo aroma frutado lembra alcachofra e tomate verde. Outras variedades incluem a Bosana (Sardenha); Canino (Lácio); Casaliva (Vêneto); Cassanese (Calábria); Cellina di Nardó (Puglia); Dolce Agogia (Úmbria); Dritta (Abruzzos); Grignan (Vêneto e Lombardia); Ottobratica (Calábria); e Pisciottana (Campânia). Características e componentesTípico da dieta mediterrânea e um produto antigo e valioso, o azeite é, de acordo com a legislação italiana, o produto obtido por prensagem da fruta Olea Europaea leccino. Presente em todas as áreas limítrofes do mar Mediterrâneo, a oliveira tem suas raízes na cultura italiana há milhares de anos e, por alguns anos, tem sido exportada com sucesso para a América e a Oceania. Seu crescimento e propagação estão ligados principalmente ao clima, ou seja, a temperatura e umidade e, embora seja altamente exportado, predomina o consumo e a produção de azeite nas zonas autóctones.A União Europeia é, sem dúvida, o maior produtor e o maior consumidor mundial de azeite. Este produto, que está sempre entre os ingredientes básicos da cozinha mediterrânea, espalhada por todo o território europeu, tornou-se parte da tradição culinária de um número crescente de consumidores que descobriram e valorizaram as suas qualidades intrínsecas. Os benefícios do azeite para a saúde resultam dos seus compostos ativos. Historicamente, a folha da oliveira é empregada como remédio popular para combater a febre e outras enfermidades, como a malária. Publicações mostram que o extrato da folha de oliveira tem a capacidade de reduzir a pressão sanguínea, aumentar o fluxo do sangue nas artérias coronárias, melhorar as arritmias e prevenir os espasmos dos músculos intestinais. O composto amargo, a oleuropeina, principal membro da família dos secoiridóides na Olea Europaea l., demonstrou ser um potente antioxidante, dotado de propriedades anti-inflamatórias. A oleuropeina foi descoberta em 1908 e suaestrutura foi caracterizada como um éster de ácido elenólico e dihidroxifeniletanol. Em 1970, diversos artigos abordaram a atividade antiviral e bactericida do enolato cálcico (obtido por hidrólise da oleuropeina). Posteriormente, novos artigos informaram que a oleuropeina também apresentava atividade antimicrobiana frente a vírus, retrovírus, bactérias, leveduras, fungos, mofos e outros parasitas. Outros efeitos clínicos da oleuropeina são a potencialização da proteção celular e do organismo, através de uma resposta mediada por macrófagos; a inibição da agregação plaquetária e da produção de eicosanóides; e a redução, em torno de 30%, do nível de LDL. Experiências clínicas comprovaram que um suplemento de oleuropeina (como o extrato da folha de oliveira) pode contribuir beneficamente no tratamento de uma grande variedade de enfermidades infecciosas e crônicas, tais como sintomas de gripe e resfriados, síndrome de fadiga crônica, artrite reumatoide, tuberculose, malária, pneumonia, gonorreia, infecções do trato urinário, diarreias severas, envenenamento do sangue, infecções dentárias e herpes. Além da oleuropeina, o extrato da folha de oliveira contém outros compostos fenólicos constitutivos da folha, tais como ácido vanílico, ácido caféico, ácido p-cumarico, e flavonóides, como catequina, rutina e luteolina-7-glucosídeo, os quais também apresentam alta atividade antioxidante. Já a azeitona contém ácidos oléico, linoléico, palmítico e esteárico, sais minerais, traços de vitamina A e D e oleoeuropeosídio. Enquanto a maior parte do azeite (> 95%) é constituída por ácidos graxos ligados ao glicerol, os chamados triglicérides, há um elevado número de componentes que apenas estão presentes em pequenas quantidades. No entanto, estes componentes secundários desempenham um papel importante, sendo que alguns deles são benéficos para a saúde, enquanto outros melhoram a estabilidade do próprio azeite e, outros ainda, são responsáveis pelo seu paladar único. Os componentes secundários do azeite podem ser subdivididos em tocoferóis, fenóis, compostos aromatizantes, hidrocarbonetos e esteróis.O azeite contém ?-tocoferol, um tipo de tocoferol com a mais elevada atividade de vitamina E, em quantidades que variam entre 1,2 a 43mg/100g. Em média, a quantidade presente no azeite é de cerca de 12 a 25mg/100g; outras fontes determinam valores ainda mais elevados, de 24 a 43mg/100g. O processo de cultura, a maturidade dos frutos, as condições e o tempo de armazenamento têm especial importância para o azeite. Outros tocoferóis (? e ?) estão presentes apenas na forma de traços.A polpa das azeitonas contém compostos fenólicos, na sua maioria hidrossolúveis. No entanto, o azeite contém ainda algumas pequenas quantidades de fenóis. A classe dos fenóis inclui uma série de substâncias diferentes, das quais fazem parte os compostos fenólicos simples, como o ácido vanílico, o ácido gálico, o ácido cumárico e o ácido caféico, além do tirosol ou hidroxitirosol. Em média, estes fenóis simples representam 4,2mg/100g no azeite extra virgem e 0,47mg/100g no azeite refinado. Além disso, o azeite contém secoiridóides, como a oleuropeina e o ligstrosido (2,8mg/100g no azeite extra virgem e 0,93mg/100g no azeite refinado, respectivamente), ou moléculas mais complexas, como lignanos (4,15mg/100g no azeite extra virgem e 0,73mg/100g no azeite refinado, respectivamente), além de flavonóides, como a apigenina ou a luteolina. O teor do azeite em compostos fenólicos depende da forma de cultura e da maturidade dos frutos na colheita; por exemplo, a concentração de hidroxitirosol, tirosol e luteolina é maior quanto maior for o grau de maturidade das azeitonas, enquanto que o teor total em compostos fenólicos e ?-tocoferol diminui quanto maior for o grau de maturidade. Mais de 70 compostos contribuem para o aroma e o paladar das azeitonas e do azeite, entre os quais se encontram produtos resultantes da degradação oxidativa dos ácidos graxos insaturados, designadamente os aldeídos, como o hexanal, nonanal, 1-hexanol ou o 2,4-decadienal. Além disso, os hidrocarbonetos alifáticos e aromáticos, os alcoóis, as cetonas, os éteres e ésteres, assim como os derivados do furano e do tioterpeno, contribuem de forma apreciável para o aroma e o paladar do azeite.O principal hidrocarboneto contido no azeite é o esqualeno, um triterpeno e um produto intermédio do processo de biossíntese do colesterol. O azeite extra virgem contém uma quantidade de esqualeno próxima dos 400 a 450mg/100g, enquanto que o azeite refinado contém cerca de 25% menos. Alguns estudos concluíram que os níveis de esqualeno do azeite extra virgem se situam em cerca de 200 a 700mg/100g. Além do esqualeno, encontram-se igualmente no azeite outros hidrocarbonetos, como a provitamina A (?-caroteno), embora em quantidades ínfimas.Os esteróis são componentes essenciais da membrana celular, sendo produzidos tanto pelos animais como pelas plantas. A cadeia de esteróis apresenta uma característica comum a todos os esteróis, residindo as diferenças na cadeia lateral. O colesterol é exclusivamente um esterol animal. Até o momento, foram identificados mais de 40 fitoesteróis. No azeite extra virgem, o número de esteróis encontrados pelos diferentes grupos varia entre 113 a 265mg/100g de azeite. Dois dos fatores que influenciam este valor são o processo de cultura e o grau de maturidade das azeitonas. O principal esterol do azeite é o ?-sitosterol, que representa até 90% a 95% da porcentagem total de esteróis. O campesterol e o estigmasterol constituem cerca de 3% e 1%, respectivamente. Os estanóis são esteróis saturados, praticamente ausentes nas dietas típicas.Finalmente, a casca da oliveira contém olivile, uma matéria branca e fusível a 70°, não azotada e que se dissolve nos álcalis.O azeite de oliva é o mais utilizado não apenas por ser de melhor qualidade, mas também por ser o mais saudável. É um dos poucos alimentos cujas características e qualidades permanecem inalteradas ao longo dos milênios. Não é por acaso que é considerado um dos principais alimentos da dieta mediterrânea, oficialmente registrada desde novembro de 2010 na lista representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. Principais produtores mundiais Os principais produtores de azeite estão localizados na região mediterrânea, que concentra aproximadamente 95% da produção mundial. Os três maiores produtores são Espanha, com aproximadamente 50% do total mundial, seguida pela Itália, com 22% e Grécia com 14%. Apesar de Portugal ser o principal fornecedor de azeites para o Brasil, sua representatividade mundial como produtor de azeite é muito pequena, sendo de pouco mais de 1% da produção global.A Espanha é, sem dúvida, o maior produtor de azeite do mundo. Sua produção está concentrada em Andaluzia, responsável por cerca de 70% da produção de azeite do país. Nessa região, a província de Jaén responde por 50% da produção espanhola, sendo a maior região produtora do mundo. A maior parte da produção da Espanha é comercializada no mercado internacional a granel, principalmente para a Itália. Recentemente, o país tem se preocupado com a qualidade da sua produção, criando diversas zonas demarcadas para certificação (DOP - Denominação de Origem Protegida). A Espanha é também a sede do COI (Comitê Oleícola Internacional), importante órgão regulador de azeite no mundo.Diferente da Espanha, as oliveiras na Itália não se concentram em uma determinada região; praticamente todo o país possui produção de azeite. A nota dominante é a diversidade. Modos de produção, de colheita, resultados de cor e sabor são apenas algumas das variações por regiões. Tais diferenças estão muito relacionadas com o clima e com as particularidades do terreno. A generalidade do terroir na Itália, mais seco e quente, gera árvores mais altas e frutos maiores, colhidos cedo, quase verdes. O seu óleo é mais amargo e marcante e, por isso, é habitual fazer a mistura de inúmeras variedades até atingir um equilíbrio. É o país que mais possui variedades de azeitona, com mais de 400 tipos, algumas delas mencionadas anteriormente neste artigo.A Grécia é o terceiro maior produtor de azeite de oliva no mundo e quando se trata do consumo per capita, os gregos ficam em primeiro lugar, consumindo cerca de 20 litros por ano por pessoa. O óleo de oliva grego possui apenas nove variedades de azeitona e em quase sua totalidade o azeite é produzido a partir de um mesmo cultivar, o Koroneiki, encontrado ao longo de todo o país. Esta variedade é um óleo muito estável, mantendo o sabor e frescor por longo período, utilizado em blends, já que não possui sabor tão forte e distinto. A produção se encontra basicamente nas mãos de