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30/10/2018
AZEITES
Conhecido e produzido desde a Antiguidade, o azeite é um dos principais alimentos da cultura de muitos países, não apenas do Mediterrâneo. Mas na culinária italiana, o azeite é um elemento básico e assim tem sido durante milhares de anos.Ouro líquidoO azeite é o quarto símbolo da tradicional trilogia dos ícones da Tavola Italiana - Vino, Panne e Sale; sem o azeite de oliva não há cozinha italiana. O azeite dá sabor, aroma e cor, integra os alimentos, personaliza e identifica um prato. O azeite faz parte da cultura e do desenvolvimento do país; a culinária italiana gira em torno do azeite de oliva, sendo que a grande maioria dos pratos sem esse ingrediente fundamental seria impensável.O azeite é produzido a partir da azeitona, fruto advindo das oliveiras, cujo cultivo está presente em 18 das 20 regiões italianas, sendo principalmente difundido nas ilhas e nas regiões meridionais, particularmente Puglia, Calábria, Sicília, Basilicata e Sardenha, onde atinge 88% da produção nacional. Os azeites extra virgens da Toscana, Úmbria, Vêneto e Ligúria são listados como alguns dos melhores do mundo.Com seus 19 Conselhos Reguladores de Denominações de Origem Protegida, a Itália é o segundo maior produtor de azeite do mundo - o primeiro é a Espanha - e o primeiro exportador de azeite embalado. Para se ter uma ideia, os azeites italianos embalados representam 74% da demanda dos Estados Unidos, 72% da demanda canadense e 59% da demanda japonesa. Segundo dados da Associação Italiana da Indústria de Azeite (Asociación Italiana de la Industria Oleícola - ASSITOL), a produção de óleo de bagaço de azeitona na safra 2017/18 cresceu 135% em relação a safra anterior. De acordo com o Instituto de Serviços para o Mercado Agrícola Alimentar (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare - ISMEA), a produção atingiu aproximadamente 428.900 toneladas, com crescimento particularmente significativo, especialmente nas regiões do Sul. Na safra 2017/2018, o crescimento foi particularmente importante, especialmente nas regiões do Sul do país. Na Itália, o azeite de oliva não é importante apenas economicamente, mas faz parte da sua cultura. A atribuição de significados simbólicos e religiosos, bem como as celebrações artísticas e literárias fizeram do azeite um verdadeiro arquétipo cultural. Símbolo de fertilidade e renascimento, de resistência, de paz e valor, o azeite e o óleo produzido a partir dele, representam na mitologia, na religião e nas cerimônias sagrados, elementos naturais de força e purificação.A importância da oliveira encontra sua mais alta consagração na Bíblia, quando o fim do Dilúvio foi simbolizado pelo voo de uma pomba branca carregando um ramo de oliva em seu bico. Na Grécia antiga, os atletas vencedores das competições esportivas recebiam uma coroa de ramos de oliveira entrelaçados e uma ampola com o seu óleo. As raízes da cultura da oliveira remontam a pré-história e, mais precisamente, ao tempo em que as populações que habitavam essa área geográfica iniciaram seu lento e revolucionário processo de civilização, cujo passo fundamental foi a domesticação de espécies animais e vegetais nativas. Nativa da Ásia Menor, a planta da oliveira se espalhou pelo Ocidente e por toda a bacia do Mediterrâneo graças aos fenícios e aos gregos. O clima e a fertilidade da terra propiciaram uma grande difusão do cultivo da oliveira; o uso da planta e de seus frutos encontraram tantas aplicações que a oliveira logo se tornou indispensável.Na Itália, graças aos gregos, a olivicultura se espalhou principalmente nos territórios da Magna Grécia e especialmente nas áreas de Sibari e Taranto. No resto da Itália, a oliveira foi cultivada apenas no território de Venafro e ao longo da costa da Ligúria. Foi com os romanos que a oliveira se espalhou por toda a Itália e além dela, de modo que rapidamente o azeite se tornou um dos elementos mais procurados em todo o território imperial, tanto para a iluminação como para a gastronomia.Nos tempos antigos, além do cozimento, o azeite de oliva era amplamente utilizado na medicina, como evidenciado por numerosos textos clássicos disponibilizados na Europa por traduções árabes.Hipócrates de Coo (460 a.C.), o pai da medicina ocidental, foi provavelmente o primeiro médico a entender as virtudes terapêuticas do azeite de oliva, usado sozinho ou em composição com outras substâncias. Teofrasto (371 a.C.), cientista e filósofo sucessor de Aristóteles, considerado o maior botânico da Antiguidade, muitas vezes mencionou o azeite de oliva e suas virtudes terapêuticas em seus escritos. Dioscorides Pedani, médico naturalista grego do século I d.C., dedicou um longo capítulo de seus escritos às virtudes do azeite de oliva, descrevendo pela primeira vez em nível científica os benefícios associados a seus possíveis usos. Entre os latinos, os primeiros a descrever as ações medicinais e os benefícios à saúde do azeite de oliva foram Cato e Plínio, o Velho.Na culinária, o azeite de oliva representava um elemento fundamental, junto com o vinho e o trigo, embora seu uso, com exceção de um breve período durante a longa era imperial, fosse predominantemente prerrogativa das classes abastadas. No "De re coquinaria", ou Ars Magirica, ou ainda, Apicius Culinaris, um compêndio de receitas culinárias da Roma antiga, de autoria do gastrônomo Marcus Gavius Apicius (25 a.C. - 37 d.C.), um dos textos mais importantes para o estudo da culinária romana na época imperial, 60% das receitas transcritas pela gastronomia latina citam o azeite de oliva entre os ingredientes fundamentais.Em 1300, o azeite de oliva era o produto principal de todas as culturas da bacia Mediterrânea e, 200 anos mais tarde, em 1492, os exploradores espanhóis levaram a árvore para as Américas. De Sevilha, as primeiras oliveiras chegaram as Antilhas, antes de propagarem-se pelo resto do continente americano. Em cerca de 1600, já se podia observar olivais na Argentina, Chile, México, Peru e na área que seria mais tarde conhecida como a Califórnia. As oliveiras também apareceram nas Índias ocidentais.A oliveira continuou sua expansão fora da área do Mediterrâneo, implantando-se em regiões bastante distantes de seu lugar de origem, tais como África do Sul, Austrália, Japão e China. O azeite de olivaComo já mencionado, o azeite é produzido a partir da azeitona, fruto advindo das oliveiras, que pertence à família das oleáceas. Existem mais de 30 espécies diferentes e os botânicos chamam a oliveira cultivada de Olea europaea L. Os nomes mais comuns usados na bacia Mediterrânea derivam de duas fontes únicas, o oleum, termo originário dos povoados do mar Egeu, que passou diretamente do grego ao latim olea, e do hebráico zait ou sait, que passou para o árabe zaitum. Outras fontes dizem que o nome foi legado diretamente pelos árabes (az + zait = sumo de azeitona). Os italianos chamam de oliva; os espanhóis dizem olivo ou olivera e, na Andaluzia, aceituno (oliveira cultivada) ou azebruche (para as oliveiras selvagens) e, em Portugal, a oliveira cultivada é chamada de oliveira, enquanto que a selvagem é o zambugeiro. A oliveira é uma árvore de porte médio, que raramente ultrapassa os seis metros de altura. Tem folha persistente, tronco contorcido de casca grossa e ramos relativamente delgados. As folhas são compridas (de 3 a 9 cm de comprimento) e estreitas, verdes escuras na página superior e verdes acinzentadas ou esbranquiçadas na página inferior. As flores, reunidas em cachos, são pequenas, brancas e aromáticas. Os frutos são constituídos por um caroço, que contém a semente, e por uma camada externa carnuda. Esse fruto, a azeitona, possui alto teor em óleo, o qual é extraído em lagares, obtendo-se a partir dele, o azeite de oliva.A azeitona é uma fruta invernal cuja colheita, dependendo da região, escalona-se de outubro até fevereiro. Durante sua maturação, a cor passa do verde ao violeta, até chegar ao preto. A qualidade do óleo é determinada pelas condições climáticas, as características do solo e de seu cultivo, o método de colheita, o processo de prensagem e a duração entre a colheita e a extração do óleo ou a prensagem. Pode ser colhida em diferentes estágios da sua maturidade, escolha que também determina o aroma e a qualidade futura do azeite. Tradicionalmente, a colheita é efetuada de forma manual, o que garante que sejam colhidas somente as azeitonas no ponto exato de maturação, de modo que os frutos não sejam danificados ao cair no chão ou que não fiquem por vários dias no chão ou armazenados antes de serem processados. É importante que a fruta, uma vez colhida, seja encaminhada o mais rapidamente possível até o moinho; por ser tão frágil, com o decorrer dos dias, tem a tendência em oxidar-se e sua acidez aumenta. Além disso, a azeitona impregna-se facilmente dos odores do lugar onde está estocada. Depois de serem lavadas, as azeitonas são esmagadas até a obtenção de uma pasta. Durante essa fase do processo, deve-se tomar muito cuidado para evitar o aquecimento da polpa acima de 35°C. Dessa pasta extrai-se uma mistura de óleo e água, cuja operação de separação é feita por centrifugação, seguida por filtração para remover as impurezas. Essas operações devem ser efetuadas em ritmo acelerado porque, mais uma vez, o produto pode oxidar-se, aumentando sua acidez e desenvolvendo gosto rançoso. Como mencionado, se a cadeia produtiva não for perfeitamente asséptica, o óleo corre o risco de impregnar-se com algum gosto parasitário no processo. Cinco quilos de olivas são necessários para produzir um litro de azeite. O IOOC (International Olive Oil Council) estabeleceu várias categorias de azeite, as quais correspondem, em suas grandes linhas, às definidas pela Comunidade Econômica Europeia. As três grandes categorias de azeite de oliva são extra virgem, virgem e, simplesmente, azeite de oliva ou puro. O azeite de oliva extra virgem é obtido da primeira prensagem, a frio, sem químicos e nem mesmo água. Possui aroma e sabor inconfundíveis, frutado. Sua acidez expressa em ácido oléico é, no máximo, de 1%. É, obviamente, o óleo da melhor qualidade, com a maior quantidade de benefícios para a saúde. É, justamente, chamado de extra virgem por não passar por nenhum tratamento químico ou térmico, sendo o mais puro suco da azeitona.O azeite de oliva virgem é obtido por prensagem mecânica adicional, após a primeira prensagem que dá origem ao extra virgem. Não são usados nem calor nem químicos, apenas água como auxiliar na prensagem. Sua acidez expressa em ácido oléico está entre 1% e 2%. Pode ser usado para misturar com o óleo refinado, para adicionar flavor e baixar sua acidez. Os principais atributos do azeite de oliva virgem incluem: amendoado, que lembra frutos secos; frutado, que reflete um conjunto de sensações de aromas diferentes para cada variedade da azeitona; amargo, com sabor mais ou menos intenso percebido na parte posterior da língua e característico de uma azeitona mais verde; doce, que dá uma sensação doce na boca, notada na parte anterior da língua, e que mascara o sabor amargo e picante; denso, devido a viscosidade ou aspereza presentes em alguns tipos; fragrante, que após a avaliação sensorial no aspecto olfativo é identificado como limpo, fresco e com riqueza de aroma (a fragrância do azeite é um atributo positivo e varia de acordo com a variedade da azeitona e com o método de processamento); herbáceo, com aromas e sabores de ervas recém cortadas; maçã, um atributo positivo que marca os azeites com aroma e sabor que lembram maçã; picante, que quando ingerido produz uma sensação de ardor na garganta, um atributo positivo que significa que a azeitona usada é a do começo da colheita; e verde, com aroma de ervas recém cortadas ou de folhas das oliveiras, obtido de azeitonas processadas com os talos, as folhas e as ramas verdes.O óleo de oliva refinado é extraído quimicamente com solventes, em alta temperatura, a partir da pasta que sobra após as primeiras prensagens a frio. Não possui mais gosto, sabor ou flavor até que seja adicionado outro óleo de maior qualidade. A acidez não pode ser superior a 1,5%, após a adição de outro óleo. Na ausência de mistura com outros óleos, é comercializado para uso industrial, como por exemplo, para a fabricação de sabonetes, cosméticos e outros. Não apresenta nenhum ou quase nenhum benefício para a saúde, já que a presença dos princípios ativos é quase inexistente. É comercializado como azeite de oliva ou azeite de oliva puro.Os italianos consomem 40% de azeite extra virgem, 50% de azeite virgem e refinado e 10% de bagaço de azeitona, proveniente das muitas variedades de azeitonas que podem ser encontradas na península.Entre os principais tipos de azeitonas italianas estão a Biancolilla, cultivada no Centro-Leste da Sicília, cujo óleo de cor clara exala aroma de folhas, amêndoas e maçã verde, tendo notas amargas e picantes; a Carolea, cultivada na Calábria, que produz um óleo de cor clara, amarelo dourado com reflexos esverdeados, apresentando aroma de fruta madura, intensidade média e gosto amargo e picante; a Coratina, cultivada na Puglia, de cor amarelo dourado muito intenso com nuances verdes, tendo aroma de especiarias, com toques de alcachofra e ervas, que lembram alecrim e menta, e sabor com forte amargor e picante; a Frantoio, cultivada na região Central da Itália, que apresenta cor dourada com reflexos esverdeados e aroma frutado com notas de grama e flores, sendo o seu sabor harmoniosamente picante e amargo com notas de alcachofra; a Leccino, cultivada na Toscana e na Úmbria, visualmente de cor verde com reflexos dourados, cujo óleo tem aroma intenso e sabor frutado, amargo; a Moraiolo, cultivada na região Central da Itália, com aroma de intensidade média e sabor forte de ervas frescas, alcachofra e levemente frutado, sendo uma das azeitonas usadas para a produção de azeite com Denominação de Origem Protegida; a Ogliarola Barese, cultivada na Puglia, de sabor frutado médio, ligeiramente amargo e um pouco picante; a Pendolino, cultivada na Itália Central, variedade que proporciona alto rendimento em óleo e excelente sabor frutado; a Rosciola, também cultivada na Itália Central, com aroma suave e sabor delicado; a Taggiasca, cultivada na Ligúria, de tamanho pequeno comparando às outras e cujo óleo, de cor amarelo pálido, apresenta sabor ligeiramente frutado; e a Nocellara del Belice, azeitona típica da Sicília, de cor esverdeada e com suave sabor de avelã verde, amargo e picante, cujo aroma frutado lembra alcachofra e tomate verde. Outras variedades incluem a Bosana (Sardenha); Canino (Lácio); Casaliva (Vêneto); Cassanese (Calábria); Cellina di Nardó (Puglia); Dolce Agogia (Úmbria); Dritta (Abruzzos); Grignan (Vêneto e Lombardia); Ottobratica (Calábria); e Pisciottana (Campânia). Características e componentesTípico da dieta mediterrânea e um produto antigo e valioso, o azeite é, de acordo com a legislação italiana, o produto obtido por prensagem da fruta Olea Europaea leccino. Presente em todas as áreas limítrofes do mar Mediterrâneo, a oliveira tem suas raízes na cultura italiana há milhares de anos e, por alguns anos, tem sido exportada com sucesso para a América e a Oceania. Seu crescimento e propagação estão ligados principalmente ao clima, ou seja, a temperatura e umidade e, embora seja altamente exportado, predomina o consumo e a produção de azeite nas zonas autóctones.A União Europeia é, sem dúvida, o maior produtor e o maior consumidor mundial de azeite. Este produto, que está sempre entre os ingredientes básicos da cozinha mediterrânea, espalhada por todo o território europeu, tornou-se parte da tradição culinária de um número crescente de consumidores que descobriram e valorizaram as suas qualidades intrínsecas. Os benefícios do azeite para a saúde resultam dos seus compostos ativos. Historicamente, a folha da oliveira é empregada como remédio popular para combater a febre e outras enfermidades, como a malária. Publicações mostram que o extrato da folha de oliveira tem a capacidade de reduzir a pressão sanguínea, aumentar o fluxo do sangue nas artérias coronárias, melhorar as arritmias e prevenir os espasmos dos músculos intestinais. O composto amargo, a oleuropeina, principal membro da família dos secoiridóides na Olea Europaea l., demonstrou ser um potente antioxidante, dotado de propriedades anti-inflamatórias. A oleuropeina foi descoberta em 1908 e suaestrutura foi caracterizada como um éster de ácido elenólico e dihidroxifeniletanol. Em 1970, diversos artigos abordaram a atividade antiviral e bactericida do enolato cálcico (obtido por hidrólise da oleuropeina). Posteriormente, novos artigos informaram que a oleuropeina também apresentava atividade antimicrobiana frente a vírus, retrovírus, bactérias, leveduras, fungos, mofos e outros parasitas. Outros efeitos clínicos da oleuropeina são a potencialização da proteção celular e do organismo, através de uma resposta mediada por macrófagos; a inibição da agregação plaquetária e da produção de eicosanóides; e a redução, em torno de 30%, do nível de LDL. Experiências clínicas comprovaram que um suplemento de oleuropeina (como o extrato da folha de oliveira) pode contribuir beneficamente no tratamento de uma grande variedade de enfermidades infecciosas e crônicas, tais como sintomas de gripe e resfriados, síndrome de fadiga crônica, artrite reumatoide, tuberculose, malária, pneumonia, gonorreia, infecções do trato urinário, diarreias severas, envenenamento do sangue, infecções dentárias e herpes. Além da oleuropeina, o extrato da folha de oliveira contém outros compostos fenólicos constitutivos da folha, tais como ácido vanílico, ácido caféico, ácido p-cumarico, e flavonóides, como catequina, rutina e luteolina-7-glucosídeo, os quais também apresentam alta atividade antioxidante. Já a azeitona contém ácidos oléico, linoléico, palmítico e esteárico, sais minerais, traços de vitamina A e D e oleoeuropeosídio. Enquanto a maior parte do azeite (> 95%) é constituída por ácidos graxos ligados ao glicerol, os chamados triglicérides, há um elevado número de componentes que apenas estão presentes em pequenas quantidades. No entanto, estes componentes secundários desempenham um papel importante, sendo que alguns deles são benéficos para a saúde, enquanto outros melhoram a estabilidade do próprio azeite e, outros ainda, são responsáveis pelo seu paladar único. Os componentes secundários do azeite podem ser subdivididos em tocoferóis, fenóis, compostos aromatizantes, hidrocarbonetos e esteróis.O azeite contém ?-tocoferol, um tipo de tocoferol com a mais elevada atividade de vitamina E, em quantidades que variam entre 1,2 a 43mg/100g. Em média, a quantidade presente no azeite é de cerca de 12 a 25mg/100g; outras fontes determinam valores ainda mais elevados, de 24 a 43mg/100g. O processo de cultura, a maturidade dos frutos, as condições e o tempo de armazenamento têm especial importância para o azeite. Outros tocoferóis (? e ?) estão presentes apenas na forma de traços.A polpa das azeitonas contém compostos fenólicos, na sua maioria hidrossolúveis. No entanto, o azeite contém ainda algumas pequenas quantidades de fenóis. A classe dos fenóis inclui uma série de substâncias diferentes, das quais fazem parte os compostos fenólicos simples, como o ácido vanílico, o ácido gálico, o ácido cumárico e o ácido caféico, além do tirosol ou hidroxitirosol. Em média, estes fenóis simples representam 4,2mg/100g no azeite extra virgem e 0,47mg/100g no azeite refinado. Além disso, o azeite contém secoiridóides, como a oleuropeina e o ligstrosido (2,8mg/100g no azeite extra virgem e 0,93mg/100g no azeite refinado, respectivamente), ou moléculas mais complexas, como lignanos (4,15mg/100g no azeite extra virgem e 0,73mg/100g no azeite refinado, respectivamente), além de flavonóides, como a apigenina ou a luteolina. O teor do azeite em compostos fenólicos depende da forma de cultura e da maturidade dos frutos na colheita; por exemplo, a concentração de hidroxitirosol, tirosol e luteolina é maior quanto maior for o grau de maturidade das azeitonas, enquanto que o teor total em compostos fenólicos e ?-tocoferol diminui quanto maior for o grau de maturidade. Mais de 70 compostos contribuem para o aroma e o paladar das azeitonas e do azeite, entre os quais se encontram produtos resultantes da degradação oxidativa dos ácidos graxos insaturados, designadamente os aldeídos, como o hexanal, nonanal, 1-hexanol ou o 2,4-decadienal. Além disso, os hidrocarbonetos alifáticos e aromáticos, os alcoóis, as cetonas, os éteres e ésteres, assim como os derivados do furano e do tioterpeno, contribuem de forma apreciável para o aroma e o paladar do azeite.O principal hidrocarboneto contido no azeite é o esqualeno, um triterpeno e um produto intermédio do processo de biossíntese do colesterol. O azeite extra virgem contém uma quantidade de esqualeno próxima dos 400 a 450mg/100g, enquanto que o azeite refinado contém cerca de 25% menos. Alguns estudos concluíram que os níveis de esqualeno do azeite extra virgem se situam em cerca de 200 a 700mg/100g. Além do esqualeno, encontram-se igualmente no azeite outros hidrocarbonetos, como a provitamina A (?-caroteno), embora em quantidades ínfimas.Os esteróis são componentes essenciais da membrana celular, sendo produzidos tanto pelos animais como pelas plantas. A cadeia de esteróis apresenta uma característica comum a todos os esteróis, residindo as diferenças na cadeia lateral. O colesterol é exclusivamente um esterol animal. Até o momento, foram identificados mais de 40 fitoesteróis. No azeite extra virgem, o número de esteróis encontrados pelos diferentes grupos varia entre 113 a 265mg/100g de azeite. Dois dos fatores que influenciam este valor são o processo de cultura e o grau de maturidade das azeitonas. O principal esterol do azeite é o ?-sitosterol, que representa até 90% a 95% da porcentagem total de esteróis. O campesterol e o estigmasterol constituem cerca de 3% e 1%, respectivamente. Os estanóis são esteróis saturados, praticamente ausentes nas dietas típicas.Finalmente, a casca da oliveira contém olivile, uma matéria branca e fusível a 70°, não azotada e que se dissolve nos álcalis.O azeite de oliva é o mais utilizado não apenas por ser de melhor qualidade, mas também por ser o mais saudável. É um dos poucos alimentos cujas características e qualidades permanecem inalteradas ao longo dos milênios. Não é por acaso que é considerado um dos principais alimentos da dieta mediterrânea, oficialmente registrada desde novembro de 2010 na lista representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. Principais produtores mundiais Os principais produtores de azeite estão localizados na região mediterrânea, que concentra aproximadamente 95% da produção mundial. Os três maiores produtores são Espanha, com aproximadamente 50% do total mundial, seguida pela Itália, com 22% e Grécia com 14%. Apesar de Portugal ser o principal fornecedor de azeites para o Brasil, sua representatividade mundial como produtor de azeite é muito pequena, sendo de pouco mais de 1% da produção global.A Espanha é, sem dúvida, o maior produtor de azeite do mundo. Sua produção está concentrada em Andaluzia, responsável por cerca de 70% da produção de azeite do país. Nessa região, a província de Jaén responde por 50% da produção espanhola, sendo a maior região produtora do mundo. A maior parte da produção da Espanha é comercializada no mercado internacional a granel, principalmente para a Itália. Recentemente, o país tem se preocupado com a qualidade da sua produção, criando diversas zonas demarcadas para certificação (DOP - Denominação de Origem Protegida). A Espanha é também a sede do COI (Comitê Oleícola Internacional), importante órgão regulador de azeite no mundo.Diferente da Espanha, as oliveiras na Itália não se concentram em uma determinada região; praticamente todo o país possui produção de azeite. A nota dominante é a diversidade. Modos de produção, de colheita, resultados de cor e sabor são apenas algumas das variações por regiões. Tais diferenças estão muito relacionadas com o clima e com as particularidades do terreno. A generalidade do terroir na Itália, mais seco e quente, gera árvores mais altas e frutos maiores, colhidos cedo, quase verdes. O seu óleo é mais amargo e marcante e, por isso, é habitual fazer a mistura de inúmeras variedades até atingir um equilíbrio. É o país que mais possui variedades de azeitona, com mais de 400 tipos, algumas delas mencionadas anteriormente neste artigo.A Grécia é o terceiro maior produtor de azeite de oliva no mundo e quando se trata do consumo per capita, os gregos ficam em primeiro lugar, consumindo cerca de 20 litros por ano por pessoa. O óleo de oliva grego possui apenas nove variedades de azeitona e em quase sua totalidade o azeite é produzido a partir de um mesmo cultivar, o Koroneiki, encontrado ao longo de todo o país. Esta variedade é um óleo muito estável, mantendo o sabor e frescor por longo período, utilizado em blends, já que não possui sabor tão forte e distinto. A produção se encontra basicamente nas mãos de pequenos produtores familiares, o que ajuda a compreender o consumo tão elevado, pois 42% do consumo origina-se de produções próprias e o restante, em sua maioria, é comercializado a granel, tanto para o consumidor final quanto para empresas que o utilizam em blends. Uma baixa porcentagem do óleo grego é envasado, apesar da qualidade do azeite grego ser boa, pois 70% do azeite produzido na Grécia é extra virgem. Depois de Espanha, Itália e Grécia, a Tunísia é o quarto maior produtor mundial de azeite de oliva. O país conta com 56.000.000 de oliveiras. Como o país é um dos poucos que produz muito mais do que consome, cerca de dois terços da produção total é exportada. O azeite é enviado a granel para outros países do Mediterrâneo, onde é misturado, engarrafado e comercializado como sendo originário do país importador. A Turquia, conhecida como a região do berço da oliveira, está entre os cinco maiores produtores de azeite do mundo e é também um importante produtor de azeitonas. É, depois da Tunísia, o país da bacia do Mediterrâneo que menos consome o produto, possuindo excedente para exportação a granel que, como na Tunísia, é misturado ao azeite do importador e comercializado como sendo local.Portugal é também um país com tradição no azeite e a oliveira está presente em praticamente todo as regiões. Não é um produtor relevante no cenário mundial. Sua produção sofreu declínio no século XX e, inclusive, o volume atual é insuficiente para o consumo interno, havendo necessidade de importação. Entretanto, o azeite português é muito apreciado no Brasil, um dos maiores mercados consumidores do mundo, o que faz com que o país tenha uma exportação significativa em relação a sua produção. Recentemente, o país tem elevado a qualidade de seus azeites, criando as marcas DOP e Premium, que têm se destacado em concursos internacionais.A França apresenta uma produção de azeite reduzida. Sua produção interna é pequena em relação ao consumo, que é de 90 mil toneladas. Entretanto, seus produtores primam pela qualidade e o azeite francês é exportado e premiado. Existem sete regiões demarcadas (AOP - Appellations d?Origine Proteggé) na França, todas ao Sul, ao redor de Provence.O Brasil não possui tradição no comércio de azeite, mas está iniciando sua produção. Não é uma produção relevante e constante; ainda é pouca e, às vezes, incerta, por problemas climáticos. Por enquanto, a produção está concentrada na serra da Mantiqueira (entre São Paulo e Minas Gerais) e no Rio Grande do Sul. O aprendizado é constante e espera-se em alguns anos uma produção relevante.A indústria chilena de azeite tem conseguido unir o uso de tecnologia moderna com uma seleção das melhores variedades de azeitonas, como Arbequina, Arbosana, Koroneiki, Frantoio, Leccino, Coratina e Picual, obtendo azeites de excelente qualidade, saborosos e aromáticos, capazes de competir com os melhores azeites do mundo. Atualmente, o Chile possui aproximadamente 30 produtores de azeite com mais de 17.000 toneladas de azeite de oliva extra virgem. Os azeites extra virgem chilenos são produzidos sob um trabalho delicado e cuidadoso de colheita, que tenta preservar a integridade natural da fruta. Todo o processo é desenvolvido no campo: a colheita, a extração do azeite e o engarrafamento, chegando à mesa dos consumidores azeites frescos, de qualidade superior e verdadeiramente extra virgens.A produção de azeite no Uruguai é recente e quase artesanal, voltada para a produção de azeite de qualidade em um esforço de pessoas ligados a famílias europeias, principalmente da Itália,com tradição na produção de azeite. Boa parte dos produtores possuem também empreendimentos turísticos associados. Com terras férteis e virgens, capacidade técnica e um grande investimento financeiro com a injeção de capital estrangeiro de países produtores europeus, a Argentina marca sua presença para o consumidor refinado de azeite, apresentando produtos de alta qualidade e sabor diferenciado. A produção de azeite na Argentina está concentrada na região vinícola de Mendonza e é voltada à produção de azeite de alta qualidade.É importante ressaltar que o azeite apresenta diferenciações de sabor e características em grande parte devido aos diferentes tipos de variedades de azeitonas usadas na sua elaboração. Há mais de mil variedades de azeitonas catalogadas no mundo inteiro. O azeite pode conter apenas uma variedade de azeitona, denominado monovarietal, ou ser resultado da combinação harmoniosa de diversas variedades, denominado como blend de varietais ou multivarietal. Geralmente, as grandes empresas de azeite utilizam um blend de varietais, de tal forma que as suas marcas tenham características e personalidade própria. Entretanto, ultimamente, vem se observando entre estas empresas um crescente número de lançamentos de azeites monovarietais, bem como de outras apresentações diferenciadas, como versões orgânicas, obtidos de olivais com práticas de cultivo orgânico; reserva especial, feito de azeitonas selecionadas ou de regiões específicas; e azeite novo ou de primeira colheita, produzido a partir de azeitonas colhidas na etapa inicial de colheita. Os azeites gourmets, normalmente produzidos por pequenos proprietários ou cooperativas de pequenos produtores, geralmente produzem monovarietais ou blends de variedades da sua região produtora.Nos países da União Europeia há uma regulamentação para regiões produtoras de azeites, que certifica os produtores com selos de qualidade de origem, denominados de DOP (Denominação de Origem Protegida), prática semelhante a empregada em vinhos. Um azeite com certificado DOP assegura que o produto além de ter sido produzido em uma região geográfica delimitada, utilizou variedades específicas de azeitonas, com práticas regulamentadas de cultivo e processamento, bem como o produto final possui determinadas características avaliadas e aprovadas por análises laboratoriais e painéis de degustadores especializados. Adicionalmente ao fato destes produtos terem qualidades e características de sabor e aroma, que tendem a se repetir ao longo das sucessivas safras, os produtos DOP geralmente são comercializados com preços superiores aos demais azeites.Algumas marcas de azeites informam em seus rótulos as variedades de azeitona que compõe o produto, mas esta prática ainda não é muito usual. Produtos no qual não se mencionam as variedades em seus rótulos normalmente são multivarietais.
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30/10/2018
OITO FORMAS DE COMER COMO UM ITALIANO
O segredo não está só na massa, mas também na paixão durante o processo e na hora de comer.Ao mergulhar nas profundezas da cozinha italiana vai perceber que o melhor se faz com amor e respeitando os sabores originais. Não abuse dos molhos, tenha atenção às massas que coloca queijo parmesão e não corte a pasta com garfo e faca! Tenha em mente que um bom prato italiano não se faz da adição, mas sim da subtração, ou seja, pensa-se naquilo que se pode tirar e não no que acrescentar.Para sentar-se à mesa como um italiano tem que acreditar que a comida tem magia. Afinal, na gastronomia italiana, não se juntam apenas ingredientes em uma panela. É como uma poção mágica - da soma dos ingredientes surge algo mais - e isso pode explicar por que os italianos comem melhor do que ninguém.Com base no livro Pasta, Pane, Vino: Deep Travels Through Italy's Food Culture, de Matt Goulding, a revista Condé Nast Traveller (CNT) mostra oito formas de comer como um italiano e tirar o maior proveito de uma das gastronomias mais populares do mundo.Torne cada refeição únicaAs refeições não são só para encher o estômago, são também uma oportunidade de se reunir com a família ou amigos, partilhar, debater e de se desconectar das distrações do dia a dia. Torne cada refeição um evento: sente-se com as pessoas à sua mesa, se comer fora, peça o que lhe der mais prazer e não tenha pressa. Na Itália, as refeições podem (e devem) durar duas ou três horas.Faça você mesmoLiberte-se da rotina do restaurante e mergulhe mais fundo na despensa. Compre 100 gramas de três ou quatro tipos de salame, junte queijo, azeitonas, pimentões assados, alcachofras, um pedaço de focaccia e uma garrafa de vinho. Arrume tudo em um cesto e faça um piquenique em uma praça ou parque.Adoce as suas manhãsSe quiser comer como um italiano não precisa esperar pela hora da sobremesa para atacar os doces. É que os italianos começam o dia de uma forma muito doce:bolos recheados, cannoli com crosta de pistache e croissants com chocolate.Aprenda com quem sabeA avó (nonna) é quem conhece bem os ingredientes, quem cria receitas e a razão pela qual a comida continua a ter um papel importante na vida dos italianos.Domine o mercadoMais do que grandes cozinheiros, os italianos são compradores geniais, motivados pela crença de que têm o dever de regressar do mercado com a melhor carne, peixe e produtos possíveis. Independentemente do que for comprar, seja um tomate ou um quilo de sardinha, não deixe de ser exigente, seletivo e implacável na busca pela perfeição.Seja moderadoEm uma cultura onde o parmesão em muitas massas (especialmente naquelas à base de frutos do mar) é um sacrilégio e onde até uma fatia de limão pode ser vista como um ataque ao marisco, ser moderado é importante. É a moderação que une as diferentes regiões italianas e caracteriza a sua gastronomia. Saboreie a simplicidade e a oportunidade de estar em um mundo onde o menos é quase sempre mais.Organize o menuO menu italiano tem cinco categorias: antipasti (entradas), primi (pasta, arroz e sopa), secondi (prato principal), contorni (vegetais) e dolci (sobremesa). Na melhor das hipóteses, terá espaço para três, por isso, escolha bem.Mangia! Mangia!A única coisa mais perigosa do que a falta de paciência na Itália é a falta de apetite. Onde quer que vá, espere que insistam que coma. Comer com entusiasmo é uma maneira fácil de mostrar e ganhar respeito, por isso, o melhor será soltar o cinto.