pequenos produtores familiares, o que ajuda a compreender o consumo tão elevado, pois 42% do consumo origina-se de produções próprias e o restante, em sua maioria, é comercializado a granel, tanto para o consumidor final quanto para empresas que o utilizam em blends. Uma baixa porcentagem do óleo grego é envasado, apesar da qualidade do azeite grego ser boa, pois 70% do azeite produzido na Grécia é extra virgem. Depois de Espanha, Itália e Grécia, a Tunísia é o quarto maior produtor mundial de azeite de oliva. O país conta com 56.000.000 de oliveiras. Como o país é um dos poucos que produz muito mais do que consome, cerca de dois terços da produção total é exportada. O azeite é enviado a granel para outros países do Mediterrâneo, onde é misturado, engarrafado e comercializado como sendo originário do país importador. A Turquia, conhecida como a região do berço da oliveira, está entre os cinco maiores produtores de azeite do mundo e é também um importante produtor de azeitonas. É, depois da Tunísia, o país da bacia do Mediterrâneo que menos consome o produto, possuindo excedente para exportação a granel que, como na Tunísia, é misturado ao azeite do importador e comercializado como sendo local.Portugal é também um país com tradição no azeite e a oliveira está presente em praticamente todo as regiões. Não é um produtor relevante no cenário mundial. Sua produção sofreu declínio no século XX e, inclusive, o volume atual é insuficiente para o consumo interno, havendo necessidade de importação. Entretanto, o azeite português é muito apreciado no Brasil, um dos maiores mercados consumidores do mundo, o que faz com que o país tenha uma exportação significativa em relação a sua produção. Recentemente, o país tem elevado a qualidade de seus azeites, criando as marcas DOP e Premium, que têm se destacado em concursos internacionais.A França apresenta uma produção de azeite reduzida. Sua produção interna é pequena em relação ao consumo, que é de 90 mil toneladas. Entretanto, seus produtores primam pela qualidade e o azeite francês é exportado e premiado. Existem sete regiões demarcadas (AOP - Appellations d?Origine Proteggé) na França, todas ao Sul, ao redor de Provence.O Brasil não possui tradição no comércio de azeite, mas está iniciando sua produção. Não é uma produção relevante e constante; ainda é pouca e, às vezes, incerta, por problemas climáticos. Por enquanto, a produção está concentrada na serra da Mantiqueira (entre São Paulo e Minas Gerais) e no Rio Grande do Sul. O aprendizado é constante e espera-se em alguns anos uma produção relevante.A indústria chilena de azeite tem conseguido unir o uso de tecnologia moderna com uma seleção das melhores variedades de azeitonas, como Arbequina, Arbosana, Koroneiki, Frantoio, Leccino, Coratina e Picual, obtendo azeites de excelente qualidade, saborosos e aromáticos, capazes de competir com os melhores azeites do mundo. Atualmente, o Chile possui aproximadamente 30 produtores de azeite com mais de 17.000 toneladas de azeite de oliva extra virgem. Os azeites extra virgem chilenos são produzidos sob um trabalho delicado e cuidadoso de colheita, que tenta preservar a integridade natural da fruta. Todo o processo é desenvolvido no campo: a colheita, a extração do azeite e o engarrafamento, chegando à mesa dos consumidores azeites frescos, de qualidade superior e verdadeiramente extra virgens.A produção de azeite no Uruguai é recente e quase artesanal, voltada para a produção de azeite de qualidade em um esforço de pessoas ligados a famílias europeias, principalmente da Itália,com tradição na produção de azeite. Boa parte dos produtores possuem também empreendimentos turísticos associados. Com terras férteis e virgens, capacidade técnica e um grande investimento financeiro com a injeção de capital estrangeiro de países produtores europeus, a Argentina marca sua presença para o consumidor refinado de azeite, apresentando produtos de alta qualidade e sabor diferenciado. A produção de azeite na Argentina está concentrada na região vinícola de Mendonza e é voltada à produção de azeite de alta qualidade.É importante ressaltar que o azeite apresenta diferenciações de sabor e características em grande parte devido aos diferentes tipos de variedades de azeitonas usadas na sua elaboração. Há mais de mil variedades de azeitonas catalogadas no mundo inteiro. O azeite pode conter apenas uma variedade de azeitona, denominado monovarietal, ou ser resultado da combinação harmoniosa de diversas variedades, denominado como blend de varietais ou multivarietal. Geralmente, as grandes empresas de azeite utilizam um blend de varietais, de tal forma que as suas marcas tenham características e personalidade própria. Entretanto, ultimamente, vem se observando entre estas empresas um crescente número de lançamentos de azeites monovarietais, bem como de outras apresentações diferenciadas, como versões orgânicas, obtidos de olivais com práticas de cultivo orgânico; reserva especial, feito de azeitonas selecionadas ou de regiões específicas; e azeite novo ou de primeira colheita, produzido a partir de azeitonas colhidas na etapa inicial de colheita. Os azeites gourmets, normalmente produzidos por pequenos proprietários ou cooperativas de pequenos produtores, geralmente produzem monovarietais ou blends de variedades da sua região produtora.Nos países da União Europeia há uma regulamentação para regiões produtoras de azeites, que certifica os produtores com selos de qualidade de origem, denominados de DOP (Denominação de Origem Protegida), prática semelhante a empregada em vinhos. Um azeite com certificado DOP assegura que o produto além de ter sido produzido em uma região geográfica delimitada, utilizou variedades específicas de azeitonas, com práticas regulamentadas de cultivo e processamento, bem como o produto final possui determinadas características avaliadas e aprovadas por análises laboratoriais e painéis de degustadores especializados. Adicionalmente ao fato destes produtos terem qualidades e características de sabor e aroma, que tendem a se repetir ao longo das sucessivas safras, os produtos DOP geralmente são comercializados com preços superiores aos demais azeites.Algumas marcas de azeites informam em seus rótulos as variedades de azeitona que compõe o produto, mas esta prática ainda não é muito usual. Produtos no qual não se mencionam as variedades em seus rótulos normalmente são multivarietais.
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30/10/2018
BODEGAS SALENTEIN - CORAÇÃO E ALMA DO VALLE DE UCO
A Bodegas Salentein fica na província de Mendoza, a região vinícola mais importante da Argentina, com cerca de 150.000 hectares de vinhedos e mais de 900 vinícolas. Lar dos vinhos Portillo, Killka e Salentein, a Bodegas Salentein criou uma nova visão de qualidade e caráter para esta região notável.No Valle de Uco, a Salentein cultiva mais de 800 hectares de vinhedos, em uma área total de quase 2.000 hectares, divididos em três fincas localizadas na parte superior do Valle do Uco, em altitudes de 1.050 a 1.700 metros. As três fincas são:? El Oasis (1.050 a 1.200 metros de altitude), esta quinta foi a primeira propriedade Salentein e tem as vinhas mais velhas, com mais de 30 anos.? La Pampa (1.200 a 1.300 metros).? San Pablo (1.700 metros, ou 5.577 pés), tem uma história vitícola que remonta ao século XVII, quando fazia parte de uma fazenda chamada De Arriba, propriedade dos jesuítas.São terrenos ondulados e elevados, apresentando uma série de vantagens: solos aluviais rochosos, irrigação com água pura das calotas de neve derretendo, temperaturas noturnas mais frias - a amplitude térmica da região varia em 16°C, desde máximas diurnas a mínimas noturnas - que permitem maior tempo de espera e resultam em um melhor equilíbrio de açúcares e acidez na fruta. São condições perfeitas para a produção de vinhos de classe mundial, sob a batuta do principal enólogo da Argentina, o lendário Jose Galante.BOX: JOSÉ GALANTE, CHIEF WINEMAKERDe muitas maneiras, José Galante é o pai da vinificação moderna, na Argentina. Nasceu e cresceu em Mendoza e aprendeu seu ofício com seu pai e seu avô, que eram produtores de uva e de vinho. Frequentou a Escola de Enologia da Universidade Juan Agustin Maza (UJAM), e teve a sorte de estudar com Francisco Oreglia, autor dos primeiros livros focados especificamente na produção de vinhos na Argentina.Antes de ingressar na Bodegas Salentein como enólogo-chefe em 2010, Galante liderou o Grupo Catena Zapata por mais de 30 anos e trabalhou com inúmeros consultores internacionais de vinhos. Na década de 1990, foi para os Estados Unidos se juntar a Paul Hobbs, agora consultor da Salentein, na Simi Winery, por um curto período de tempo. "Essa foi uma revelação para mim", diz Galante. "O foco incansável na qualidade, em fazer um vinho do Novo Mundo que desafiaria o melhor do Velho Mundo, inspirou-me a fazer o mesmo na Argentina." Para atingir esse objetivo, viajou mais tarde para a Espanha e a França para estudar as técnicas de vinificação dos países e aplicá-las ao terroir argentino.Se juntou a Bodegas Salentein para poder fazer vinho com a notável fruta que a vinícola cultiva no Valle de Uco. "O vinho é um produto do terroir e das pessoas", diz Galante. "Na Salentein, tenho os dois vinhedos que estão entre os melhores do mundo e uma empresa e equipe totalmente focadas em apoiar nosso objetivo de fazer os melhores vinhos da Argentina. Cultivamos não apenas uvas maravilhosas, mas também estamos cultivando uma cultura de excelente vinho".Para Galante, um senso aguçado de observação, paciência e criatividade são características que todo bom enólogo deve ter. Jose Galante é apaixonado por sua profissão. Ajudou a transformar o vinho argentino. Seus vinhos ganharam prêmios no mundo inteiro. Em 2015, Galante celebrou sua 40ª safra na Argentina, com uma turnê pelos Estados Unidos. A bodegaA magnífica bodega, concebida tanto para a forma como para a função em forma de cruz, permite um manuseio suave e personalizado das uvas, reduzindo a distância que o vinho precisa percorrer entre as etapas da vinificação. Cada uma das alas - com cerca de 18 x 20 metros - é uma pequena adega com dois níveis. O térreo abriga tanques de aço inoxidável e cubas de madeira francesa para fermentação e armazenamento, e no nível subterrâneo - oito metros abaixo - para o envelhecimento de vinho em barricas de carvalho. Antigos índios andinos, cujas oferendas à deusa da fertilidade e da vida foram apresentadas em buracos cavados na terra, inspiraram os níveis subterrâneos da bodega para o envelhecimento do vinho. Os dois níveis permitem que o vinho flua dos tanques para as barricas por simples gravidade. As quatro alas convergem em uma câmara central circular, que se assemelha a um anfiteatro antigo. A câmara central tem 11 metros de diâmetro e 18 metros de altura, com uma abertura circular acima, que permite que uma luz sutil penetre no porão subterrâneo. Em um sentido mais profundo, a forma e os materiais da bodega são uma expressão espiritual - uma catedral de vinho - que honra a história e a cultura desse vale argentino. Killka, o centro culturalCom o nome de uma palavra andina que significa "abertura" ou "portal", o centro cultural Killka é realmente uma porta de entrada para o mundo do vinho e da arte. Um complexo artístico e cultural verdadeiramente inovador, adjacente a Bodegas Salentein, que possui duas salas de exposição de arte - uma para coleção permanente e outra para exposições temporárias -, uma sala de conferências e eventos de última geração, uma loja de vinhos, um restaurante, uma pousada e uma capela trabalhada com técnicas ancestrais.A Posada SalenteinA Posada Salentein foi pioneira como o primeiro hotel vinícola no Valle do Uco. A Posada é um oásis de boas vindas, que combina a arquitetura tradicional das fazendas rurais de Mendoza com um conforto de classe mundial. Os vinhos Os vinhos da Bodegas Salentein dividem-se em duas grandes categorias: Vinhos de luxo e Vinhos jovens. Os vinhos pertencentes a primeira denominação são bem estruturados e elegantes, caracterizados pela sua cor profunda e aromas e sabores ricos e complexos. Todos os vinhos são envelhecidos em barricas de carvalho francês e os prêmios ganhos são incontáveis. São elaborados sob a supervisão de Jose Galante. Aqueles que se enquadram na denominação Vinhos jovens atendem a um conceito que incorpora a filosofia da Bodegas Salentein de fazer vinhos Premium, com uma personalidade jovem e moderna, e a prevalência de sabores de frutas frescas e aromas resultantes da alta altitude do vale; são linhas inovadoras que se destacam pelas suas cores brilhantes e profundas e pela sua simpatia (friendliness). O responsável por essa linha é Gustavo Bauzá. Vinhos de luxo Salentein Gran Valle de Uco Blend ou Gran VU Blend. Mistura única de Malbec e Cabernet Sauvignon; tem cor vermelho profundo, com aromas intensos e complexos que lembram frutas negras, alcaçuz e mentol. Na boca, o vinho é elegante e bem estruturado com taninos maduros e aveludados. Apresenta notas de frutas negras, especiarias e uma nota muito sútil de grafite; grande volume e um final longo e persistente. Esse vinho representa perfeitamente a sabedoria de José Galante com o espírito visionário do fundador da bodega, Mijndert Pond. Salentein Primus (Salentein Primum, nos EUA). Ícone de vinhos varietais da Bodegas Salentein, Primus é feito com as melhores uvas dos seus vinhedos no Valle de Uco, capturando perfeitamente esse terroir abençoado. É feito a partir de uvas colhidas de parcelas individuais selecionadas em diferentes altitudes. São vinhos de edição limitada, produzidos apenas em safras onde são obtidos vinhos de qualidade excecional. Varietais: Malbec, Merlot, Pinot Noir e Chardonnay. Salentein Single Vineyard. Estes vinhos expressam o profundo conhecimento do terroir do Valle do Uco, baseado em duas décadas de vivência e agricultura. Cada vinho vem de um único lote selecionado, que ao longo dos anos produziu vinhos com grande personalidade e expressão varietal que os tornaram únicos. Vinhos únicos de um lugar especial! Varietais: Malbec, Pinot Noir, Chardonnay e Sauvignon Blanc de colheita tardia. Salentein Numina Gran Corte (blend). Expressa o espírito das vinhas onde a Bodegas Salentein se estabeleceu no Valle de Uco, misturado com as melhores uvas Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc e Petit Verdot de pequenas parcelas selecionadas de sua propriedade mais antiga. Reserva Salentein. Vinhos varietais dos vinhedos localizados entre 1.050 e 1.700 metros de altura, onde solos pedregosos, alta amplitude térmica, excelente exposição solar e as águas puras dos Andes dão as condições ideais para produzir vinhos que são a expressão máxima do Valle do Uco . Varietais: Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Sauvignon Blanc e Chardonnay. Vinhos jovens Killka. É o centro cultural, artístico e gastronômico da Bodegas Salentein, que se tornou um importante destino para os amantes do vinho e da arte de todo o mundo. Os vinhos combinam a inspiração do produtor com a criatividade dos artistas representados na coleção de arte de Killka. Esta nova linha destaca-se pelo seu carácter frutado, boa estrutura e expressão varietal, que se obtém quando se produzem vinhos 100% varietais, por meio de cortes selecionados de diferentes alturas e solos, atingindo a melhor expressão do terroir. Varietais: Malbec, Cabernet Sauvignon, Chardonnay e blend. Portillo. Os vinhos da marca Portillo tomaram seu nome da histórica passagem montanhosa que liga os Andes ao Valle de Uco, usada pelo lendário herói General San Martin, que libertou a América Latina, assim como pelo cientista Charles Darwin quando estudou a teoria da evolução. Hoje, Portillo é também a melhor maneira de entrar no fascinante terroir do Valle de Uco através do vinho. Portillo, um vinho jovem e distinto, que expressa em cada uma das suas variedades frescas, a cor, os aromas e um sabor especial dado pela tradição da Bodegas Salentein, com um estilo pessoal e próprio. Varietais: Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Rosé Malbec, Sauvignon Blanc e Chardonnay. A Bodegas Salentein - coração e alma do Valle de Uco - é um verdadeiro templo do vinho que, sem dúvida, deve ser visitado por todo e qualquer amante do vinho. O seu time de enólogos merece um destaque todo especial:Jose "Pepe"Galante (enólogo chefe), Paul Hobbs (consultor) e Gustavo Bauzá (enólogo sênior).FINAL, MINI BOX COM LOGOBodegas Salentein Route 89, km 14 - Los ArbolesTunuyán, Mendoza - Argentinabodegasalentein.com
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30/10/2018
CA'D'ORO COZINHA CLÁSSICA E RECEITAS CONSAGRADAS DO NORTE DA ITÁLIA
Quem pensa que a cozinha italiana de verdade se resume apenas a pizzas e massas com bastante molho, está enganado. A gastronomia italiana é mais rica e diversificada do que se imagina e pode ser apreciada em todo o seu esplendor no Restaurante Ca'd'oro, que oferece um menu especializado na culinária do Norte da Itália.Ícone gastronômicoO Ca'd'Oro é um dos grandes ícones de São Paulo nos cenários hoteleiro e gastronômico. Tudo teve início em 1953, com a fundação do restaurante de mesmo nome na rua Barão de Itapetininga, centro novo da capital paulista, considerado um dos endereços mais elegantes da época na cidade. Quem começou a empreitada foi Fabrizio Guzzoni, recém-chegado da Itália e membro de uma família com vasta experiência em hotelaria na Europa. O nome Ca?d?Oro foi dado em homenagem a um belo palácio de Veneza.Era diferente de tudo o que existia em São Paulo, onde naqueles tempos culinária italiana era sinônimo de pizzarias e cantinas típicas do Sul da Itália, com massas regadas a muito molho de tomate, polpetas e bracholas, nos bairros do Brás, do Bixiga e da Mooca. O Ca'd'Oro inovou ao trazer para o Brasil pela primeira vez a gastronomia do Norte da Itália - pouco conhecida por aqui -, na qual se destacam carnes de caça (coelho, perdiz, javali e codorna), assados, molhos de vinho, polentas e risotos.Essa culinária, natural das regiões do Piemonte, da Lombardia, do Vêneto e da Ligúria, tem alguma influência francesa, com ingredientes mais delicados, ervas aromáticas, cogumelos, trufas, açafrão e manteiga. No Ca'd'Oro, foram lançados pratos como o coelho ao vinho tinto com risoto, o ossobuco com polenta, o ravióli de abóbora ao forno, o javali ao vinho tinto e o fettuccine al triplo burro, além do carpaccio. Em pouco tempo, o restaurante virou um dos favoritos da boêmia artística e da elite de São Paulo, com uma cozinha clássica e receitas consagradas.Com o sucesso da empreitada, logo surgiu o Hotel Ca'd'Oro, em 1956, ao qual o restaurante foi incorporado. Na década seguinte, o empreendimento cresceu e se transformou no Grand Hotel Ca'd'Oro. Este foi considerado o primeiro hotel cinco estrelas da cidade de São Paulo, localizado entre as ruas Avanhandava e Augusta, região da Consolação - no mesmo quarteirão onde se encontra atualmente.O Ca'd'Oro teve entre seus hóspedes figuras ilustres das artes e da política, como Jorge Amado, Vinicius de Moraes, Luciano Pavarotti, Elis Regina, Nelson Mandela e Di Cavalcanti, além de vários ex-presidentes do Brasil e até membros de monarquias europeias. Já o restaurante manteve seu alto reconhecimento entre a crítica especializada. Depois de uma extensa reforma, o hotel foi reaberto em outubro de 2016, com um design mais moderno, mas sem abrir mão de suas tradições e história. No comando, segue a família Guzzoni, agora na quarta geração de hoteleiros.O atual restaurante Ca'd'Oro segue a mesma linha. Com uma decoração requintada, que mistura painéis de madeira, confortáveis poltronas e uma iluminação agradável, estão em destaque belos quadros e esculturas clássicas, além de um piano original do século XIX. Feito na Europa, é tocado nas noites de terça a sábado e nas tardes de domingo. Outro detalhe da tradição do restaurante é o sousplat que enfeita cada uma das mesas, de madeira e com o brasão do Ca'd'Oro.Culinária do Norte da ItáliaCom mais de seis décadas de tradição, o Ca'd'Oro prova que a gastronomia italiana é mais rica e diversificada do que geralmente se conhece no Brasil. O cardápio oferece saborosos antepastos, massas frescas, risotos, frutos do mar, carnes, aves e sobremesas, sempre com destaque para as receitas do Norte da Itália e com o toque do jovem e muito experiente chefe de cozinha Frabrizio M. Guzzoni.Ao lado do restaurante encontra-se o bar, que apresenta um menu bem elaborado de drinques e uma carta de vinhos com destaque para ótimos rótulos italianos e portugueses. Entre as criações está o Grotta Azzurra, feito com vodka, licor de pêssego, limão, lima da pérsia e curaçau blue. Outra boa pedida é o Terra Brasilis, que leva cachaça envelhecida, drambuie, suco de limão, gengibre e mel. As opções de petiscos para compartilhar são variadas. Há desde batata frita ao tartufo, até burrata italiana com tomatinhos confit. O antepasto que leva o nome da casa vem com carpaccio, bresaola, presunto cru San Daniele, mortadela, alcachofras e parmesão.Se os drinques, petiscos e antepastos já dão água na boca... espere para conhecer alguns dos pratos servidos. Um deles é o Gran bollito