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22/05/2018
VINHOS DE VERÃO
É um engano pensar que vinhos são apropriados somente para o inverno, ao redor de uma crepitante lareira. O verão, que tem no sol sua fonte de calor, é também uma estação apropriada para se beber ótimos vinhos.Difícil pensar no consumo de vinhos no verão, uma praia movimentada, com todos em volta bebendo cervejas geladas. Será mesmo?Por que não quebrar paradigmas e levar seu vinho branco ou rosé, tranquilo ou espumante, um baldinho e gelo, para passear na praia? Pode ter certeza que será um sucesso. E não só na praia, como também na piscina, ou na montanha, em síntese, em qualquer lugar. Então, vamos pensar em qual vinho devemos comprar para essa estação do ano, uma vez que nem todos os vinhos brancos são adequados. Claro que em nosso mercado será muito fácil encontrar vinhos chilenos, argentinos e uruguaios em menor proporção, com maior facilidade. Mas seria muito pouco nos prendermos aos Sauvignon Blanc e Chardonnays de que frequentemente nos lembramos. Tem mais opções interessantes para a estação. Começamos por Portugal, cujos vinhos estão disponíveis nos bons supermercados e nas importadoras. Para o verão, a primeira opção será pensar nos refrescantes, deliciosos e frutados Vinhos Verdes. Com baixo teor alcoólico e acidez elevada, são perfeitos para acompanhar petiscos, peixes e frutos do mar. E, além de tudo, são vinhos de ótima relação preço/qualidade. A Espanha nos dá ótimas opções em brancos, com ótima fruta, grande frescor e muita personalidade. Pense nos vinhos da Galícia, mais especificamente, de Rías Baixas, baseados na Alvarinho, uma uva muito interessante, que também tem dado bons vinhos no Brasil e no Uruguai. Ainda na Espanha, em Rueda, a Verdejo é um uva que dá origem a vinhos frutados, herbáceos, frescos e muito saborosos. E não se esqueça da Catalunha, que tem na Xarel.lo sua máxima expressão. É uma uva cujos vinhos são marcados pela elevada acidez, mineralidade, bom corpo e muita expressão. Quando se fala em vinhos brancos, a Riesling é referência obrigatória. Antes restrita à Alemanha, onde, obviamente, grandes exemplares são produzidos, e hoje, felizmente, bastante disponíveis no mercado brasileiro, a Riesling dá vinhos muito interessantes na Nova Zelândia e na Austrália, também encontrados em nosso mercado. Falando de espumantes, tem muita coisa boa disponível. Prefira os espumantes mais simples, em geral produzidos pelo método Charmat, porque são mais frutados, mais frescos e com menor caráter da levedura. Esses espumantes ainda tem a vantagem de serem mais econômicos. Para finalizar, falamos dos rosés, que hoje deixaram de ser discriminados e já fazem parte da mesa dos brasileiros. Pense em Provence, África do Sul e, porque não, no Brasil, cujos rosés frescos e frutados estão cada vez mais interessantes. Um brinde e um 2018 cheio de sucesso, realizações e ótimos vinhos...* Arthur Azevedo é presidente da Associação Brasileira de Sommeliers (SP), consultor e editor do website Artwine. (www.artwine.com.br)
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21/05/2018
VINHOS RAR CONQUISTAM MEDALHA DE OURO NA GRANDE PROVA VINHOS DO BRASIL 2017
A RAR/Rasip acaba de conquistar Medalha de Ouro em duas das 30 categorias de vinhos na Grande Prova Vinhos do Brasil 2017, uma promoção do Grupo Baco Multimídia em parceria com o Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN) e a Wines of Brasil. O RAR Collezione Gewürztraminer 2011 foi o vencedor na categoria "Branco Gewürztraminer" e o RAR Collezione Pinot Noir 2015 conquistou medalha de ouro na "Categoria Tinto Pinot Noir".Trata-se da mais completa e criteriosa prova de vinhos brasileiros, que contou com a participação de rótulos de mais de 120 vinícolas, ultrapassando a marca de 800 amostras (1.600 garrafas), as quais foram degustadas e avaliadas, às cegas, por um grupo de jurados altamente qualificados. O resultado será publicado no início de 2018, no Anuário Vinhos do Brasil 2018, juntamente com o panorama do setor, agora, também em versão digital.A colheita dos cachos de Gewürztraminer realiza-se nas últimas semanas de abril. De aspecto límpido, com tonalidade de cor amarelo-ouro, tem marcante intensidade aromática, com notas de flores e frutas em compota. Os descritores de aroma são rosa branca, abacaxi, pêssego, lichia e mel. Com acidez refrescante, tem boa cremosidade e retrogosto prolongado e doce.O Pinot Noir é uma das variedades que melhor se adaptou à região dos Campos de Cima da Serra, RS, onde são cultivadas as uvas que compõem os vinhos RAR, com vinhedos plantados a 1.000 metros de altitude. Envelhecido durante um ano em barricas novas de carvalho francês, apresenta tonalidade média, com a típica coloração rubi, alta intensidade aromática, com notas frutadas, canela, especiarias e frutas secas.Com 11 diferentes rótulos, além dos premiados RAR Collezione Gewürztraminer eRAR Collezione Pinot Noir, a linha de vinhos RAR é integrada, ainda, pelo Reserva de Família Cabernet Sauvignon/Merlot, pelos outros rótulos da linha RAR Collezione, com as variedades Sauvignon Blanc, Merlot, Viognier, pelos diferenciados espumantes Cuvée RAR Brut e Cuvée Nilva Brut Rosé, além da Linha Reserva, composta pelo Vinho Merlot e pelo Espumante Brut e, ainda, pelo mais recente lançamento RAR Moscatel, com uvas do Vale do São Francisco. Os vinhos RAR acumulam agora 13 premiações nacionais e internacionais, desde 2004. Entre eles, o Challenge International du Vin, na França. rar.ind.br
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18/05/2018
VIN DE CONSTANCE, UM VINHO DE MUITA HISTÓRIA
Patrimônio inestimável da África do Sul, o Vin de Constance é um vinho doce natural, cuja longa história começa com as primeiras videiras plantadas no país.O primeiro navegador a colocar os pés na África do Sul foi o português Bartolomeu Dias, em 1488, numa pequena praia ao lado do famoso Cabo da Boa Esperança, um lugar conhecido pelas correntes marítimas indomáveis e pelas tormentas que fustigavam impiedosamente os navios que por ali passavam. Vasco da Gama também esteve ali, mas, assim como Dias, não se interessou em estabelecer uma colônia portuguesa no local.Quem primeiro colonizou a África do Sul foram os holandeses da Cia. Holandesa das Índias Orientais, com a chegada, em 1652, de Jan Van Riebeeck, que plantou as primeiras videiras nos jardins da Companhia, na época um verdadeiro paraíso de beleza inigualável.Segundo anotações do diário de Riebeeck, em 02 de fevereiro de 1659, foi produzido o primeiro vinho com uvas plantadas no Cabo, principalmente com uvas Moscatel, além de outras uvas brancas.Em 1685, o décimo comandante do Cabo, Simon Van de Stel, recebeu sua própria fazenda para morar e antes de se estabelecer realizou um profundo estudo do solo da região, buscando o que fosse mais propício para o cultivo de uvas. O local escolhido foi um vale próximo à Baia Falsa (False Bay), cujo solo era constituído de granito decomposto. Esse local foi por ele chamado de Constantia.Em 1692, se iniciou a produção de vinho em Constantia e desde o início houve um rápido reconhecimento da qualidade do vinho ali produzido; Simon foi fortemente encorajado pelos seus superiores a continuar a produção, o que certamente foi uma decisão muito acertada. Nascia, então, o Vin de Constance, um vinho doce baseado na uva Moscatel, que teria uma trajetória de enorme sucesso em todo o mundo.Após a morte de Van de Stel e uma complexa divisão de seu patrimônio, coube à parte denominada Klein (pequena) Constantia a missão de continuar a produção do Vin de Constance.Em 1726, aconteceu a primeira exportação do vinho e, por causa de uma fusão, além de Klein Constance, a outra propriedade, Groot (grande) Constantia, também passou a produzir o famoso vinho doce, situação que perdurou por mais de 50 anos.A fama do Vin de Constance rapidamente atravessou fronteiras e, em 1777, se tornou o favorito das casas reais europeias, incluindo o Imperador da Prussia, Frederick, o Grande. Também na França o sucesso foi enorme e na adega de Luiz XVI e Maria Antonieta, no Palácio de Versailles, havia 2.634 garrafas do chamado Vin du Cap de Constance.Na América, a situação não foi diferente e o Vin de Constance se tornou o favorito de George Washington e também de John Adams e de Thomas Jeferson, este último um conhecido apreciador de grandes vinhos.Várias obras citaram o Vin de Constance, incluindo Razão e Sensibilidade, de Jane Austen, que disse ser o velho vinho do Cabo um excelente remédio para os corações desapontados.Um dos personagens mais importantes da história, Napoleão Bonaparte, em seu exílio na ilha de Santa Helena, bebia uma garrafa do Vin de Constance diariamente e em seu leito de morte, pediu um copo do vinho como seu último desejo.Lamentavelmente, por uma série de razões, desde doenças no vinhedo até a insolvência das propriedades, em 1872, o Vin de Constance deixou de ser produzido e por mais de um século viveu somente na literatura e na poesia. Depois de várias mudanças de proprietários, Klein Constantia voltou a produzir o lendário Vin de Constance em 1986, a partir do mesmo vinhedo original.Atualmente, o Vin de Constance é produzido somente com a uva Muscat de Frontignan, que é colhida em diferentes momentos de sua maturidade, desde madura a supermadura, garantindo o perfeito equilíbrio entre a acidez e a doçura, fator primordial para a excelência de um vinho doce.O vinho é mantido em barricas de carvalho francês novo (60%), carvalho húngaro e acácia francesa por três anos, com posterior estágio em tanques de aço por seis meses antes do engarrafamento.O resultado é um vinho doce de excepcional qualidade, com aromas e sabores de frutas cítricas caramelizadas, intensa concentração, equilíbrio perfeito e longa persistência. Um grande vinho, clássico, de grande personalidade e muito elegante.O Vin de Constance é trazido para o Brasil pela Grand Cru Importadora.
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16/05/2018
O TOMATE E SEUS MOLHOS
Consumido cru ou utilizado no preparo de molhos, o tomateé um ingrediente básico em uma infinidade de receitas, não só da culinária italiana, onde seu uso é mais expressivo, mas da gastronomia de muitos países.Origem e expansãoApesar de ser considerado por muitos um legume, o tomate (do Náuatles "tomatl") é uma fruta. Trata-se do fruto do tomateiro (Solanum lycopersicum), uma planta fanerógama, angiosperma e monocotiledônea. Do ponto de vista botânico, é indiscutivelmente um fruto, uma vez que é o produto do desenvolvimento do ovário e do óvulo da flor, formando o pericarpo e as sementes, respectivamente, após a fecundação. Já do ponto de vista culinário, o tomate não possui o mesmo sabor adocicado dos frutos e é, geralmente, servido como legume em preparações salgadas, entradas ou saladas ou, ainda, como acompanhamento de outros pratos principais.O tomate é originário das regiões costeiras dos Andes, no Noroeste da América do Sul, ou seja, Colômbia, Equador, Peru e Norte do Chile. Nessas regiões foram encontradas plantas espontâneas de diversas espécies do antigo gênero Lycopersicum, particularmente, o Solanum lycopersicum cerasiforme, conhecido como tomate cereja.A primeira domesticação do tomate de fruto grande ocorreu, provavelmente, no México, onde foi encontrada pelos conquistadores espanhóis. Em outra versão, os botânicos atribuem a origem do cultivo e consumo do tomate como alimento à civilização Inca do antigo Peru, o que deduzem por ainda persistir naquela região uma grande variedade de tomates selvagens e algumas espécies domesticadas (de cor verde) apenas ali conhecidas. Nesta versão, os botânicos acreditam que o tomate da variedade Lycopersicum cerasiforme, considerado o ancestral da maioria das espécies comerciais atuais, tenha sido levado do Peru e introduzido pelos povos antigos na América Central, posto que este foi encontrado amplamente cultivado no México.O tomate chegou à Europa no início do século XVI, através dos espanhóis, sendo introduzido primeiro na Espanha e depois na Itália, Inglaterra, França, Estados Unidos e outros países, ganhando expansão mundial.Inicialmente, o tomate era tido pelos europeus como venenoso e cultivado apenas para efeitos ornamentais. Como a planta era da mesma família da beladona, espécie rica em alcalóides, que lhes dão propriedades alucinógenas, seus frutos não eram considerados comestíveis e somente usados em medicina. Era, também, associado à mandrágora, espécie de planta herbácea pertencente à família das Solanaceae, cercada por numerosas lendas e usada, inclusive, em feitiçaria. Somente no século XIX é que o tomate passou a ser consumido e cultivado em escala cada vez maior. Se inicialmente havia a supeita de ser venenoso, assim que foi descoberto pela gastronomia o tomate passou a ser indispensável na maioria das civilizações e nas preparações culinárias.Atualmente, o tomate é considerado um legume-fruto muito importante na culinária e faz parte da composição de inúmeras receitas; pode ser consumido cru ou cozido e preparado das mais diversas formas.Um tipo para cada gostoO tomate é cultivado em inúmeros países do mundo e sob condições climáticas diversas, estando, atualmente, disponível em diferentes tipos: caqui, Carmem, cereja ou cherry, chucha, Débora, holandês, italiano ou rasteiro, japonês, kumato, ligúria, raf, San Marzano, sweet grape e vinha. No Brasil, os tipos mais consumidos são o Carmen, caqui, holandês, Débora, italiano, cereja e sweet grape. O tomate Carmem, conhecido também como tomate Longa Vida, é o mais consumido no país, responsável por cerca de 75% da produção. Tem alta durabilidade graças aos genes da composição, mas esses mesmos genes também influenciam no sabor e no aspecto. É um tomate mais aguado e amarelado, ideal para saladas, mas ruim para molhos, que tendem a ficar mais alaranjados e sem sabor. O tomate caqui, ou tomate gaúcho, é um tipo que costuma ser graúdo, alguns chegam a pesar quase 500g. Não é um tomate muito utilizado para molhos, mas é excelente, por exemplo, para fazer vinagrete, já que não é muito adocicado, mas bem fresco. O tomate holandês é mais adocicado e excelente para saladas. Tem esse nome por ser importado da Holanda, mas hoje já é plantado no Brasil. O tomate Débora é um curinga, pois pode ser utilizado tanto em saladas como em molhos. É menos ácido do que o tomate Carmem, mas possui mais sementes. Também é muito indicado para laboração de tomate seco. O tomate cereja é uma espécie cujo tamanho é menor e, normalmente, seu sabor é um pouco mais doce. É usado em saladas, enfeites de pratos sofisticados ou mesmo puro. Seu diâmetro varia entre 3 e 10 cm e seu formato entre a esfera e a elipse. O sweet grape possui formato parecido com o de uma uva, por isso o nome. É o tomate italiano em versão mini e está na moda nos restaurantes vegetarianos ou que focam em saladas. É mais adocicado e carnudo. O tomate italiano possui formato alongado e é considerado o melhor tomate para fazer molhos, já que contém menos sementes e é bem mais carnudo. Competindo com o tomate italiano, está o tomate San Marzano, atualmente, considerado o melhor tomate do mundo para o preparo de molhos.O tomate San Marzano, também chamado em italiano de Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino, apresenta tamanho médio com formato retangular, muitas vezes terminando-se em ponta. A planta costuma se desenvolver de forma desordenada; tem frutificação tardia, com frutos pequenos e de pouca firmeza. Apresenta baixo conteúdo de glicose e acidez e é o mais adequado para conservação e enlatados. Comparado com os mais conhecidos tomates de Roma (tomate italiano no Brasil) é mais fino e pontiagudo em sua forma. A carne é muito mais grossa, com menos sementes, e o gosto é muito mais forte, mais doce e menos ácido, sendo descrito por muitas pessoas como agridoce. As qualidades organolépticas do tomate, que incluem o aspecto, o gosto e a textura, dependem de diversos parâmetros relacionados à genética, condições de cultivo, de colheita e de conservação. O sabor depende, entre outros fatores, do equilíbrio entre açúcares e ácidos, em especial do teor em ácido málico e em sacarose, e da presença de diversos aromas voláteis. Esse equilíbrio também depende das condições de maturação da fruta.Alguns tomates disponíveis no mercado apresentam falta de sabor. Entre os fatores que levam a perda de sabor pode-se mencionar a seleção das variedades chamadas de "longa conservação", as quais possuem um gene especial, o rin (ripening inhibitor), que induz efeitos negativos sobre a qualidade.Ainda quanto ao sabor do tomate e, em particular, no molho de tomate, vale ressaltar que se encontra presente o quinto sabor fundamental, o umami, ligado a presença de ácido glutâmico no fruto maduro.Propriedades nutricionaisO tomate é um alimento dietético, muito rico em água (93% a 95%), em elementos minerais e em vitaminas A, C e E, porémmuito pobre em calorias (18 a 20 kcal/100g).Os glicídios, 3% a 4%, são constituídos principalmente de frutose e glicose. Os sais minerais, cujo teor depende, também, do solo e dos adubos usados, são compostos em 50% por potássio, cerca de 280mg/100g de tomate. Contém, ainda, cálcio (11mg), cloro (40mg), ferro (0,6mg), magnésio (1mg), sódio (3mg), fósforo (27mg), enxofre (11mg) e zinco (0,24mg).Das vitaminas hidrossolúveis, a principal é a vitamina C, cujo teor de 20 a 40mg/100g presente no tomate cru é fortemente reduzido a 16mg no tomate cozido. Embora as vitaminas (A, B1, B2, B3, B6, E, niacina, ácido fólico e biotina) estejam presentes em uma pequena proporção do total da matéria seca, são importantes do ponto de vista nutricional. O tomate maduro também contém vários pigmentos da família dos carotenóides, sendo os dois mais abundantes o licopeno e o betacaroteno. O licopeno é um pigmento vermelho com ação antioxidante, devido a sua habilidade de sequestrar o oxigênio singleto e capturar radicais livres peroxil. Os tomates e derivados são as maiores fontes de licopeno, sendo que o conteúdo depende de sua variedade e de seu amadurecimento. Por exemplo, tomates muito vermelhos podem conter 50mg de licopeno por quilo, enquanto que uma variedade mais amarela pode conter somente 5mg/quilo. O suco de tomate, catchup, sopas, pizzas com molho de tomate e molho ao sugo para espaguetes são os alimentos que mais contribuem na ingestão de licopeno. Além dos carotenos, os frutos imaturos e maduros de algumas variedades de tomate também contém clorofila, um pigmento verde comum nas folhas e caules. Todos esses pigmentos estão presentes na carne do tomate.Produtos derivados do tomateTomates secos, tomates pelados, molhos, extratos ou concentrados de tomate e suco de tomate, são alguns dos produtos que a indústria coloca à disposição do mercado e que tem no tomate a sua matéria-prima.Os principais e tradicionais produtos derivados do processamento do tomate são o molho e o extrato de tomate. Também são fabricados diversos produtos onde tomates na forma de pedaços ou de massa são as principais matérias-primas, como por exemplo, conservas de molho para macarrão, saladas, temperos e/ou molhos variados, geleias, tomates secos, conservas de tomates secos e as diversas formas de catchup. Além desses produtos, em países onde há escassez de tomate, na época de safra são produzidas conservas de tomates pelados ou tomates sem a pele, normalmente utilizados na substituição do tomate in natura.Molho de tomateO molho de tomate pode ser definido, de acordo com a legislação da ANVISA, Resolução RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005, como um condimento feito à base de tomate e, às vezes, acrescido de presunto, cebola, manjericão, sal, óleo, alho e vários outros condimentos para conferir sabor. Assim, surgiram os molhos com variações de sabores e mais sofisticados, que oferecerem maior praticidade e segurança, entre outros atributos.Segundo conta a história, o molho de tomate foi criado pelo chef da corte espanhola Antonio Latine, que usou o fruto misturando tomates, cebolas e óleo de oliva. Na Itália, Antonio Latine escreveu, entre 1692 e 1694, o livro de culinária napolitana "Lo Scalco Alla Moderna", em que uma das suas receitas recomendava levar ao fogo pedaços de tomate, sem pele ou sementes, temperando com salsinha, cebola e alhos picados, salpicados com sal e pimenta, acrescidos de azeite e vinagre, para obter um molho de tomate ?de estilo espanhol?.O molho de tomate é, tradicionalmente, elaborado extraindo-se a polpa dos tomates muito maduros. Porém, a polpa crua é muito líquida para ser utilizada sem ser concentrada e precisa ser evaporada até atingir a consistência desejada, antes de ser enlatada ou usada para a preparação de molhos ou qualquer outro produto à base de tomate. A prática da evaporação para concentrar a polpa de tomate é também uma técnica de conservação, proporcionando maior estabilidade à deterioração microbiana (alcançada pela redução da atividade de água), diminuição de custos de elaboração, armazenamento e transporte decorrentes da grande redução de peso e de volume.Existem vários processos na produção de molhos de tomate. Molhos com pedaços de tomate; em forma de polpa de tomate (conhecido como molho peneirado); e com vários ingredientes (carne, champignon, cenoura, etc.). A sua composição em relação a formulação pode variar no adicionamento dos condimentos, porém a base principal é o tomate. Os tomates destinados à produção de molhos, devem ter cor avermelhada forte e serem bastante firmes, de boa consistência. Ao chegarem às indústrias processadoras, devem sofrer uma lavagem com água clorada e passar por uma seleção manual, onde devem ser descartados os tomates impróprios para o processo. Em seguida, os tomates são transportados inteiros para um equipamento dotado de aquecimento de vapor, cuja finalidade é amolecer a pele dos mesmos. A temperatura nesse processo deve ser de 100ºC e o tempo de permanência dos tomates dentro do equipamento deve variar entre 30 a 50 segundos, dependendo da variedade de tomate utilizado. Após esse processo, os tomates passam por um equipamento chamado de "Trimer", onde barras cilíndricas dotadas de garras, que giram uma ao contrário da outro, retiram a pele dos tomates. Na etapa seguinte, os tomates, já sem a pele, passam por uma fatiadeira e cubetiadeira, provida de facas circulares e facas em forma de "L", que transformam os tomates em tamanhos bem pequenos. Logo após este processo, os tomates em forma de cubinhos são bombeados para se efetuar o seu cozimento, o que ocorre em um equipamento dotado de aquecimento de vapor. Esse equipamento contém uma serpentina de tubos com diâmetros de aproximadamente 2 polegadas, por onde passa o vapor internamente. Essa serpentina de canos efetua um movimento giratório, o que provoca a agitação do tomate e a transferência de calor ao mesmo, rapidamente. A temperatura de cozimento deve ser de 95ºC a 97ºC, sendo o tempo de cozimento de 18 a 25 minutos. Ao mesmo tempo em que se processa o tomate, as cebolas que compõem a formulação devem também serem preparadas.Os molhos de tomate também são concentrados ricos em licopeno. Aliás, uma característica interessante desse pigmento é que ele não perde suas propriedades químicas ou medicinais quando concentrado ou cozido por longo tempo, sendo melhor absorvido pelo organismo humano quando são ingeridos produtos do tomate, como extratos ou massas, tomates secos e molhos diversos, do que o tomate in natura. Assim, recomenda-se uma alimentação diária rica em licopeno na forma de molhos e purês de tomate, catchup e tomate seco.Na gastronomia, o uso dos molhos de tomate se estende desde a preparação básica de alimentos,até seu emprego na elaboração de outros molhos, como à bolonhesa, à carbonara, à espanhola, etc. Algumas gastronomias do mundo empregam o molho de tomate com grande intensidade. A culinária italiana, por exemplo, usa o molho de tomate e suas variantes em massas, como o spaghetti alla napolitana, entre outras deliciosas receitas. Extrato de tomateO extrato de tomate, segundo a Resolução 12/78 da Comissão Nacional de Normas e Padrões de Alimentos (Resolução, 1978), é o produto resultante da concentração da polpa de frutos maduros e sãos do tomateiro Solanum lycoperaicum por processo tecnológico adequado.A mesma Resolução classifica os diversos extratos em purê de tomate, produto que apresenta teor mínimo de 9% p/p para substância seca, excetuando-se o cloreto de sódio; extrato de tomate simples concentrado, contendo o mínimo de 18% p/p de substância seca, excetuando-se o cloreto de sódio; extrato de tomate duplo concentrado, contendo o mínimo de 25% p/p de substância seca, exceto cloreto de sódio; e extrato de tomate triplo concentrado, contendo o mínimo de 33% p/p de substância seca, exceto cloreto de sódio, sendo permitida, ainda, a adição de, no máximo, 1% de açúcar e 5% de cloreto de sódio.Os tomates destinados à produção de extrato devem apresentar boa cor e serem firmes, em ponto de maturação adequado, ou seja, nem verdes e nem excessivamente maduros, bem como devem ser livres de materiais estranhos para assegurar um produto final de boa qualidade.Os tomates ao entrarem nas linhas de processamento sofrem, inicialmente, uma lavagem com água potável e clorada. Para maior eficiência, são realizados dois tipos de lavagem, sendo a primeira com imersão e agitação da água com ar comprimido e, a segunda, efetuada com chuveiros, onde a pressão da água elimina os resíduos aderentes à pele dos tomates.Após a operação de lavagem, os tomates são escolhidos por seleção manual, utilizando-se uma esteira provida de roletes rotativos, os quais fazem com que os tomates girem, facilitando o processo de seleção. Neste processo são retirados os tomates inadequados, ou seja, os verdes, desintegrados, descoloridos, etc.Os tomates selecionados são enviados para um triturador, onde são triturados a um tamanho adequado, com o objetivo de facilitar a extração do suco de sua polpa. O triturador utilizado nesta operação não deve quebrar as sementes dos tomates; as sementes quebradas afetam negativamente a textura do produto final.Para se obter um produto final de boa aparência, os tomates, depois de triturados, devem ser aquecidos rapidamente, sendo esta operação conhecida como inativação enzimática. Quando as células vegetais das enzimas existentes nos tomates se rompem na operação de trituração, entram em contato com as pectinas, transformando-se em ácidos gelatinosos. A enzima mais importante gerada nesse processo é a pectinesterase, a qual deve ser destruída pelo processo de inativação enzimática para se obter uma boa consistência no produto final. A pectinesterase possui resistência térmica maior do que as bactérias, bolores e leveduras encontradas nos sucos de tomate. Neste caso específico, sua inativação é utilizada como parâmetro para a definição do tempo e da temperatura do processamento ao qual o suco do tomate deve ser submetido. Assim, a inativação das enzimas é obtida mediante aquecimento imediato após a trituração.Após a operação de inativação enzimática, o produto é enviado para despolpamento e refinação. Esta fase é realizada em dois estágios e tem a finalidade de separar a pele (primeiro estágio) e as sementes da polpa dos tomates (segundo estágio). O processo de despolpamento e refinação é composto por duas ou três peneiras cilíndricas ou de tronco cônico, com furos cada vez menores colocados em série. A primeira é chamada de despolpamento ou extratora e possui furos da ordem de 1,0mm a 1,5mm, permitindo a remoção das sementes e de boa parte da pele dos tomates triturados. A segunda peneira, semelhante a primeira, é chamada de refinadora, com furos da ordem de 0,7mm, possibilitando a separação de fragmentos de sementes e peles. Quando se opera com três peneiras, a última é chamada de super refinadora e possui, normalmente, furos da ordem de 0,5mm, tendo como principal função a de homogeneizar o suco do tomate.O produto concentrado de tomate qualifica as conservas elaboradas mediante a eliminação de uma parte de água do suco do tomate, podendo ser dividido em purê de tomate (mínimo de 9% de sólidos totais); simples concentrado (mínimo de 18% de sólidos totais); duplo concentrado ( mínimo de 25% de sólidos totais); e triplo concentrado (mínimo de 35% de sólidos totais).O processo de concentração do suco do tomate consiste em retirar parte da água existente através do aquecimento, fazendo com que essa água seja evaporada. Para essa operação utilizam-se evaporadores. Contudo, como o tomate é bastante sensível a danos pelo aquecimento prolongado, os evaporadores operam sob vácuo, fazendo com que o suco do tomate entre em ebulição a uma temperatura de aproximadamente 650C a 750C. Após o suco do tomate atingir o grau de concentração desejado, o mesmo deve ser pasteurizado, processo que consiste no tratamento térmico do produto, elevando sua temperatura rapidamente até 920C a 960C, com a finalidade de eliminar toda a carga bacteriana presente no produto. Esta operação é feita com o uso de trocadores de calor de superfície raspada, equipamento composto por um copo cilíndrico horizontal ou vertical, dotado de uma camisa externa onde circula o vapor de aquecimento. Dentro do corpo cilíndrico há um tambor rotativo provido de paletas raspadoras que passam rente a parede interna do cilindro. O produto é introduzido no cilindro por bombeamento, onde começa a girar através das paletas raspadoras, formando uma fina película e sendo, ao mesmo tempo, aquecido. O produto segue o percurso até o final do cilindro (pasteurizador), sendo descarregado no lado oposto ao da sua entrada. Depois de pasteurizado, o extrato de tomate está pronto para ser envasado.CatchupOutro derivado do tomate na forma de molho bastante utilizado na culinária é o catchup. Segundo a RDC nº 276 de 22 de setembro de 2005, o catchup é o produto elaborado a partir da polpa de frutos maduros do tomateiro (Lycopersicum esculentum L.), podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que estes não descaracterizem o produto. Segundo a mesma resolução, ambas as designações, ketchup e catchup, podem ser utilizadas para denominar o produto. Os aditivos alimentares permitidos pela legislação brasileira para a categoria de molhos e condimentos, bem como suas funções e limites máximos de uso, foram estabelecidos pela Resolução nº 382 de 05 de agosto de 1999.O catchup é formulado a partir da polpa do tomate, na forma fresca ou de pasta concentrada, à qual são normalmente adicionados sal, vinagre, condimentos e especiarias e/ou aromatizantes, cebola e/ou alho, sendo o produto geralmente adoçado com sacarose, xaropes de glicose ou misturas destes. Entre as especiarias comumente utilizadas, encontram-se canela, cravo, pimenta, páprica, noz moscada, gengibre e mostarda, que podem ser adicionadas na forma integral, moídas, óleos voláteis ou, ainda, misturas de especiarias, que podem ser encapsuladas ou não. O uso das especiarias tem por objetivo acentuar o sabor típico do produto e não mascará-lo; portanto, deve-se evitar sobredosagens destes componentes. A formulação do catchup varia consideravelmente conforme o fabricante, principalmente no que se refere às quantidades de especiarias e aromatizantes acrescentados à formulação do produto.O catchup é um molho condimentado normalmente utilizado como acompanhamento ou complemento para outros alimentos ou como ingrediente em preparações culinárias, por conferir sabor e/ou realçar o sabor de outros alimentos.Atualmente, a indústria coloca à disposição uma variedade de molhos de tomate, em diferentes formatos e tamanhos de acondicionamento (lata, sachê, vidro, etc.). Além dos atomatados e extratos de tomate tradicionais, a indústria produz molhos de tomate de diversos tipos e sabores. Alguns exemplos são os molhos ao sugo, a parmegiana, azeitona, bolonhesa, calabresa, champignon, ervas finas, manjericão e, inclusive, molho para pizza. Os produtos são fornecidos prontos, basta aquecê-los e misturá-los nos mais variados tipos de receitas.