misto alla Piemontese; o carro chefe do Ca'd'Oro. Carnes especiais e legumes cozidos, cada um no seu tempo, e acompanhados de três molhos: mostarda de Cremona, verde e raiz forte. Este prato é servido diretamente na mesa em um carrinho muito especial, onde as carnes e legumes são escolhidos e cortados ao gosto do cliente.Outro destaque é o Ossobuco alla milanese con risotto. Conta a lenda que um jovem ajudante de um dos vidraceiros que trabalhavam para o canteiro do Duomo de Milão no século XV, abusava demais do uso do açafrão para produzir as cores que seriam usadas nos vitrais. O chefe, cansado do desperdício, um dia desabafou: "e vai chegar o dia que você vai colocar até no arroz!". Dito e feito, assim nasceu o prato típico milanês do risoto de açafrão. Quando o Ca?d?Oro abriu suas portas em 1953 e trouxe em seu cardápio o Risotto à Milanesa, muitos não gostaram e disseram na época ter gosto similar a remédio, porém um prato de sucesso na Europa mais cedo ou mais tarde viria também a fazer sucesso no Brasil - e foi por isso que Guzzoni insistiu para que permanecesse no cardápio. O risoto é acompanhado de ossobuco, carne macia de canela do vitelo e que acompanha um osso com o tutano, assado lentamente ao toque de Gremolata.O Quaglie alla bergamasca con polenta, um dos pratos que representa a alma da casa. Vale destacar que a gastronomia do Norte da Itália é muito focada nas famílias camponesas que viviam na região. Culturalmente, sempre foi costume dessas famílias caçarem para alimentar suas famílias e aves como codornas, faisões e perdizes eram encontradas frequentemente em suas mesas. No Ca'd'Oro é tradição desde a sua abertura servir codornas à moda de Bergamo, assadas com pancetta, sálvia e vinho branco, sempre acompanhadas de polenta.No cardápio do Ca'd'Oro não poderia faltar a famosa Bresaola. Produzida na região lombarda da Valtellina, a Bresaola é um embutido frio, preparado com carne de boi (e não de porco como os presuntos). É temperada com ervas aromáticas e tem um teor de gordura baixíssimo. Prove com um fio de azeite e raspas de parmiggiano!O Brasato di manzo al vino com gnocchi alla piemontese é um prato preparado com um corte de carne cozida lentamente no vinho Barolo e geralmente servida com polenta ou gnocchi. No Ca'd'Oro utiliza-se a picanha, que é marinada por 24 horas antes do cozimento, acrescentado-se funghi porcini para dar mais sabor no final, além de gnocchi artesanal.O Asparagi alla milanese con uovo di ruspante al aroma di tartufo é um prato tradicional da Lombardia. É preparado com aspargos verdes cozidos no consommé com ovo estrelado, parmesão e manteiga ao aroma de trufas.Para finalizar os destaques do restaurante Ca'd'Oro, o Casoncelli alla bergamasca. O casoncelli possui origem antiga, que data de 1366, e sendo um prato camponês, era preparado com aquilo que se tinha em casa, triturado e usado para rechear a massa. Inclusive alguns manuscritos históricos colocam a cidade de Bergamo como o berço da massa recheada. Existem algumas pequenas variações em relação ao recheio, porém o que não se muda é o molho à base de manteiga e sálvia, que valoriza o recheio. No Ca'd'Oro, o casoncelli é recheado com vitelo, codeguim (embutido italiano) e um toque de amaretti.Tradição e exclusividadeAlém dos destaques mencionados acima, o Restaurante Ca'd'Oro oferece em seu cardápio outras opções tradicionais e exclusivas da culinária do Norte da Itália.Entre as massas frescas, tradição da casa desde 1953, estão o Agnolotti di magro della nonna al burro e salvia (massa fresca recheada com misto de queijos magros e espinafre); Ravioli di carne al pomodoro e basilico (recheio de carne com molho de tomate e manjericão); Mezzelune di brie al pomodoro e aroma di limone (ravióli com recheio de queijo brie e rúcula em molho de tomate fresco e aroma de limão siciliano); e Tagliolini al Mare (massa artesanal puxada em molho de tomate cereja, camarões, lulas, mexilhões e polvo). As massas seca de grano duro incluem Spaghetti alla carbonara (feito em sua maneira mais clássica, com guanciale dourado, ovos, queijo Pecorino e pimenta do reino); e Spaghetti integrale alla caponata (massa integral preparada com berinjela, abobrinha, pimentão, tomate, cebola e azeitonas).Entre os risottos, as opções Risotto ai porcini (risoto com funghi porcini); Risotto con brie, prosciutto San Daniele (risoto de brie e presunto italiano); e Risotto con gamberi, pomodorini e basilico (risoto com camarões, tomatinhos confitados no azeite e manjericão) são imperdíveis.Já o menu de pescados é composto por Grigliata mista di pesce alle erbe con verdure fresche (misto de peixe e frutos do mar grelhados ao aroma de ervas com legumes frescos); Gamberoni al champagne con aspargi e risotto (camarões servidos em um molho suave de champagne com risoto e aspargos); Limanda al vino bianco e capperi (linguado ao molho de vinho branco com alcaparras e purê de batatas); Salmone in crosta di erbe aromatiche con risotto al limone (salmão grelhado em crosta de ervas com risoto ao limão siciliano); e Haddock Scozzese con riso di mandorle e passa (haddock defumando e gratinado sobre bechamel com arroz de amêndoas e passas). O menu de carnes é composto por Anatra alla Colleoni (peito de pato ao forno em crosta de ervas do campo, servido com aspargos frescos, purê de batata e três Colleoni); Confit di anatra all'arancia con risotto di pere (coxa e sobrecoxa de pato confitadas e servidas em leve molho de laranja, acompanhadas de risoto de pêras); Tournedo en Boite com patate lionese (filé mignon alto servido em molho de vinho do porto, acompanhado de batatas com cebola e presunto italiano); Controfiletto alla griglia (a mais nobre parte do contra filé de Angus, acompanhado de verduras grelhadas e mostarda Dijon ao mel); Ossobuco alla milanese con risotto (canela de vitelo de leite assado lentamente ao toque de Gremolata); e Costolette d´agnello con tagliolini al tartufo nero (costeletas de cordeiro grelhadas acompanhadas de massa artesanal na manteiga trufada).Para finalizar, o cardápio de sobremesas inclui pudim de leite com calda de caramelo; cassatas de sorvete especiais da casa, com crocante e com frutas cristalizadas; cheesecake de Negresco com frutas vermelhas; mil folhas de baunilha com calda de frutas vermelhas; brownie de chocolate e nozes, servido quente com sorvete de creme; Pêras cozidas no vinho e especiarias, acompanhadas de sorvete de creme; e, logicamente não poderia faltar o Tiramisu Ca'd'Oro, sobremesa italiana clássica à base de mascarpone, amaretto, café e chocolate. O Restaurante Ca'd'Oro está localizado no térreo do Hotel Ca'd'Oro; disponibiliza 80 lugares e funciona todos os dias, das 12h às 15h30, para o almoço, e das 19h às 23h, para o jantar.LOGORestaurante Ca'd'Orocadoro.com.br
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30/10/2018
ENÓLOGO, ENÓFILO & SOMMELIER?
Até pouco tempo atrás essas três palavras não faziam parte da linguagem dos brasileiros. Tradicionais consumidores de pinga e cerveja, o vinho não fazia, nem um pouco, parte do nosso cotidiano. Somente algumas pessoas mais abastadas, e esnobes em geral, declaravam se deliciar com a bebida e, com a altivez peculiar delas, olhavam de baixa para cima o infeliz que declarava abertamente não gostar desse precioso líquido. Claro, nesse mundo de Dionísio as coisas são bastante relativas e, muitas vezes, o termo precioso aqui usado é simplesmente incorreto, uma vez que existem mais vinhos ruins do que vinhos bons. Esmagar uvas é fácil, transformar isso em um vinho decente já é outro passo, bem diferente.Vivi boa parte de minha vida no Languedoc, no meio dos vinicultores, a poucos quilômetros da cidade de Pezenas, terra de Molière. A casa dos meus pais era cercada de parreiras, de produtores de vinho. Mas em nossa vizinhança não se produzia vinhos bons e a maior parte da recolta da uva era mandada para as cooperativas locais para ser transformada em álcool! Não se pode esquecer que a França é um país de incentivos governamentais, sem subsídios pouco se faz. Não é raro o governo ter pago subsídios aos agricultores para plantar determinados produtos para, 30 anos depois, voltar a limitar a produção desse mesmo produto, pagando novos subsídios, às mesmas pessoas, para arrancar o que foi pago para plantar antes! Isso ocorreu muito, no passado, com o vinho.Nas cooperativas locais pode se encher jerricans de vinho de cinco litros ou mais, em verdadeiras bombas de gasolina, perdão, de vinho, por alguns poucos euros. Esse mesmo produto, de quinta categoria, pode também ser engarrafado em botelhas padrão, com belas etiquetas, comercial e legalmente certas e... mercadologicamente fantásticas. O produto com essa bela apresentação poderá, assim, ser exportado e vendido com margens largamente maiores do que as registradas na venda ao litro, a granel. Recentemente, visitei um estande em uma feira, em São Paulo, oferecendo para degustação diferentes vinhos. Reconheci vários provenientes da minha região, de cooperativas vizinhas e todos considerados como, no mínimo, medíocres. Questionei o importador que, com um sorriso amarelo, me pediu para falar bem baixinho para não prejudicar as vendas dele! Curiosamente, os connaisseurs e sommeliers presentes degustavam os produtos como se fossem um elixir dos deuses..., enquanto era somente uma verdadeira piquette*, como se costuma falar em francês. Não é porque a etiqueta é escrita em francês que o vinho, automaticamente é um grand cru, longe disso.Um público com conhecimento limitado, como é o caso no Brasil, é facilmente enganável.Esse fato é amplamente aproveitado por vários comerciantes locais, os quais com poucas palavras, quase que poéticas, enganam facilmente os iniciantes. Se uma pessoa degustar um vinho e falar para os presentes que o mesmo tem notas de amêndoas, existe uma grande probabilidade dos presentes acharam que, de fato, o vinho degustado tem notas de amêndoas. O mais interessante é observar que se esse mesmo apresentador declarar que o vinho tem notas de blueberry, muitos dos presentes que nunca comeram blueberry na vida, nem até sabe que em português a palavra é mirtilo, irão concordar com o organizador da degustação!No rodapé:*Piquette é uma palavra, da linguagem familiar, que significa um vinho de baixa qualidade. Na verdade, é uma bebida obtida pela adição de água nos bagaços secos. Não há tradução possível porque essa bebida não é vinho e isso explica por que seu marketing é proibido.De uns anos para cá a frequência dos e-mails recebidos oferecendo vinhos aumentou de forma exponencial. Diariamente, são dezenas de mensagens enviadas por sommeliers - das mais diversas formações! -, oferecendo pérolas raras por preços que os próprios fabricantes consideram ultrajantes, de tão caros que são vendidos. Com um pouco de atenção, até um leigo poderia entender que, por exemplo, um vinho oriundo das vinícolas da Puglia não pode ter na sua etiqueta o rótulo IGP Terra Siciliane, não é? Essa aberração foi recentemente oferecida por uma sommelière de grande empresa de e-commerce de vinho. Não sei se é falta de conhecimento de vinhos da sommelière ou, quem sabe, somente de geografia. Sólidas noções, para não dizer conhecimento, de geografia são indispensáveis para ser um sommelier. Afinal, é básico saber que uvas cultivadas em lugares diferentes dão vinhos totalmente diferentes. De qualquer forma, é o dia a dia do nosso jovem mercado.Vamos tentar definir as três simples palavras: enólogo, enófilo e sommelier. Apesar das diferenças, essas três figuras têm um ponto em comum: a paixão pelo vinho! O PREFIXO ENOO prefixo eno é um elemento de formação de palavras que exprime a ideia de vinho; vem do grego oinos (????? transl. Oínos), uma palavra que poderia ser usada para duas bebidas distintivamente diferentes, extraídas da uva: o vinho fermentado e o não fermentado.Vejamos algumas palavras que começam com eno: Enócoa: é um jarro de vinho, uma das formas mais populares da cerâmica grega. Há muitas formas diferentes de enócoa, mas a mais antiga é a olpé (????), com um perfil em forma de S da base ao topo. Enóleo: preparado medicamentoso em que o vinho é excipiente; enolado, enolatura. Enolismo: estado de alcoolismo próprio de quem bebe grande quantidade de vinho. Enologia: é a ciência que estuda tudo o que está relacionado com a produção e conservação de vinho, desde o plantio, escolha do solo, vindima, produção, envelhecimento, engarrafamento e venda. Enografia: é a ciência humana que estuda as propriedades dos vinhos de uma determinada região, definida geograficamente, e que se caracterizam pela relação com o solo, o clima, as castas, as práticas vitícolas e enológicas utilizadas nessa região, a legislação a que estão submetidos, bem como suas relações com o homem, sejam elas econômicas, religiosas, gastronômicas, culturais, etc. Enomel: bebida composta de vinho e mel. Enômetro: instrumento para avaliar o teor alcoólico dos vinhos e outros líquidos, e o peso específico dos vinhosvinometro. Enometria: conhecimento da qualidade de um vinho por meio do enômetro. Enométrica: relacionado com a enometria. Enoteca: loja especializada na comercialização de vinhos. Enoterapia: (medicina) tratamento à base de vinho (banhos, massagens, etc.). Enotiônico: epiteta relativo ao ácido sulfoviníco (sulfato de etila). Enoturismo: é um segmento da atividade turística que se baseia na viagem motivada pela apreciação do sabor e aroma dos vinhos e das tradições e cultura das localidades que produzem esta bebida. O enoturismo envolve o visitante na cultura e nos detalhes da bebida. E, obviamente, enólogo, cuja definição será dada mais adiante. ENOLOGIAA palavra é formada pelo radical eno, que acabamos de ver, significa vinho, e o sufixo logia que significa estudo, conhecimento, saber. O sufixo logia vem do grego antigo legein (??????), falar. Significa, um campo de estudo, o estudo de um assunto em particular, algo dito ou a maneira de dizer (anestesiologia, biologia, climatologia, enologia, etimologia, fisiologia, etc., etc., etc.)A enologia é uma ciência moderna que reúne o conhecimento científico sobre as diversas áreas para se estudar as questões relacionadas com o vinho. As disciplinas de base para a formação do enólogo incluem a entomologia, fisiologia, matemática, estatística, geologia, botânica, microbiologia, física, marketing, economia, climatologia, química, entre outras, além das disciplinas voltadas para a prática da enologia, como a vinificação, viticultura, marketing de vinhos, operações unitárias relacionadas a elaboração dos vinhos, controle de qualidade e análise sensorial.O vinho é uma bebida antiga e ao longo dos séculos acabou por figurar em lugar de destaque na mesa de nobres de todo o mundo; por este motivo, passou a necessitar de profissionais que cuidassem para que a bebida chegasse a níveis nunca antes imaginados.Para apurar ainda mais os processos de produção, de modo a deixar os vinhos superiores, naturalmente foram surgindo pessoas capazes de interferir positivamente nesse processo, conseguindo entregar vinhos realmente melhores e superiores aos vinhos comuns.Essas pessoas podem ser consideradas como sendo os primeiros enólogos de que se tem notícia, dando origem a uma ciência importantíssima nos dias de hoje, a enologia.Bebida das mais importantes de todas que existem no mundo, o vinho ganhou ainda mais status perante as outras bebidas ao ganhar uma ciência para cuidar de praticamente tudo relacionado à sua produção e à sua conservação.Essa ciência - a enologia -, passou a ser responsável por observar e acompanhar todo o processo de produção dos vinhos de alta qualidade do mundo, desde o plantio das uvas, passando pelo envelhecimento em barricas de madeira, até o vinho chegar às prateleiras do mundo.Apesar da importância da enologia, uma pessoa que deseja se formar como enólogo terá poucas opções de faculdades para realizar seus estudos, sendo que as principais do mundo estão localizadas na França e na Itália.Em Portugal, a UTAD - Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (utad.pt) - ministra a única Licenciatura em Enologia desse país. É um curso diurno, com duração de três anos (seis semestres). Ao lado de disciplinas mais gerais, tais como física, bioquímica, matemática, química analítica e orgânica, entre outras, são estudadas outras mais específicas, tais como viticultura, ciências do solo, ecologia e fisiologia da videira, genética, práticas de viticultura e enologia, análise e controle analítico de vinhos, análise sensorial, microbiologia e bioquímica das fermentações, vinificação, engenharia enológica e várias outras.Na América do Sul, o polo vinícola de Mendoza, na Argentina, oferece algumas alternativas de formação. A UCCUYO - Universidad Católica de Cuyo (uccuyo.edu.ar) - oferece uma Licenciatura en Enologia, com duração de cinco anos; e a UMAZA - Universidad Juan Agustín Maza (umaza.edu.ar) oferece diploma similar, em quatro anos. Segundo alguns, a melhor delas localiza-se em Mendoza, Argentina. No Brasil, a única que oferece bacharelado em enologia é a UNIPAMPA - Universidade Federal do Pampa - Campus de Dom Pedrito (unipampa.edu.br/dompedrito/). É um curso de nove semestres, 3.195 horas. Existem outras instituições que oferecem cursos de tecnólogo e técnico em enologia. O IFRS - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul - Campus Bento Gonçalves (bento.ifrs.edu.br) - oferece o curso de Tecnologia em Viticultura e Enologia, com duração de seis semestres; o Campus CAVG, em Pelotas, RS, oferece o mesmo curso. O IFSP - Instituto Federal Sertão Pernambucano - Campus Petrolina Zona Rural (ifsertao-pe.edu.br) - tem curso de Tecnólogo em Viticultura e Enologia, com duração de três anos (seis semestres ou 2.820 horas). O IFSP - Instituto Federal São Paulo - Campus de São Roque (srq.ifsp.edu.br) - também tem curso de Tecnologia em Viticultura, com duração de seis semestres.ENÓLOGOFica claro, então, o que é um enólogo, i.e. um profissional que estudou enologia!O enólogo é um profissional com características definidas, dentro do perfil ocupacional da indústria e para as tarefas de coordenação, supervisão e execução, sendo responsável pela produção e por todos os aspectos relacionados com o produto final desejado.O enólogo é um profissional de nível superior, que elabora o vinho nas vinícolas. Este cargo exige formação complexa; normalmente é formado em Agronomia e Química, com posterior curso de especialização, específico da área. Pode, também, ter bacharelado em enologia, mas como já vimos, por aqui existem poucas universidades que oferecem esse curso.Alguns enólogos não são formados na escola, aprenderam o metier diretamente no campo, pela experiência, e são geralmente filhos ou filhas de produtores tradicionais; nasceram no vinho.De qualquer forma, o enólogo é um estudioso, um cientista dos vinhos. Todo o processo começa com esse profissional, já que é responsável por todas as fases de elaboração do vinho. Ele não somente sabe as técnicas para transformar a uva em vinho, como também é responsável por todas as decisões sobre sua produção. Participa da análise do terroir, da escolha de castas e das mudas, do método de irrigação, da melhor forma de cultivo, até a técnica da poda e a melhor técnica para a colheita das uvas. Também está presente em todo o processo pós-colheita, definindo as técnicas de vinificação, estabilização, envelhecimento, engarrafamento, controle de qualidade, análise química, análise sensorial dos vinhos e o melhor momento de colocar o vinho no mercado, levando em consideração a safra e as características do vinho elaborado. Ele é quem decide, por exemplo, o corte (a mistura) de diferentes vinhos, ou o tempo de estágio da bebida em barricas de carvalho, ou não.A degustação de vinhos é decisiva para o enólogo no processo de elaboração do produto final, pois é nessa etapa que são avaliadas as características que o vinho possui, ou que poderá possuir. Desta forma, o profissional é capaz de decidir quais as escolhas que devem ser tomadas para melhorar o produto. "O enólogo pode provar vinhos para os juntar e criar um lote a partir de diferentes castas e, mais tarde, provar o resultado dessa associação e fazer várias experiências até chegar a um determinado resultado. O vinho é um ato de criação que reflete a personalidade do enólogo que lhe transmite uma parte do seu carácter".Por isso, ele será geralmente encontrado atuando dentro das vinícolas; é o enólogo, e apenas ele, quem assina os vinhos.Por ser o grande responsável por trás do vinho, o enólogo, muitas vezes, acaba sendo, também, encarregado pelo departamento de marketing da bebida, atuando diretamente na sua venda e comercialização.As legislações específicas de todos os países são as que estabelecem níveis de preparação e, consequentemente, a obtenção do título que os profissionais precisam para a elaboração dos vinhos e derivados.Para exercer a profissão no Brasil, um enólogo precisa ter certificação técnica ou diploma de nível superior. A Lei nº 11.476, de 29 de maio de 2007, regulamenta as profissões de enólogo e de técnico em enologia.Os vinhedos produzem uvas, a empresa produz o vinho, porém a elaboração do vinho (para bem ou para mal) fica a cargo deste profissional. A