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15/05/2018
GELATO, O FAMOSO SORVETE ITALIANO
O gelato artesanal, tradicional sorvete italiano, é um dos doces mais saborosos e apreciados do mundo. Muitos são os fabricantes que tentam copiar sua receita, mas os mestres italianos guardam zelosamente sua fórmula.Um pouco de históriaEntre os vários tipos de sorvete no mundo, o gelato italiano se distinguiu por manter sua popularidade desde o momento em que surgiu na Itália Renascentista até os dias de hoje, quando pode ser saboreado em todo o mundo. A história do gelato começou na Itália há mais de 2.000 anos, quando os antigos imperadores romanos e os cidadãos de classe alta não poupavam esforços para transportarem blocos de gelo das montanhas congeladas para se refrescarem no intenso verão. Na época, o "sorvete" era elaborado com gelo e neve das montanhas mais altas e conservado no subsolo.A queda do Império Romano levou ao fim da dispendiosa e exclusiva tradição de comer sorvete na Itália. Contudo, essa tradição nunca desapareceu completamente e a nobreza italiana continuou a usar aparas de gelo e coberturas doces como uma das maneiras de proteger-se dos quentes dias de verão. Da Roma Antiga até a forma como conhecemos hoje, passaram-se mais de 1.000 anos antes do gelato chegar à Itália. O responsável por ativar o reinício da indústria de sorvete foi Marco Polo, célebre explorador e historiador, que retornou à sua terra natal levando histórias e registros de sua incrível jornada para a China. Entre suas posses estavam as receitas para a elaboração dos sorvetes chineses, que não eram feitos de gelo raspado, mas usando um ingrediente primário, o leite. Essa inovação iniciou a indústria italiana de sorvete, marcando o início do gelato que conhecemos hoje.No entanto, o gelato italiano não é igual a maioria dos sorvetes. Desde o momento em que chegou na Itália, foi elaborado de uma forma diferente, com pouco ou nenhum ar presente na mistura. Por causa disso, durante muito tempo, o gelato italiano permaneceu único, sobrevivendo durante séculos com pequenas mudanças na sua receita original.Segundo registros históricos, os italianos passaram a consumir o gelato regularmente nos séculos 15 e 16, tornado-se especialmente popular depois que o cozinheiro florentino Bernardo Buontalenti criou uma técnica avançada de refrigeração, em 1565, modernizando a forma de elaborar o sorvete com uma receita melhorada e uma técnica de conservação inovadora. Técnica, aliás, que transformou a indústria italiana de gelato em uma instituição.A tradição de produzir sorvete à base de leite foi transportada para a Europa continental após o casamento de Catherine de Médici com o rei Henrique II, da França. A partir desse momento, o gelato e os segredos dos sorvetes chinês espalharam-se pela Europa, alcançando lentamente os quatro cantos do mundo. Outro momento muito importante na história do gelato italiano, segundo os registros históricos, aconteceu em 1686, quando o pescador siciliano Francesco Procopio dei Coltelli conseguiu aperfeiçoar a primeira máquina para fabricar sorvete. Esses avanços na tecnologia permitiram que o gelato se tornasse cada vez mais disponível para as pessoas comuns, o que finalmente aconteceu nas décadas de 1920 e 1930, quando o gelato começou a ser comercializado pelos vendedores ambulantes.Atualmente, o gelato italiano é um sorvete conhecido mundialmente e um dos raros tipos que ainda é produzido massivamente de forma artesanal. Hoje, a Itália possui 39 mil gelaterias e movimenta um volume de negócios de cerca de 4,5 bilhões de euros, contra um valor de mercado mundial estimado em cerca de 15 bilhões de euros, mostrando a força de um setor que continua a se expandir na Itália.Cultura e tradiçãoUma das experiências mais prazerosas ao visitar a Itália é desfrutar de um gelato artesanal. Apesar do sorvete ser um produto muito popular em todo o mundo, o autêntico gelato italiano é uma instituição, faz parte da cultura italiana e é uma iguaria irresistível. O termo gelato, que deriva do Latin Gelatus (congelado), define um produto artesanal típico da gastronomia italiana, diferente do sorvete de outros países. O gelato é único no mundo, porque possui características próprias, com receitas tradicionais que passam de geração para geração.Se existe algo que define a qualidade do gelato italiano é, sem dúvida, seu caráter artesanal. Os mestres sorveteiros dominam perfeitamente todos os segredos da sua elaboração, graças a um treinamento que começa desde jovem, como aprendiz. Em toda a Itália, pode-se encontrar milhares de gelaterias tradicionais que continuam seu trabalho depois de muitas gerações.Para os italianos, o gelato artesanal é um símbolo da sua cultura. As melhores receitas passam de pai para filho, adaptando-se aos novos tempos, mas sempre mantendo a essência artesanal de sua elaboração e a máxima qualidade de seus ingredientes.O gelato italiano é elaborado de forma artesanal e incorpora menos de 10% de ar, o que faz com que a sua textura seja muito mais cremosa, além de ter uma melhor concentração de sabores, proporcionando ao paladar um prazer incomparável.É também mais saudável, pois possui menos quantidade de gordura e incorpora ingredientes frescos para aumentar seu sabor.Aliás, o sabor do gelato artesanal italiano é famoso em todo o mundo, mas sua receita é um segredo guardado a sete chaves. O conceito de gelato artesanalUltimamente, tem-se falado muito sobre o sorvete artesanal e o gelato italiano. No entanto, quando se questiona sobre as definições exatas desses termos, poucos são capazes de fornecer uma resposta abrangente. Na Itália, berço do gelato artesanal, a falta dessa definição é um problema que se deve, em parte, a uma lacuna legislativa, uma vez que não existe uma regulamentação oficial que distingua entre o gelato artesanal, o semi-acabado e o industrial. Como consequência, muitos fabricantes apelam para este rótulo ao descrever seu produto, porém, muitas vezes, sem realmente atender a todos os requisitos. Mas quais são os requisitos para que o gelato seja reconhecido como artesanal? Não existe uma definição unívoca, mas há alguns pontos reconhecidos por unanimidade e que na Itália são fundamentais. Em primeiro lugar, para ser artesanal um gelato não deve ser produzido com processos industriais. Em segundo lugar, deve ser produzido no mesmo local ou nas proximidades, ou seja, a uma distância que não requer o congelamento da base líquida e o descongelamento no ponto de venda, com posterior congelamento. Quando um gelato acaba de ser preparado, é muito cremoso, porque os cristais de gelo são muito finos. No entanto, ao longo do tempo, os cristais se unem e se tornam maiores, afetando a suavidade do produto; uma boa maneira de retardar esse processo é passar o gelato que acabou de ser produzido para um resfriador, a uma temperatura muito baixa.Os métodos de produção e as distâncias não são os únicos fatores a serem considerados. Na verdade, o mais importante é a naturalidade e a autenticidade dos ingredientes; o uso de frutas frescas e matérias-primas de qualidade é essencial. Portanto, o uso de sabores artificiais, conservantes ou corantes exclui o uso do rótulo de gelato artesanal. O uso de matérias-primas saudáveis e naturais diz respeito não só aos ingredientes que qualificam o sorvete, como por exemplo, limão, chocolate, morango, etc., mas também a base utilizada no preparo do sorvete. No caso das gelaterias artesanais, essa base é muitas vezes preparada com espessantes naturais e saudáveis, como farinha de sementes de guar (emulsionante) e farinha de sementes de alfarroba (espessante). Usados em quantidades limitadas, estes compostos são utilizados para misturar e emulsionar o sorvete, preservando a sua cremosidade ao longo do tempo. Há também uma alternativa adicional, que consiste em preparar gelatos artesanais renunciando totalmente a espessantes e emulsionantes, muitas vezes com excelentes resultados. No entanto, como desvantagem, o produto deve ser consumido dentro de algumas horas, o que raramente é viável quando há uma produção sustentada de gelato.Gelato artesanal italiano, gelato industrial e gelato softMuitas vezes, as diferenças entre gelato artesanal, gelato industrial e gelato soft não são bem conhecidas, embora na Itália, a presença de um grande número de gelaterias artesanais e uma cultura histórica de gelato facilite essa distinção.O gelato artesanal presupõe uma produção de pequena quantidade, em uma área próxima e com venda direta ao consumidor; embora, atualmente, várias gelaterias estejam trabalhando com uma área central que distribui as misturas nos vários estabelecimentos em que o gelato é comercializado, onde um funcionário se encarrega da última fase de produção - o congelamento - antes de oferecer o produto acabado aos seus clientes.O gelato artesanal é um produto destinado ao consumo imediato e não precisa, como no caso do sorvete fabricado industrialmente, ser mantido sob refrigeração até o momento da distribuição e venda. Além dessas características, existem outras diferenças entre o gelato artesanal e o gelato industrial com relação à produção, temperatura e armazenamento do produto.O gelato industrial é produzido em congeladores contínuos, passando, geralmente, por túneis de congelamento, onde a temperatura é de -40°C, e parando nas primeiras células de armazenamento (na planta de produção) por um tempo suficiente para "garantir uma temperatura na base do produto de pelo menos -18°C (limite imposto na Europa pelo Código de Auto-Regulamentação para sorvete industrial). Essa temperatura é tecnicamente necessária tanto para permitir um armazenamento mais longo do produto, como para possibilitar que as outras fases antes da venda sejam realizadas com uma certa tranquilidade (transbordo em caminhões refrigerados até a segunda célula de armazenamento e/ou para a célula de distribuição).O gelado artesanal é produzido em um congelador de lote e imediatamente colocado no balcão de venda ou brevemente armazenado em uma cabine de congelamento (ou em um resfriador com temperatura de -40°C) para preservar um pouco de frio, havendo uma temperatura mais baixa (-15°C) nos balcões de venda em comparação com o gelato na saída do congelador de lote (-12°C).O gelato industrial é produzido em congeladores contínuos; onde o chicoteamento ocorre com entrada contínua de mistura e saída contínua de produto acabado (ciclo contínuo). Nesse caso, o tempo de permanência na cabine de congelamento e a transformação da mistura em sorvete ocorre em algumas dezenas de segundos, em comparação com os 10 a 15 minutos necessários para o gelato artesanal.O gelato industrial, geralmente, apresenta aumento de volume muito maior do que o gelato artesanal, graças a maior quantidade de ar incorporada no sorvete (a regulamentação permite até 100% do seu peso) que, atuando como uma "almofada térmica", o faz derreter muito lentamente. Isso significa que 1.000ml de gelato industrial pode pesar apenas 500g.O gelado artesanal à base de creme de leite é mais "magro", graças a quantidade reduzida de gorduras (6% a 10% nos gelatos artesanais e 8% a 12% nos gelatos industriais).Já o gelato soft é um produto diferente do gelato artesanal e do gelato industrial. É produzido diretamente a partir de uma máquina de produção específica. É assim chamado porque, sendo expelido e depositado diretamente no cone a uma temperatura mais alta do que o gelato artesanal (-4°C a -6°C) e do que o gelato industrial (-13°C a -18°C) parece mais macio, mais cremoso e menos congelado. Em comparação com o gelato artesanal, é mais rico em gorduras e contém menos açúcar, tendo conteúdo de ar superior a 50%.Um produto diferenciadoAtualmente, o sorvete é um alimento cada vez mais comum em países onde a dieta mediterrânea está em vigor. Muitas vezes é consumido como sobremesa no final do almoço, assim como em lanches, ou para substituir uma refeição, especialmente no verão. Embora já mencionado anteriormente, a produção em massa requer uma distinção entre sorvete artesanal e sorvete industrial. O primeiro é preparado com matérias-primas frescas, contém uma maior quantidade de leite e creme e é preparado de acordo com a receita tradicional. O sorvete industrial, por outro lado, é produzido vários meses antes do consumo e, geralmente, é "soprado", uma vez que foi criado com a introdução de ar durante a fase de arrefecimento para torná-lo artificialmente mais suave. Os italianos, no entanto, não têm dúvidas: o sorvete artesanal cobre 55% do mercado, graças à história, à tradição, ao hábito de comer sorvete no cone e ao profissionalismo dos trabalhadores que fazem um excelente produto, verdadeiramente italiano!Quem já provou um autêntico gelato italiano pode comprovar que se trata de um produto diferenciado. Mas o que torna o gelato tão especial? Acima de tudo, o respeito pela tradição e a mais alta qualidade de todos os seus ingredientes, sem adição de aromatizantes ou conservantes.O gelato italiano é fabricado com os mesmos ingredientes que a maioria das sobremesas derivadas de produtos lácteos congelados, ou seja, leite, creme, açúcar e aromas, incluindo frutas e nozes. Quando outros ingredientes são incorporados, estes são adicionados depois de congelar o gelato. Um dos segredos do verdadeiro gelato italiano é o uso somente de produtos naturais, com leite e creme das melhores fazendas locais e ingredientes frescos de alto nível, somente assim se obtém o melhor sabor. O gelato italiano difere dos sorvetes tradicionais devido ao menor teor de gorduras butíricas. Também possui, geralmente, baixo teor de açúcar, entre 16% e 22%, sendo essa quantidade cuidadosamente equilibrada com a água para evitar o congelamento. Os tipos de açúcar utilizados são a sacarose e a dextrose, bem como açúcar invertido para controlar a doçura do produto final. Normalmente, o gelato e o sorbet italianos contêm uma base estabilizadora, que geralmente é a gema de ovo, em sabores com base em creme amarelo, como o zabaione e o flan. A mistura de gelato precisa descansar várias horas após a pasteurização para que as proteínas do leite se hidratem ou se unam à água. Essa hidratação reduz o tamanho dos cristais de gelo, resultando em uma textura suave do produto final.O resultado é um gelato muito cremoso, de textura macia e sabor intenso, totalmente irresistível.Entendendo as diferençasEmbora, à primeira vista, não haja diferença entre o gelato italiano e o sorvete tradicional, com certeza, não são os mesmos. Talvez, a maior das diferenças, seja a procedência dos ingredientes e dos produtos utilizados em sua composição. Diferente dos sorvetes industrializados, o gelato italiano se refere a um produto fresco, produzido com ingredientes e frutas in natura. Com isso, seu sabor, sua textura e o seu aroma se tornam bastante diferentes.Outra característica peculiar do gelato italiano é a sua cremosidade. Parte dessa cremosidade acontece devido a temperatura em que é servido, variando entre -10°C e -12°C, enquanto que os sorvetes tradicionais são mantidos abaixo de -20°C. Esse é um dos fatores que proporciona a diferença na cremosidade e colabora para uma percepção maior do sabor, uma vez que quanto mais gelado estiver o sorvete, mais anestesiadas ficam as papilas gustativas, prejudicando a percepção da intensidade do sabor.Outra importante característica de diferenciação é o equilíbrio entre a água, o açúcar e o leite, o que garante a textura característica do bom gelato italiano. Diferente dos sorvetes tradicionais, o gelato italiano possui teor de açúcar 30% menor. Em cada balanceamento, por meio de um refratômetro, considera-se também o teor de açúcar presente em cada fruta (frutose), para que a quantidade adicionada seja proporcional ao sabor escolhido.A incorporção de ar é outra característica fundamental dos gelatos italianos. Os sorvetes tradicionais possuem injeção de ar programada, podendo atingir até 110% de incorporação no sorvete, conforme permitido pela legislação vigente. A incorporação de ar de um autêntico gelato italiano é obtida de forma natural, por meio do batimento do sorvete enquanto congela. Através desse processo, o produto absorve entre 20% e 40% de ar em sua mistura. Essa diferença para os sorvetes tradicionais confere ao gelato italiano a densidade ideal para degustação, leveza ao derreter na boca e intensidade em seu sabor.Outra característica se refere a incoporação de gordura. Variavelmente, o autêntico gelato italiano possui de 5% a 10% de gordura, pois utiliza apenas gordura láctea em sua composição, variando para mais ou para menos, dependendo do sabor escolhido, já que este também influencia no percentual total de uma receita. Na composição dos sorvetes tradicionais, esse índice varia entre 18% a 25%, com adição, também, de outras fontes de gordura, como a vegetal e a vegetal hidrogenada.Os ingredientes para a fabricação do gelato artesanal são extreamente simples; porém, é incontestável que a apoteose desta humilde mistura, obtida há centenas de anos pelos italianos, tornou o gelato artesanal mundialmente famoso.O bom gelato artesanal Como "processo de produção" do gelato artesanal, entende-se o conjunto de operações que, desde a chegada das matérias-primas, da sua dosagem e processamento com os outros ingredientes, permite a obtenção de um produto acabado pronto para ser consumido.A preparação do gelato artesanal pode ocorrer de muitas maneiras. A principal subdivisão é o preparo à quente ou à frio. Na Itália, o preparo à quente é geralmente utilizado para produtos à base de leite, enquanto que os sabores à base de água, à base de açúcar e à base de frutas são preparados à frio. No entanto, a "Diretiva do leite", da União Europeia, permite o preparo à frio de gelatos à base de leite. Os itens básicos no preparo à quente são: receita/fórmula e dosagem; mistura; pasteurização; emulsificação (se houver); maturação; congelamento; endurecimento (se houver); e armazenamento/exposição.O preparo de um bom gelato artesanal começa a partir do estudo da receita (ou fórmula) com a consequente dosagem de matérias-primas e ingredientes de qualidade.A mistura é a fase que precede o processo de pasteurização. No preparo à quente, o primeiro item a ser colocado no pasteurizador é o ingrediente líquido, ou seja, o leite e, em alguns casos, a água, se for usado leite em pó, no qual são derramados lentamente os açúcares já misturados com aditivos (emulsionantes e estabilizantes). A mistura básica está feita! Na Itália, a adição de outros ingredientes ocorre, na maioria dos casos, quase no final do congelamento.Simultaneamente ao preparo da mistura é iniciada a pasteurização, que consiste em um tratamento térmico para conferir estabilidade biológica ao alimento, eliminando a maior parte da flora bacteriana patogênica, devido à alterações no produto, mas deixando inalteradas as características organolépticas. O processo consiste em aquecer a mistura entre 82°C a 85°C durante três minutos, sob agitação contínua, com posterior arrefecimento a 4°C.Uma vez que a pasteurização é realizada, a temperatura é mantida a 4°C por cerca de 6 a 12 horas, permitindo que todos os ingredientes se misturem bem e que as partes sólidas se hidratem, para que se obtenha um gelato cremoso e com melhor estrutura.O congelamento é a fase que transforma a mistura em sorvete, passando do estado líquido ao estado sólido pastoso, enquanto parte da água, uniformemente distribuída, é congelada. A temperatura positiva passa a negativa em vários graus centígrados, em minutos. É nesta fase que, através da agitação, a mistura incorpora ar, alcançando a consistência pastosa do produto.Com base no equipmento utilizado na saída do congelador de lote, a temperatura do gelato pode ser de aproximadamente -8°C a -10°C. Nessa fase, o produto pode ser colocado em uma câmara frigorífica ou em uma vitrine. Se necessário, antes da exposição, pode ser colocado em refrigeradores que elevam a temperatura do produto a -20°C, mas reduz a quantidade de água não congelada, o que provoca a perda de cremosidade e volume do sorvete.O gelato artesanal é mantido na câmara frigorífica em temperaturas de, no mínimo,-18°C. É necessário manter constantemente a corrente de frio para garantir a boa estrutura e cremosidade do gelato e garantir um produto seguro para o consumidor. Na vitrine, o gelato é exposto à temperatura de -14°C a -15°C.Os ingredientes utilizados na fabricação do gelato artesanal são de grande importância. Como as necessidades de uso são diferentes, os ingredientes são projetados para que o fabricante de gelato artesanal obtenha sempre misturas equilibradas e produtos cremosos, com bom espalhamento. Assim, a oferta de ingredientes específicos para o gelato artesanal é ampla e complexa. Um bom exemplo é a base utilizada no gelato artesanal. Inicialmente, utiliza-se misturas de estabilizantes, aos quais os emulsionantes são posteriormente adicionados. Essa base concentrada estabilizadora é normalmente chamada de "neutro".O desenvolvimento das bases é a continuação natural necessária para tornar os produtos "neutros" mais utilizáveis para o fabricante de gelato, limitando a instabilidade, a variabilidade e a dificuldade de medir pequenas quantidades de produtos extremamente concentrados. Algumas empresas começaram a oferecer, como um serviço aos fabricantes de gelatos artesanais, misturas de leite em pó, dextrose e "neutros", permitindo-lhes trabalhar com mais facilidade, limitando erros e inaugurando um processo de desenvolvimento de ingredientes que levou ao moderno balanceamento do gelato artesanal. Ao longo do tempo, esse caminho passou por uma evolução rápida e absolutamente inovadora, específica para cada empresa de ingredientes para gelato, possibilitando chegar ao gelato artesanal como é apreciado hoje pelo consumidor italiano e mundial. Muitos especialistas afirman, inclusive, que o desenvolvimento do gelato artesanal na Itália e no mundo está fortemente relacionado ao desenvolvimento das bases de gelato.Mas quais as melhores bases para uso no gelato artesanal? A escolha da base a ser usada deve ser feita de forma cuidadosa e prévia, avaliando diferentes aspectos, dos quais os mais importantes são dosagem de uso, cliclo de processamento, tipo de gordura utilizada e sabor.O fabricante de gelato artesanal com menos experiência deve optar por uma base com maior dose de uso (normalmente variando de 50g a 500g por litro). Contudo, ao adquirir mais experiência, poderá optar por bases de dose mais altas, buscando resultados mais satisfatórios e tendo menos necessidade de flexibilidade na receita, uma vez que esta já está estabelecida e consolidada. Com relação ao ciclo de processamento, ou seja, à quente ou à frio, as bases solúveis à frio apresentam nível de tecnologia superior as solúveis à quente, embora estas sejam as mais tradicionais. A gelateria que baseia seu volume de negócios na venda de taças na mesa ou na produção centralizada, certamente precisa de um sorvete que mantenha uma melhor estabilidade às mudanças de temperatura. Por essa razão, mais do que bases sem gorduras ou com gorduras animais, as bases com gorduras vegetais devem ser as preferidas. Em combinação com as gorduras animais, que provêm do creme ou do leite, obtém-se uma temperatura de fusão mais alta e, portanto, uma vida útil em temperatura ambiente mais longa. Além disso, as gorduras vegetais mantêm o gelato artesanal particularmente mais cremoso.O item sabor poderia ser colocado no topo desta lista, mas na realidade, uma vez que os outros pontos estejam satisfatórios, pode-se começar a pensar no sabor da base, que pode ser persistente e intensa, neutra, de baunilha, de creme ou de leite, entre uma infidade de variáveis. Enfim, a abordagem para escolher uma base é, portanto, baseada em alguns pontos, mas que exigem avaliações cuidadosas e não precipitadas. Portanto, mesmo o artesão experiente deve periodicamente se questionar se a base usada ainda corresponde às suas necessidades e à sua evolução. Outro processo fundamental na fabricação do gelato artesanal é a incorporação de ar, ou overrum, como é mais conhecido. O sorvete é um alimento obtido pela incorporação de ar dentro de uma mistura líquida, na fase de chicoteamento, durante o congelamento da mistura. A incorporação equilibrada de ar é um passo fundamental para o sucesso de um gelato artesanal; disso depende a consistência, a suavidade, a aparência e, portanto, a qualidade geral do produto final. É graças a incorporação de ar que o gelato artesanal aparenta ser menos "congelado".No entanto, é necessário conhecer bem a função do overrum, sua dosagem e a forma como a sua incorporação ocorre.O overrum ocorre quando a água começa a passar do estado líquido para o estado sólido e depende de três variáveis: as matérias-primas utilizadas para a preparo do gelato artesanal, uma vez que existem algumas matérias-primas que favorecem a incorporação de ar e outras que a impedem; o seu correto equilíbrio; e a intensidade de rotação do agitador utilizado.Um método simples, porém comumente aplicado para calcular a incorporação de ar no gelato artesanal, permitindo medir o aumento de volume da mistura após congelamento, é obtido usando a seguinte fórmula: peso da mistura - peso do gelato ---------------------------------------- * 100 peso de geladoO número ideal de ar incorporado para um gelato de qualidade é de 35% a 40% em gelatos feitos com leite, creme e ovos; e de 25% a 30% em gelatos de frutas. É importante levar em consideração que existem algumas matérias-primas e fatores que promovem a incorporação de ar. Estes incluem gema e clara de ovo, leite em pó desnatado, alguns sais minerais e dosagem de estabilizantes. Um toque de originalidadeAo passar pelas portas de qualquer gelateria na Itália, pode-se deparar com um problema: é muito difícil escolher um sabor! Tradicionalmente, o gelato italiano é produzido com sabores provenientes de terras itálicas, como Tiramisu, Nocciola (à base de avelãs), Cappuccino, Limone, Fruti di Bosco, entre outros. Mas, hoje em dia, os fabricantes produzem gelatos artesanais em uma variedade inimaginável de sabores. Existem opções para todos os gostos, desde os mais clássicos, como baunilha ou morango, até os mais diferenciados, como tiramisu ou chocolate com biscoitos, além das opções especiais para alérgicos e intolerantes.A dieta mediterrânea também influencia o sabor do gelato artesanal italiano, com uma ampla gama de sabores de frutas, incluindo opções tropicais, como maracujá ou manga. Os milhares de sabores com chocolates de todos os tipos, incluindo guloseimas e caramelos, também é uma opção irresistível.Outras opções incluem os sabores de castanha, coco, pistache, iogurte e limão. Para a fabricação de um bom gelato artesanal de castanha, é necessário conhecer muito bem a matéria-prima, sua função e o seu processo de produção. O castanheiro, típico do Sul da Europa, mas também presente na Ásia e na América do Norte, tem desfrutado desde a Antiguidade de grande sucesso para múltiplos usos, tanto para a produção de madeira como para o uso da fruta como alimento. As castanhas possuem alto teor de amido e, consequentemente, alto valor calórico em comparação com outras frutas (mais de 70% de carboidratos), porém seu sabor permite a elaboração de um excelente gelato artesanal, consumido especialmente no outono e no inverno. O gelato artesanal de castanha pode ser elaborado de várias maneiras: cozinhá-las, descascá-las e colocá-las em uma receita de sorvete ou utilizar produtos semi-acabados, oferecidos aos fabricantes de gelatos artesanais com diferentes características e, muitas vezes, contendo partes inteiras da fruta.O coco oferece um sabor tropical ao gelato artesanal. Fresco, cremoso e refrescante, o gelato artesanal de coco é o sabor perfeito para ser saboreado no verão. O coco é o fruto do coqueiro (Cocos Nucifera), uma planta típica dos países mais quentes, pertencente à família Arecaceae. De forma oval, com uma casca dura e áspera, possui sabor doce e é rico em diferentes propriedades nutricionais, como água, fibras, carboidratos, açúcares e lipídios. Cultivado tipicamente em países tropicais, pode ser encontrado comercialmente na forma de fruta inteira, seca, embebida em leite ou ralada. Na verdade, o coco é o ingrediente perfeito para o preparo de várias receitas, incluindo bolos, semifredos e gelatos artesanais. Particularmente, é um sabor clássico em gelaterias, perfeito para os meses de primavera e verão. Com sabor doce e refrescante, harmoniza perfeitamente com os sabores de chocolate, mas também é delicioso para degustar como gelato artesanal de frutas. Já o pistache imprime um sabor salgado ao gelato artesanal. Cremoso e ligeiramente salgado, o gelato de pistache é excelência nas gelaterias artesanais. Amado por jovens e idosos, este sabor se presta a várias combinações, tanto com cremes, como com gelato de frutas. O pistache (Pistacia Vera) é a planta que pertence à família dos Anacardiaceae, nativo do Oriente Médio e, em particular, da Pérsia. O fruto do pistache é uma fruta seca de cor esverdeada, encerrada em uma casca rígida com aparência lenhosa. Assim como todas as frutas secas, o pistache é rico em propriedades nutricionais, sendo especialmente recomendado para auxiliar na redução do colesterol e prevenir doenças cardiovasculares. Além disso, contém vitamina A, ferro e fósforo, benéficos para o sistema nervoso e para fortalecer o sistema imunológico. Utilizado em inúmeras receitas, o pistache se adequa perfeitamente à elaboração do gelato artesanal. Clássico e saboroso, o gelato artesanal de pistache apresenta uma sabor refinado e delicado, que combina perfeitamente com gelato de frutas, de avelã, amêndoa e chocolate, decorados com grãos ou cobertura.O gelato artesanal de iogurte é outro sabor muito apreciado. Graças ao seu sabor rico e intenso, além de ser natural e leve, o gelato de iogurte provou ser um verdadeiro sucesso nas gelaterias artesanais. O iogurte é um alimento obtido da fermentação do leite, sendo rico em enzimas e proteínas facilmente assimiladas pelo organismo, que ajudam atletas, indivíduos em crescimento ou aqueles que querem manter a silueta. Saboroso e natural, o gelato de iogurte pode ser personalizado com cristais de açúcar, chips de chocolate ou frutas frescas, além de combinar perfeitamente com qualquer outro sabor de gelato. O limão é o fruto da árvore com o mesmo nome, pertencente ao gênero Citrus e à família Rutacea. É uma fruta rica em vitaminas (especialmente vitamina C) e potássio. Oferece um sabor clássico e simples ao gelato artesanal, sendo obrigatório nas gelaterias artesanais. O gelato artesanal de limão combina perfeitamente com todos os sabores de sorvete de frutas e cremes, bem como é um excelente ingrediente para a elaboração de sorvetes, semifredo e bebidas refrescantes.Poucos alimentos no mundo possuem a popularidade do sorvete e quando se trata do gelato artesanal italiano, as opções encontradas atualmente são surpreendentes e inspiradoras. Escolha o seu sabor favorito e se delicie provando il famoso gelato artigianale italiano!
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20/10/2017
SP consumiu 1,24 mi toneladas de macarrão em 2016, aponta pesquisa
Para comemorar o Dia Mundial do Macarrão, celebrado em 25 de outubro, a Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (Abimapi) divulgou um estudo realizado pela Kantar WorldPanel a respeito dos hábitos de consumo de macarrão no País. De acordo com a pesquisa, o estado de São Paulo é responsável por 20,5% do volume total de macarrões (1,24 milhão de toneladas) consumidos em 2016, o que corresponde a 252,9 mil toneladas.Das 130,2 mil toneladas consumidas em 2016 na Grande São Paulo, 60% foram do tipo espaguete; em segundo lugar ficou o fusilli, com 24%, seguido pelo penne, com 8%. No interior do Estado, das 122,7 mil toneladas, 47,7% foram de espaguete, 26% de fusilli e 2,2% lasanha.O estudo analisou, durante o último ano, uma mostra de 11,3 mil lares que retratam um universo de 53 milhões de famílias espalhadas por sete macrorregiões. No ranking nacional de consumo aparecem em primeiro lugar o Norte e Nordeste (37%), seguidos do Sul, Leste e interior do Rio de Janeiro (13%), grande São Paulo (10,5%), Interior de São Paulo (10%), grande Rio de Janeiro (8,2%) e, por fim, Centro-Oeste (6,2%).?Apesar de o macarrão estar presente em 99,5% dos lares brasileiros, ainda existe uma barreira cultural que tende a restringir seu consumo aos finais de semana, à macarronada de domingo com a família?, afirma Claudio Zanão, presidente-executivo da Abimapi.Segundo a pesquisa, na Grande São Paulo o macarrão à bolonhesa é o tipo preparado em 78% das ocasiões em que as massas são servidas e 11% ao modo alho e óleo. ?Mas as massas são muito versáteis, podem ser preparadas de diversas maneiras e complementadas com vários ingredientes, além de serem práticas e baratas. O macarrão é um produto que tem todas as condições de ocupar lugar na mesa do brasileiro diariamente?, pontua Zanão.Sobre o Dia Mundial do MacarrãoO Dia Mundial do Macarrão foi instituído em 25 de outubro de 1995 em Roma, durante o I World Pasta Congress (Congresso Mundial de Macarrão), que reuniu os principais fabricantes em todo o mundo. O Brasil é o 3º maior produtor e consumidor mundial. Em 2016, o mercado brasileiro de massas alimentícias faturou mais de R$ 8,7 bilhões e foram consumidos quase 1,2 milhão de tonelada. Nosso consumo per capita é de 6,02 kg por ano.No próximo dia 25 (quarta-feira), a indústria mundial de massas alimentícias se reunirá pela primeira vez em São Paulo (SP) para a celebração do World Pasta Day (WPD). Os destaques do evento serão a assinatura de um consenso científico sobre os benefícios nutricionais do macarrão e a presença do prefeito da cidade de São Paulo João Dória Jr para o recebimento da doação de 20 toneladas do alimento para as creches municipais.
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06/10/2017
Segundo informações, exportação de vinhos brasileiros teve um crescimento de 37% no primeiro semestre
O Brasil vem se firmando como um país importante na exportação de vinhos. Prova disso é o aumento substancial na quantidade de vendas que o país apresentou nos 6 primeiros meses de 2017, que foi de 37%.Além do aumento do volume de vendas, a receita também aumentou em 24%. Esses dados englobam tanto a exportação de vinhos quanto de espumantes para vários países.Expectativas para o futuroO Wines of Brasil é um projeto desenvolvido em conjunto pelo Ibravin (Instituto Brasileiro do Vinho) e pela Apex-Brasil (Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos). O propósito é fortalecer os vinhos e espumantes brasileiros para que eles sejam mais reconhecidos mundialmente.O projeto contava com 30 vinícolas de todo o Brasil, mas esse número aumentou para 40 entre os meses de abril a agosto, o que deve alavancar ainda mais as exportações.Exportação em númerosNos 6 primeiros meses de 2017, foram comercializados 1,14 milhão de litros de vinhos e espumantes, o que gerou uma receita de US$ 2,74 milhões. A presença da Wines of Brasil fora do país já é bem grande, já que 90% de todo o vinho exportado é de empresas que participam do projeto.Nos 6 primeiros meses de 2016, foram vendidos 765.864 litros de vinho e 69.651 litros de espumante. Os vinhos renderam US$ 1.947.472, enquanto os espumantes renderam US$ 265.571, totalizando US$ 2.213.043.Já no mesmo período de 2017, foram 1.055.249 litros de vinho e 88.601 litros de espumante. Porém, a receita, respectivamente, foi de US$ 2.255.359 e de US$ 488.779, totalizando US$ 2.744.138.Dirceu Scottá, presidente do Instituto Brasileiro do Vinho, comemorou os dados obtidos, ainda que estes sejam gerados apenas por uma pequena parte da produção brasileira da bebida. Ainda assim, é possível ver que o setor está amadurecendo e que a qualidade dos produtos brasileiros está sendo reconhecida em outros países.A lista dos 15 países que mais adquiriram o vinho brasileiro é liderada por Paraguai, Estados Unidos e Japão, consecutivamente. Outros países também presentes são China, Angola, França, Alemanha e Uruguai.É interessante destacar que, dos 40 integrantes do Wines of Brasil, 33 deles são do estado do Rio Grande do Sul, que é um produtor já historicamente conhecido no Brasil. Os outros estados são Santa Catarina, Paraná e São Paulo.Produto em DestaqueO aumento exponencial na receita obtida pelos espumantes chamou bastante a atenção. Embora eles tenham representado apenas 18% do total de vendas, seu valor aumentou em 84%, o que ajudou a alavancar ainda mais a receita obtida.Esse aumento, porém, não foi à toa. Alguns rótulos de alta categoria foram comercializados para países como Estados Unidos, Japão e China, consequentemente aumentando a receita.Muitas empresas foram motivadas pelo aumento das exportações dos vinhos brasileiros e também se interessaram em exportar seus produtos. Com base nisso é que foi lançado o Programa Primeira Exportação (PPE), também pelo projeto Wines of Brasil, para auxiliar essas empresas a terem as condições necessárias para a exportação.Essa decisão é benéfica tanto para as vinícolas quanto para o Wines of Brasil, que se consolida internacionalmente e faz com que os vinhos e espumantes brasileiros sejam mais conhecidos mundo afora.O vinho do Porto e todos os outros tipos de vinho de Portugal também são bastante apreciados e conhecidos mundialmente. Várias informações e curiosidades sobre o vinho português podem ser vistas no blog Eno Gourmet Premium, que é perfeito para quem quer conhecer mais sobre essas bebidas.