ABE - Associação Brasileira de Enologia - tem sede em Bento Gonçalves, RS, no Rio Grande do Sul. enologia.org.brENÓFILOAqui, o radical eno é associado ao sufixo filo, o qual vem do grego ?????, cujo significado é que gosta, que ama, que é amigo. O significado de enófilo é, então, fácil de entender: que gosta, que ama, que é amigo do vinho. Da mesma forma, são formadas palavras, tais como anglófilo, cinófilo, discófilo,francófilo, hidrófilo, etc., etc.Enófilo é todo mundo que gosta de vinho. Geralmente, é um consumidor final, que aprecia, hedonicamente, a bebida. Existem os enófilos mais avançados e os mais iniciantes. Um amador que, muitas vezes, se interessa pelo assunto a ponto de tornar-se um especialista nele. Escreve livros, dá palestras, frequenta confrarias, degustações e feiras. Ele cumpre a função mais divertida da cadeia: ele bebe. Em geral, de maneira moderada e com um grau de apreciação mais elevado do que a média, graças a seus conhecimentos adquiridos e a prática. Para receber essa denominação, não é necessário ter nenhuma formação na área. É preciso apenas conhecer, gostar de apreciar um bom vinho e entender suas peculiaridades.O enófilo costuma sempre estar se atualizado para fazer melhores escolhas durante a compra. Normalmente, são apreciadores que buscam conhecimento independente em diversos temas de vinicultura, como harmonizações, tipos de uva, particularidades de cada região, história do vinho e métodos de produção da bebida.Para um enófilo, é importante saber sobre as principais características presentes nos vinhos para ter maior autonomia no consumo e compra da bebida. Além de buscar informações em blogs e revistas especializadas, o enófilo pode ampliar seu conhecimento fazendo algum curso de aprofundamento técnico e até viagens (enoturismo!) para regiões vinícolas, a fim de estudo e, claro, para entretenimento.Alguns enófilos se aprofundam tanto na história, elaboração e consumo dos vinhos que são reconhecidos como formadores de opinião e consultores em vinhos, mas, de modo geral, a maioria são curiosos e despretensiosos apreciadores da bebida. Luis Groof, autor de quatro livros de crônicas, diretor de peças de teatro, engenheiro e dono de uma das melhores lojas de vinhos de Curitiba, PR, tem uma frase famosa para diferenciar o enólogo do enófilo: "Não sou enólogo; enólogo é um sujeito que diante do vinho toma decisões. Eu, diante de decisões tomo vinho".SOMMELIERO que é um sommelier? Sendo uma palavra francesa, nada melhor do que procurar nos dicionários da língua as várias, porém consistentes, definições. Vejamos as principais encontradas:- pessoa responsável da adega de vinhos e licores em um restaurante;- profissional encarregado da adega e do serviço de vinhos em um restaurante (Larousse);- aquele que tem a cargo os vinhos e os licores em um restaurante.Essas definições, dos famosos Larousse, Bescherelle e CNRTL (Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales), são claras.Em inglês são parecidas, mas um tanto limitativas:- waine waiter;- a waiter in a restaurant who has charge of wines and their service: a wine steward;- a waiter, as in a club or restaurant, who is in charge of wines.O substantivo sommelier. A palavra deriva do vocábulo da língua francesa. Na Europa medieval, o deslocamento dos senhores feudais e dos príncipes era sempre seguido de uma comitiva numerosa. Parte dessa comitiva, que ficava na retaguarda, era formada pelos subalternos que transportavam alimentos e bebidas, panelas e caldeirões, talheres, copos e pratos. Essas mercadorias vinham dentro de fardos e constituíam a soma, somme, em francês, isto é, o conjunto de víveres com que se alimentavam os nobres de seu séquito. Por isso mesmo, os animais de transporte e as viaturas eram chamados sommiers. Por uma evolução linguística natural, os oficiais encarregados do transporte desses bens passaram a ser chamados, inicialmente, de sommerliers.Até hoje, a palavra bête de somme (literalmente animal de carga) é usada e se refere a um animal usado por humanos como meio de transporte de materiais carregados sobre o dorso do animal. O termo pode ser empregado para um animal individual ou em referência a uma determinada espécie. Muitas espécies de ungulados (latim científico: ungulata) são utilizadas tradicionalmente como animais de carga, incluindo elefantes, camelos, dromedários, iaques, renas, búfalos, lhamas, cavalos, burros, etc.De lá para cá, o nome evoluiu, bem como as suas funções específicas. A palavra sommelier passou a ter o significado que conhecemos nos dias de hoje a partir do século XIX. Mais especificamente, somente a partir de 1812 é que o termo sommelier começou a indicar os profissionais especializados em bebidas alcoólicas nos restaurantes. O sommelier tem uma série de atribuições e conhecimentos, mas não faz vinho. É o profissional responsável pela gestão, pelo manejo, pela promoção e pela indicação de vinhos. Pode atuar em restaurantes, bares, importadoras e demais estabelecimentos que comercializam a referida bebida. O trabalho do sommelier. A atuação desses profissionais começa com a escolha e, muitas vezes, a compra dos vinhos, e, por extensão, das outras bebidas alcoólicas (cervejas artesanais, saquês, etc.). Ele monta a carta de vinhos e, para tanto, tem estreito relacionamento com os viticultores para conhecer perfeitamente os vinhos e ter plena segurança na hora de aconselhar os clientes. Ele recebe as encomendas de vinhos, armazena adequadamente os produtos (garrafas) e cuida da administração e rotação da adega.Com os clientes, ele dirimi as dúvidas existentes com relação aos diferentes vinhos da carta e apresenta sugestões de harmonizações, ajudando o cliente a escolher o vinho apropriado ao seu paladar e... ao seu bolso. Dependendo do restaurante, o próprio sommelier é quem abre a garrafa, indica as taças mais adequadas e serve as bebidas na temperatura ideal.No entanto, para ser considerado um sommelier é preciso mais do que paixão pelo vinho, é preciso formação e muito estudo. A pessoa deve buscar uma formação profissional em locais certificados, investir de forma permanente no seu aprimoramento, atualização constante (é um campo com novidades diárias!) e, claro, amar o que faz! Este é o profissional do vinho. Podemos dizer que o sommelier consegue aliar a paixão pelo vinho que o enólogo possui e boa parte do conhecimento e interesse que um bom enófilo sempre está buscando, agregando importantes conceitos relacionados ao serviço de vinho, como também de outras bebidas. Para seguir carreira, é bom ter formação em gastronomia e realizar alguns cursos especializados na área. Alguma formação em gastronomia é necessária, particularmente em grandes casas estreladas, para poder oferecer harmonizações de qualidade. Como recomendar uma bebida se mal sabe o que vem no prato?O sommelier precisa, também, de bastante psicologia para atender todos os tipos e comportamentos de clientes! Ao final das contas, é o sommelier o responsável pela qualidade das bebidas em um estabelecimento.Ele também pode atuar fora dos bares e restaurantes, em outras casas especializadas. Podeprestar serviços de consultoria a hotéis e adegas, promover cursos de iniciação ao mundo dos vinhos para leigos e específicos para aqueles que já conhecem algo e querem aprimorar e aprofundar os conhecimentos sobre a bebida. Além disso, o sommelier planeja e organiza o serviço de vinhos em empresas de eventos gastronômicos, hotelaria, supermercados, enotecas e em comissariado de companhias aéreas e marítimas. Um dos mercados de atuação mais importante desse profissional são as importadoras, desde a física até o e-commerce. Neste caso, ele ministra degustações e cursos, realiza a produção de conteúdos sobre o mundo do vinho e presta consultorias. Claro, aqui sua atuação é 100% focada em resultados comerciais, ou seja, achar argumentos para convencer as pessoas a comprar. Aqui, entramos em terreno de areia movediça, porque não se trata mais de aconselhar, mas sim, de vender e, somente vender. No e-commerce é frequente encontrar dezenas de produtos sem nenhuma qualidade sendo enaltecidos por palavras poéticas e apetitosas, formuladas pelo sommelier(ière) da casa. Legislação. A profissão ganhou maior destaque em 2011, quando ganhou apoio da legislação com a Lei n° 12.467, de 26 de agosto de 2011. Por causa de veto parcial de dois trechos do projeto de lei, para ser sommelier não é preciso ter formação específica, ou seja, a exigência de diploma é facultativa.A lei apenas prevê a assinatura como sommelier na Carteira de Trabalho e Previdência Social. Ponto a favor da classe que passa a ter seus direitos garantidos. BOX: A lei n° 12.467, de 26 de agosto de 2011Art. 1o - Considera-se sommelier, para efeitos desta Lei, aquele que executa o serviço especializado de vinhos em empresas de eventos gastronômicos, hotelaria, restaurantes, supermercados e enotecas e em comissariaria de companhias aéreas e marítimas. Parágrafo único. (VETADO). É opcional aos estabelecimentos referidos no caput deste artigo a oferta da atividade exercida pelo provador de vinho ou degustador. Art. 2o - (VETADO). Somente podem exercer a profissão de sommelier os portadores de certificado de habilitação em cursos ministrados por instituições oficiais públicas ou privadas, nacionais ou estrangeiras, ou aqueles que, à data de promulgação desta Lei, estejam exercendo efetivamente a profissão há mais de 3 (três) anos. Art. 3o - São atividades específicas do sommelier: I - participar no planejamento e na organização do serviço de vinhos nos estabelecimentos referidos no art. 1o desta Lei; II - assegurar a gestão do aprovisionamento e armazenagem dos produtos relacionados ao serviço de vinhos; III - preparar e executar o serviço de vinhos; IV - atender e resolver reclamações de clientes, aconselhando e informando sobre as características do produto; V - ensinar em cursos básicos e avançados de profissionais sommelier. Art. 4o - Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação. ABS - Associação Brasileira de Sommeliers. Fundada em 1989, a Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo (ABS-SP) - é a entidade de maior credibilidade e melhor fonte idônea de informações sobre os vinhos produzidos e comercializados no Brasil. Esse reconhecimento é fruto de mais de 20 anos de atividades ininterruptas e regulares, sempre voltadas para o interesse do consumidor e para o aprimoramento dos profissionais que atuam ou pretendem atuar no mercado brasileiro de vinhos. Filiada a Association de la Sommellerie Internationale (ASI), a ABS-SP oferece ampla gama de cursos, sendo