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02/10/2017
Brasil tem vocação para os vinhos
A safra deste ano já foi avaliada! O resultado mostra que a produção vitivinícola está mais madura do que nuncaA jovem trajetória do vinho nacional faz dele um dos produtos que mais se assemelha ao seu próprio criador. Adaptável e persistente soam como adjetivos de quem disputa um lugar ao sol num País de clima e hábitos tão tropicais. Por isso, não se espante ao saber que a produção vive dias de fortalecimento de cultivo e valorização das suas uvas mais competitivas no mercado. É cenário que tem na safra 2017 a chardonnay como uva branca de potencial para vinhos leves e refrescantes. Tão importante quanto o merlot, considerado um forte representante nacional entre os tintos, segundo análises da 25ª Avaliação Nacional de Vinhos, realizada semana passada, no Rio Grande do Sul.Essas variedades se adaptaram muito bem ao solo e clima de diversas regiões brasileiras, assim como outras tantas. Este ano, ambas (chardonnay e merlot) classificaram mais de uma amostra, mas isso não significa que se sobressaem às demais?, resume o presidente da Associação Brasileira de Enologia (ABE), Edegar Scortegagna, antes de citar as demais produções que deverão chegar com força ao mercado no próximo ano. ?Entre as 16 amostras se destacam quatro variedades brancas: riesling itálico, chardonnay, sauvignon blanc e moscato giallo; e seis tintas: cabernet franc, petit syrah, merlot, malbec, cabernet sauvignon e tannat?, completa.O evento é um dos indicativos de que o tema movimenta a economia, principalmente no Sul do País - de onde saíram todos os ganhadores desta edição. Em números, foram 327 amostras inscritas por 59 vinícolas de seis Estados, sendo Bahia, Minas Gerais, Paraná, Rio Grande do Sul, Santa Catarina e São Paulo. Entre eles saiu o ranking dos 30% mais representativos direto para a avaliação. E foi lá que a reportagem de Sabores se misturou aos quase mil degustadores e encerrou a estada de cinco dias na Serra Gaúcha a convite do Instituto Brasileiro de Vinhos (Ibravin), com apoio da ABE, para conhecer o lado mais verde e amarelo da bebida. Produto de origemNos dados apresentados pelo Ibravin, 90% da produção nacional está no Rio Grande do Sul e suas 15 mil propriedades vitivinícolas. Segundo o diretor técnico do Instituto, Leocir Bottega, ainda assim esse cenário não é visto pela sua potencialidade econômica, sendo mais um motivo para ações de reconhecimento no mercado. Eis que entra um processo cauteloso rumo à chamada Indicação Geográfica (I.G.), que vincula a qualidade de um produto ou serviço ao seu território de origem, reconhecida pelo Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI).Mapa do Para você entender o que isso significa é como ter a certeza de que um presunto italiano veio mesmo de Parma ou o Champanhe da mesma região que o denomina na França. ?Os produtores se organizam em associações que fazem esse pedido e passam a ser também o órgão gestor da Indicação Geográfica. A partir de então, eles seguem um regulamento de uso que estabelece os requisitos para esse produtor ganhar o selo e atestar a qualidade dos seus produtos?, explica o pesquisador da Embrapa Uva e Vinho, Jorge Tonietto, ao sinalizar a classificação para Indicação de Procedência (I.P.) e Denominação de Origem (D.O.). Independentes, a primeira reúne exigências mais flexíveis e que abriga maior variedade de produtos, por isso é mais fácil encontrá-lo em várias outras regiões do Brasil, inclusive em referência para queijo, arroz e outros itens. Já no segundo, a área geográfica precisa ser mais bem delimitada e envolver tradições e estruturações ainda mais técnicas.Segundo Tonietto, o Brasil tem seis regiões vinícolas com Indicação Geográfica. Cinco delas com I.P. Uma em Santa Catarina: Vales da Uva Goethe; e as outras quatro no Rio Grande do Sul: Altos Montes, Monte Belo, Pinto Bandeira e Farroupilha. Ainda na Serra Gaúcha, o Vale dos Vinhedos trabalha atualmente a D.O. Já as regiões do Vale do São Francisco, no Nordeste, da Campanha Gaúcha e da Serra Catarinense, ambas no Sul, a fase é de estruturação rumo ao I.P. ?E isso pode durar em torno de 12 meses para se ter uma resposta do INPI?, completa o pesquisador.Aqui vale uma ressalva para Pinto Bandeira. A região, já conhecida pelos espumantes, está em estruturação para uma D.O. da bebida entre as quatro das seis vinícolas da localidade: Cave Geisse, Don Giovanni, Valmarino e Aurora. ?Essa é mais uma forma de preservação da nossa identidade territorial?, defende a secretária executiva da Asprovinho, Arlete De Cesaro. Se tudo der certo, no fim de 2018 sai o resultado da avaliação que, sendo positiva, reforça a fabricação tradicional champenoise e até interferências na identidade visual com número de rastreamento de cada garrafa. A cultura do vinhoSe for comemorar ou não: erga uma taça de vinho! Esse hábito de referência europeia pede calma para você apreciar. Um convite para o enoturismo abocanhar fatias generosas de consumo em que boa parte dos produtos escoa por ali mesmo no Sul, como nos rótulos da Almaúnica, do Vale dos Vinhedos. ?A maioria das vendas surge na própria vinícola e se junta aos pedidos da internet?, solta o proprietário Márcio Brandelli.Na rota da bebida de Baco é fácil notar a vocação para vinhos brancos e espumantes. ?Perfeitos para o clima do Nordeste?, divulga Pablo Onzi Perini, marketing da Casa Perini. Em Farroupilha, o presidente da Afavin, João Carlos Taffarel, reforçou o foco na variação das uvas moscato. ?É quase certo que ela só exista aqui no Brasil, pois até agora não foi encontrada em nenhum outro lugar do mundo?, atestou. Na taça, ela expressa notas florais e boa sensação de acidez - qualidades marcantes do solo brasileiro. Já na região dos Altos Montes, o diretor da Goes e Venturini e presidente da Apromontes, José Virgilio Venturini, disse que muito em breve vai se ouvir falar ainda mais na uva cabernet franc, variação originária na França com toque mais suave em relação ao cabernet sauvignon. É que há tempos essa uva foi sendo deixada de lado, mas retomada às plantações graças à boa adaptação.Dentro de um estilo nacional, também é fácil encontrar ofertas de uvas americanas com os chamados vinhos de mesa. É para paladares mais doces. Na Adega Chesini, em Farroupilha, o cultivo inclui as uvas bordô e isabel, consideradas as melhores nessa finalidade. Esta última, aliás, está no vinho canônico ou de missa, ?que corresponde a 10% de faturamento?, segundo o proprietário da vinícola Ricardo Chesini.
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29/09/2017
Consumo de vinho aumenta entre os 'millennials', diz estudo
Plataforma monitorou consumo da bebida ao redor do mundo.Não é novidade que o vinho é apreciado por diversas pessoas ao redor do mundo - não importando o sexo e nem a idade. Mas, segundo uma análise da empresa de comunicação Maxfone divulgada nesta quinta-feira (28/09), o consumo da bebida aumentou entre jovens de 18 a 35 anos nos últimos meses.Através de um processo de monitoramento de dados, a plataforma SocialMetters Analysis apontou uma evolução no mercado de vinho entre junho e setembro deste ano e, grande parte desta crescente, foi causada pelo aumento do consumo de pessoas da geração "millenial" - nascidas entre as décadas de 1980 e 1990.A análise mostrou também que atualmente as mulheres são as que mais compram vinhos em todo o mundo, representando 51% do mercado. No entanto, a escolha de tipos diferentes da bebida muda entre as consumidoras femininas.Os dados em nossa posse, decorrentes do histórico de compras dos nossos 60.000 clientes, mostra que a tipologia de vinho difere entre homens e mulheres entre os millennials. É ainda evidente que elas consomem mais espumantes do que vinho tinto, por exemplo, explica Marco Magnocavallo, fundador da Tannico - empresa que comercializa vinhos.Ele ainda cita que os jovens da geração "millenial" consomem bebidas de marcas que inovam na forma de veiculação. Os millenials são mais sensíveis aos vinhos que estão trabalhando com uma comunicação transversal e que não só se comunicam com o estereótipos clássicos do mundo do vinho. A análise é uma imagem da atual situação, concluiu.
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27/09/2017
Brasil faz a maior degustação de vinhos do planeta
Na 25ª Avaliação Nacional de Vinhos foram degustadas as 16 amostras mais representativas da safra 2017Foi realizada no último final de semana. em Bento Gonçalves (RS), a 25ª Avaliação Nacional de Vinhos. O evento, reconhecido como a maior degustação de vinhos de uma safra do mundo, é organizado pela Associação Brasileira de Enologia (ABE). Neste ano foram inscritas 327 amostras por 59 vinícolas dos estados da Bahia, Minas Gerais, Rio Grande do Sul, Santa Catarina e São Paulo. ?Sabemos que todo vinho tem uma marca. Assim é a Avaliação Nacional de Vinhos: um evento que carrega a marca do vinho brasileiro?, ressaltou o enólogo Edegar Scortegagna, presidente da ABE.Para avaliar as amostras foram convidados 118 enólogos, que durante oito dias degustaram, às cegas, os vinhos brasileiros. As degustações, que seguiram as normas internacionais, foram realizadas, em agosto, em Bento Gonçalves, no Laboratório de Análise Sensorial da Embrapa Uva e Vinho, responsável pela coordenação técnica do evento. Os enólogos foram divididos em oito grupos. Cada grupo degustou por dois dias amostras em todas as categorias: branco fino seco aromático, branco fino seco não aromático, tinto fino seco, tinto fino seco jovem e base para espumante.Como resultado dessa avaliação foram selecionadas 30% das amostras (103 variedades) mais representativas da safra 2017. Desse grupo, 16 vinhos foram escolhidos para serem degustados por comentaristas e pelo grande público, formado por 850 pessoas no dia 23 de setembro. As degustações também foram às cegas e ao final do evento o presidente da ABE revelou os 16 vinhos degustados.A cada safra a expectativa é sempre muito grande. O evento é reconhecido por sua proximidade com a cadeia produtiva da uva e do vinho, de modo que contribui para que a produção do vinho brasileiro evolua em qualidade, tecnologia e reconhecimento. Portanto, um dos legados da Avaliação é nortear produtores e enólogos na escolha de variedades de uvas, técnicas de elaboração e lançamento de produtos. ?O que o público degustou na taça é a antecipação do que estará no mercado a partir do próximo ano?, salienta Scortegagna.16 amostras degustadasCategoria Vinho Base para EspumanteChardonnay/Riesling Itálico ? Chandon (Garibaldi ? RS) ? Flávio ZílioChardonnay ? Casa Valduga (Bento Gonçalves ? RS) ? Junko IwamotoChardonnay ? Domno do Brasil (Garibaldi ? RS) ? Álvaro Cézar GalvãoCategoria Branco Fino Seco Não AromáticoRiesling Itálico ? Cooperativa Vinícola Aurora (Bento Gonçalves ? RS) ? Fabiana Gonçalves MignotChardonnay ? Vinícola Almadén (Santana do Livramento ? RS) ? Danio BragaChardonnay ? Vinícola Cave de Pedra (Bento Gonçalves ? RS) ? Maria Regina Ferreto FloresCategoria Branco Fino Seco AromáticoSauvignon Blanc ? Vinícola Fazenda Santa Rita (Vacaria ? RS) ? Alessandra KianekMoscato Giallo ? Cooperativa Vinícola São João (Farroupilha ? RS) ? Odila Armbruster de MoraesCategoria Tinto Fino Seco JovemCabernet Franc ? Vinícola Salton (Bento Gonçalves ? RS) ? Márcia MonteiroCategoria Tinto Fino SecoPetit Syrah ? Luiz Argenta Vinhos Finos (Flores da Cunha ? RS) ? Paulo BrammerMerlot ? Casa Perini (Farroupilha ? RS) ? Ivane Maria Remus FáveroMerlot ? Miolo Wine Group (Bento Gonçalves ? RS) ? Daniel ScolaCabernet Franc ? Giacomin Indústria de Bebidas (Flores da Cunha ? RS) ? Giuseppina Paola ParpinelloMalbec ? Vinícola Almaúnica (Bento Gonçalves ? RS) ? Cecília AldazCabernet Sauvignon ? Guatambu Estância do Vinho (Dom Pedrito ? RS) ? Protásio Lemos da LuzTannat ? Don Guerino Vinhos e Espumantes (Alto Feliz ? RS) ? Mauro Celso Zanus
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26/09/2017
Ação em sua 3ª edição distribui picolés gratuitamente, em comemoração ao Dia Nacional do Sorvete
Picolés de chocolate sem adição de sacarose e com apenas 87 calorias despertou a atenção para o consumo do sorvete em sua forma mais saudável.Para estimular o consumo de sorvetes saudáveis, a Alibra, fornecedora de ingredientes para indústrias de alimentos e de bebidas, promoveu em parceria com uma indústria de sorvetes, a distribuição de 4 mil picolés em diferentes instituições da cidade de Campinas, para celebrar o Dia Nacional do Sorvete, dia 23 de Setembro. A ação, em sua 3ª edição, tem como objetivo despertar a atenção para o consumo do produto em sua forma mais saudável, sem reduzir a alegria, a diversão e a indulgência. Pelo segundo ano a Alibra repete a parceria com a Pavê & Comê, empresa fabricante de sorvetes que atua na grande São Paulo. ??Como fornecedores de ingredientes, desenvolvemos muitas soluções para nossos clientes, fabricantes de sorvetes, inclusive com perfis nutricionais mais saudáveis, sem alterar as consagradas características sensoriais que tanto agradam o público consumidor. A ação, para nós, é o momento de fazer nossa parte, junto da Pavê & Comê, para fomentar o hábito do consumo e, ao mesmo tempo, mostrarmos que sorvete é algo que pode ser saudável?, afirma Marcus Lima, Gerente Técnico de Gelados Comestíveis da Alibra.Pesquisa do Ministério da Saúde realizada em 2016 aponta que um em cada cinco brasileiros consome doces em excesso, cinco vezes ou mais na semana. O índice é ainda maior entre os jovens: 28,5% da população de 18 a 24 anos possui alimentação com excesso de açúcar. Esses hábitos preocupam diante do avanço de doenças crônicas no país, em especial o diabetes. Alinhada com as tendências de mercado que focam na saudabilidade, a Alibra desenvolveu uma fórmula para picolé sabor chocolate, com apenas 87 calorias. O produto não é adoçado com sacarose, o que contribui para a melhoria de sua composição nutricional. Os picolés foram entregues para pacientes do Centro Infantil Boldrini, hospital filantrópico que cuida de crianças, adolescentes e adultos portadores de doenças sanguíneas ou de câncer, e também para pacientes do hospital SOBRAPAR ? Crânio e Face, instituto privado, de natureza filantrópica que promove o tratamento cirúrgico e reabilitação de pacientes com deformidades craniofaciais congênitas ou adquiridas.Outras instituições de Campinas também receberam os picolés, como Mãe Maria Rosa ? entidade beneficente de amparo a crianças e adolescentes carentes, e alunos das escolas próximas à região onde está instalada a fábrica da Alibra, como EE Caustinata de Barros Albuquerque, EE Maria de Lourdes Bordini e Centro de Educação Infantil nave Mãe Prof.ª Amélia Pires Palermo.Além da questão da Saudabilidade e do compromisso social, por meio do estreitamento dos laços com a população e comunidades locais, o evento do Dia do Sorvete tem como objetivo transmitir uma mensagem que vai ao encontro dos ideais da Alibra: aliar sabor e saúde. ?? A Alibra sempre teve uma postura de contribuir de alguma forma com a comunidade em que está inserida. A distribuição dos picolés é uma das ações que realizamos. Aproveitamos a data que marca o início da primavera para levar um pouquinho de alegria e descontração às crianças e adultos e, ao mesmo tempo, mostrar que o sorvete é um alimento que pode ser saudável??, conclui Liliana Couto Bem-Haja, Coordenadora de Marketing da Alibra.A Alibra IngredientesHá 17 anos a Alibra Ingredientes, empresa 100% nacional, iniciou suas operações na Região Metropolitana de Campinas, SP, e dois anos depois se expandiu para Marechal Cândido Rondon, PR, onde foi instalada uma moderna fábrica que conta hoje com quatro torres de secagem de última geração.A empresa atende segmentos distintos, tais como: Indústrias de Alimentos - fornecimento de ingredientes para laticínios, indústrias de sorvetes, panificação, doces, chocolates, sopas, suplementos, nutracêuticos, entre outros segmentos. Food Service - fornecimento de ingredientes para o mercado de Alimentação Fora do Lar.Supermercados, atacadistas e montadoras de cestas básicas - fornecimento de compostos lácteos, achocolatados, farinha láctea e mingaus em pó.Editado pela revista Globo Rural em parceria com a revista Serasa Experian, a publicação do Anuário Melhores do Agronegócio 2016 ? em sua 12ª edição ? classificou a Alibra entre as 500 Maiores Empresas do Agronegócio do Brasil. No segmento Laticínios, está entre as 10 Melhores, ocupando a 1ª posição em Margem de Atividade, 2ª posição em Rentabilidade do Patrimônio Líquido, 4ª posição em Evolução do Ativo, 5ª posição em Margem Líquida e 9ª posição em Liquidez Corrente.Resultado de uma sólida formação técnica dos sócios com know-how adquirido em grandes multinacionais no setor de alimentos, a empresa distribui os produtos para todo o território nacional. Além de exportar a diversos países, participa também das principais feiras e rodadas de negócios nacionais e internacionais do setor.
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15/09/2017
Ciência leva produção de vinhos para o agreste pernambucano
Desenvolver a vitivinicultura em regiões turísticas, como ocorre no Sul, pode ser uma alternativa de novos negóciosA degustação dos primeiros vinhos elaborados a partir de uvas colhidas em uma área experimental deixa o Agreste pernambucano no limiar de se constituir em uma nova região vinícola do país. Apreciadas em um evento que reuniu cerca de 70 pessoas na Chácara Vale das Colinas, em Garanhuns (PE), as garrafas que iam sendo esvaziadas eram, na expressão do bioquímico Milson Maurício de Macedo, um anúncio de ?harmonizar? Garanhuns e uma nova possiblidade de desenvolvimento econômico e social.A boa qualidade da bebida apresentada serve como indicador do potencial da região para a produção de vinhos finos, vocação que está sendo desenvolvida com o auxílio do trabalho científico. O evento fez parte de um projeto que reuniu pesquisadores e professores da Embrapa Semiárido, do Instituto Agronômico de Pernambuco (IPA) e da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), com o objetivo de avaliar o comportamento agronômico, a qualidade da uva e implementar o processamento de vinhos em regiões vitivinícolas não tradicionais. Para tanto, foram testadas dez variedades de uvas europeias, e, em pouco mais de três anos de pesquisa no campo, foi possível identificar as que melhor se adaptam às condições de solo e clima do local. Entre elas estão três brancas: Muscat Petit Grain, Sauvignon Blanc e Viognier; e três tintas: Malbec, Cabernet Sauvignon e Syrah.Com a pesquisa ainda em andamento, a equipe busca agora ajustes no sistema de manejo das videiras. Eles focam aspectos como aumento da produção, práticas de poda e a identificação do momento certo de realizar a colheita, a fim de dispor de frutos com os compostos fenólicos equilibrados na vinificação. ?Grande parte da qualidade do vinho depende do manejo das plantas no campo?, explica Patrícia Coelho de Souza Leão, pesquisadora da Embrapa Semiárido, que lidera o projeto. As uvas das variedades selecionadas foram cultivadas e colhidas no Campo Experimental do IPA, em Brejão, na microrregião de Garanhuns. Depois, foram levadas para vinificação no Laboratório de Enologia da Embrapa Semiárido, em Petrolina (PE), utilizando o método tradicional para vinhos jovens e em escala experimental (na foto a Fazenda Milano da cidade de Santa Maria da Boa Vista , localizada no Vale do Rio São Francisco. A vinícola produziu o primeiro vinho do vale, em 1985, atualmente conhecido como Vinho Botticelli). De acordo com Aline Telles Biasoto Marques, a pesquisadora responsável pela vinificação, os resultados mostraram que os vinhos elaborados a partir das uvas da região possuem potencial para a produção em escala comercial. ?Eles se enquadraram dentro dos limites da legislação brasileira para vinho fino seco em todos os parâmetros avaliados: teor alcóolico, teor de açúcares, acidez total e volátil e dióxido de enxofre total?, afirma. Também foram realizadas análises sensoriais pela equipe da Escola do Vinho, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano (IF Sertão-PE). Somadas à opinião das pessoas que participaram da degustação, elas mostraram que os vinhos de Garanhuns são bastante promissores.?Os tintos se mostraram fiéis às características varietais e exaltaram a personalidade de vinhos tintos jovens?, avalia Ana Paula André Barros, enóloga e professora do IF Sertão (PE). ?Os brancos, por sua vez, são marcantes como varietais e apresentaram sensações visuais, olfativas e gustativas que podem indicar uma tipicidade do terroir do local?. Potencial também para espumantes?Isto é uma possibilidade porque algumas das variedades analisadas mostraram descritores sensoriais que não são comuns para elas, então podem ser comuns naquele terroir onde foram cultivadas?, enfatiza Ana Barros, que acrescenta: ?Arriscaria a dizer que as uvas brancas, além de vinhos tranquilos, também teriam potencial para elaboração de espumantes naquela região.?Durante a degustação, a sequência de elogios a cada taça servida era concluída com exclamações de surpresa por ser um vinho local, ou com afirmações de que, se fossem comercializados, sem dúvida iriam adquirir o produto. O corretor de seguros Cristóvão Valença de Vasconcelos já antevê a superação da atual falta de referências vinícolas na cidade. ?Acho que Garanhuns vai dar um salto, vai ser aquela história de mudar da água para o vinho?, comemora. É no que acredita Clebson Nunes, técnico da Secretaria de Turismo e Cultura de Garanhuns. Para ele, uma ?iguaria? como vinhos elaborados localmente é uma atração a mais para a região montanhosa de clima ameno e com uma extensa programação anual de eventos promovidos pela prefeitura e que costuma encher de reservas os hotéis da cidade. Nunes informa que apenas o Festival de Inverno de Garanhuns deste ano trouxe mais de um milhão de pessoas ao município pernambucano que possui pouco mais de 140 mil habitantes.Novos negóciosGaranhuns está localizada a quase 900 metros acima do nível do mar, com temperatura média anual de 20,6º C. As características climáticas estão em uma transição entre aquelas registradas nas regiões vinícolas do Semiárido brasileiro (Submédio do Vale do São Francisco) e as do Sul e Sudeste. É o que aponta o engenheiro-agrônomo Rodrigo Leite de Sousa em sua dissertação de mestrado ?Aptidão de cultivares de videira para produção de vinhos finos na microrregião de Garanhuns-PE: Estudos iniciais?, defendida na UFRPE. Ele identificou, ainda, semelhanças de clima com, ao menos, oito tradicionais produtores de vinhos de cinco países: Espanha (Málaga e Tenerife), Israel (Haifa), Itália (Lecce e Trapani), Tunísia (Bizerte e Nabeul) e Turquia (Izmir).A pesquisadora da Embrapa Semiárido Patrícia Coelho de Souza Leão considera que desenvolver a vitivinicultura em regiões de vocação natural para o turismo, associado ao clima ameno e invernos mais rigorosos, poderá vir a ser uma nova alternativa de cultivo para pequenos agricultores familiares organizados ou médios empresários. É o que já ocorre com sucesso na Serra Gaúcha, ao integrar cultivo da videira, enoturismo, e setores de serviços como hotelaria e gastronomia. E, para a pesquisadora, pode vir a acontecer também em Garanhuns, o que seria importante para instaurar um segmento econômico forte, capaz de promover desenvolvimento e gerar emprego.Avanços alcançados pela pesquisa da Embrapa, UFRPE e IPA têm sido acompanhados de perto pelo empresário e médico oftalmologista Michel Moreira Leite. Cearense de nascimento, residindo em Garanhuns há 14 anos, está no processo de construção de uma vinícola com a implantação de 3,5 hectares com três das variedades de melhor desempenho produtivo e enológico: 40% da área com Muscat Petit Grain e o restante dividido entre Cabernet Sauvignon (30%) e Malbec (30%). Segundo Leite, o plano é trabalhar com enoturismo, sem a pretensão comercial de ver os vinhos que irá produzir em prateleiras de supermercados. ?Com esse pontapé inicial, quem sabe não virão outros investidores??, sonha ele, já imaginando a abertura de outras vinícolas, que podem se agregar à produção de queijos especiais e de outros derivados das uvas, como geleias, doces, cosméticos, uvas passas, sucos e espumantes. Ciente do caminho pioneiro que empreendia e da entusiasmada receptividade a cada vinho degustado, assim como da diversidade de sabores e aromas percebidos pelos enólogos e seus convidados, Michel brindou aos pesquisadores e professores da Embrapa, da UFRPE, do IPA e do IF-Sertão com o reconhecimento: ?vocês estão fazendo história.?
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13/09/2017
Crítica: vinhos Quinta do Quetzal para partilhar no verão
Se é verdade que os bons vinhos se fazem na vinha, a Quinta do Quetzal é berço de vinhos únicos e inconfundíveis. Complementados pelas duas mais inefáveis aplicações do talento humano, as artes e a gastronomia.Depois da inauguração em 2002 da que ainda hoje é uma das mais originais e inovadoras adegas do Alentejo, a Quinta do Quetzal não parou de se desenvolver e crescer de forma sustentada e orgânica. Propriedade da família holandesa De Bruijn, tudo ali é fruto da paixão e de um certo amor à primeira vista que na primeira visita ao terreno aconteceu.Os investimentos em arte em todo o mundo conduziram à criação do Centro de Arte Quetzal e recentemente ao restaurante Quetzal, batuta feliz do chef Pedro Mendes que tem feito as alegrias de muitos passantes. Vinho, arte e gastronomia estão disponíveis em modo pleno de partilha, cada um gere as interações entre os domínios a seu gosto e contento. Os vinhos refletem a um tempo o perfil do terroirúnico do Quetzal e o desejo da família de exprimir o compromisso com o belo.Coube a Rui Reguinga a supervisão enológica, o que tem feito de forma criativa e segura. Alinhámos alguns dos vinhos adequados para o verão e para a reunião familiar à volta da mesa. Em 15 anos de produção contínua, pode dizer-se que o projeto atingiu a maturidade. Parabéns à Quinta do Quetzal.
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12/09/2017
Pesquisas reforçam que vinho faz, sim, muito bem à saúde
Bebida tem sido estudada há décadas, e os resultados são otimistas quanto aos benefíciosPode pegar a taça e brindar: cada vez mais pesquisas indicam que beber vinho moderadamente faz bem para a saúde. A bebida feita a partir da fermentação da uva tem sido estudada ao longo das décadas e seu fator de proteção ao coração tem ficado mais evidente. Mas, apesar dos resultados otimistas, ainda é preciso uma dose de parcimônia por parte dos consumidores para não passar do limite sutil entre benefício e prejuízo.O primeiro estudo a impactar o mundo com informações sobre as vantagens do vinho foi feito na década de 1980. Intitulada Paradoxo Francês, a pesquisa relacionou o consumo da bebida à menor taxa de mortalidade por problemas cardiovasculares entre a população da França. Os estudiosos buscaram entender por que os franceses, mesmo consumindo muita gordura, tinham índice de morte por fatores cardíacos semelhante ao de países mediterrâneos, nos quais a dieta é rica em vinho ? e a ingestão da bebida foi apontada como resposta.Mas o levantamento foi alvo de muitas críticas: por tratar-se de um estudo de observação não controlado ? no qual uma determinada população foi observada por um período para apontar as diferenças entre o começo e o fim da pesquisa ?, ele tem algumas limitações. Estilo de vida, menos estresse e prática de atividades físicas podem coincidir com o hábito de consumir vinho, interferindo no resultado final.Apesar da controvérsia, o Paradoxo Francês foi o ponto de partida para diversos cientistas investigarem e conhecerem mais a fundo as propriedades da bebida. No Brasil, embora o consumo não seja comparável ao francês ? aqui, bebe-se 350 milhões de litros ao ano contra 2,7 bilhões no país europeu, segundo dados de 2015 da instituição Wine Institute, dos Estados Unidos ?, não faltam iniciativas de pesquisa que apuram os benefícios do vinho e do suco de uva.Coração protegidoPesquisador do tema há 18 anos, o professor do Instituto do Coração (Incor) de São Paulo Protásio Lemos da Luz desenvolveu diversos experimentos com o vinho. Um deles, feito com coelhos, mostrou que os animais submetidos a uma dieta rica em colesterol e que ingeriram vinho ou suco de uva tiveram menos placas de gordura na aorta, fator de risco para desencadear um acidente vascular cerebral (AVC) e outros problemas cardíacos, como infarto.Outra pesquisa, desta vez realizada com humanos, analisou uma amostra composta por um grupo de jovens com colesterol aumentado. Os efeitos do consumo também foram bons.? Por 15 dias, demos alternadamente para as mesmas pessoas 250 ml de vinho e 500 ml de suco de uva. Concluímos que as duas bebidas aumentam a dilatação arterial, que é extremamente importante ? descreve Da Luz.Bebedores de vinho também demonstraram HDL (colesterol bom) maior e glicemia mais baixa em relação aos abstêmios, de acordo com a conclusão de mais uma investigação que Da Luz coordenou. A pesquisa confrontou o aspecto das coronárias de apreciadores da bebida versus pessoas que não bebiam. Além disso, o vinho consegue barrar o acúmulo das plaquetas, componentes do sangue que ajudam a interromper o sangramento. O chamado poder antiagregante plaquetário é fundamental para pessoas com doença coronariana, pois evita a acumulação de plaquetas, o que pode levar ao infarto.De acordo com a biomédica Caroline Dani, que estuda a bebida há mais de 13 anos, o segredo da proteção reside nos polifenois da uva, compostos químicos que funcionam como sistema de defesa das plantas contra os fatores externos, como as intempéries. No processo de elaboração dos derivados da fruta, esses agentes, que ficam na casca e na semente, são transferidos para o produto. Como tem álcool, o vinho mantém mais os polifenois do que o suco, extraído a partir do calor. Essas substâncias têm poder anti-inflamatório, antioxidante e antimicrobiano.Não bastasse a proteção ao coração, a bebida também parece agir contra a obesidade: testes feitos na China e publicados em 2015 no International Journal of Obesity sugeriram que o resveratrol, um dos componentes da uva, impulsiona a perda de peso.
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08/09/2017
Bares trocam a cerveja pelo vinho e faturam alto em BH
O conceito de sair para tomar uma cerveja no boteco ganhou novo significado em Belo Horizonte. A capital dos bares acolhe, ano a ano, estabelecimentos cujo protagonismo não é mais a cevada, mas o vinho. A ideia é a inclusão da bebida em ambientes informais em que o jantar é substituído pelo tira-gosto.O Cabernet Butiquim, que fica na Savassi, ampliou o espaço para atender à demanda. Inaugurado há pouco mais de dois anos, em março de 2015, o sucesso foi tanto que os proprietários alugaram a loja ao lado e dobraram o tamanho do salão.Ao entrar em operação, a casa tinha capacidade para atender a pouco mais de 50 pessoas sentadas. Hoje, cabem no local 100 clientes. Desde a abertura da loja, a demanda aumentou em mais de dez vezes.?Eu trabalhava com vinhos há uma década, e percebia que faltava esse espaço na cidade, que trazia o universo do boteco para o mundo do vinho. E a gente percebeu que tinha essa demanda das pessoas interessadas em tomar vinho dessa forma. A proposta da casa é de tirar essa coisa formal de consumir vinho?, explica o sócio Pablo Teixeira, que divide o comando com a irmã, Maria Cláudia Teixeira.Ele conta que abriu espaço no cardápio para petiscos tradicionais dos bares mineiros, como a carne de sol, a linguiça, o peixe frito e a mandioca.No Cabernet Butiquim é possível encontrar rótulos de vários cantos do mundo, mas os que têm mais saída são os argentinos e chilenos, que apresentam boa relação de preço e qualidade.Já no Mon Caviste a proposta é semelhante, mas há a mistura de espaço para happy hour e também um salão para jantar. O restaurante trabalha apenas com vinhos da França, e a proposta é desmistificar o senso comum de que vinho francês, para ser bom, tem que ser caro.O Mon Caviste trabalha também com a venda de vinhos em lojas próprias, distribuídas por três shoppings centers da capital. Segundo o proprietário, Felipe Lins, os valores praticados no restaurante são os mesmos da venda à varejo, por isso o preço fica mais atrativo. Outro diferencial é uma máquina que armazena garrafas abertas da bebida. Por isso, há sempre ao menos dez variedades de vinhos para serem comercializados em taças.A primeira loja foi aberta há três anos. As outras duas, em 2015, e o restaurante começou a funcionar no ano passado. ? O preço do vinho na loja e no restaurante é o mesmo. Começamos a receber muitos clientes novos, buscando esse perfil, de happy hour, migrando dos espetinhos para tomar um vinho?, explica Lins.De acordo com o proprietário do Mon Caviste, a proposta era trabalhar com um pouco mais de liberdade, o que o shopping às vezes não proporciona. Consequentemente, a demanda pelo espaço de vinhos também foi sofrendo mudanças.?No restaurante, começamos a receber clientes que saíam de casa para tomar um vinho, em um bar de vinhos tradicionalmente francês. Mas, como o mineiro tem o costume de sair de casa para comer, então, aos poucos, tivemos que transformar o bar em restaurante?, explica Lins.