hoje a principal fonte de formação de sommeliers profissionais do país. Além de sommeliers, os cursos da ABS-SP formam profissionais interessados em desenvolver seu trabalho em outros segmentos e aspectos do negócio do vinho, tais como venda e marketing de vinhos, etc. Como parte importante de suas atividades, a ABS-SP promove regularmente cursos e degustações destinados aos amantes do vinho em geral. São pessoas dos mais diversos setores de atividade que compartilham a paixão pelo vinho e que desejam simplesmente ampliar seus conhecimentos a respeito desse tema literalmente inesgotável, em ambiente que propicia congraçamento sadio e estimula a troca de opiniões e de experiências. Em razão de seu prestígio, a ABS-SP recebe frequentemente em sua sede produtores e enólogos, que vem apresentar seus vinhos a consumidores e profissionais. Ressalte-se que a moderna sede da ABS-SP foi concebida para oferecer condições ideais tanto para a realização de cursos, como para as degustações que nela ocorrem. Também por força de sua representatividade no mundo do vinho, a ABS-SP participa ativamente dos concursos Estadual e Brasileiro de Sommeliers, sendo os primeiros realizados em sua própria sede. Além disso, promove cursos de especialização em diversas regiões do país, contribuindo, assim, para a difusão da cultura do vinho. Tanto os cursos realizados em sua sede, como os que são promovidos em outras cidades de São Paulo, por meio de suas regionais e mesmo em outros Estados, são ministrados por um quadro de instrutores que reúne alguns dos profissionais mais experientes e qualificados do país, sempre com apoio de modernos recursos didáticos tanto na parte prática, como na parte teórica. A ABS-SP desenvolve ainda, regularmente, atividades voltadas para a harmonização entre vinhos e comida. E, além de realizar periodicamente jantares de congraçamento de seus associados, patrocina ou co-patrocina atividades culturais relacionadas ao enoturismo, como viagens com visitas a regiões produtoras no Brasil e no exterior.Cursos de sommeliers. A qualidade de um curso é diretamente função do seu conteúdo, do número de horas ministradas, do corpo docente e, de suma importância, da parte prática, ou seja, das degustações orientadas. Esses pontos, aliás, são válidos para todo e qualquer curso. Cursar administração na Faculdade Getúlio Vargas tem, obviamente, mais valor do que cursar em alguma instituição desconhecida, o mesmo acontece com todas as disciplinas: medicina, engenharia, direito, etc., etc. e, obviamente, nos cursos de sommeliers! Enquanto Getúlio Vargas, Mauá, PUC, Mackenzie, USP e outras possuem renome, muitas outras são empresas meramente interessada em lucrar. Assim, existem cursos e... cursos. No Brasil, existem três cursos de ótimo ou bom nível: ABS, SENAC e WSET.O curso de Formação de Sommeliers e Profissionais da ABS é dividido em três módulos. O Modulo I - Fundamentos do Vinho - dará uma sólida base teórica sobre os mais diferentes aspectos do vinho: degustação, viticultura, vinificação, adegas e tudo o mais que um profissional precisa saber, em profundidade e com muita precisão. A duração deste módulo é de 35 (trinta e cinco) semanas, com aulas ministradas uma vez por semana. Todas as aulas são acompanhadas com degustações de vinhos. Investimento: R$ 4.850 (em até nove parcelas).Módulo II - Países - é uma viagem virtual por todos os países produtores, do Velho e do Novo Mundo, que serão conhecidos nos mínimos detalhes: uvas, clima, geografia, solo e técnicas de vitivinicultura particulares de cada um. Ao longo desse módulo serão degustados vinhos representativos de cada país, com ênfase na tipicidade e em suas principais características. A duração deste módulo é de 43 (quarenta e três) aulas. Todas as aulas são acompanhadas com degustações de vinhos. Investimento: R$ 5.100 (em até 10 parcelas).Módulo III - Serviço - dá ao aluno uma visão real e abrangente da profissão, além de propiciar eficiente e intensivo treinamento prático em tudo o que diz respeito a atuação do sommelier no restaurante ou em outros locais em que exerça sua atividade. Além de todos os aspectos que envolvem o serviço do vinho, esse módulo abordará outros temas que também fazem parte do escopo de responsabilidades dos sommeliers profissionais, tais como chocolate, café, chá, cerveja, whisky, conhaque, coquetelaria, sake, charuto, queijos, água e pães. Sempre que pertinente, haverá degustação de vinhos e/ou produtos relacionados aos temas abordados em aula. A duração deste módulo é de 23 (vinte e três) semanas. Investimento: R$ 4.000 (em até sete parcelas). A formação completa, os três módulos, requer um investimento total de cerca de R$ 14.000.O curso de Formação de Sommelier do SENAC tem como objetivo desenvolver o aluno para realizar análise sensorial, servir diferentes tipos de vinhos, elaborar cartas e gerir estoques de vinho. São 144 horas de aula e o investimento total é bem mais acessível: R$ 3.780 (preço promocional) em quatro (boleto) ou oito parcelas (cartão).O curso WSETÒ é composto de três níveis e chamado de Qualificação em Vinhos WSETÒ. O Nível 1 custa R$ 1.250, o Nível 2 R$ 3.400 e o Nível 3, R$ 5.990, perfazendo um total de R$ 10.640.Obviamente, qualquer que seja o curso, precisa também querer aprender e estudar, não se limitando a dormir nos cursos. Uma total dedicação é necessária, não somente nas salas de aulas como também em casa, com leituras suplementares e, conforme disponibilidade, com degustações extras.Não raramente, o sommelier é um garçom talentoso, com relação ao assunto que estudou e se especializou. OUTRAS FIGURAS DO MUNDO DO VINHOAo lado do enólogo, enófilo e sommelier existem outras pessoas cujos conhecimentos são específicos ao mundo dos vinhos. Vejamos alguns deles a seguir.Ampelógrafo e ampelografia: a ampelografia (do grego clássico ???????, ' vinha' + ??????, 'descrição') é a disciplina da botânica e da agronomia que estuda, identifica e classifica as variedades, em geral denominadas castas de videira, com base na descrição morfométrica das características dos vários órgãos da planta. As características observadas incluem, tradicionalmente, a forma e coloração das folhas e dos cachos e bagos de uva e a morfologia das estruturas apicais dos rebentos da videira; mas recentemente estas observações, em geral complexas e sujeitas a subjetividade, estão sendo progressivamente substituídas pela determinação do perfil genético das plantas com base no estudo dos seus DNA e RNA. Para padronizar as observações, a Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIVV) estabeleceu os 88 descritores que devem ser obtidos em um estudo morfométrico completo e que são requeridos para o registro de uma casta. Com base nesse critério, são reconhecidas no mundo cerca de 5.000 castas diferentes de Vitis, das quais estima-se que mais de 10.000 sejam cultivadas, as quais, com a respectiva sinonímia e variantes linguísticas, correspondem a mais de 40.000 nomes registrados. Entre os ampelógrafos - os que se dedicam a ampelografia! - mais conhecidos deve-se mencionar o francês Victor Rendu (1809 - 1877), que publicou em 1857 uma obra, ainda hoje indispensável na disciplina, a Ampélographie française, contendo um conjunto de soberbas litografias coloridas à mão da autoria de Eugene Grobon. Outro francês, Pierre Galet, professor da École Nationale Supérieure Agronomique de Montpellier, escreveu a obra intitulada Ampélographie Pratique, incluindo 9.600 castas de vinha, sendo traduzida para o inglês em 1979, tendo aparecido uma versão atualizada em 2000. Carole Meredith, da University of California, no campus de Davis, foi pioneira no uso dos perfis genéticos para a identificação de castas de videira. Entre as descobertas mais famosas que obteve com o seu método está a determinação de que as vinhas Zinfandel, Primitivo e Crljenak Ka?telanski pertencem a uma única casta; e a identificação das castas ancestrais da Sangiovese como sendo as Ciliegiolo e Calabrese Montenuovo. Estes estudos têm fornecido interessantes conclusões sobre a história da viticultura e os padrões de migração e comércio que lhe estão associados.Viticultor: a viticultura é a ciência que estuda a produção e cultivo da uva, que poderá ser destinada para o consumo in natura, para a produção de suco, para a vinificação ou para a produção de uva passa. O viticultor é o profissional responsável pelo cultivo da uva, é quem cuida dos vinhedos durante todo o ciclo da videira. Ele conhece a fundo as diferenças dos terroirs, as técnicas de manejo do solo e de irrigação, as variedades de uva, bem como sabe qual a melhor forma de cultivo de cada variedade e a forma de colheita o menos agressiva possível às frutas.Vinicultor: a vinicultura já é mais especifica, sendo a ciência cujo objetivo é a elaboração dos vinhos em si, ou seja, o vinicultor é quem dá a destinação vinícola para as uvas, ou seja, é ele o responsável por transformar a uva em vinho. O seu trabalho engloba todas as etapas de elaboração do vinho a partir do momento em que as uvas são colhidas, do seu transporte ao engarrafamento do produto final, e sua consequente comercialização.