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06/09/2017
Semana da pátria é celebrada com vinhos brasileiros no Exterior
Wines of Brasil aproveita comemorações da Independência do país para promover produtos nos Estados Unidos e Chile. Agenda do mês também inclui participação em eventos comercias de maior porte nos dois paísesA comemoração da Independência do Brasil será mote de inúmeros brindes feitos com vinhos e espumantes brasileiros nos Estados Unidos e Chile em setembro. A agenda do mês do projeto Wines of Brasil conta com uma série de atividades que envolvem desde recepções articuladas com embaixadas, missões técnicas e participação em eventos voltados para trade, imprensa e formadores de opinião. Realizado em parceria entre o Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin) e a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-Brasil), o Wines of Brasil atua na promoção dos vinhos brasileiros no mercado internacional.Os eventos festivos, como o Brinde à bandeira e o Jantar da Independência, a serem realizados em San Francisco e Washington, respectivamente, e a Festa da Independência, em Santiago, foram articulados com os Setores de Promoção Comercial, Investimentos e Turismo (Secom), ligados ao Ministério das Relações Exteriores (MRE). Entre os convidados, estarão representantes comerciais de empreendimentos localizados em mercados de interesse para os rótulos brasileiros, além de imprensa e formadores de opinião. Cerca de 950 pessoas serão impactadas diretamente por essas ações (confira agenda completa abaixo).?Estamos fazendo parcerias com o Ministério de Relações Exteriores, que está fornecendo apoio por meio dos postos diplomáticos para atuarem como escritórios promocionais do vinho brasileiro. Esse apoio é estratégico e amplia nossa capacidade de atuação?, explica o gerente de Promoção do Ibravin, Diego Bertolini.Southern Hemisfere, agendado para ocorrer entre os dias 5 e 7 de setembro, em San Francisco, e o Sparkling Brasil, com programação entre os dias 12 e 14 do mesmo mês, em Santiago, são eventos de maior porte, com objetivos técnicos, de formação de imagem junto à consumidores finais, assim como prospecção comercial e envolvem uma extensa programação.As vinícolas Casa Perini, Cave Geisse, Pizzato e Salton estarão representando o Wines of Brasil no evento nos Estados Unidos que, segundo os organizadores, receberá cerca de 700 participantes, sendo restrito a compradores, lojistas, imprensa e profissionais da área. Já a ação no Chile visa potencializar a imagem dos espumantes brasileiros naquele mercado. ?Notamos que há uma demanda por espumantes no mercado chileno que, por não ter tradição na elaboração desse produto, vem importando Prosseco e Cavas. E, inegavelmente, somos competitivos justamente nesse segmento?, observa Bertolini.Entre os destaques da programação estão as palestras sobre a evolução dos espumantes brasileiros proferidas por Mario Geisse, produtor chileno que possui uma vinícola no Brasil, e Patricio Tapia, editor do Guia Descorchados, um dos mais respeitados anuários de vinhos da América do Sul.Eventos programados para a semana da Independência:Brinde à bandeiraQuando: 7 de setembroOnde: San Francisco, Estados UnidosProgramação: A convite do consulado do Brasil em San Francisco, a Salton servirá seus produtos em um coquetel na prefeitura da cidadeJantar da Independência do BrasilQuando: 7 de setembroOnde: Washington D.C, Estados UnidosProgramação: Cerca de 350 pessoas participarão de uma recepção feita na residência do embaixador brasileiro na capital federal dos Estados Unidos, onde serão fornecidos materiais sobre o Wines of Brasil e servidos vinhos das vinícolas Miolo e Salton, participantes do projetoFesta da IndependênciaQuando: 7 de setembroOnde: Santiago, ChileProgramação: Com articulação da embaixada brasileira em Santiago, cerca de 300 pessoas participarão de uma celebração em homenagem à independência do Brasil no Hotel W. No evento serão servidos vinhos e espumantes das vinícolas Miolo e SaltonFull Circle Bevcon 2017 ? Southern HemisfereQuando: 5 a 7 de setembroOnde: San Francisco, Estados UnidosProgramação: Uma grande conferência com três dias de duração, onde serão realizadas master classes, seminários, degustações dirigidas, almoços harmonizados e circuitos de degustação entre outras ações. O evento é dirigido à imprensa especializada e profissionais da área de alimentação e bebidas dos principais mercados nos Estados Unidos, mas também possui programação para consumidores finais. Por meio do projeto Wines of Brasil, estarão participando as vinícolas Casa Perini, Cave Geisse, Pizzato e SaltonSparkling BrasilQuando: 12 a 14 de setembroOnde: Santiago, ChileProgramação: Uma ampla agenda que congrega seminários, palestras, missão técnica à feira Food&Service, visita técnica à vinícola Viña Casas del Bosque e a pontos comerciais, rodadas de negócio, palestras e jantar harmonizado organizado em conjunto entre o projeto Wines of Brasil e a embaixada brasileira no Chile. Estarão participando as empresas Casa Perini, Famiglia Valduga, Garibaldi, Miolo, Pizzato e Salton
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21/08/2017
Já experimentou a pizza do Alex Atala?
Sim, agora você pode experimentar a pizza do Alex Atala, que não leva molho de tomate, mas surpreende pela harmonização de ingredientes que surgem sobre uma massa napolitana. Não, o chef por trás do D.O.M, Dalva & Dito, Instituto ATA, BIO e, no futuro, de um hotel que levará sua assinatura em São Paulo, não abriu uma pizzaria. Na verdade, ele foi convidado pelos donos da Napoli Centrale, a imperdível e acessível pizzaria napolitana aberta no Mercado Municipal de Pinheiros (SP), a criar um sabor em celebração ao aniversário de um ano da casa.Até 20 de setembro, será possível degustar a pizza do Alex Atala, que leva queijos artesanais serrano e colonial, folhas de mostarda, espinafre, tomatinhos, pinhão (sim, e ficou ótimo!) e mostarda de butiá ? coquinho tipicamente gaúcho. O chef quis, como já é de praxe, valorizar ingredientes nacionais em sua redonda fumegante.Alex Atala com o sócio Gil Guimarães da Napoli CentraleE quanto custa a pizza do Alex Atala? R$ 33. Pelo tamanho, ela pode ser tranquilamente dividida, embora dada a leveza de sua massa e ótima cobertura seja bem fácil devorá-la sozinha ou sozinho.3 CHEFS, 3 SABORESO chef Marcos Livi e o pizzaiolo Gil Guimarães, sócios da Napoli Centrale, convidaram chefs vizinhos de box do Mercado de Pinheiros para assinar três sabores de pizzas especiais em celebração ao 1º ano da casa. Além de Alex Atala, Rodrigo Oliveira (Mocotó) e Checho Gonzales (Comedoria Gonzales) aceitaram o desafio.Batizada de ?Napoli Invita?, a ação inicia-se com a criação do chef do D.O.M. Na sequência, de 21 de setembro a 21 de outubro, será a vez de degustar a criação do chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó, que elaborou uma cobertura de excelente harmonia e sabor. Ele combinou carne seca na nata com abóbora cabotiá, pesto de coentro com beldroega e pimenta biquinho.A redonda fumegante do Rodrigo OliveiraPara fechar a ação, o vizinho direto do Mercado, o cozinheiro boliviano da disputada Comedoria Gonzeles, levou diversos ingredientes tipicamente andinos à pizza como queijo meia cura, lâminas de batatas, favas, milho verde e salsa llawja (à base de tomate, hortelã e pimenta). De 23 de outubro a 23 de novembro.?Convidamos os três não só por serem grandes chefs, mas porque somos vizinhos no Mercado e temos interesse em torná-lo cada vez mais vivo e atraente?, diz Marcos Livi. Vale dizer que sua Napoli Centrale abriu as portas há um ano, lançando um modelo inovador na capital paulista: uma pizzaria dentro de um mercado que estava sendo revitalizado, com serviço informal e pizzas para serem comidas com as mãos, durante o almoço e o dia inteiro, até as 20h.No entanto, a casa conquistou a clientela com um bom produto (certificado pela Associazione Verace Pizza Napoletana) e preços justos. ?O segredo da pizza napolitana é a soma da farinha 00, que mantém as bolhas e a leveza da massa, com o fogo altíssimo, os melhores insumos e o tamanho individual, de quatro fatias generosas a serem comidas com as mãos?, explica o especialista, Gil Guimarães.Onde encontrar a pizza do Alex Atala, do Rodrigo Oliveira e do Checho GonzalesNapoli Centrale ? Rua Pedro Cristi, 89, boxes 83 e 84 ? Pinheiros, São Paulo ? SP. Tel.: (11) 3031-1689.
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08/08/2017
Amor aos Pedaços apresenta nova linha de sobremesas congeladas
Marca aposta em mercado de produtos congelados com qualidade, oferecendo quatro opções de bolosA Amor aos Pedaços acaba de trazer mais uma novidade para o mercado brasileiro: uma deliciosa linha de sobremesas congeladas. A partir de agosto, será possível encontrar quatro diferentes opções de naked cakes, com recheios saborosos e coberturas de dar água na boca!A nova linha de sobremesas da marca é uma excelente opção para incrementar o almoço ou jantar da família, ajudar em uma emergência no fim de semana ou até mesmo para levar durante uma viagem à praia ou campo. É uma excelente sugestão para ter sempre na geladeira. A sobremesa tem 550g de muito sabor e pode servir até 10 pessoas. Está disponível em quatro deliciosos sabores: Bolo Dois Mousses, Frutas Vermelhas, Limão e Pão de mel.A ideia de criar a nova linha de bolos congelados surgiu para atender a demanda desse tipo de produto no mercado brasileiro. ?Esse é um mercado pouco explorado no Brasil?, diz Silvana Marmonti, sócia da rede. ?Hoje, existem poucas opções de sobremesas congeladas disponíveis. Queremos atender esse público que não abre mão de saborear um produto de qualidade e aprecia soluções práticas?, finaliza.A novidade da Amor aos Pedaços pode ser encontrada em breve em todas as lojas da doçaria e também na rede de supermercados Pão de Açúcar e Carrefour. O preço sugerido do produto é de R$43.Sobre a Amor aos Pedaços: Fundada em 1982, a rede de doçarias Amor aos Pedaços conta hoje com mais de 50 lojas no País. Comandada por Ivani Calarezi e Silvana Abramovay Marmonti, é reconhecida pelo seu método de fabricação, que confere um sabor delicioso e único a cada um dos produtos criados. Nas vitrines são mais de 130 produtos oferecidos aos clientes entre doces, bolos, tortas, pavês, mousses, sorvetes e salgados. Uma das criações mais famosas foi o doce cor-de-rosa batizado ? e REGISTRADO- como Bicho de Pé® além de ser inovadora na venda de bolo vendido por fatias.REDE AMOR AOS PEDAÇOS: SAC SÃO PAULO E GRANDE SÃO PAULO: (11) 4003-5030OUTRAS LOCALIDADES: 0800 878 3111Informações para a imprensa:Approach - (11) 3846-5787Mirella Miranda ? mirella.miranda@approach.com.br / Ramal 24Giovanna Nicoleto ? giovanna.nicoleto@approach.com.br/ Ramal 23 Daniela Bertoldo - daniela.bertoldo@approach.com.br / Ramal 18Sala de imprensaApproach - SPEmpresaAPPROACH COMUNICAÇÃO E EVENTOS LTDAContatoMirella Miranda E-mailmirella.miranda@approach.com.br Fone(11) 38465787Editoria (s)Lançamentos
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08/08/2017
Chegou CHOCO TODDY® Cookie Malhado, o primeiro com gotas brancas e pretas
A marca vai 'cowzar' nos pontos-de-venda com a novidade que junta pela primeira vez gotas brancas e gotas pretas no cookie mais delicioso do mercadoAs Vacas de TODDY® têm um convite especial para todos os TODDY® Choco-Lovers: uma chocoexperiência deliciosa com o novo CHOCO TODDY® Cookie Malhado. Esta novidade incrível chega aos pontos de venda no mês de julho e é o único do mercado ?shippa?* gotas brancas e gotas pretas em um único cookie. Agora, os fãs da marca de achocolatado mais tradicional do Brasil têm quatro opções de sabor nos deliciosos cookies: a novidade CHOCO TODDY® Cookie Malhado e os sabores Original e Chocobase, que já são conhecidos e amados por todos. O sucesso de CHOCO TODDY® não é por acaso: os cookies que os consumidores adoram são produzidos pela PepsiCo, que é especialista em biscoitos e líder dessa categoria na América Latina. O segredo para o sabor incrível de CHOCO TODDY® Cookie está nos mais de 80 anos de tradição da marca no Brasil - que é sinônimo de qualidade quando o assunto é o sabor de chocolate. Segundo o gerente de marketing de TODDY®, Daniel Camillo, o novo sabor Malhado é a grande novidade da marca para 2017 e chega para conquistar ainda mais TODDY® Choco-Lovers. ?CHOCO TODDY® Cookie Malhado chegou para acabar com a dúvida de quem não sabe se prefere gotas brancas ou gotas pretas. Agora, os TODDY® Choco-Lovers podem ter tudo isso em um único biscoito!?. Além do novo sabor, os biscoitos ganharam também novas embalagens que destacam ainda mais a marca e as grandes estrelas de TODDY® - as Vacas - que têm levado fãs da marca para muita cowzação. Nos pontos-de-venda, a marca terá ativações para destacar o lançamento e também todo o portfolio de biscoitos TODDY®, que vem com novo visual na embalagem e traz, ainda, o novo sabor CHOCO TODDY® Recheado Morango.*shippa: verbo shippar, que expressa o desejo de uma pessoa para que um casal fique junto. Vem da palavra ?relationship?. Nesse caso, torcemos para que as gotas brancas e gotas pretas ficassem junto.SOBRE PEPSICOOs produtos da PepsiCo são apreciados pelos consumidores mais de um bilhão de vezes por dia em mais de 200 países e territórios ao redor do mundo. A PepsiCo teve receita líquida de mais de US$ 63 bilhões em 2015, impulsionada por um portfólio complementar de alimentos e bebidas, que inclui as marcas FRITO?LAY®, GATORADE®, PEPSI-COLA®, QUAKER® e TROPICANA®. O portfólio de produtos PepsiCo inclui uma variedade de alimentos e bebidas, incluindo 22 marcas que geram mais de US$ 1 bilhão cada em vendas estimadas anualmente no varejo. No Brasil desde 1953, a PepsiCo é uma das principais empresas de alimentos e bebidas do país e atua no mercado por meio de marcas preferidas e reconhecidas como QUAKER® (cereais, barras de cereais e biscoitos), TODDY® (achocolatado em pó, achocolatado pronto para beber e biscoitos), MÁGICO® (achocolatado em pó), TODDYNHO® (achocolatado pronto para beber),ELMA CHIPS® (pipoca, amendoins, snacks a base de trigo) , LUCKY®, TORCIDA®, RUFFLES®, DORITOS®, CHEETOS®, FANDANGOS® e FOFURA® (snacks), EQILIBRI®? e MABEL® (biscoitos), GATORADE® (bebidas esportivas), LIPTON® Ice Tea (chá pronto, em parceria com a Unilever), KERO COCO® e TROP COCO® (água de coco), H2OH!®, MOUNTAIN DEW® e PEPSI-COLA® (bebidas com gás), e DRINKFINITY® (sistema de bebidas portátil e pessoal).A companhia conta com 15 plantas e cerca de 100 filiais de vendas localizadas em todo território brasileiro e com o talento de mais de 13 mil funcionários. Desde 1997, a empresa mantém estreita parceria com a Ambev ? Companhia de Bebidas das Américas ? para a produção, comercialização e distribuição de PEPSI®, H2OH!®, GATORADE®, LIPTON® Ice Tea e MOUNTAIN DEW®, aos mais de um milhão de pontos de venda pelo país.No coração da PepsiCo está a visão de Performance com Propósito - a nossa crença fundamental de que o sucesso da empresa está indissoluvelmente ligado à sustentabilidade do mundo ao seu redor. Acreditamos que melhorar continuamente os produtos que vendemos, operando de forma responsável para proteger o nosso planeta e empoderar as pessoas em todo o mundo, é o que permite à PepsiCo ser uma empresa global de sucesso, que cria valor a longo prazo para a sociedade e para seus acionistas. Para saber mais sobre a PepsiCo Brasil, acesse www.pepsico.com.br ou acompanhe:Twitter | @PepsicoBrasilFacebook | http://www.facebook.com/PepsiCoBrasilPepsiCo Press Releases | http://www.pepsico.com.br/releases/PepsiCo Vídeos | http://www.youtube.com/user/pepsicobrPara saber mais sobre a PepsiCo no mundo, acesse www.pepsico.com ou acompanhe:Twitter | @PepsiCoFacebook | http://www.facebook.com/PepsiCoPepsiCo Blogs | http://pepsicoblogs.com/PepsiCo Press Releases | http://www.pepsico.com/Media/Press-Releases.htmlPepsiCo Multimedia | http://multimedia.pepsico.com/PepsiCo Videos | http://www.youtube.com/user/PepsiCoVideoEmpresaIN PRESS ASS. DE IMP. E PROMOÇÕES LTDA.ContatoVinicius Ribeiro E-mailvinicius.ribeiro@inpresspni.com.brFone(11) 33231631Editoria (s)Lançamentos
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14/07/2017
Os vinhos da marca Rive Della Chiesa
Chegam ao Brasil, os vinhos da marca Rive Della Chiesa, com a proposta de ganhar terreno no mercado premium.A JJ Food Solutions, líder em importação e exportação no setor alimentício, traz ao Brasil pela primeira vez nove rótulos da vinícola italiana Rive Della Chiesa. A empresa, que existe desde 1960 em uma propriedade familiar de 27 hectares de vinhedos, na área de Montello, no nordeste da Itália, é conhecida mundialmente por produzir vinhos venezianos. Atualmente, a marca produz 1.125.000 litros de vinho por ano e importa seus produtos para 18 países, entre os quais se destacam: Estados Unidos, China, Nova Zelândia, Japão, Reino Unido e Holanda.Essa é a primeira aposta da JJ Food Solutions no mercado de vinhos, iniciando a operação com a importação de 5.400 litros. A empreitada acontece no momento em que o cenário é positivo para o setor. Segundo dados da Euromonitor, a previsão é de que o consumo do vinho aumente até 2019, quando deverá chegar aos 400,1 milhões de litros no Brasil, registrando crescimento de 4,9%, e ultrapasse a marca dos 30 bilhões de litros na análise global. A projeção para daqui a dois anos é de que este mercado no Brasil alcance um valor total de R$ 7,7 bilhões.A empresa já investe no comércio e distribuição de máquinas para café, produção de churros, pão de queijo, café e arroz, além de uma franquia de pretzels. Além dos vinhos e proseccos da Rive Della Chiesa, a JJ Food aposta desde 2016 no portfólio gourmet com a marca própria Orela Premium Food. Dentro da linha de importados, a marca deve trazer, até o final do ano de 2018, azeites e molhos italianos das marcas Valbona, Victoria e Casa Rinaldi.?Estamos sempre investindo em nosso mix de produtos para que possamos abrir as portas do Brasil para produtos já consagrados e de qualidade comprovada mundialmente. No caso da Rive Della Chiesa, levamos em conta todo o processo cuidadoso na produção de suas bebidas e a abertura de informações sobre a qualidade dos produtos?, afirma Joseph Fadida, CEO da JJ Food Solutions.Com a proposta de ganhar terreno no mercado premium e conquistar os apreciadores de vinhos de nível médio a elevado, a JJ Food Solutions vai concentrar a distribuição no segmento B2B com foco para revendedores on-line, empórios e empresas de eventos. ?Cerca de 80% do mercado de vinhos importados estão concentrados no varejo, o que faz o segmento B2B ainda mais importante?, diz Joseph Fadida.Para conhecer toda a linha de produtos Rive Della Chiesa, acesse o link: http://bit.ly/rótulos-made-in-Italy-arquivoSobre a JJ Food Solutions: com mais de 10 anos de experiência, tem posição de destaque no ranking do setor alimentício. Atua como representante exclusiva das marcas globais Franke Coffee Systems (Suiça) e Ditsch (Alemanha) e possui marcas próprias como Orela, Riva, Espetáculo, Natucaf, Brown. Participando de diversas feiras e eventos importantes, foi patrocinadora oficial da FISPAL 2015 e fornecedora oficial da Arena Olímpica nas Olimpíadas Rio 2016.
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13/07/2017
Rompendo Barreiras
Atacadão Estreia no Município de Patos (PB)O Atacadão inaugura, nesta quinta-feira (13), sua primeira unidade no município de Patos (PB). Hoje, a rede possui quatro unidades de autosserviço no Estado, além de um atacado de entrega. A nova loja possui 7.000 m² de área de vendas, 26 check-outs e estacionamento com 406 vagas para carros. Além disso, oferece mais de 10.000 opções de produtos, que podem ser adquiridos em embalagens fechadas e fracionadas, de acordo com a necessidade do cliente. A operação está localizada na Rod. BR 230 KM 334, Sete Casa - Patos (PB). O horário de funcionamento é de segunda-feira a sábado, das 7h às 21h; domingos e feriados das 7h às 14h
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10/07/2017
A Família Cresceu. Santa Helena Lança Novas Versões de Paçoquita Cremosa.
Que a Paçoquita é sucesso de público e vendas todos já sabem, a novidade é que a família da Paçoquita Cremosa não para de crescer. Depois das versões tradicionais de 180g, 350g e 1,010kg, a Santa Helena inovou no mercado de cremes doces apresentando as versões Zero Adição de Açúcares e com Chocolate.O sabor, a textura e qualidade são conhecidos de longa data do público. Desde 1986, a Paçoquita vem se firmando como a marca de Paçoca mais poderosa em apelo emocional ao consumidor. A categoria é geradora de ganhos importantes para os pontos de venda, mesmo diante do complicado cenário econômico do país. Agregar chocolate ao consagrado creme de Paçoquita foi uma ideia que partiu dos próprios consumidores, que demonstram através das redes sociais da marca um engajamento fora do comum! Paçoquita e Chocolate são dois sabores que já fazem parte do dia a dia do brasileiro e, não por acaso, são uma combinação perfeita para os amantes de doces. Sob o aspecto mercadológico, atualmente pastas doces sabor Chocolate representam aproximadamente 81% do share, sinalizando o cacau como um ingrediente de altíssima penetração neste mercado que cresce em volume e valor, ano após ano.
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10/07/2017
Cobos o vinho mais caro da Argentina
17 julho, 2017 fterzian 0 comentários malbec, paul hobbs, Viña Cobos, vinho, vinho argentino, vinho mais caroO enólogo americano Paulo Hobbs acaba de adicionar uma nova estrela ao seu currículo. Conhecido por produzir grandes rótulos para mais de 30 vinícolas ao redor do mundo, ele também é o autor do vinho mais caro da Argentina. Trata-se do Cobos Chañares Vineyard Malbec 2014, um 100% Malbec produzido pela Viña Cobos, fundada por ele em Mendoza, em 1998. Envelhecido em casco de carvalho francês e com edição limitada de 2.160 garrafas, o exclusivo tinto acaba de desembarcar no Brasil. Algumas garrafas deste que ocupa hoje a posição de vinho mais caro da Argentina foram trazidas pelas mãos da Grand Cru por R$ 2.349.O vinho mais caro da ArgentinaHobbs é, mais do que um apaixonado pela viticultura, um curioso pela exploração dos diversos terroir de Mendoza, o que o levou a procurar as regiões mais destacadas dentro de Luján de Cuyo e do Vale de Uco, para a elaboração de vinhos únicos.E foi assim que, após muita curiosidade, estudos, testes e ousadia, ele criou o Cobos Chañares Vineyard Malbec 2014, o vinho mais caro da Argentina. Ele visitou São Paulo na semana passada e, após apresentação e degustação de algumas de suas criações da Viña Cobos, Hobbs conversou com PRAZERICES. Veja abaixo os principais trechos do papo com este simpático e detalhista enólogo:O que você achou do resultado do Cobos Chañares Vineyard Malbec 2014?Eu adorei o resultado. Foi um grande desafio trabalhar na região, que é um lugar único, com bosques, vegetação nativa. Elaborar vinhos é realizar inúmeras tentativas, erros. É uma aposta a partir de experimentos. Mas estou feliz em trabalhar em uma região única com um 100% Malbec.Você falou durante sua apresentação que para vinhos argentinos não é muito adepto do uso de barricas de carvalho americano. Qual casco usou no processo de elaboração do Cobos Chañares Malbec 2014?Usei o casco francês de árvores de sementes pequenas de florestas de alta densidade. Elas são, na verdade, fazendas de árvores controladas pelo estado francês. O vinho repousou por 17 meses de barricas de carvalho novas da tanoaria francesa Taransaud.E você optou pelo carvalho francês pelas notas que ele poderia imprimir ao vinho ou pelo fato de ele não interferir muito no vinho?As duas coisas. Essas são as características que se busca em um carvalho. O desejo é que ele traga boas notas e, ao mesmo tempo, não interfira no resultado desejado ao vinho. Ele é sutil, delicado e, realmente, não interferiu negativamente no vinho.Quem não entende de vinho não compreende esse preço. Como você costuma explicar o valor do Cobos Chañares Vineyard Malbec 2014?Trabalhamos pesado para não desapontar o cliente. Esse vinho é único e com uma importante característica, que é ser limitado. Não há outro Malbec como esse no mundo. Ele é singular, excepcional, harmonioso e de grande complexidade. Elaborar um vinho é como pintar um quadro. Você tem uma tela, algumas tintas e quando começa a criar não sabe direito para onde vai. Essa é a parte mais bonita de se criar um vinho.
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10/07/2017
Refrigerante em Excesso
Ministério da Saúde Quer o Fim do Refil em Fast Foods O Jornal Giro News publicou que o Ministério da Saúde planejava um acordo para tentar banir o refil de refrigerantes em redes de Fast Food, e que, se o acordo com as companhias não se concretizasse, o governo enviaria um projeto de lei ao Congresso. O argumento dado pelo Ministério da Saúde na ocasião é de que o refil é maléfico no combate a obesidade no país. Segundo dados do Ministério da Saúde, a estimativa é que o país tem mil lojas que permite a "recarga" do refil e que esse tipo de serviço aumenta em 35% o consumo de refrigerantes.
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04/07/2017
Kitano diminui em 50% o sódio dos Sopões Carne e Galinha
Novidade trará mais equilíbrio e naturalidade para a alimentação dos consumidoresAtenta e alinhada aos consumidores que se preocupam em manter um estilo de vida mais saudável e bons hábitos alimentares, a Kitano lança as novas versões dos Sopões Kitano, 50% menos sódio, nos sabores Carne e Galinha. A reformulação nos dois principais itens da categoria tem a missão de oferecer maior equilíbrio para o prato do consumidor, que vem sinalizando incômodo com a quantidade da substância que atualmente é encontrada nos produtos industrializados.Para realçar o sabor sem prejudicar a saúde, a Kitano também adicionou em ambas versões 80% a mais de ervas e especiarias, resultando em uma combinação de sabores agradável e balanceada.?Nossas últimas ações e lançamentos são voltadas para quem procura por praticidade e um estilo de vida mais balanceado. Esse é um trabalho contínuo, e a mudança nos dois sabores mais populares do Sopão é um importante passo não apenas para a marca, mas também para toda a categoria?, acredita Manuel Garabato, Diretor de Marketing LATAM.Os novos Sopões Kitano Carne e Galinha chegam às redes varejistas de todo o país, à disposição dos consumidores, a partir deste mês.Sobre a General MillsCriada em 1866, nos Estados Unidos, a General Mills é uma das maiores empresas de alimentos no mundo presente em mais de 100 países com marcas como Fiber One, Yoplait e Old El Paso. No Brasil desde 1996, a empresa possui portfólio formado por produtos Yoki, Kitano, Häagen-Dazs, Mais Vita e Betty Crocker.Informações à imprensa:Máquina Cohn&Wolfe| General Mills BrasilWanessa Miranda - wanessa.miranda@maquinacohnwolfe.com - (11) 3147-7383Mariana Barbosa - mariana.barbosa@maquinacohnwolfe.com - (11) 3147-7261
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26/06/2017
6ª Marca Mais Comprada
Italac Se Destaca Em Ranking da Kantar Sempre em busca de inovação, a Italac comemora o 6ª lugar no ranking do estudo Brand Footprint 2016, desenvolvido pela Kantar Worldpanel. A marca já havia se destacado em 2015 após alcançar a 8ª posição do top 10 do ranking das marcas mais compradas no Brasil, lançando uma nova identidade, modificando as embalagens e expandindo o portfólio. No total, foram 249,3 milhões de consumidores em 2016 com uma penetração de 75,4% dos lares. Já a frequência de compra ficou em 6,3%. A Italac agradece a preferência, também na sua gôndola!(Informe Publicitário
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17/05/2017
Adria Plus Life
Produzida com cereais integrais, nova linha conta com biscoitos doces, salgados, cookies e uma grande novidade: Bits de CereaisA Adria, uma das principais marcas de massas, biscoitos e torradas do país, chega à Apas 2017 com uma grande novidade no portfólio: a linha Adria Plus Life, uma linha de biscoitos integrais, desenvolvida para quem busca uma vida com mais bem-estar e equilíbrio sem abrir mão de muito sabor e de praticidade. A nova linha utiliza com primeiro ingrediente cereais integrais, atendendo à principal demanda dos consumidores para este tipo de produto.A linha Adria Plus Life engloba biscoitos doces e salgados, cookies e uma inovação criada pela empresa e que representa uma nova categoria nas gôndolas do país: os Bits de Cereais, snacks feitos com flocos de arroz integral adicionados de frutas e castanhas. A nova linha terá distribuição nacional e estará disponível na região Sudeste e no Distrito Federal já no primeiro semestre e, no segundo semestre, nas demais regiões do Brasil.Rodrigo Mainieri, gerente de marketing da M. Dias Branco, destaca que a linha Adria Plus Life tem como primeiro ingrediente da lista cereais integrais, o que é de extrema importância para os consumidores, de acordo com pesquisa realizada pelo IDEC (Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor). Além disso os biscoitos são fonte de fibras e toda a linha possui fonte de vitaminas A, D e E. ?Desenvolvemos um portfólio completo, entregando aos consumidores produtos verdadeiramente integrais. Todos os itens contêm cereal integral como primeiro ingrediente da lista. Além dos benefícios funcionais, conseguimos entregar produtos muito saborosos?, afirma.Todos os produtos têm opções de embalagens em porções individuais. ?Sabemos que, em boa parte das ocasiões, o consumo desse tipo de produto acontece em refeições fora do lar. Ter embalagens individuais é fundamental para entregar essa praticidade ao consumidor?, explica Rodrigo. O executivo ainda destaca que o projeto Adria Plus Life foi desenvolvido em parceria com uma assessoria nutricional, que também ajudou a traduzir os benefícios funcionais dos produtos em argumentos de vendas para a equipe comercial.Na categoria de biscoitos doces integrais, serão oferecidos pacotes de 130g, nos sabores Aveia e Mel, Leite e Cereais, Frutas Vermelhas e Cacau e Cereais. Os mesmos sabores serão oferecidos também em pacotes multipack de 120g, com 4 pacotes individuais de 30g cada, para o consumidor levar aonde quiser.Já os biscoitos salgados integrais, Adria Plus Life oferecerão as opções Biscoito Integral e Biscoito Integral Multigrãos. A embalagem, de 156g, contém 6 pacotinhos de 26g cada, com porções ideais para o lanche, no formado de bolso.Haverá ainda três opções de cookies integrais, em embalagens individuais de 40g, com os sabores Aveia e Passas; Cacau e Cereais; e Granola e Mel.Já os Bits de Cereais vão reinventar a maneira de se consumir cereais. Há três deliciosas versões: Cacau e Castanhas; Maçã e Banana; e Castanha do Pará e Coco. O produto tem formato inédito de ?esferas? e também virá em pacotes individuais de 60g cada.Para o lançamento da nova linha, a empresa vai investir muito em PDV com materiais exclusivos e degustação de produto. Também está prevista uma ação com nutricionistas formadoras de opinião, ações de sampling em academias, salões de beleza e lojas de departamentos. Conheça a linha completa Adria Plus Life:Biscoitos Doces (130g):Biscoitos Doces Multipack (4 pacotes 30g, com 6 biscoitos cada):Biscoito Salgado Multipack (6 pacotes de 26g, com 9 biscoitos cada):Cookies Integrais (Display com 12 pacotes de 40g, com 4 cookies cada)Bits de Cereais (Bag Display com 6 pacotes de 60g)Sobre a AdriaA Adria é uma das principais marcas de massas, biscoitos e torradas do país e está entre as ?50 marcas mais valiosas do Brasil?, de acordo com o ranking promovido pela revista IstoÉ Dinheiro em parceria com a consultoria de negócios Kantar Vermeer e entre as ?Marcas Memoráveis do Brasil?, de acordo com o Grupo Meio & Mensagem. A Adria pertence ao portfólio de marcas da M. Dias Branco S.A. Indústria e Comércio de Alimentos e atua principalmente na região Sudeste do país. Presente no mercado brasileiro desde 1951, possui mais de 80 tipos de produtos (massas, biscoitos e torradas) e linhas reconhecidas pelo consumidor final como Grano Duro, Tortinhas e Plugados.Sobre M.Dias Branco S. A. Indústria e Comércio de AlimentosContando com mais de sessenta anos de existência, a M. Dias Branco S.A. Indústria e Comércio de Alimentos é uma empresa do setor de alimentos com ações negociadas no segmento do Novo Mercado da BM&FBovespa. A Companhia produz e comercializa biscoitos, massas, farinha e farelo de trigo, margarinas e gorduras vegetais, snacks e bolos, mistura para bolos e torradas. Sediada em Eusébio (CE), a empresa é líder de mercado em biscoitos e massas no Brasil, é a sexta maior empresa de massas e a sétima de biscoitos no ranking global por faturamento. Suas operações geram mais de 16 mil empregos diretos em diferentes regiões, refletindo o seu compromisso com fatores importantes para o desenvolvimento econômico e social do país.Sua história começou ainda na década de 40 quando o comerciante e imigrante português, Manuel Dias Branco inaugurou a Padaria Imperial, em Fortaleza (CE). Atualmente, a M.Dias Branco possui um moderno parque industrial com equipamentos de última geração, segundo os mais rigorosos padrões de qualidade, operando com um modelo de integração vertical que permite a produção de suas mais importantes matérias-primas, a farinha de trigo e a gordura vegetal, utilizadas no processo de produção de biscoitos e massas. Suas marcas são sinônimo de tradição e qualidade, estabelecendo um vínculo de confiança e respeito com o consumidor. A estrutura operacional da M. Dias Branco S.A. Indústria e Comércio de Alimentos, com sede no Estado do Ceará, conta com 12 unidades industriais e 29 filiais comerciais distribuídas em diferentes Estados do País, garantindo uma cobertura nacional que possibilita a presença de suas marcas em todo o território nacional.Fonte: Press à Porter
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04/05/2017
BRF APRESENTA NOVIDADES NA 33ª EDIÇÃO DA APAS SHOW
São Paulo, maio de 2017 - A BRF, uma das maiores companhias de alimentos do mundo e dona das marcas Sadia, Perdigão e Qualy, apresenta na APAS SHOW 2017 novidades em seu portfólio de produtos. O evento, reconhecido como a principal feira supermercadista do mundo, acontece em São Paulo, de 2 a 5 de maio.As novidades, além de expostas, poderão ser experimentadas pelos visitantes da feira no stand de 348m² da BRF. Conheça mais sobre os lançamentos apresentados no evento:Perdigão ? A marca do coração dos brasileiros, apresenta na APAS SHOW 2017 a sua nova identidade visual. Desde logotipo até o design das embalagens, o novo key visual da marca tem como objetivo garantir maior visibilidade dos produtos a partir de uma linguagem moderna e que cria conexão com o cotidiano dos consumidores. Além disso, as novas embalagens terão dicas e sugestões de como dar um toque especial na preparação dos alimentos.Além da nova identidade visual, a Perdigão traz três lançamentos para o varejo brasileiro:Mortadela Ouro Gran Bologna PerdigãoA Nova Mortadela Ouro Gran Bologna Perdigão é inspirada nas receitas italianas, feita com diferentes especiarias e carnes nobres e selecionadas (100% suína), com processo lento de cozimento e a garantia de Qualidade Ouro Perdigão. Cuidadosamente temperada com um toque de especiarias, a Mortadela Ouro Gran Bologna permite que os consumidores tenham uma experiência única a cada fatia.Linha Na Brasa PerdigãoA linha Na Brasa Perdigão, traz novidades para que o churrasco entre amigos e família fique ainda mais delicioso. São 4 novos sabores de linguiças: Alho e Ervas, Pimenta Biquinho, Frango com Bacon, e a exclusiva linguiça com Queijo Coalho; além de novidades em cortes de frango marinados ? Coxinha da asa com molho de mostarda e Sobrecoxa com molho chimichurri ? que garantem sabor e praticidade para os consumidores, pois já vêm temperados. Na Brasa Perdigão iniciou também as vendas do tradicional coração marinado em uma versão especial ao molho shoyu. Com esses lançamentos especiais, Perdigão leva ainda mais praticidade e sabor aos churrascos dos brasileiros.Mini Chicken Minions PerdigãoEm parceria com a Universal Pictures, Perdigão lança no mercado de empanados a exclusiva linha de produtos Minions Mini Chicken. Em formato dos Minions, a linha está disponível em três sabores: Tradicional, Queijo e Cenoura. Os produtos são feitos com peito de frango e enriquecidos com vitaminas, ferro e zinco. O lançamento do produto contará com uma ação exclusiva nos cinemas da rede Cinemark de todo o Brasil, em que os espectadores poderão comprar e saborear os produtos da linha Minions Mini Chicken enquanto assistem ao Meu Malvado Favorito 3, a mais nova animação da Universal Pictures.Sadia ? A marca Sadia chega à APAS SHOW 2017 com novidades em suas embalagens e lançamentos exclusivos na linha Frango Fácil. As novidades levam mais praticidade e sabor ao cotidiano dos consumidores.Embalagens plásticasA BRF iniciou um projeto para substituir as embalagens de modelo cartucho, fabricadas em papel, para embalagens plásticas. A retirada do cartucho permite maior otimização de espaço na cadeia: estocagem e transporte. As novas embalagens, já disponíveis nas categorias empanados e pratos prontos da Sadia, garantem mais facilidade para o varejista na reposição e distribuição dos produtos na gôndola e otimização do espaço. Para o consumidor, essa inovação atende as necessidades de manter o produto mais protegido, sem risco de molhar como a embalagem de papelão, e facilita o armazenamento no freezer, ocupando menos espaço em relação às caixas.Frango Fácil com Legumes SadiaEste lançamento vem para complementar a linha Frango Fácil da Sadia e trazer ainda mais praticidade para o dia a dia do consumidor brasileiro, com uma refeição que une o frango aos legumes, acompanhamento comumente preparado na casa dos consumidores. O produto conta com 800g de frango, acompanhado de 300g de legumes (batata e cenoura). No preparo, não é preciso descongelar o produto, basta colocar o frango no forno e, próximo ao fim do cozimento, acrescentar os legumes.Frango Fácil de Panela SadiaEste lançamento chega para complementar a linha Frango Fácil da Sadia, trazendo o modo de preparo mais comum para frango, que é o de panela. Disponível nas opções coxa e sobrecoxa, o produto conta com 800g de frango, acompanhado de um sachê com molho especial (tomate, cebola, salsa e alho) de 150g. Não precisa descongelar, basta colocar o frango, o molho e um pouco de água na panela de pressão e esperar aproximadamente 40 minutos para que a refeição fique pronta. O Frango de Panela Sadia chegará ao mercado ainda este ano.Qualy ? Líder absoluta da categoria e presente em sete de cada dez lares brasileiros, Qualy é uma das marcas mais lembradas pelos consumidores.Qualy MultigrãosA marca aposta em uma nova linha que combina o sabor original de Qualy com os benefícios de seis grãos integrais: linhaça, aveia, chia, quinoa, girassol e gergelim. Fontes de fibras e proteínas, os grãos são adicionados inteiros, o que garante uma textura agradável e mantém as propriedades de cada um. O lançamento tem como objetivo democratizar o acesso aos grãos e tornar o café da manhã do brasileiro mais nutritivo e saudável.Serviço:Local: Expo Center Norte - Rua José Bernardo Pinto, 333 - Vila GuilhermeDatas e Horários: de 02 a 04/05, das 14h às 22h e dia 05/05, das 13h às 19h.Congresso: de 03 a 05/05, das 8h às 14h.Stand BRF: Pavilhão Branco, Rua H/ 16 ? Estande 440.Sobre a BRFA BRF é uma das maiores companhias de alimentos do mundo, com mais de 30 marcas em seu portfólio, entre elas, Sadia, Perdigão, Qualy, Paty, Dánica, Bocatti e Vienissima. Seus produtos são comercializados em mais de 150 países, nos cinco continentes. Mais de 105 mil funcionários trabalham na companhia, que mantém 54 fábricas em sete países (Argentina, Brasil, Emirados Árabes Unidos, Holanda, Malásia, Reino Unido e Tailândia).Contatos ImprensaGuilherme CabreraE-mail: guilherme.cabrera.ext@brf-br.comTelefone: (11) 2322-4431Bruna RassiE-mail: bruna.rassi.ext@brf-br.comTelefone: (11) 2322-4431Fernanda DapráE-mail: fernanda.dapra.ext@brf-br.comTelefone: (11) 2322-5217­
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27/04/2017
'Vinho na Vila' aporta pela primeira vez no Rio com 200 rótulos de vinícolas nacionais
Festival terá degustações, gastronomia, música e palestras sobre o universo da bebidaSucesso em duas edições em São Paulo e uma em Florianópolis, o 'Vinho na Vila' acontece pela primeira vez no Rio de Janeiro, de 19 a 21 de maio, no Píer Mauá.Durante o festival, os visitantes terão a oportunidade de conhecer cerca de 200 rótulos de vinhos e espumantes brasileiros diretamente com os produtores.O ingresso custa a partir de R$50 e dá direito a uma taçaoficial do evento e degustação em todos os stands, além de atrações musicais e palestras com especialistas do Instituto Brasileiro do Vinho - Ibravin. O público terá ainda a chance de comprar garrafas com preços especiais de quem compra direto do produtor, com desconto de até 20%.?Hoje, os cariocas estão bebendo vinho o ano inteiro, o mercado está crescendo muito no Rio. Fora que é uma cidade despojada, o que tem tudo a ver com a nossa proposta que é acabar com essa ideia de que vinho é uma coisa formal, elitista?, diz Larissa Fin, idealizadora do Vinho na Vila. ?Outro tabu que queremos quebrar é de que os vinhos brasileiros não são bons. No evento, levaremos vários rótulos premiados e ainda desconhecidos. As pessoas terão a oportunidade de conhecer o que há de melhor no Brasil e, ainda, aprender com os produtores, saber a história e particularidade de cada vinho, o que faz toda a diferença na experiência.?Entre as vinícolas confirmadas até o momento, estão Vinícola Fin, Dal Pizzol, Casa Perini, Rio Sol e Bueno Wines.São esperadas 10 mil pessoas durante os três dias do eventoNa sexta, sábado e domingo, bandas cariocas de MPB, jazz e blues farão a trilha sonora do evento, que terá como cenário o novo ponto turístico do Rio de Janeiro: a revitalizada Praça Mauá, no Prédio do Touring, com vista para a Baía de Guanabara e Museu do Amanhã. O acesso ao Vinho na Vila pode ser feito pelo VLT, estação Parada dos Museus.Como bons vinhos pedem boa gastronomia, para harmonizar, entre uma taça e outra, os visitantes poderão contar com a feira com produtos artesanais. O Sud Dog, da chef Roberta Sudbrack; Los Paderos, de pães artesanais; e Dona Sebastiana, com sanduíches; e Devorarte, de hambúrgueres, são alguns dos nomes confirmados.Apreciadores, tanto amadores quanto experientes, que quiserem aprofundar seus conhecimentos sobre a produção nacional de vinhos poderão participar das palestras com especialistas, entre eles, a Silvia Mascella Rosa, sommelier do Ibravin. No 'Momento Vinho na Vila' haverá harmonização e bate-papo sobre o universo do vinho.Outra atração para adultos e crianças será a 'Pisa na Uva', experiência que revive a técnica artesanal de produção de vinhos dos imigrantes italianos.SERVIÇO: Vinho na VilaDatas: 19 a 21 de maio, de sexta a domingo, das 14h às 22hLocal: Praça Mauá, s/n ? Região Portuária, Rio de JaneiroIngressos: R$50 (500 primeiros); R$70 após; R$100 no dia do evento.*Menores de 15 anos acompanhados de um responsável não pagam ingresso. A entrada sem a degustação custa R$20.Mais informações: www.vinhonavila.com.br
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17/04/2017
Dia Mundial do Malbec com dicas de harmonização
Uva icônica argentina é sedosa, doce e profunda, perfeita com carnes vermelhas, churrasco e até feijoadaNo dia 17 de abril é comemorado o Dia Mundial do Malbec, por essa ocasião, a marca Trivento ? da VCT filial e distribuidora da Vinícola Concha y Toro no Brasil ? presta homenagem à uva extremamente apreciada pelo paladar brasileiro. Segundo recente estudo da Wine Intelligence, a uva Malbec é a preferida dos brasileiros, seguida por Cabernet Sauvignon e Merlot.A uva mais icônica e tradicional da Argentina está presente nos vinhos da Trivento, vinícola de Mendoza representada no país pela VCT Brasil. Ela é responsável por 44% dos vinhos exportados pela Argentina. De 2011 para 2015, houve um aumento de 38% nos volumes de caixa do vinho Trivento, o que significa um resultado extremamente positivo frente ao mercado internacional.?Para nós, da Trivento, o Dia Mundial de Malbec no Brasil reforça a presença da marca no país e reconhece a qualidade e sabor inigualável desta uva, de origem francesa, com notas de baunilha provenientes do carvalho?, diz Lucas Ribeiro, gerente de Marketing da Trivento.Tradição MalbecA origem do Malbec é proveniente da região de Bordeaux, no sul da França. Os vinhos desta variedade alcançaram o reconhecimento desde os tempos do Império Romano e logo se consolidaram na Idade Média. Quando a praga filoxera destruiu a viticultura francesa, no final do século XIX, o Malbec foi uma das uvas afetadas.Na segunda metade do século XIX, surgiu uma praga chamada Filoxera que destruiu grande parte dos vinhos da França e outros países da Europa. No mesmo período, o presidente Domingo Faustino Sarmiento contratou o agrônomo francês Michel Aimé Pouget para ajudar a resolver o problema.Seguindo o modelo da França, a Quinta Normal se propôs a incorporar novas variedades de cepas como forma de melhorar a indústria vitinícola nacional. No dia 17 de abril de 1853, a iniciativa foi recebida pelo governador de Mendoza, por meio de um projeto de lei, com o objetivo de fundar uma Escola de Agricultura de Mendoza.Pouget chegou a Mendoza em 1853, com 32 anos de idade, trazendo plantas francesas, sementes e cepas de vários tipos, como Malbec, Cabernet Sauvignon e Pinot Noir.No final do século XIX e nas mãos dos imigrantes italianos e franceses, a vitivinicultura se desenvolveu exponencialmente e, com ela, o Malbec, que se adaptou rapidamente aos diversos solos da geografia argentina. Hoje, Malbec é a uva que simboliza a Argentina.HarmonizaçãoMalbec é uma uva que combina com churrasco e carnes vermelhas ? tente uma costela de boi, por exemplo, ou um bife de chorizo, tradicional Argentino. É ideal para pessoas clássicas e que buscam um vinho bom sem medo de errar. Outra opção é com feijoada, um dos pratos típicos brasileiros mais famosos.Ficha técnica ? Trivento Golden Reserve MalbecOrigem do vinhedo: Vistalba, las Compuertas, Agrelo e Pedriel (Lujan de Cuyo), MendozaEnvelhecimento: 12 meses em barrica de carvalho francês e 12 meses em garrafaDetalhes da colheita: Colheita manual em caixasCor: Vermelho vivo com tons violáceos e toques negrosAroma: Frutos vermelhos como ameixas e cerejas ao licor combinadas com a elegância e a doçura do carvalho.Boca: Sedoso, doce e profundo. Sumarento no final.Graduação Alcóolica: 14,5% volAcidez total: 5,77 g/lAçúcar residual: 2,8 g/lServir entre: 16-18ºC
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06/02/2017
Mozarela de búfala, excelência garantida
A Mozarela de búfala se originou na Campania e seu consórcio foi criado em 1981. Essa Mozarela italiana recebeu a certificação DOP em 1996. O queijo Mozarela inicialmente era consumido apenas pelas famílias produtoras, sendo considerado inadequado às classes dominantes. Mas com a evolução dos transportes sua difusão foi cada vez maior e logo ganhou espaço.Sua criação foi favorecida pela presença de búfalos na região mencionada acima desde o século VI, no início possuíam o papel de animais de carga, mas com o tempo o seu leite passou a ser utilizado na produção de ricotas e mozarelas.Esta Mozarela italiana pode ser elaborada somente com leite de búfala integral, coalho e sal. Comparada com o queijo mozarela feito com leite de vacas ela é mais rica em proteínas, sais minerais e gordura.O Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP monitora constantemente os produtores por meio de análises laboratoriais com o fim de garantir qualidade absoluta. Só produtos que possuem padrões rigorosos e seguem regras rígidas recebem o selo DOP.
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06/02/2017
Origem do leite no rótulo, a indicação é obrigatória
A origem do leite, vendido como tal ou empregado como ingrediente em produtos derivados, deve ser indicada no rótulo. Prevê um decreto interministerial em fase de aprovação. A novidade diz respeito aos itens produzidos na Itália e permite o conhecimento da origem, ou seja, da proveniência do leite usado em queijos e laticínios como iogurte, manteiga, compotas, cremes, soro, coalhada.A origem do leite (de vaca, de búfala, de cabra, de burra e de outros animais, fresco e de longa conservação) precisa ser informada no rótulo com dupla menção do país de ordenha e embalagem ou transformação. Se elaborado em diversas nações, pode-se usar "mistura de leite de países UE" (ou "não UE") ou "leite embalado ou transformado em países UE" (ou "não UE"). Se o local de produção principal e o de transformação coincidirem, é possível citar a "origem", seguida do nome do País.Excluem-se da nova regulamentação os alimentos registrados DOP, IGP, STG e os orgânicos, que são, pelo menos em parte, já sujeitos à declaração de informação sobre a origem das matérias-primas.- See more at: http://www.greatitalianfoodtrade.com.br/not%C3%ADcias-gift/origem-leite#sthash.ZulsmONz.dpuf
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01/07/2016
ARTIGOS ESPECIAIS - SOBREMESAS
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01/07/2016
ESPECIAL: O LADO SAUDÁVEL DAS MASSAS
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01/07/2016
FRIOS EM PIZZAS
OS FRIOS MAIS UTILIZADOS EM PIZZASAtualmente, há disponível no mercado uma grande quantidade de frios, cozidos, defumados, crus, etc. Entre eles, o pepperoni, o presunto, a linguiça calabresa, o lombo canadense e o peito de peru são os mais conhecidos, principalmente quando o assunto é o preparo de pizzas.A pizza é uma preparação culinária que consiste em um disco de massa fermentada de farinha de trigo, regado com molho de tomate e coberto com ingredientes variados que, normalmente, incluem algum tipo de queijo, carnes preparadas ou defumadas e ervas, como orégano ou manjericão, tudo assado em forno.A primeira pizza foi criada por Rafaelle Esposito, em 1889, para ser servida à rainha Margherita, da Itália, e foi enfeitada com as cores da bandeira italiana: queijo (branco), manjericão (verde) e tomate (vermelho). O encantamento da rainha pela pizza acabou determinando o nome de ?Margherita? para aquele tipo de recheio.De 1889 até o dias de hoje, a pizza ganhou centenas de coberturas e de recheios! De sabores variados, ganha uma identidade diferente em cada local, graças aos ingredientes que complementam sua massa. Entre os tipos de ingredientes utilizados no seu preparo estão os frios, que auxiliam na criação de pizzas cada vez mais especiais. Pepperoni, presunto, linguiça calabresa, lombo canadense e peito de peru são alguns dos mais utilizados, produzindo pizzas desde as mais tradicionais até as mais sofisticadas e exóticas!Cada um desses frios possui características, que harmonizadas com outros ingredientes, tornam a pizza mais saborosa e cada vez mais apreciada e consumida mundialmente.Pepperoni - Uma criação genuinamente norte-americanaCom esse belo nome de consonância italiana pode-se considerar como natural acreditar que o pepperoni é um produto tipicamente italiano, una specialitá della terra! Não é, não! O pepperoni é uma genuína criação norte-americana, designando uma versão apimentada do salame seco, feita de carne de porco e bovina, incluindo algumas vezes toucinho, deixando, assim, o produto rico em gorduras saturadas. O pepperoni é descendente dos salames apimentados italianos, tais como o picante napolitano (salsiccia napoletana piccante), uma salsicha de carne de porco seco picante de Nápoles. O pepperoni é muito usado como cobertura em pizza de estilo americano. É a cobertura mais popular das pizzas na América do Norte, presente ao menos em 36% de todas as pizzas.A palavra pepperoni deriva de peperoni, o plural italiano de peperone. No entanto, em italiano, peperone designa o pimentão, enquanto que para designar pepperoni se usa salame ou salamino piccante. A pizza de pepperoni requisitada na Itália é frequentemente uma surpresa não bem vinda para turistas! Na Itália, a equivalente a pizza de pepperoni é designada como pizza alla diavola.A primeira utilização da palavra pepperoni para descrever esse produto data de 1919. Dependendo das variedades, o pepperoni pode apresentar diferentes tamanhos tanto no comprimento quanto no diâmetro. Normalmente, são fabricados em dois tamanhos padrão; de uma polegada (mais ou menos) para o uso fatiado, para pizzas, e duas ou três polegadas de diâmetro, para confecção de sanduiches. É um produto que pode ser facilmente encontrado em todas as lojas de delicatessen dos Estados Unidos, inteiro, fatiado ou picado!Para evitar que o pepperoni solte muita gordura durante o cozimento da pizza, é aconselhado pré cozê-lo em forno microondas durante cerca de 30 segundos e colocar em papel absorvente; o excesso de gordura será retido pelo papel absorvente.Conforme as normas nacionais brasileiras, entende-se por pepperoni o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou de carnes suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, apimentado, curado, fermentado, maturado, dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação, defumado ou não.Porque o pepperoni é tão vermelho? Como já mencionado, o pepperoni é normalmente feito a partir de uma mistura de carne de porco e bovina. A carne de peru é comumente usada como substituto, mas, nesse caso, nos Estados Unidos, essa substituição deve ser claramente indicada no rótulo do produto. Nas ilhas do Caribe e outras partes do mundo, burro e carne de cavalo são ingredientes comuns. O nitrito de sódio (ou, por vezes, salitre), é usado como fixador de cor e conservante, protegendo o produto contra o botulismo e outras formas de deterioração microbiológica. O nitrito de sódio, quando puro, é um pó cristalino branco e reage com o heme (ou hemo) na mioglobina da carne, dando ao pepperoni sua cor avermelhada. O uso de páprica, colorau e pimenta de caiena também contribui para a sua cor avermelhada.Presunto - Diversidade de tipos e saboresO presunto foi por muito tempo um prato dos reis ou reservado para ocasiões especiais. Altamente considerado no Império Romano, estava nas mesas dos imperadores. O presunto é a coxa inteira de um animal a ser preparada crua (depois da salga, secagem e, por vezes, defumação) ou cozida (assado, grelhado, estufado ou como o presunto mais comum, cozido). Na maioria das vezes, usa-se o porco nessa preparação, mas existe também presunto de javalis, de ursos ou até mesmo de renas. Comercializado inteiro ou fatiado, o presunto é uma das principais especialidades dos deli e suas preparações alimentícias e até gastronômicas são muitas e variadas.Na Europa, muitas regiões têm as suas próprias tradições para preparar o presunto. Os pesos variam e os sabores são distintos. Os mais conhecidos, na Itália, são o presunto de Parma (porcos obrigatoriamente do Norte da Itália e que receberem lacto soro de parmesão) e de San Daniele. Na Alemanha, os presuntos de Mogúncia (Mainz), de Vestfália e da Floresta Negra. Quem também não conhece os famosos jamón serrano e jamón ibérico, da Espanha. Na Inglaterra, existe o famoso presunto de York , na Bélgica o jambon d?Ardennes e, na França, vários tipos regionais (de Bayonne, de l'Ardèche, de Vendée, etc., etc.). A quase totalidade dos presuntos acima mencionados são presuntos crus.As quantidades de sal adicionado (salga) e os tempos de salga são variáveis, dependem e seguem as tradições locais. A secagem irá trazer o toque final e a qualidade característica do presunto cru: no mínimo 18 a 24 meses para os jamones serranos, 14 meses, no mínimo, mas muitas vezes muito mais, para o presunto de Parma. Todos esses presuntos crus são de alto valor unitário. Devem ser fatiados de forma extremamente fina, caso contrário, ficam de difícil mastigação. Nas pizzarias, podem ser as vezes encontradas pizzas de presunto de Parma, pizza de mussarela e presunto de Parma, pizza de Parma com rúcula, etc. Geralmente, são pizzas com presunto tipo Parma, uma versão nacional com preço bem mais acessível.O presunto mais conhecido e usado na pizza Portuguesa - uma invenção brasileira! - e em dezenas de outras, não é um presunto cru, mas sim, um presunto cozido. Na França ele é, tradicionalmente, conhecido como jambon de Paris. Novamente aqui existe uma certa variedade, dependendo da matéria-prima utilizada, se ela for congelado ou não, do uso ou não de polifosfatos, etc. Não é como no Brasil, tudo igual!O presunto é um presunto desossado, colocado em forma e cozido. Um presunto de qualidade superior é produzido a partir de pernas frescas não congeladas, sem adição de polifosfatos. Os presuntos artesanais e certos presuntos industriais se distinguem pela presença de polifosfatos. Após o amassamento do presunto na salmoura (mistura de água e sal) de modo a fazer penetrá-la na carne, os presuntos são cozidos. Cozinhar o presunto vai derreter as gorduras e dar-lhe o seu sabor. De acordo com um chefe açougueiro, especialista em presuntos e similares, colocar aditivos, tais como polifosfatos, permite reter toda a salmoura no interior da carne durante o seu cozimento. O resultado é claro, poder vender um presunto de peso maior!Felizmente, na Europa, esse não é o caso de todos os fabricantes. Alguns artesãos e pequenos produtores se esforçam para usar os métodos tradicionais e aceitar que um presunto tenha um desempenho inferior; um presunto cozido, sem a adição de polifosfatos, pode perder mais de 30% do seu peso original depois de cozido. É claro que isso terá repercussão direta no preço de venda do produto, bem como, obviamente, na sua qualidade e sabor.Para se obter um bom presunto, de qualidade, vários fatores entram em conta; o primeiro e mais óbvio é a seleção de um belo presunto fresco e a origem do animal. Quanto mais o porco é maduro (5 a 6 meses), mais seu presunto será belo e encorpado. Quanto maior o presunto, mais saboroso ele será. Quanto mais a carne for recheada de pequenos filamentos de gordura, mais o presunto será tenro e saboroso. O nível do pH da carne influencia fortemente o sabor e a textura do presunto após seu cozimento.BOX: FUNÇÃO DOS FOSFATOS NOS ALIMENTOSOs compostos de fosfato sa?o constituintes naturais de quase todos os alimentos, sendo impossi?vel o consumo de qualquer tipo de alimento sem que esses compostos estejam presentes. Os fosfatos te?m por func?a?o aumentar a capacidade de retenc?a?o da a?gua e proteger contra a rancidez oxidativa, o que se traduz por melhoria na qualidade do produto final, garantindo uma sensi?vel melhora no sabor. Possuem, ainda, capacidade de sequuestrar i?ons de metais polivalentes, como o Fe+3, importante catalisador das reac?o?es de rancidez, e i?ons ca?lcio, presentes nas ligac?o?es corpo-casca do camara?o, facilitando as operac?o?es de descasque pelo enfraquecimento de tais ligac?o?es.Na fabricac?a?o de carnes curadas, os fosfatos e polifosfatos te?m por finalidade ba?sica contribuir para manter a estabilidade desses alimentos. Atribui-se tambe?m aos fosfatos ac?o?es coagulantes e gelatinizantes sobre as protei?nas e dispersantes, e emulsionantes sobre as gorduras, ale?m de seu efeito sequestrante ao reagirem com os metais polivalentes, inativando-os e, com isso, impedindo-os de participar da oxidac?a?o das gorduras, que causa rancificac?a?o, e tambe?m como nutrientes no metabolismo microbiano. Estudos realizados com crusta?ceos, peixes e aves te?m demonstrado que os polifosfatos e alguns sais inorga?nicos aumentam a hidratac?a?o da carne, com consequente melhora na textura desta. Os fosfatos permitidos para uso em carnes incluem: fosfato monosso?dico, fosfato monopota?ssico, fosfato disso?dico, fosfato dipota?ssico, pirofosfato a?cido de so?dio, pirofosfato tetrasso?dico, piro- fosfato tetrapota?ssico, hexametafosfato de so?dio e suas misturas. A capacidade de retenção de água é altamente valorizada uma vez que aumento o peso do produto acabado e, consequentemente, seu preço de venda por quilo!Linguiça calabresa - Um produto genuinamente brasileiroA calabresa é um produto nacional, genuinamente brasileiro, e parece ter sido criada sob influência de imigrantes italianos; embora não haja similar na Itália, essa linguiça é muito apreciada como cobertura para pizzas. Tem o nome da pimenta usada em sua composição, uma pimenta do gênero capsicum que, na sua forma desidratada, em flocos com sementes, recebe o nome de pimenta calabresa. De início, continha muita pimenta, mas com o tempo o teor diminuiu. Feita com carne e gordura suínas, moídas ou picadas, recebe também sal, especiarias e conservantes. A mistura é embutida em tripas ou envoltórios comestíveis. Um tratamento térmico faz com que as curadas percam água e fiquem mais compactas. Antes da comercialização, podem ser defumadas. Todos os tipos conferem sabor e aroma especiais a muitos pratos. As curadas tornam mais apetitosas quaisquer receitas com feijões, ervilhas e lentilhas e fazem ótimas sopas, coberturas para pizza e cozidos com outras carnes. A fresca, quando frita e acebolada, compõe um irresistível aperitivo para acompanhar cerveja e chopp. Esmigalhada, rende molhos para massas e recheios de tortas e fritadas. Inteira, não pode faltar no churrasco. No Brasil, a Instrução Normativa N.º 4/2000, do Ministério da Agricultura, definiu a classificação em algumas variedades de linguiça, dentre as quais as calabresa.Entende-se por linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado.A classificação dos diversos tipos de linguiças é variável, de acordo com a tecnologia de fabricação; assim, pode se tratar de um produto fresco, de um produto seco, curado e/ou maturado, de um produto cozido e... outros.A linguiça calabresa é o produto obtido exclusivamente de carne suína, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa, submetida ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e/ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional.Nas linguiças denominadas tipo calabresa, tipo portuguesa e paio, que são submetidas ao processo de cozimento, é permitido a utilização de até 20% de CMS - Carne Mecanicamente Separada -, desde que seja declarado no rótulo de forma clara ao consumidor a expressão ?carne mecanicamente separada de...? (espécie animal), além da obrigatoriedade de constar na relação de ingredientes a expressão ?contém...? ou ?com CMS (espécie animal)?. A CMS utilizada poderá ser substituída por carne de diferentes espécies de animais de açougue, até o limite máximo de 20%.Lombo canadense - Menor índice de gorduraO lombo canadense é definido como o produto obtido a partir do corte de suínos denominado de lombo, em peça íntegra ou parcial, adicionado de ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais e submetido ao processo tecnológico adequado, defumado ou não.É considerado a mais nobre carne do porco e se caracteriza por conter menos gordura do que os outros frios.Consumido no Brasil basicamente sobre discos de massa cobertos com mussarela, sob o nome de ?pizza de lombo canadense?, é conhecido no Canadá como Back bacon e nos Estados Unidos como Canadian Bacon. Quando defumado, tem a vantagem de manter o mesmo gosto com muito menos gordura. O seu processo de fabricação no Brasil foi sendo modificado para atender melhor ao paladar dos brasileiros. Hoje, o seu sabor está próximo ao do presunto cozido. Essa, porém, é a única semelhança entre esses dois frios, já que o lombo canadense é feito a partir do lombo do porco, enquanto o presunto é feito de partes específicas da perna, coxa ou garupa do porco.Para melhorar a qualidade do lombo defumado, é importante manter uma fina camada de gordura que cobre uma de suas superfícies, o que lhe dá sabor agradável e um bonito aspecto após a defumação.Conhecida desde o antigo Egito, a defumação é um processo fundamentado no efeito conservante da fumaça mais o calor. Além disso, desenvolve sabor e aparência nos produtos, sendo um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos. Hoje, com vários meios modernos de conservação dos alimentos, a defumação é mais usada para conferir cor e sabor às carnes do que para conservar.O que confere ao alimento a característica de produto defumado são os componentes da fumaça. A mais indicada para o processo é aquela produzida pela combustão incompleta da madeira e, por isso, deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não resinosa. Sendo assim, a cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem que se usa durante a defumação.Para deixar o lombo defumado ainda mais suculento, podem ser utilizados como ingredientes sal, alho, pimenta malagueta, pimenta-do-reino, noz moscada e colorau. No caso de uma produção industrial em maior escala, pode-se adicionar sal de cura e antioxidante. De excelente sabor, o lombo canadense atende aos padrões gastronômicos de inúmeros pratos requintados e, como já mencionado, é o principal ingrediente da pizza que leva seu nome, ou seja, a pizza de lombo canadense, composta por molho, mussarela, tomate, parmesão, orégano e, logicamente, lombo canadense. Peito de peru - Propriedades nutricionais benéficas à saúdeMuito apreciado em pizzas e tradicional no cardápio light de muitas pizzarias, o peito de peru é um produto cárneo feito a partir dos músculos do peito de peru, desossado e sem pele, ao qual são adicionados condimentos, especiarias e aditivos. A designação de peito de peru inclui tanto os cortes de carne cozidos como os frios produzidos a partir de sua carne. O peito de peru é considerado um alimento saudável. Sua carne possui teor de gordura muito baixo, com apenas 1 grama de gordura por grama de carne. É também conhecido por seu alto teor de proteína e por ser uma boa fonte de niacina, vitamina B6 e selênio, nutrientes que ajudam na produção de energia. O selênio também é conhecido por seu poder antioxidante e por ajudar a aumentar a imunidade. A carne de peru também contém potássio, fósforo, zinco e ferro. Dois outros importantes nutrientes encontrados na carne de peru incluem o triptofano e a serotonina, que ajuda no aumento da imunidade. Cada 100 gramas de peru contém 160 calorias, sendo que 72 dessas calorias estão contidos na gordura. Uma porção de carne de peru também contém vitamina B6, B12, niacina, riboflavina e ácido pantotênico, além dos minerais ferro, zinco, potássio, fósforo e selênio, que também estão presentes nesse tipo de carne.Por possuir vários nutrientes, a carne de peru é benéfica para a saúde de várias maneiras. Muitos especialistas recomendam seu consumo para quem faz musculação, especialmente os hambúrgueres de peru, que são ricos em proteínas e contêm uma pequena quantidade de carboidratos e gordura. Um hambúrguer de peru apresenta cerca de 200 a 250 calorias e 30 gramas de proteína, que ajuda a construir e manter a massa muscular magra. Isso ajuda a cumprir as necessidades diárias de calorias e proteínas para os atleta ou praticantes. Alguns especialistas em saúde também recomendam a carne de peru para os diabéticos, pois ajuda no controle dos níveis de açúcar no sangue.A quantidade de colesterol na carne de peru depende da escuridão da carne. O peito de peru, que é carne branca, contém um menor nível de colesterol, em comparação com a carne escura. Portanto, a recomendação é evitar a carne de peru escura para quem tem colesterol elevado. A carne de peru também é indicada para insônia. O triptofano, que é encontrado na carne de peru, é utilizado pelo cérebro para produzir serotonina. A serotonina é um neurotransmissor que transmite uma sensação de bem-estar, o que é benéfico para aqueles que sofrem de insônia. O selênio, outro nutriente encontrado na carne de peru, promove o sono e aumenta a imunidade. As vitaminas B3 e B6, presentes na carne de peru, também ajudam a controlar a insônia.A carne de peru é, ainda, frequentemente indicada para perda de peso, pois é rica em proteínas. A proteína retarda a digestão, provocando a sensação de saciedade por muito tempo após a refeição. A recomendação é optar pela carne branca do peru, que apresenta baixo nível de calorias. O peito de peru sem pele também é uma boa opção. Como já mencionado, as opções são muitas e variadas e cada uma delas possui a particularidade. Faça sua escolha e bom apetite!