É importante dizer que em muitos lugares onde se produz vinho, esses dois tipos de trabalho são feitos concomitantemente - muitas vinícolas e bodegas exercem tanto a função viticultora quanto vinicultora. Isso exige uma estrutura maior e qualificação específica dos funcionários para que exerçam a função exata em cada processo. Existem também lugares que apenas cultivam uvas, portanto, viticultores, e outros que apenas elaboram vinhos, isto é, vinicultores. O que se nota com tudo isso é que ambos os profissionais são essenciais para a fabricação de um bom vinho. Sem o trabalho do viticultor não há uva para a produção de vinhos e sem o trabalho do vinicultor a uva não pode ser transformada em vinho.Muitas vezes, o viticultor é o proprietário da vinícola e também enólogo. Este ser duplo seria o vitivinicultor.Mestre de adega ou Maître de Chai: o maître de chai é a pessoa responsável pelo desenvolvimento e envelhecimento do vinho. Por extensão, é a pessoa encarregada do gerenciamento de uma adega. Na França, o acesso a esta profissão está sujeito a obtenção de um BTSA (Brevet de Technicien Supérieur Agricole) Viticultura enologia ou um DNO (Diplome National d? Oenologie). Este profissional trabalha diretamente com o enólogo durante a produção do vinho. Excelente provador, elabora as diferentes cuvées e decide sobre o engarrafamento. Além disso, tem total responsabilidade pela organização da adega (normas de higiene, gerenciamento de estoque, declaração administrativa). Muitas vezes, sua experiência lhe dá acesso a um cargo de diretor técnico. A profissão é hoje representada por homens e mulheres. Pierrette Trichet foi a primeira mestre de adega, em Cognac, na empresa Rémy Martin, em 2003.Tanoeiro ou toneleiro: a tanoaria é uma arte ancestral que consiste no fabrico de vasilhames em madeira para o armazenamento do vinho. Desenvolvia-se junto das zonas ribeirinhas, intimamente ligadas às regiões de produção vinícola. A palavra é sinônimo de tanoa que, por sua vez, vem do termo da língua bretã tanu, que significa carvalho.O tanoeiro ou toneleiro é um artesão dedicado ao fabrico de barris, pipas ou tonéis para embalar, conservar e transportar mercadorias, principalmente líquidos como o vinho.Os barris podem ser feitos de várias espécies de madeira (carvalho, castanho, mogno, acácio ou eucalipto), mas são os de carvalho que melhor conservam o produto. A madeira ideal para conservar bebidas é a proveniente de carvalhos que tenham aproximadamente 150 anos. Após o abate da árvore, a madeira deve ficar cerca de três anos para secar ao ar livre.No livro "Os segredos do vinho para iniciantes e iniciados" há a seguinte citação sobre a origem da tanoaria: "A invenção do barril de madeira foi obra dos gauleses, povo celta que habitava o território da atual França. (...) A madeira adotada por eles foi o carvalho, árvore do gênero Quercus, (que em celta significa quer + kuez, árvore nobre). Tinha a seu favor o fato de ser bem dura, resistente, durável, maleável e impermeável, apresentando incontáveis vantagens em relação a frágil ânfora, até então empregada".Enográfilia ou, em francês, ?nographilie: ainda chamada de oenosémiophilie, refere-se a coleção de rótulos de vinhos. Esta coleção pode ser puramente enófila, a classificação sendo efetuada por região, denominação e domínio; ou temática, os rótulos sendo, então, classificados de acordo a categoria de ilustração de animais, edifícios, obras de arte, trajes tradicionais, veículos.Placomusófilo: é um colecionador das tampas metálicas que ficam entre a rolha e a gaiola nas garrafas de champagnes, espumantes e frisantes. Em francês, muselet, de lá o "musófilo" na palavra. A placa de muselet é a peça metálica redonda, localizada na parte superior da rolha de uma bebida efervescente (champagne, espumante, crémant, cerveja, etc.), que evita que a gaiola, feita com fios metálicos, machuque a rolha. É frequentemente chamada de cápsula, embora esse termo se refira a muitos outros tipos de fechamento de garrafas podendo conter uma grande variedade de bebidas. Existem inúmeros tipos de placa de muselet, sendo que, na França, as mais conhecidas e renomadas são colocadas em champagnes. Aliás, muitos placomusófilos se limitam a colecionar somente esses.As placas encontradas em espumantes e crémant, as colocadas em certas garrafas de cerveja e outras bebidas, também tem seus adeptos. Existem lojas e revistas especializadas no assunto. Negociações e trocas são também amplamente praticadas via internet, mas somente as placas realmente antigas e raras atingem cotações de algumas centenas de euros.A palavra placomusophile foi criada por Claude Maillard, de Vertus, vilarejo da Côte des Blancs (uma área de vinhas da Champagne), no ano de 1980.Em francês, um buttappoenophile é o nome dado a um colecionador de rolhas de garrafas de vinho. Este é um dos itens de coleção mais popular. Seja como uma forma de lembrar do vinho bebido, para usar como decoração, ou ainda como um registro numérico dos vinhos consumidos, muitos enófilos colecionam esses vedantes, tanto os de cortiça quanto os sintéticos. Há, inclusive, quem anote nelas a data e local onde o vinho foi bebido.FINALMENTE, EXISTE TAMBÉM O ENOCHATO!Infelizmente, não se pode esquecer, para encerrar o assunto, o famoso enochato, palavra composto do radical eno - que já conhecemos -e do sufixo chato. Já adivinharam de quem se trata?É, esse também existe e pode ser qualquer um de nós! O enochato é aquela espécie da qual todos nós conhecemos um exemplar (ou vários). Ele chega nas festas ou nos restaurantes, pega uma taça, certifica-se de que tem bastante gente olhando, faz cara de entendido, gira o copo no sentido horário e com inclinação de 39º, funga dentro da taça, revira os olhos, fala um monte de coisas complicadas e depois olha para as outras pessoas presentes com ar superior, como se elas fossem a ralé da humanidade por não entenderem de vinhos, tanto quanto ele.Ele pode ser qualquer um, inclusive alguns desses enólogos, enófilos, sommeliers, críticos e colunistas (os enopomposos!) Nada mais chato do que um esnobe do vinho, que fala pomposamente, como se fosse o único ungido a entender termos herméticos! É justamente por causa dos enochatos e também dos enopomposos, com sua sofisticada linguagem para valorizar cachê, que o vinho tem a fama de complicado, sofisticado, exclusivo de gente rica, metida e chata. Felizmente, existe um antídoto! Basta que ninguém mais preste atenção às macaquices deles frente a uma taça de vinho. Sem plateia, o enochato murcha, perde a pose e sai de fininho! BOX: O METIER DE SOMMELIER VISTO POR JOVENS SOMMELIERS FRANCESESO site francês fichemetier.com entrevistou alguns jovens sommeliers. A seguir, reproduzimos as perguntas e as respectivas respostas dadas pelos entrevistados.Em que consiste a profissão do sommelier?Bernard: "Este trabalho consiste em ser um especialista em vinhos, porque somos responsáveis pela lista de vinhos de um restaurante. Para fazer isso, devemos nos fornecer junto aos produtores de vinho, organizar e gerenciar a adega e nos certificar de responder às perguntas e expectativas dos clientes".Carole: "Esta profissão consiste em ser responsável pelos vinhos de um restaurante. Você tem que encomendá-lo, saber como mantê-lo a uma boa temperatura em nossas caves e aconselhar os clientes sobre as diferentes opções disponíveis para eles".Philippe : "Ser um sommelier é aconselhar e fazer degustar vinhos pelos os clientes. Por isso, é importante gerir a adega do estabelecimento, as encomendas e recepções dos vinhos".O que vocês mais gostam nessa profissão?Bernard: "É muito gratificante poder praticar uma profissão que amamos e que nos fascina".Carole: "Eu gosto do lado humano deste trabalho, estar em contato com os enólogos e clientes".Philippe : "Apaixonado por vinhos, este trabalho me dá a oportunidade de conhecer novos produtores de vinho, provar e, por sua vez, transmitir esse conhecimento aos clientes".Do que você menos gosta no seu trabalho?Bernard: "Você tem que ter muita paciência para atender alguns clientes muito exigentes".Carole : "Permanecer de pé por longas horas".Philippe : "A carga horária é muito pesada".Quais são as qualidades necessárias para praticar essa profissão?Bernard: "Você tem que ser um conhecedor, ser apaixonado e saber transmitir essa paixão".Carole: "Deve ser absolutamente segura sobre o assunto, sem a mínima hesitação, e ter habilidades interpessoais".Philippe: "Conhecer bem os vinhos e outras bebidas espirituosas, mas também gostar de estar em contato com os clientes e saber responder as suas perguntas".Quais conselhos vocês dariam para as pessoas que desejam ingressar nessa profissão?Bernard: "O conhecimento de várias línguas estrangeiras é muito importante para praticar/exercer esta profissão".Carole: "Diria que é importante ter facilidade de relacionamento para se tornar um sommelier".Philippe: "Acima de tudo, seja apaixonado pelo mundo do vinho e não hesite em compartilhar seus conhecimentos".Na França, a remuneração inicial de um sommelier é de 1.500 euros, bruto, mensal.Para se tornar sommelier diversos tipos de formação são possíveis e, obviamente, levam a diferentes graus de conhecimento. Existem cursos técnicos (CAP) que necessariamente irão necessitar de uma formação complementar (MC) e cursos com o BP que formam sommeliers profissionais, porém após ter completado os estudos secundários e trabalhado no mínimo um ano em estabelecimentos do ramo; a duração, neste caso, é de dois anos, tempo integral.? CAP (Certificat d?Aptitude Professionnelle) - Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant;? BAC Professionnel Commercialisation et Service en Restauration;? MC (Mention Complémentaire) Sommellerie; ? BP (Brevet Professionnel) Sommellerie...fichemetier.fr
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30/10/2018
MACELLAIO BURGER - HAMBÚRGUER À MODA ITALIANA
O nome da nova hamburgueria Macellaio Burger vem de Il Macellaio, do italiano "O Açougueiro", e traz no nome a tradição da família Landi, proprietária da rede de açougues Nobreza, que teve seu início na região da Vila Zelina, em São Paulo, SP. Desde seu bisavô, de origem italiana, os Landi se especializaram na manipulação de carnes in natura. Com todo esse conhecimento, a Macellaio Burger tem no blend exclusivo os ingredientes certos para oferecer um dos melhores hambúrgueres da cidade.O consultor, chefe Aimar de Paula, especialista em carnes, principalmente em hambúrguer, mesclou carnes especiais para chegar ao blend perfeito e, também, elaborou o cardápio de molhos e acompanhamentos com ingredientes e matérias-primas de primeira linha. Na Macellaio Burger o cliente monta o seu sanduíche por um preço único, escolhendo entre seis opções de pães (clássico com gergelim, brioche, francês, australiano, semi ciabatta e integral multigrãos); a carne, que pode ser bovina ou suína, além da opção vegetariano; queijo, cobertura, como a cebola caramelada com vinho tinto ou o crispe de Parma; vegetais, maioneses e molhos. Ainda para acompanhar, têm as porções de batata (rústica com alho confitado, batata frita crinkle com cheddar e bacon), palitos de muçarela e onion rings. Entre as sobremesas, destaque para o bolo de chocolate com brigadeiro de Jack Daniel's. Para beber, as opções incluem refrigerantes tradicionais e o orgânico, da Wewi, sucos de frutas, chope Heineken e cervejas Eisenbahn e Sol.Contrapondo ao ambiente claro e bem iluminado do açougue, o da Macellaio Burger é moderno, com decoração industrial aparente, com vigas, iluminação indireta e intervenções artísticas de Tiana Lago, artista plástica de Salvador. O projeto foi inspirado na atmosfera dos restaurantes nova-iorquinos contemporâneos e marca a estreia da arquiteta e urbanista paulistana Mariana Verducci no segmento gastronômico. O conceito visual da fachada, com seus painéis de grafite, e a utilização de materiais como vidros, metais e tijolos de demolição, criam um ambiente amplo e sofisticado, mais um dos diferenciais da hamburgueria. @macellaioburger
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