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01/07/2016
INGREDIENTES: MANJERICÃO
MANJERICÃO: OCIMUM BASILICUM OU BASÍLICO!O manjericão pertence ao gênero Ocimum, da família Lamiaceae (antiga Labiatae, Adanson - ou Labiadas). O gênero Ocimum compreende aproximadamente 30 espécies de ervas e subarbustos dispersos das regiões tropicais e subtropicais da Ásia, África, Américas Central e do Sul, sendo a África considerada o principal centro de diversidade deste gênero. Este gênero tem despertado a atenção de pesquisadores por apresentar espécies que são fontes de óleos essenciais com mais de 20 componentes, entre eles metil-chavicol, metil-cinamato, eugenol, citral, linalol, timol, cânfora e taninos.Entre as principais espécies de manjericão cultivadas no Nordeste brasileiro destacam-se os seguintes: Ocimum gratissimum, L., cujo nome comum é alfavaca cravo; Ocimum micranthum, L., cujos nomes comuns são alfavaca de galinha/alfavaca miúda; Ocimum selloi, Benth., cujos nomes comuns são elixir paregórico, atroveran, alfavaquinha, alfavaca cheiro de anis; Ocimum basilicum, L. (cultivar basilicão), cujos nomes comuns são manjericão toscano, manjericão italiano, basilicão; Ocimum basilicum, L., cujos nomes comuns são manjericão branco, alfavaca, alfavaca-doce, manjericão-doce, remédio-de-vaqueiro, segurelha, alfavaca-d'américa, erva-real, basílico-grande, manjericão-de-folha-larga, alfavaca-cheirosa; Ocimum tenuiflorum, L., cujos nomes comuns são alfavaca da Índia, manjericão santo. Assim, é claro que o uso de nomes populares para designar as plantas pode gerar confusões. Pois, dependendo da cidade, da região e do país que ela se encontra seu nome popular pode variar muito. Por isso, o correto é tratá-las pelo nome científico.Desta forma, não é incorreto chamarmos o Ocimum basilicum ou o Ocimum minimum (um manjericão de folhas miúdas) de manjericão. Nos Estados Unidos e na Europa o povo foi mais lógico e as palavras foram diretamente derivadas do nome científico Ocimum basilicum. Por isso, nos Estados Unidos é chamado de basil, na França de basilic, na Alemanha de basilikum, na Itália de basilico e assim por diante. Aqui, ficou manjericão!O Ocimum basilicum é originário do Sul da Ásia ou... da África Central. Foi importado a mais de 4.000 anos no Egito. Do Egito ele foi para Roma e, de forma mais ampla, para todo o Sul da Europa. Somente chegou na Inglaterra no século XIV e na América do Norte com os primeiros imigrantes. Atualmente, é difundido no mundo todo, mas está mais profundamente enraizado na culinária do Sul da Ásia (Taiwan, Tailândia, Vietnam, Camboja e Laos) e na gastronomia mediterrânea.Já foi mencionado que existem muitos tipos de manjericão, que variam de tamanho, cor e aroma, mas todos podem ser usados para fins culinários. O manjericão é, às vezes, chamado ?erva de tomate?, porque casa perfeitamente com receitas que utilizam tomates. O aroma natural da folha realça o sabor dos tomates e outros legumes frescos, bem como o sabor das massas. Também é muito usado na preparação de recheios, molho para macarrão, arroz, assado de carne de vaca, lagosta, camarão, carneiro, molho de churrasco e... pizzas.Uma das aplicações mais específicas dessa erva é o famoso pesto alla genovese e até existe um Consorzio del pesto genovese!Pesto é um molho italiano, originário de Gênova, na Ligúria, Norte da Itália. É composto, tradicionalmente, de folhas de manjericão moídas com pinhões, alho e sal, queijo parmesão e/ou pecorino ralados e no fim misturados com azeite extra virgem e temperado com pimenta preta. A receita oficial do pesto alla genovese do Consorzio del pesto genovese é mais restrita, mas apenas no que diz respeito à qualidade e origem dos ingredientes e à forma de o preparar: o basílico deve ser da Riviera Ligure e muito fresco, utilizando-se apenas as folhas mais novas; o azeite deve ser extra virgem, de preferência também daquela região; já o queijo deve ser, de preferência, o Parmigiano Reggiano DOP, e um Pecorino DOP (Fiore Sardo), na proporção de ¾ e ¼, respectivamente; os pinhões podem ser substituídos por nozes (Juglans regia, L.) . O mais importante é que os ingredientes devem ser moídos em um pilão de mármore com socador de madeira, começando por moer o manjericão com sal grosso marinho e juntando depois os outros ingredientes; esta é a origem do nome do molho - moer, em língua italiana, diz-se pestare. No Sul da França existe um molho chamado de pistou que é o equivalente provençal do... pesto. A grande diferença é que é preparado sem pinhões e o uso de queijo é facultativo. A famosa pizza Margherita, criada no ano de 1889, pelo pizzaiolo Rafaelle Esposito, para homenagear a rainha Margherita di Savoia durante sua visita à cidade de Nápoles, usa manjericão, perdão, basílico! Os ingredientes usados foram escolhidos de forma que as cores fizessem referência a bandeira da Itália: branco representado pela mussarela de búfala, verde pelo manjericão e vermelho pelo tomate.Existem centenas de receitas que utilizam basílico... ou manjericão, muitos delas oriundas da culinária italiana. Algumas delas são bastante diferentes, como por exemplo, creme de chocolate e manjericão, mousse de manjericão, purê de batatas com manjericão, lascas de manga sobre folhas de manjericão, etc., mas nada melhor do que um belo fettuccine ao pesto!
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01/07/2016
MASSAS RECHEADAS
AS MASSAS RECHEADAS Segundo os conhecedores existiria, na Itália, pelo menos 600 formatos de macarrão! E, para cada um há uma finalidade. Imagine que cada detalhe da massa foi estudado para propiciar as mais diversas sensações. De forma geral, as massas são divididas em massas longas, massas curtas e massas recheadas.As massas longasO espaguete é o maior representante. De modo geral, os longos pedem molhos mais líquidos. Para acompanhar o espaguete, uma receita à base de tomates frescos e manjericão é perfeita.As massas longas ainda podem ser divididas em função de sua seção (redonda, perfurada, retangular, larga, etc.) e as principais são o spaghetti (da região de Nápoles), fettucine ou talharim (da Sicília), vermicelli, bucatini, ziti, canalini, tagliatelle, capellini e maccheroncini, entre tantos outros.As massas curtasElas são ideais para saladas e casam melhor com molhos mais rústicos, já que são cheias de curvas e buracos capazes de capturar os pedaços e o suco do tempero. Existe uma infinidade delas. No Brasil, as mais conhecidas são o farfalle (a gravatinha, da região do Piemonte), o fusilli (parafuso, da Lombardia), o penne (da Toscana) e outros tantos, tais como rigatoni, sedani, tortiglioni, farfalle, garganelli, pipe, conchiglie, ditali e orecchiette, para citar algumas.Nessa mesma categoria encontram-se também as massas tradicionalmente usadas em sopas, como conchigliette, (conchinha), anelli (argolinha), alfabeto (letrinhas), stelletinne (estrelinhas), entre outras.As massas recheadasA combinação da massa para macarrão bem esticadinha com recheios, sempre muito diferentes e cheios de sabor, resultam em diversos formatos de massas recheadas: caneloni, capeletti, conchiglie/conchiglione, ravioli/raviolone, rondelli, e tortelline/tortellone. Cada um tem a sua preferência, mas, com certeza, toda essa variedade se dá por conta da criatividade dos cozinheiros.O importante é saber que para um belo almoço em família, em qualquer ocasião que seja, as massas recheadas sempre fazem o maior sucesso!Uma das mais conhecidas no mundo inteiro é o famoso ravioli. Ravioli e Raviolone. O ravioli é um produto típico da culinária italiana, mas sua origem é persa, e não chinesa como muitos pensam. A arte de rechear folhas de massa já existia na Mesopotâmia. As mais antigas receitas constam da literatura culinária árabe do século X, no livro "Kitab al-Tabikh" ou "Kitab al-?ab??" (em árabe ???? ???????, The Book of Dishes), escrito por Ibn Sayyar al-Warraq. Nele, descreve-se o sambusaj (hoje samosa), que é provavelmente a mais antiga pasta ripiena conhecida. É o ancestral do ravioli!Os raviolis existem também na Ásia. Eles fazem parte da cozinha chinesa, onde são conhecidos como jiaozi (??), ainda chamados de ravioli pequinês ou raviolis chinês. Segundo os historiadores, eles são comidos na China a mais de 1.800 anos. O mesmo prato é igualmente popular em todo o Nordeste Asiático, sendo conhecido no Japão como gyoza e, na Coréia, como mandu. Na Polônia, ele aparece sob o nome de pierogi (no singular pieróg), na Hungria é chamado de derelye, na Romênia de col?una?i e, na Rússia, são os famosos varéniki (????????) ou pel?méni (????????).O recheio dos raviolis pode ser composto de toda e qualquer coisa, salgados ou doces. Pode-se usar verduras (espinafre, por exemplo), queijos (geralmente ricota), carnes (normalmente restos de carne cozida, moídos), camarões, lagostas, pesto, abóbora, carne seca, etc., etc.Os raviolis são cozidos em água fervente até subirem à superfície. São servidos tradicionalmente com molho de tomate e parmesão ralado, mas existem inúmeras criações que transformam esse prato relativamente simples em um prato realmente gastronômico.Os raviolones são ravioli maiores, simplesmente.Cannelloni. Cannelloni (ou canelone) é um formato de macarrão cilíndrico tipicamente italiano. O produto é consumido comumente com recheio salgado, que pode incluir queijo, ricota, vegetais, como espinafre e carne moída. Depois é coberto por um molho, que pode ser de tomate clássico ou béchamel, e gratinado ao forno.Esse tipo de macarrão é vendido tanto nas versões pré-cozida quanto na que necessita de um pré-cozimento antes de ser recheado. As dimensões são aproximadamente de 8 a 10 cm de comprimento por cerca de 2 cm de diâmetro.Na Itália, o mais tradicional é de carne; normalmente, usa-se para o recheio restos de carne cozida, moída e temperada. O uso de carne de vitela é muito comum. No Brasil, os cannellonis de ricotta são mais comuns, mas, na realidade, tal como os ravioli, existem dezenas de alternativas de recheio.Tortellini e Tortelone. Os tortellinis são uns pastelinhos de massa de farinha de trigo e gemas de ovos que, depois de estendida bem fina, é cortada em quadrados, que são recheados com uma mistura de carnes, e dobrados sobre si próprios e com um dedo para formarem umas rodelas com a forma do umbigo, ou ?capeletti?. Fazem parte das massas alimentícias típicas da Itália, especificamente dentro dos ?Prodotti agroalimentari tradizionali dell? Emilia Romagna? e, mais especificamente, das províncias de Bologna e Modena. Segundo a "Irmandade do Tortellino", estes pastelinhos devem ser exclusivamente comidos em um caldo de galinha ou de carne de vaca. Ainda segundo a ?Ordem do Tortellino?, o recheio deve ser composto de lombo de porco, presunto, mortadela de Bolonha, Parmigiano-Reggiano, ovos e noz moscada. No entanto, encontrou-se uma outra receita, especificamente sob a denominação ?Tortellini all?Emiliana?, segundo a qual se deve saltear em um pouco de óleo uma porção de vitela com cenoura, cebola, aipo, vinho branco, ?guanciale? e salsicha picados; separadamente, cozem-se em água de galinha, carne de vaca e língua, e guarda-se o caldo do cozimento da galinha para depois cozer os tortellinis. As carnes já cozidas são moídas e temperadas com sal, noz moscada, parmigiano e pecorino. Capeletti e... tortellini, de novo!. Ambas as massas recheadas são típicas da Emília-Romanha, na região setentrional da Itália. O tortellini é menor, possui massa mais fina e menos recheio. Quando cru, cabem 10 em uma colher de sopa e 12 após o cozimento. Bolonha e Modena disputam há séculos sua paternidade e até registraram as receitas em cartório. São bastante parecidas, mas as duas cidades não pensam assim.Em Bolonha, a carne de porco usada no recheio do tortellini marina dois dias em alho, alecrim, sal e pimenta. A seguir, é transformada em um composto de presunto cru, mortadela, queijo parmesão, ovo, manteiga e noz-moscada. Isso ocorre 24 horas antes da colocação na massa e desta ser moldada no seu formato característico. Cozinha em caldo de frango capão ou de boi, com um osso dentro. Em Modena, a carne de porco fica pouco tempo no fogo, para conservar os sucos. No recheio, também entram presunto cru, mortadela, queijo parmesão, ovo, noz-moscada, pimenta-branca e sal. A massa recheada cozinha em caldo de galinha. Já o capeletti é a preparação típica da sub-região da Romanha, cuja capital é Ravenna, e da cidade de Reggio Emília. O recheio também varia. Na Romanha, combina-se três tipos de queijo. O capeletti de Reggio Emília pode ser feito com três diferentes recheios, possuindo como denominador comum o queijo grana padano, o ovo e a noz-moscada. A receita mais pobre usa miolo de pão embebido no toucinho derretido.Tortellini e capeletti são heranças da culinária medieval. Debutaram oficialmente na cozinha como sopa, ao lado do anolini - outra massa recheada italiana -, em formato redondo ou de meia lua, característica das cidades de Parma e Piacenza. O trio foi mencionado na obra "Crônica", escrita no século 13, pelo frade franciscano Salimbene de Adam, natural da Emília-Romanha.Alguns estudiosos, levando em conta a etimologia da palavra, sustentam que o tortellini existe desde o século 12. O nome viria de "turtellus" (alimento difundido nos antigos monastérios) que, por sua vez, derivaria de "tortula", pão rústico salgado e recheado, conhecido desde os primeiros tempos do cristianismo. Segundo o imaginário popular, entretanto, seria mais antigo.BOXMuitos italianos acreditam que o tortellini nasceu em tempos mitológicos. No fim do século 18, um engenheiro chamado Giuseppe Ceri ajudou a consolidar essa lenda. Disse que a massa nasceu na localidade de Castelfranco Emilia, na estrada que liga Bolonha a Modena, inspirada no umbigo de Vênus, deusa do amor e da beleza. Após uma noite de amor a três, da qual participaram Baco, deus do vinho e da embriaguez, e Marte, deus da guerra, ela acordou sozinha. Acreditando ter sido abandonada, chamou o dono da hospedagem para saber se os parceiros haviam partido. Sua nudez extasiou o homem, que desceu à cozinha e fez uma massa reproduzindo o divino umbigo. Uma história parecida, com outros personagens, fala de um taverneiro que espiou uma bela mulher pelo buraco da fechadura. Igualmente deslumbrado, homenageou o umbigo feminino com uma massa recheada.A história do capeletti é menos imaginosa, mas igualmente expressiva. O nome da massa vem de um chapéu medieval, que possuía em volta uma faixa acolchoada, com um lado mais alto. Cappello, em italiano, significa chapéu.Capeletti é seu diminutivo. Essas informações testemunham a antiguidade da massa. Tortellini, capeletti e anolini dão sopas esplêndidas. Mas também vão bem com vários molhos, sobretudo à base de tomate, ou apenas pulverizados com queijo parmesão. Devem ser cozidos em caldo especial que, não sendo usado em sopa, enriquece saborosamente o risoto. Conchiglie e Conchiglione. O nome dessa massa é derivado da palavra italiana conchiglia, em português concha. A concha da qual ela se inspira é a erosaria , um tipo de gasterópodes, de aspecto liso e brilhante.Normalmente, são usadas as conchiglione, maiores que as conchiglie, e podem ser recheadas ao gosto do chefe. Algumas opções de recheio mais comumente encontradas são: al gorgonzola, com brócolis e linguiça, de ricota e salame, de abobrinha e carne seca e, o prato tradicional, mariscos no conchiglione. Existem muitas outras alternativas.Rondelli. Apesar de parecer um nome Italiano, o termo ou a palavra, como prato é inexistente no território italiano. Assim, não procure rondelli em nenhum cardápio de restaurante, que você não achará; em contrapartida, nas listas telefônicas encontrará muita gente com esse nome de família!O termo em italiano para o rocambole de massa, que no Brasil foi batizado de rondelli, é rotoli ou rotolini. O termo rondelli foi criado no Brasil e o prato apareceu mais precisamente nas cantinas de São Paulo, no final dos anos 80.Tal como as outras massas recheadas, é possível rechear o rondelli com os mais diversos ingredientes, os mais comuns são de presunto e mussarela, ou de ricota e espinafre.Bom apetite!
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01/07/2016
OS CALZONES
O calzone é um prato da culinária italiana, muitas vezes referido como uma pizza recheada ou uma pizza dobrada ao meio. Consiste em um disco de pizza com tamanho da pizza normal, dobrada ao meio, formando uma meia-lua, como um pastel assado, e recheado com queijo mussarela, parmesão ou ricota, molho de tomates, verduras ou legumes e carnes processadas, como linguiça, presunto ou lombo defumado.O calzone é originário, primariamente, da região italiana de Puglia e, mais especificamente, da zona de Salento. Alguns já consideram que ele seja da cidade de Canosa di Puglia, vilarejo entre Bari e Foggia, na província de Barletta-Andria-Trani.A variante original é preparada com a mesma massa da pizza normal, sendo também chamada panzerotto em outras regiões italianas, para a distinguir dos outros numerosos tipos de calzones. Em Nápole, por exemplo, é simplesmente chamado de pizza fritta.O típico calzone salentino é recheado com tomate e queijo mussarela, podendo ser cozido no forno ou frito em azeite. Para ser devidamente apreciado, deve ser consumido quente, como se consome o pastel frito. Existem inúmeras variantes do recheio original do calzone de Salento, sendo de salientar o recheio feito com azeitona, anchova, cebola e alcaparra. O calzone nasceu nas tradições da cozinha dos mais pobres do Salento, quando com as sobras da massa do pão se formavam meias-luas, que se coziam com pequenos pedaços de queijo e tomate. Hoje, é possível encontrá-lo nos bares e nos menus das pizzarias e dos restaurantes.Puglia & SalentoA região chamada de Puglia está no Sul da Itália, é o salto da bota na península italiana. Em português é chamada de Apúlia. Possui pouco mais de quatro milhões de habitantes, área de 19.358 km2 e sua capital é Bári. É composta pelas províncias de Bári, Barletta-Andria-Trani, Brindisi, Lecce, Foggia e Táranto. Faz fronteira com três outras regiões: Molise, Campania e Basilicata.A região de Salento - Salentu, no dialeto Salentino - é a ponta da bota. É composta das províncias de Lecce, grande parte da província de Brindisi e parte de Táranto. Essa subpenínsula ainda é conhecida como Terra d?Otranto e, no passado, era chamada de Messapia.Nas poucas linhas acima encontramos dois outros nomes associados a palavra calzone, o panzerotto e a pizza frita. Se pesquisarmos mais um pouco, dezenas de alternativas irão surgir. Basicamente, três pontos fundamentais devem ser observados: a massa, o tamanho e o modo de preparo, i.e. assada em frigideira, forneada, etc. Curiosamente, o recheio não é dos mais importantes, pode ser doce ou salgado.No verdadeiro e autêntico calzone usa-se massa de pizza, forno e o tamanho equivale a... uma meia pizza. Fugindo disso, entramos em um rico mundo de alternativas, particularmente se levarmos em consideração tamanhos menores.No Brasil, pela diferença de cultura e de língua, costumamos, inúmeras vezes, confundir as coisas, ou generalizar ou, ainda, interpretar erroneamente. Um exemplo disso é o famoso croissant, uma iguaria tipicamente francesa. O croissant não é um simples pão em forma de meia-lua como é encontrado na maioria de nossas padarias! Ele é feito de massa folhada, uma massa leve, não fermentada, feita em várias camadas com copiosa adição de manteiga; com margarina ou gordura vegetal o sabor é diferente. Se for elaborado conforme manda o figurino, é um produto trabalhoso e caro, mas de sabor inigualável.Voltemos aos panzerotti! São versões menores dos calzone (pizza fechada) e a massa não é mais uma massa de pizza, mas uma massa mais macia. Eles são fritos e, por isso, em algumas cidades são chamados de fritelle ou fritelli. Os panzerotti são originários das regiões Central e Sul da Itália e, hoje, são também muito populares no Canadá e nos Estados Unidos. Na América o nome foi adaptado para panzarotti! Também são semicirculares, podendo ter de 10 a 30cm, e foram trazidos pelos imigrantes do Sul da Itália, no início do século XIX. Os recheios são compostos de mussarela, molho de tomates e outros ingredientes possíveis. São, então, mergulhados em banho de óleo e/ou gordura; durante o processo eles enchem, criando um bolsão com considerável quantidade de vapor, a qual deverá ser, pelo menos, parcialmente eliminada antes de comer. Lembra o pastel, não é?Desde meados dos anos 60 se tornaram um fast food bastante comum no Canadá, onde voltaram a se chamar panzerotti.Hoje, o produto existe de forma congelado e comercializado com os nomes de Pizza Pockets (McCain Foods Limited), Pizza Pops (Pillsbury/General Mills) ou Hot Pockets (Nestlé).E a pizza frita?Vem de Nápoli e consiste simplesmente em fritar, na frigideira, um disco de massa de pizza, antes de colocar o recheio e servir. Outra alternativa é colocar o recheio dentro de um bolsão de massa (... como um calzone!) e fritar. E assim temos, novamente, um panzerotto! Mas porque toda essa complicação? Simples, fritar é uma alternativa para se fazer uma pizza sem possuir um forno!No mundo, ainda, pode-se encontrar dezenas de variações, como o stromboli nos Estados Unidos; o pasty, na Cornualha; o mpanatigghi, típico da cidade de Módica, na Sicília; ou o samosa, da Ásia central. Se entrarmos no campo dos derivados de menor dimensão, podemos citar as empanadas dos nossos hermanos latinos, os rissoles, pastéis, börek, chamuça, haliva, khachapuri, khuushuur, qutab, etc., etc.Bom apetite!
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01/07/2016
PIZZA DOCE, UMA HERESIA.
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01/07/2016
PIZZA LIGTH, DA MASSA AO RECHEIO!
PIZZA LIGTH, DA MASSA AO RECHEIO!Saborosa e de aroma irresistível, a pizza pode combinar ingredientes que, além de apetitosos, são fonte de nutrientes importantes ao organismo.A pizza tradicionalA pizza é uma preparação culinária que consiste em um disco de massa fermentada de farinha de trigo, regado com molho de tomate e coberto com ingredientes variados, que normalmente incluem algum tipo de queijo, carnes preparadas ou defumadas e ervas, como orégano ou manjericão, tudo assado em forno. É um alimento que agrada diversos paladares, desde os mais exigentes, que apreciam ingredientes refinados, até os que preferem a tradicional cobertura de mussarela com orégano.Mas, embora apreciada mundialmente, a pizza tem fama de vilã da boa alimentação e, principalmente, da balança. Essa fama foi adquirida devido as calorias contidas na pizza. A de mussarela, por exemplo, a mais comum e conhecida, é composta por massa, molho de tomate e queijo mussarela e, apesar de parecer inofensiva, leva uma grande quantidade de queijo, o que aumenta bastante seu valor calórico, em média, uma fatia de 150g fornece 350 calorias, 19g de gordura total e 217mg de sódio. Outro sabor bastante popular é a pizza quatro queijos, composta por queijo mussarela, gorgonzola, catupiry e parmesão. Além de ser altamente calórica, o grande problema é o alto teor de colesterol. Uma fatia média (150g) fornece 450 calorias, 25g de gordura total e 363mg de sódio. Outro exemplo é a pizza calabresa, que pode ser apenas com cebola, ou a chamada Toscana, que é a calabresa moída com queijo mussarela. O grande problema dela também é a quantidade de colesterol, pois a linguiça calabresa é um embutido rico em colesterol e sódio. Uma fatia média (150g) de pizza de calabresa fornece 420 calorias, 20g de gorduras totais e 1.028mg de sódio. Quem pensa que a massa é a parte mais calórica da pizza está cometendo um erro: o valor das calorias presentes em uma fatia pode até dobrar dependendo do recheio escolhido. Erroneamente encarada como a grande vilã, a massa da pizza é feita com farinha de trigo refinada, água, fermento e sal, resultando em uma mistura rica em carboidratos, essenciais para o bom funcionamento do organismo. É uma boa fonte de energia, importante para o organismo nas diversas atividades metabólicas. A massa, em uma fatia de tamanho médio, tem aproximadamente 130 calorias. O valor, no entanto, pode variar dependendo da espessura escolhida: quanto mais fina, menos calórica. O molho de tomate por si só é bem pouco calórico. Além disso, a quantidade presente em cada fatia não representa um valor considerável. Massa e molho somam 130 calorias, porém, acrescentando mussarela a mistura sobe para 280 calorias. O maior problema está na cobertura escolhida, que pode ser rica em gordura, como os diversos queijos, a calabresa e o presunto. A grande maioria das pizzas leva mussarela ou parmesão na receita. E, para aumentar as calorias, vem o hábito de regá-las com azeite. Alguns ingredientes devem ser evitados, como provolone, gorgonzola, catupiry, calabresa e bacon, que são muito gordurosos. As melhores opções são atum, mussarela, marguerita, rúcula e escarola.Isso sem falar das pizzas doces, que viraram moda no Brasil e que também são bem calóricas. A boa notícia é que mesmo sendo considerada por muitos como um alimento calórico, a pizza é um alimento saudável, desde que as escolhas sejam saudáveis. A pizza lightDesde o seu surgimento, há cerca de 6.000 anos atrás, a pizza passou por várias transformações e adquiriu novos sabores. Uma dessas mudanças foi transformar a pizza tradicional em uma pizza menos calórica e mais saudável. Existem várias combinações de massas, queijos e recheios que podem tornar a pizza tão leve quanto qualquer outra refeição saudável. Trata-se de uma série de trocas e substituições que podem ser feitas para diminuir as gorduras saturadas e os níveis de carboidrato, sem deixar o sabor de lado: são as pizzas lights e/ou pizzas saudáveis. As opções desse tipo de pizzas são aquelas que apresentam queijos brancos, rúcula, brócolis, tomate, champignon, palmito, vegetais em geral, frango, atum e bordas sem recheio. Já os sabores que devem ser consumidos com ainda mais moderação são o bacon, quatro queijos, lombo, queijo cheddar, entre outros. A regra para uma pizza com baixo valor calórico é: massa fina, integral, apenas dois recheios, sem alimentos gordurosos e borda normal. Atenção para as massas, os queijos usados e as coberturas!Massas integraisEmbora sejam uma boa fonte de carboidrato, nutriente fornecedor de energia, essencial para uma alimentação equilibrada, e o valor calórico não seja assustador, como muitos acreditam, a massa, em uma fatia de tamanho médio, contém, como citado anteriormente, em torno de 130 calorias. As massas brancas podem ser saborosas e, claro, tradicionais quando o assunto é uma boa pizza assada no forno à lenha. Ainda assim, é preciso tomar alguns cuidados com esse tipo de massa, já que ele não traz tantos benefícios à saúde e, ainda, é uma fonte riquíssima de carboidratos. Uma boa saída para essa questão é substituir a farinha convencional pela integral. A diferença essencial entre a farinha branca e a integral está na quantidade de nutrientes e na presença de fibras da farinha integral. A farinha branca passa por um processo de refinamento que elimina grande parte de seus nutrientes. A farinha integral, por outro lado, não passa por esse processo e preserva seus nutrientes, que incluem proteínas, minerais, vitaminas e fibras.Por ser rica em fibras, a massa integral faz com que o intestino funcione melhor e absorva os nutrientes com mais intensidade. As fibras também ajudam a manter a sensação de saciedade por mais tempo.Já existem muitas pizzarias trocando a farinha normal pela integral!Receita caseira de massa integralIngredientes:2 ovos;¼ de xícara de água;1 xícara (150g) de farinha de trigo integral;1 colher de whey protein (opcional);1 colher de chá de sal;½ colher de sopa de fermento em pó.Modo de fazer:Misture os ovos com a água, e vá aos poucos adicionando os outros ingredientes e mexa bem, até ficar homogêneo.Como em toda preparação de pizza, é muito importante sovar bastante a massa e deixá-la descansar um pouco, por aproximadamente 30 minutos. Depois é só abrir em uma forma e rechear a gosto... Com ingredientes saudáveis, é lógico!Os queijosComo o objetivo é diminuir o número de calorias e gorduras da pizza, é preciso substituir alguns queijos. Ao invés de cheddar ou catupiry, a preferência é queijo branco, minas, ricota e mussarela light ou de búfala. Essas opções são mais saudáveis e possuem menores níveis de gorduras.Quando mais amarelo o queijo, mais gorduroso. Mussarela, parmesão e provolone, por exemplo, são mais gordurosos e calóricos do que queijo branco, cottage, requeijão e mussarela de búfala. Por isso, vale dar preferência a esse segundo grupo. A mussarela de búfala,por exemplo, é fonte de vitamina A e feita de leite de búfala que é totalmente branco, pois não contém caroteno, diferente do leite bovino que é levemente amarelado. O leite de búfala possui 43% menos de colesterol, 58% mais de cálcio e 40% mais de proteína do que o leite de vaca.Feitas essas substituições, tem-se uma boa base para uma pizza leve ou até uma pizza gourmet. Vale observar que é interessante compor algumas receitas que aproveitem as propriedades dos queijos. A mussarela, por exemplo, é um queijo mais ácido. Por isso, pode ser usado para acentuar ou quebrar outros sabores.As coberturasA cobertura é a parte mais perigosa da pizza. A recomendação é dar preferência as opções mais saudáveis, como o salmão ou, então, carnes magras. Mas se preferir uma pizza totalmente vegetariana, existem boas ideias que são incrivelmente saudáveis. Comece por uma troca bastante simples: o molho de tomate. Ao invés de usar molhos prontos e enlatados, faça um bom molho caseiro, que preserva os nutrientes e evita a ingestão de conservantes e outras substâncias.Combinar rúcula, tomate seco e mussarela de búfala resulta em uma pizza em que cada fatia possui 280 calorias. Outra opção bastante saborosa é usar abobrinhas cortadas em rodelas, queijo branco e algumas lascas de amêndoas para conferir crocância à pizza.O peixe é outra opção saudável. É muito nutritivo, rico em proteínas, como qualquer outra carne e, ainda, possui grande quantidade de minerais, entre eles cálcio, fósforo, iodo e cobalto, além de ser fonte de vitaminas A, B e D. Quando o assunto é pizza, o atum é o sabor mais popular. Esse tipo de peixe é uma importante fonte de proteínas (fundamentais para a nossa estrutura muscular), vitaminas (A, B e D), lipídios (ômega 3) e sais minerais (magnésio, cálcio e fósforo que fortalecem os ossos). Existem opções tradicionais de pizza disponíveis nas pizzarias, como escarola, com apenas 290 calorias por fatia; marguerita, com 275 calorias por fatia; champignon com mussarela, com 246 calorias; e atum acebolado, com 274 calorias por fatia.Enfim, segundo as nutricionistas, as coberturas mais saudáveis são as que contêm uma camada de queijo mussarela ou nenhum queijo, além de algum ingrediente com fibras, tipo verdura ou legumes.Algumas dicas de coberturas incluem atum fresco ou conservado em água, cebola e orégano; peito de frango desfiado e queijo Cottage; escarola, mussarela de búfala e tomate cereja; berinjela, tomate, manjericão e queijo branco; e abobrinha, ricota e alho.Os temperosOs tradicionais temperos, ou seja, azeite e orégano, já fazem muito bem à saúde. O orégano contém vitaminas e minerais que atuam como antioxidantes, retardando o envelhecimento, prevenindo alguns cânceres, diminuindo as dores abdominais e ajudando no tratamento de úlceras. Já o azeite de oliva tem gorduras monoinsaturadas, que ajudam no controle do colesterol. A dica para deixar a pizza ficar ainda mais nutritiva e saborosa, é acrescentar ainda mais opções, como alho, que apresenta função bactericida, o alecrim, considerado um remédio natural contra gastrite, manjericão, que é rico em vitaminas, e o gergelim, rico em lecitina, que ajuda no controle do colesterol. A pizza pode sim fazer parte de uma alimentação saudável! Desde que nas quantidades adequadas e com mais atenção na escolha dos recheios.
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01/07/2016
QUALIDADE TECNOLÓGICA DAS MASSAS ALIMENTÍCIAS
Massa alimentícia ou macarrão é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, obtido pela mistura mecânica da farinha ou semolina de trigo com água fria ou quente, podendo conter outros ingredientes, como ovos, corantes e conservantes, submetidos a adequados processamentos tecnológicos, antes ou depois do acondicionamento em embalagens apropriadas para promover sua desejada preservação.IntroduçãoA qualidade das massas alimentícias depende antes de mais nada da qualidade das matérias-primas utilizadas na sua fabricação, além do processamento e também da aplicação dos conceitos de BPF - Boas Práticas de Fabricação. Uma massa de boa qualidade deve ter aspecto uniforme, além de aroma e sabor característicos, não podendo apresentar-se fermentada ou rançosa, obviamente.O comportamento das massas alimentícias, durante e após o cozimento, é o parâmetro de qualidade de maior importância para os consumidores deste produto em todo o mundo. Além do sabor e do odor, estão incluídos nestes parâmetros o tempo de cozimento, a quantidade de água absorvida, as propriedades reológicas da massa (firmeza, mastigabilidade e elasticidade) e as características da superfície (pegajosidade, desintegração e perda de sólidos). No Brasil, a semolina de trigo Trigo durum ainda é pouca empregada para a produção de massas. Os fatores que limitam a produção deste trigo no Brasil são: ocorrência de níveis tóxicos de alumínio no solo e fatores climáticos (excessiva umidade relativa do ar nos meses de plantio, ocorrência de geadas durante o período de espigamento e de chuvas e granizo durante a colheita. Para a produção de massas alimentícias no Brasil, utiliza-se como matéria-prima a farinha de trigo Trigo aestivum.Os trigos, duro (Trigo durum) e mole (Trigo aestivum), possuem características específicas em termos de composição do grão e das suas aplicações. A dureza distingue o conteúdo proteico, que é mais elevado nos grãos mais duros. A moagem do trigo duro dá origem a uma sêmola granulosa e de cor ambarina, designada como sêmola de trigo, que corresponde ao principal ingrediente utilizado na produção de massa.Por outro lado, o trigo mole, depois de moído, resulta em uma farinha esbranquiçada, sendo utilizado preferencialmente em bolachas e produtos de panificação (pão, produtos de pastelaria e confeitaria).Para garantir a qualidade da massa é importante ter em conta:- a granulometria da sêmola;- a atividade enzimática - deve ser baixa, visto que algumas enzimas, como as lipoxigenases, podem oxidar a luteína, diminuindo a coloração amarelada.Classificação das massasNo Brasil, a legislação da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) define as massas alimentícias ou macarrão como o produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha de trigo, da semolina ou da sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias permitidas.As massas alimentícias são designadas por nomes próprios de acordo com a sua forma, tipo e substâncias adicionais. Ex: "espaguete", "aletria", "massa com ovos", "massa com espinafre". Quando preparadas pela mistura de farinha de trigo com outras farinhas são consideradas "massas alimentícias mistas" e designadas pela espécie de farinhas constituintes da mistura. As massas alimentícias ainda são classificadas, pela ANVISA, em três grupos.Segundo seu teor de umidade: a) Massa fresca - quando foi submetida a processo incipiente (parcial) de secagem; este produto, devido ao seu alto teor de umidade, próximo a 30%, requer cuidados especiais para sua preservação. Pelo fato de não sofrer uma intensa desidratação, como a massa seca, mantém suas características de textura e sabor mais semelhantes aos da massa caseira. b) Massa seca - quando foi submetida a processo de secagem.Segundo seu formato: a) Massa comprida ou longa - massa tipo espaguete, talharim e outras. b) Massa curta - massa tipo ave-maria, concha e outras. c) Massinha - massa tipo chumbinho, alfabeto, alpiste, estrelinha e outras.Segundo sua composição: a) Massa mista - preparada pela mistura de farinha de trigo com outras farinhas. b) Massa recheada - contendo recheio preparado com diferentes substâncias alimentícias aprovadas. c) Massa glutinada e super ou hiperglutinada - preparada com farinha de trigo adicionada de glúten.Os principais ingredientes das massas alimentíciasOs ingredientes utilizados na fabricação de massas alimentícias podem ser divididos em três grandes grupos: trigo, água e outros ingredientes.Farinha de trigoEntende-se por farinha de trigo, para efeito deste padrão, as farinhas especiais, sêmolas ou semolinas, farinhas comuns e farinhas integrais, utilizadas em conjunto ou isoladamente. É o constituinte que aparece em maior quantidade, dosando-se os demais ingredientes em relação ao seu peso.A matéria-prima mais indicada para fabricação de massas é a semolina de trigo durum (grãos mais duros possibilitam obtenção de farinha mais grossa e de cor amarelada).No Brasil, a semolina é definida na legislação como o produto obtido pela trituração do trigo comum, limpo e degerminado, compreendendo partículas que passam pela peneira número 40 (420 m) e são retidas na peneira número 60 (250 m). Na ausência de semolina, usa-se a farinha especial, que tem partículas maiores do que a farinha comum e cor mais branca e uniforme.O tamanho das partículas influencia a capacidade da farinha em absorver água. As partículas menores da farinha absorvem proporcionalmente mais água e mais rapidamente do que as partículas maiores. A uniformidade na granulometria é mais importante do que o próprio tamanho das partículas, pois favorece a boa distribuição da água pela massa. Por isso, deve-se dar preferência às farinhas que tenham partículas de tamanho uniforme, sobretudo aquelas que passam por peneira número 30 e ficam retidas em peneira número 60.A umidade de farinha não deve ultrapassar 13%, para evitar alterações durante oarmazenamento. A estocagem deve ser feita em ambiente arejado e seco (área separada da produção), sacos empilhados sobre pallets de madeira, para evitar o desenvolvimento de fungos e insetos, bem como o ataque de roedores; deve ser feita rotatividade periódica do estoque.O maior problema desta matéria-prima é a falta de padronização, pois os próprios moinhos trabalham com trigos de diferentes qualidades. Devido a existência de poucos laboratórios especializados, pouco se pode fazer para garantir a qualidade da farinha adquirida, além dos cuidados na estocagem e da observação visual; quando houver necessidade, pode ser realizada uma avaliação tecnológica completa da farinha, a qual exige equipamentos especiais e pessoal treinado, devendo ser feita em laboratórios especializados. A cor pode ser avaliada visualmente, procurando-se trabalhar com farinhas de cor clara e com poucos pontos escuros, que dão melhor aparência ao produto. Entre as matérias-primas utilizadas, a farinha é a mais difícil de ser padronizada, pois os próprios moinhos trabalham com trigos de diferentes qualidades. Dependendo do tipo de farinha utilizada, as massas podem ser classificadas em:. Massa alimentícia ou macarrão: composta de farinha de trigo comum e/ou sêmola/semolina de trigo e/ou sêmola/semolina de trigo durum.. Massa alimentícia integral ou macarrão integral: farinha de trigo integral e/ou farinha integral de trigo durum ou mistura de farinha de trigo integral e/ou farinha integral de trigo durum e/ou farelo de trigo e/ou farelo de trigo durum com farinha de trigo comum e/ou sêmola/semolina de trigo e/ou farinha de trigo durum e/ou sêmola/semolina de trigo durum.ÁguaPara a fabricação de massas é necessário que se utilize água potável e, se possível, com baixo teor de sais minerais, os quais interagem com o glúten influenciando a textura da massa. Os componentes da água para processamento de massas alimentícias não devem ultrapassar os limites apresentados na tabela abaixo:A água deve ser clara, sem gosto nem odor e livre de microorganismos, visto que a qualidade microbiológica das massas depende, em grande parte, da sanidade da água empregada, inicialmente no caso de massas frescas.Consideraremos que a água tratada da rede de abastecimento, devidamente filtrada, está em condições de ser utilizada sem apresentar riscos ao consumidor. O filtro, preferencialmente, deve conter carvão ativado, para retirar o odor de cloro que, se for forte, prejudicará a massa. Outros ingredientesOvosA adição de ovos às massas alimentícias confere a cor amarela, melhora a elasticidade, principalmente em massas longas, reduzindo a quantidade de resíduo na água de cozimento e, consequentemente, a pegajosidade, além de aumentar o valor nutricional.Durante a preparação da massa, a albumina do ovo tem influência positiva sobre a proteína da farinha, ajudando na formação da rede proteica e melhorando o envolvimento do amido por essa rede. Os ovos podem ser adicionados na forma fresca, seca ou congelada. O ovo em pó apresenta alguns benefícios em relação à forma in natura ou líquida: pode ser estocado em temperatura ambiente por um período de tempo relativamente longo, não necessitando de câmaras frigoríficas; facilidade de transporte; pode ser adicionado diretamente à farinha, não necessitando de tanques e bombas.A quantidade de ovos que deve ser adicionada é variável de um país para outro, conforme a legislação vigente. No Brasil, para a expressão "com ovos", o produto deve ter, no mínimo, 450mg de colesterol por quilo de massa, expresso em base seca, o que corresponde, em média, a três ovos inteiros ou 135g de ovos por quilograma de farinha. Os ovos inteiros devem ser armazenados em ambiente fresco, de preferência temperatura de 10ºC, e umidade relativa entre 60% e 80%.Quando for utilizado o ovo inteiro in natura, deve-se tomar os seguintes cuidados:. fazer inspeção e seleção para eliminar os ovos deteriorados ou com rachaduras na casca;. fazer desinfecção com solução clorada, de preferência com um residual de cloro livre de, no mínimo, 100mg/ml e tempo de contato de, pelo menos, 30 segundos;. fazer a secagem da casca;. a quebra deve ser manual ou mecânica; na quebra manual, tomar cuidado para evitar a contaminação do produto com pedaços da casca.Os ovos estão protegidos do ambiente e de contaminações pela presença da casca; assim que são quebrados, devem ser rapidamente utilizados, porque os ovos são uma excelente fonte de nutrientes e podem ser facilmente contaminados por microorganismos. Tanto na quebra manual quanto na mecânica, há riscos de contaminação pelo contato com as mãos, utensílios ou equipamentos inadequadamente limpos ou sanificados; deve-se também evitar o contato da clara e da gema com a casca.Para maior facilidade e segurança, pode-se utilizar ovos líquidos pasteurizados ou desidratados, que oferecem maior garantia, pois os fornecedores já realizaram as análises microbiológicas necessárias ao controle desta matéria-prima. O ovo líquido pasteurizado é um produto que sofreu um tratamento térmico para eliminar os microorganismos patogênicos (principalmente Salmonellas), e deve ser armazenado sob refrigeração, em temperaturas não superiores a 3ºC. Os ovos desidratados oferecem a vantagem de serem estocados à temperatura ambiente e incorporados diretamente à farinha. Quando a adição de ovos visa principalmente à obtenção de cor, estes podem ser substituídos por corantes, o que pode representar economia e, até mesmo, mais segurança, nos casos em que não se pode dispensar todos os cuidados acima citados na sua utilização.EmulsificantesOs emulsificantes são importantes aditivos utilizados no preparo de massas alimentícias, atuando na redução da perda de sólidos na água de cozimento e na melhoria da textura (adesividade e firmeza). Além disso, aumentam a uniformidade, a espessura, o brilho e a dureza das massas. A utilização de emulsificantes também proporciona melhor controle do processo, devido à propriedade de lubrificação dos produtos amiláceos extrusados, facilitando a passagem da massa através da matriz.Os principais emulsificantes utilizados na indústria de alimentos são os monoglicerídeos e os ésteres de ácidos lácticos, os quais são selecionados de acordo com as suas propriedades. Os monoglicerídeos, mais comumente empregados, pertencem à categoria dos produtos geralmente reconhecidos como seguros (GRAS). A legislação brasileira limita a concentração em 0,5g/100g de farinha para as massas alimentícias. Podem ser adicionados em quantidades maiores, desde que as necessidades tecnológicas e as técnicas de Boas Práticas de Fabricação justifiquem a concentração utilizada.CorantesÉ permitido o uso de corantes naturais ou idênticos aos naturais em massas alimentícias sem ovos, na quantidade necessária para se obter o efeito desejado. O betacaroteno é um produto bastante caro e deve ser usado quando o objetivo primordial for o aumento do valor nutritivo da massa, pois apresenta atividade vitamínica (pró-vitamina A). A quantidade utilizada na massa deve representar 60% da quota diária recomendada para adultos (no caso da vitamina A, 5.000 U.I.) na porção média diária ingerida, indicando no rótulo que a massa é vitaminada.Quando a finalidade for apenas a obtenção de cor, podem-se utilizar outros corantes naturais (por exemplo, urucum) existentes no mercado em diferentes formas, concentrações e até em misturas, e que apresentam preço bastante inferior ao betacaroteno.Outras cores: vegetais desidratados em pó (espinafre, beterraba ou cenoura) ou extratos desses vegetais obtidos após o cozimento e trituração.ConservantesEstes aditivos são utilizados para proteger as massas frescas da ação de fungos (mofo) durante a comercialização. A legislação em vigor permite o uso dos ácidos sórbico e propiônico, bem como seus sais, como agentes conservadores em massas frescas.O ácido sórbico e seus sais são agentes fungistáticos que inibem o desenvolvimento de fungos e de leveduras; por agirem melhor em pH ácido (menor ou igual a 6,0), são preferidos nas massas recheadas e pizzas cobertas com molho. Neste último caso, o conservador deve ser aplicado na superfície do produto pronto, pois se aplicado na massa, ela não conseguirá fermentar e crescer.O ácido propiônico e seus sais são fungicidas, eliminam os fungos, mas não as leveduras (por isso podem ser utilizados também em massas fermentadas, como as de pizza e pão), sendo geralmente adicionados durante a preparação da massa.A formulação básica da massa alimentícia está no Quadro 1, a seguir:Parâmetros de qualidadeO comportamento das massas alimentícias durante e após o cozimento é o parâmetro de qualidade de maior importância para os consumidores desse produto em todo o mundo. Além do sabor e do odor, estão incluídos nestes parâmetros o tempo de cozimento, a quantidade de água absorvida, as propriedades reológicas da massa, como firmeza, mastigabilidade e elasticidade, e as características da superfície, como pegajosidade, desintegração e perda de sólidos solúveis.Mundialmente, existe consenso de que as diferenças na qualidade de cozimento das massas tradicionais podem ser explicadas pela variação no teor e na composição da proteína de trigo e do seu material farináceo, sendo o teor protéico responsável por dois terços dessas diferenças e a variação da composição da proteína responsável pelo um terço restante.As análises a serem feitas são das características de cozimento, segundo AACC 66-50 (2000), e de textura, medida em aparelho texturômetro para avaliação dos parâmetros de firmeza, pegajosidade e elasticidade.
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01/07/2016
QUEIJOS ITALIANOS
A I FORMAGGI ITALIANIO queijo italiano está intimamente ligado à história da Itália e as suas tradições. Trata-se essencialmente de um produto local, ou seja, regional, da terra, cada um carregando sua própria historia e savoir-faire.Na região Norte, onde existem muitas fazendas de gado bovino, os queijos fabricados com leite de vaca são os mais comuns, enquanto que no Centro e Sul do país os queijos feitos de leite de ovelha são mais frequentes. A produção italiana ainda conta com numerosas especialidades produzidas com leite de búfala ou leite de cabra. Devem existir mais de 300 variedades de queijos italianos - alguns autores falam em mais de 450! - e, por isso, rivalizam em termos de diversidade com os queijos franceses. Alguns queijos italianos são protegidos por um selo de qualidade europeu chamado Denominazione di Origine Protetta (DOP - Denominação de Origem Protegida).O queijo na ItáliaDesde a Antiguidade os italianos são grandes consumidores de queijo. Muitos têm pouco impacto econômico porque são produzidos em pequenos vales montanhosos e são consumidos localmente, mas são, no entanto, a expressão de tradições seculares. De suas óperas famosas até seus ilustres escritores, das vozes de seu tenores para o palavrório de artistas de rua, de uma história forte e rica para uma gastronomia rica em cores, a Itália sempre ofereceu aos seus convives o melhor de suas tradições. O queijo italiano faz parte dos seus benchmarks, de seus hábitos e perfumes, ao mesmo título que suas massas e presuntos.A ciência moderna da alimentação redescobriu o sabor e a delicadeza dos queijos italianos, base da famosa dieta mediterrânea. Mas se a própria ciência concorda que a vida italiana na mesa é a mais benéfica, ou mais natural, e é capaz de proteger os seres humanos de danos irreparáveis decorrentes de uma má alimentação, um crédito todo especial deve ser dado à grande variedade de queijos italianos, tão prestigiosos quanto naturais.Não se trata aqui de seguir uma moda, mas de reconhecer que boa forma e boa saúde, são intimamente ligados a uma boa alimentação.Depois de ficar algum tempo na Itália - ou na França -, a maioria das pessoas não aceita mais uma má alimentação do tipo fastfood, onde se consome produtos gordurosos altamente calóricos sem sequer sentar-se por um momento. As pessoas com essa experiência passam a ter o desejo de comer um bom alimento - como um bom queijo italiano, por exemplo -, em casa ou em outro lugar; querem transformar a satisfação de uma mera função fisiológica em um relacionamento humano e social essencial. Não se trata mais de encher a pança (?Está satisfeito??), mas sim de mergulhar em um mundo de sabores e emoções. A este nível, a Itália é semelhante à França.Nos usos e costumes alimentares das grandes civilizações do Mediterrâneo que forneceram os primeiros elementos da gastronomia ocidental, no sentido moderno, o queijo de mesa italiano sempre representou a pedra angular. Além do patrimônio histórico e hábitos da ciência popular espontânea que se formou gradualmente ao longo dos séculos em torno do queijo italiano - visto como um saboroso produto da civilização camponesa -, a culinária local, tradicionalmente rica, conseguiu muito bem valorizar o queijo italiano.Estes resultados nunca teriam sido atingidos se esse rico patrimônio culinário não tivesse sido apoiado e estimulado pela universalidade e variedade de sabores e formas dos mais autênticos queijos italianos. Estes, de fato, com seus cheiros e aromas, seu caráter natural e prático, permitem aos chefes de cozinha apresentar, com orgulho, tanto os mais famosos pratos da culinária tradicional clássica, quanto surpreender com as novidades da arte gratificante da cozinha moderna, nova e criativa.Entende-se por culinária italiana todas as cozinhas regionais da península e de suas duas ilhas, cozinhas que foram influenciadas de forma diferente por culturas tão diversas, como as cozinhas lombarda (arroz, manteiga), alpina (creme, polenta, queijo) e até mesmo austríaca (carne seca bresaola, strudel, cerveja, canela) ou berbere (cuscuz na Sicília).Assim, o Bel Paese é um país de vinhos e queijos variados, com muitos produtos tradicionais de qualidade excepcional (trufas brancas do Piemonte, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, presunto de Parma e San Daniele, arroz de Vercelli, grappa...), sem esquecer de mencionar o olio de oliva, (espalhado pela bota inteira, da Toscana até a Sicília), que é a base da culinária italiana. O incomparável café italiano (cappuccino, espresso, lungo) e o famoso gelato fazem parte dessa arte culinária.Para os não italianos, a cozinha italiana tem seu epicentro em algum lugar entre a Toscana e Emilia-Romagna e resume-se a pratos clássicos, como a pizza napolitana ou as massas a bolonhesa; mas não é só isto! A cabeça gira quando a gente pensa na qualidade dos produtos da terra piemontesa, do Vale de Aosta, da originalidade da cozinha veneziana, do charme poderoso da cozinha popular romana, das riquezas lombardas, dos sabores meridionais da Calábria, Sicília, Sardenha, Apúlia, bem como de muitas outras regiões.Os grandes clássicosFrente a tantos queijos, fica difícil selecionar os melhores. Assim sendo, optamos por falar dos 10 maiores nomes do setor queijeiro italiano. Todos fazem parte da lista dos queijos D.O.P. (Denominação de Origem Protegida), um reconhecimento concedido pela legislação da Comunidade Econômica Europeia, em italiano Denominazione di Origine Protetta. Apresentaremos, por ordem alfabética - qualquer outra ordem sendo por demais subjetiva - os famosos Asiago, Fontina, Gorgonzola, Grana Padano, Montasio, Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano, Provolone Valpadano e Taleggio. Mas antes, vamos esclarecer as famosas siglas A.O.C, D.O.C e D.O.P.A.O.C., D.O.C. e D.O.P.A sigla A.O.C. (Appellation d?Origine Contrôlée) é de origem francesa e foi criada para promover a qualidade e a produção tradicional de produtos do setor alimentício, em particular vinhos e produtos de laticínios. A concessão de uso da sigla somente vem depois de uma série exaustiva de testes; no caso dos queijos devem pertencer a um determinado território e possuem uma série de exigências impostas pelo INAO (Institut National des Appellations d'Origine), Instituto Nacional de Denominações de Origine. Dos cerca de 500 queijos produzidos na França, cerca de 40 receberam o selo A.O.C.A sigla D.O.C. é, simplesmente, o equivalente italiano da sigla francesa A.O.C., onde a palavra francesa appellation foi substituída pela palavra italiana correta de denominazione. Temos, então, produtos D.O.C., ou seja, Denominazione di Origine Controllata.As denominações de origem protegida (D.O.P.) são indicações geográficas definidas na legislação da União Europeia (UE) para proteger nomes das cozinhas regionais. A lei, que vem sendo paulatinamente expandida para outros países da UE e não UE, devido aos acordos bilaterais, certifica que apenas os produtos genuinamente originados em determinada região podem ser por eles comercializados e assim denominados. Essa lei protege os nomes de vinhos, queijos, presuntos, embutidos (linguiças), azeites, cervejas, pães regionais, frutas e vegetais. Na sua essência, a denominação de origem protegida consiste na utilização do nome de uma região ou localidade, ou em casos excepcionais de um país, para designar um produto dela originário, cujas características são devidas ao meio geográfico específico, aí se compreendendo os fatores naturais e humanos. O uso de uma tal denominação confere aos seus detentores um direito específico de propriedade industrial, sobrepondo-se e eliminando qualquer marca que utilize ou evoque a mesma designação. Em italiano: Denominazione di Origine Protetta.A França e a Itália possuem cada um cerca de 50 queijos que receberam o selo D.O.P.A Comunidade Econômica Europeia ainda outorga outros selos, tais como o I.G.P. (Indicação Geográfica Protegida) e S.T.G. (Especialidade Tradicional Garantida) sobre os quais não teceremos comentários para não confundir o leitor.Na Itália, país onde a produção de queijo é levada muito a sério, devido ao passado histórico e as tradições que cada um deles carrega, todos os produtos com a sigla D.O.C. e D.O.P. são controlados por organismos chamados Consorzio per la Tutela del Formaggio... seguido pelo nome do produto. Os sites dos produtos, todos D.O.P. apresentados a seguir são:www.asiagocheese.itwww.fontina-dop.itwww.gorgonzola.comwww.granapadano.it www.formaggiomontasio.netwww.mozzarelladop.itwww.parmigianoreggiano.it www.pecorinoromano.comwww.provolonevalpadana.itwww.taleggio.itAsiago: um queijo, dois sabores distintosJá por volta do ano 1.000, o planalto alpino de Asiago - que deu o nome ao queijo - era um lugar de pasto para os rebanhos ovinos, com o leite dos quais elaborava-se saborosos queijos. A partir do século XVI, a substituição dos rebanhos ovinos por bovinos e os cuidados dos queijeiros chamaram a atenção e foram consignadas normas de fabricação especificas e regras de produção precisas para o queijo Asiago. Em 1955, obteve o reconhecimento de Denominazione Típica e ganhou a Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.) pelo DPR 21/12/1978. O Consorzio per la tutela del formaggio Asiago nasceu em 26 de junho de 1979. Hoje, conta com 41 membros produtores; a cadeia de produção conta com cerca de 1.630 fazendas.A sua área de produção abrange o território de quatro províncias no Nordeste da Itália: Vicenza, Trento e parte das províncias de Pádua e Treviso.O Asiago pode ser de dois tipos: o Asiago Pressato (fresco) e o Asiago d?Allevo (curado).O Asiago fresco é obtido a partir de leite de vaca integral e com um tempo de amadurecimento de 20 a 40 dias. É um queijo gordo, de massa semicozida, feito a partir de leite integral de uma única ordenha. Tem sabor suave e uma coloração branca, com nuança de palha. Este é o produto mais comum, porque corresponde aos gostos do consumidor moderno.O Asiago curado vem do leite parcialmente desnatado de duas ordenhas. Sua afinagem vai de três meses a um ano ou mais (semicurado, velho, muito velho). Tem um sabor mais forte, uma personalidade forte, uma massa compacta, granulada e uma cor palha. Ainda existe um Asiago curado chamado Asiago Prodotto della Montagna.Apresenta forma cilíndrica, com faces planas ou quase, diâmetro de 30 a 40cm e altura de 11 a 15cm. Seu peso varia entre 11 e 15kg.É rico em proteínas (24,5% para o fresco e 28% para o curado) e tem teor equilibrado de gordura (30%), vitaminas (A, B1 e B2) e minerais (Ca e P). O Asiago fresco é rico em fermentos lácteos vivos, enquanto que o curado é mais rico em proteínas, minerais e NaCl.Excelente queijo de mesa, é usado em muitos pratos regionais e pode até ser utilizado ralado, nas versões curadas.Cada produto leva a marca do Consorzio per la tutela del formaggio Asiago, a sigla alfanumérica do fabricante (registrado no Consórcio), a data de fabricação, a identificação do produtor de leite e a marca Asiago gravada na lateral. O Asiago Prodotto della Montagna é marcado a fogo ?Prodotto dela Montagna?.Fontina: o queijo que nasce nos pés do Monte BrancoSua história remonta à Idade Média, mas foi em torno do século XVII que este queijo foi chamado de Fontina. Desde aquela época, é muito frequentemente encontrado nos eventos históricos do Vale de Aosta. A denominação D.O.C. foi reconhecida pelo Decreto Presidencial nº 1.269, de 30 de outubro de 1955. O Consorzio Produttori e Tutela della Fontina DOP foi constituído em 1957. O queijo Fontina é produzido exclusivamente em toda a Região Autônoma do Valle d?Aosta, no Noroeste da Itália.É fabricado a partir de leite inteiro, cru, de uma ordenha só, de vacas valdostanas (rodza ou nèira) alimentadas com forragem verde durante o verão e feno local no resto do ano. É um queijo de massa semicozida (48o), com textura semidura, com poucas cavidades e coloração ligeiramente palha. Derrete na boca, com sabor característico, suave e delicado. Até hoje, é produzido usando técnicas seculares. Seu amadurecimento é natural e ocorre em um período médio de três meses. Apresenta formato cilíndrico com faces planes de 35 a 45cm e laterais de 7 a 10cm; o peso pode variar entre 7,5 e 12kg. Muito rico, especialmente em fermentos lácteos e vitamina A, também contém proteínas, cálcio e fósforo, sendo assim um alimento nutritivo de qualidade, de fácil digestão e bem tolerado. Possui baixa de colesterol.Excelente como queijo de mesa, ainda é particularmente adequado para a preparação de pratos de qualidade, sejam eles entradas ou pratos principais, especialmente em receitas de tradição popular valdostana, tal como a raclete (a raclete diferencia-se do fondue por ser queijo puro). A marca do Consorzio Produttori e Tutela della Fontina D.O.P. é impressa com tinta em um dos lados da peça.Gorgonzola: a esmeralda da produção italianaEle nasceu no final do século X, na cidade de onde tira o seu nome, Gorgonzola, uma comuna italiana da região da Lombardia, província de Milão. Já em meados do século XIX, era considerado como um dos grandes queijos italianos. Ganhou o reconhecimento D.O.C. pelo Decreto Presidencial nº 1.269, em 1955. O Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola D.O.P. foi criado em 1970, e reúne cerca de 64 produtores e afinadores. Foi o primeiro queijo italiano a receber o certificado D.O.P.Apenas duas regiões italianas, por lei e tradição, estão envolvidas na produção de queijo Gorgonzola e apenas estas províncias: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania e o território de Casale Monferrato, no Piemonte e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milão, Monza, Varese e Pavia, na Lombardia.É um queijo macio de massa crua, com coloração branco-palha, caracterizado por estrias e pontos verde-azul claro. Ele é macio e cremoso, com um sabor delicioso e distinto, mais ou menos picante, dependendo do tipo. Apresenta forma cilíndrica de 20 a 30cm de diâmetro e, no mínimo, 13cm de altura. Seu peso pode variar de 6 a 13kg, dependendo do tipo.Produzido exclusivamente com leite de vaca, a partir de uma única ordenha (cerca de 10 litros de leite para 1kg de Gorgonzola), após a pasteurização, é vertida em grandes caldeiras em que são adicionadas fermentos lácticos e esporos de Penicillium (fungos microscópicos), que lhe confere as suas veias características e lhe dão o seu sabor único. O amadurecimento ocorre ao longo de pelo menos dois meses para o Gorgonzola doce e mais de três meses para o picante.De fácil digestão, o seu teor em minerais e vitaminas (A, B1, B2, B6, B12, PP) é muito alto. É uma importante fonte de proteína e gordura.Universal e saboroso, é uma verdadeira especialidade como queijo de mesa, mas também pode ser usado na cozinha como ingrediente de base para a preparação de deliciosas receitas. Também é muito bom na realização de molhos e cremes. Ele exige um vinho tinto robusto, encorpado.O nome original é impresso em cada lado da peça. O queijo é comercializado completamente envolto em folha de alumínio, na qual é impressa a marca do Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola D.O.P. (duas maiúsculas C e G sobrepostas), que controla todas as etapas do desenvolvimento e maturação do queijo. Esta folha de alumínio protege o sabor e mantém a umidade.Grana Padano: a qualidade na mesaSeu nome atual deriva tanto do seu lugar de origem - o coração do Vale do Pó e o Vale Grana, onde os padres beneditinos começaram a produzi-lo, há cerca de 1.000 anos - como de sua estrutura de massa granulosa. Também ganhou a Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.) pelo Decreto Presidencial nº 1.269, de 1955. Nascido em 1954, o Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano reúne cerca de 131 produtores. Em 2014, foram produzidas 4,8 milhões de peças, das quais um terço foi para a exportação.A zona de produção é muito grande e compreende a planície do Pó, as províncias de Piemonte, Lombardia e Veneto até a Emilia-Romagna (Piacenza e Bolonha) ao Sul e até a província de Trento, ao Norte.Trata-se de um queijo de massa dura, semigorduroso, finamente granuloso, de tonalidade branca com ligeira tendência para a cor palha. A crosta é amarelo escuro, dura, lisa e espessa, de 4 a 8mm. É perfumado e tem sabor intenso, porém delicado. Ele se quebra em pequenos blocos, da borda para o centro da forma, a qual é cilíndrica com um diâmetro de cerca de 35 a 45 cm, pesando entre 24 e 40kg e com altura variando entre 18 a 25cm.É produzido a partir de leite de vaca, com qualidade estritamente controlada (16 litros por 1kg de queijo), parcialmente desnatado por afloramento. O amadurecimento natural é de um ano (para um queijo de mesa) e de até dois anos (para um queijo para ralar). É um queijo leve e de fácil digestão, que tem um elevado teor de proteína (330g por kg) e é fonte de vitaminas (A, B1 e B2, PP, E). Ele contém minerais importantes, tais como cálcio (1.280mg por 100g), fósforo e ferro, mas um baixo teor de gordura. Os pediatras o aconselham para as crianças, mas também para idosos, atletas e estudantes.Ele é perfeito para realçar os pratos da cozinha mediterrânea. Pode ser consumido ralado ou em lascas. É usado desde entradas até sobremesa: em entradas, vai bem com vegetais crus, é servido com o carpaccio; nos pratos (para realçar o sabor da massas, recheios e pratos gratinados), ou ainda com frutas, que acompanha maravilhosamente.Cada peça vem com a marca de origem (um trevo de quatro folhas para identificar o laticínio e a província), o Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano aplica com ferro quente sua marca de qualidade (um losango atestando o padrão de qualidade) na lateral das peças. Os produtos porcionados e pré embalados devem indicar a marca de qualidade (o losango), bem como o número de autorização do Consorzio.Nota: o Grana Padano se subdivide em três tipos: o Grana Padano, o Grana Trentino e o Grattugiato. Se divide, ainda, em duas categorias: o Grana Padano com maturação até 16 meses e o Grana Padano Riserva com maturação de mais de 20 meses.Montasio: quatro afinagens diferentesOriginário da zona de Cárnia (zona histórico-geográfica na região italiana do Friul, parte região administrativa do Friul-Veneza Júlia), deve o seu nome a um grupo de montanhas dos Alpes Julianos. Conta-se ter sido criado pelos monges beneditinos da Abadia de San Gallo, na comuna de Moggio Udinense, durante o século XIII. Em meados do século XVII, aparece em todos os relatos comerciais do Noroeste da Itália. Em 1775, em San Daniele del Friuli (hoje conhecido pelo seu famoso presunto), o Montasio aparece com um dos queijos de maior custo na época, sendo assim considerado de grande valor. Atinge o seu máximo desenvolvimento no início do século XX, e torna-se o produto comum dessas áreas. O Montasio foi reconhecido D.O.C pelo Decreto Presidencial do 10 de março de 1986. Os estatutos do Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio datam de 14 de maio de 2008, mas alguns mencionam que já existia algum tipo de associação desde 1984, e reúnem cerca de 60 produtores e afinadores.É produzido em duas regiões vizinhas; toda a região de Friuli Venezia Giulia, as províncias de Belluno e Treviso do Veneto e parte das províncias de Pádua e Veneza.É um queijo de massa cozida, semidura, compacto, de coloração branca e amarelo palha, com cavidades regulares e consistentes. Com 60 dias de maturação é considerado como fresco, é suave e delicado; a partir de 4 meses é chamado de meia-cura; curado com um mínimo de 10 meses; e extravelho com mais de 18 meses. Depois do quinto mês passa a possuir características aromáticas ligeiramente picantes.É obtido a partir de leite cru bovino, enriquecido com inoculação natural de baixa acidez. A tecnologia é flexível e respeitosa da flora láctica típica.Do ponto de vista nutricional, sua composição é excelente: teor de proteínas elevado, forte presença de sais minerais e, para o Montasio fresco, um bom aporte em microflora láctica vital.É um típico queijo de mesa. Ele também oferece muitas oportunidades como ingrediente essencial de especialidades locais. O Montasio Extravelho pode ser usado ralado ou em lascas. O queijo Montasio é facilmente identificável pela impressão característica oblíqua da marca original, em toda a lateral das peças. A marca do Consórcio, garantindo a qualidade, também pode vir impressa a ferro quente em produtos curados e não apresentando nenhum defeito.Mozzarella di búfala campana: o fresco sabor da cozinha mediterrâneaO búfalo foi introduzido na Itália no século XVII, mas as referências a queijos obtidos com leite de búfala estão se tornando mais frequente somente a partir do século XII. Anteriormente produzidos em pequenas quantidades, os queijos mussarela começaram a serem conhecidos em todo o Sul da Itália a partir da segunda metade do século XVIII, um diferencial considerável. O D.O.C. foi reconhecido pelo Decreto Presidencial de 10/05/1993. O Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana foi formado em 1981, reunindo cerca de 95 produtores. Em 1996, a mozzarella di búfala campana recebeu o estatuto de D.O.P. da Comunidade Econômica Europeia. O Consórcio efetua mais de 10.000 controles por ano!A zona de produção abrange várias províncias do Centro Meridional da Itália: todo o território das províncias de Caserta e Salerno - representando mais de 90% da produção -, e parte das províncias de Benevento, Nápoli, Frosinone, Latina, Rome, Foggia e Isernia.Trata-se de um queijo fresco, de massa filada, com a brancura da porcelana, uma crosta extremamente fina e um sabor delicado. Seu sabor ligeiramente ácido é típico do leite de búfala. Ao cortá-lo, encontra-se uma serosa esbranquiçada exalando os fermentos lácticos. A mozzarella pode estar na forma de uma bola de 800g, mas também pode assumir a forma típica de bocconcini de 20g (pedaços do tamanho de uma noz grande) ou tranças. Conserva-se em local fresco por até 15 dias, mas é melhor consumi-la rapidamente.Sua característica principal, fora a origem do leite, é sua tecnologia de preparação convencional: a filagem. Produzida exclusivamente com leite de búfala coagulado, com fermentos lácticos naturais, a mozzarella pode ser defumada, após a filagem e formatação definitiva, mas apenas com métodos naturais e tradicionais. A produção certificada D.O.P. foi de cerca de 40.000 toneladas em 2014.A presença significativa de substâncias proteicas e de flora láctica, seu alto teor de vitaminas e sais minerais, bem como sua riqueza em cálcio fazem da mozzarella di búfala campana um excelente produto do ponto de vista nutricional.Normalmente é consumida fresca. Suas características são perfeitamente compatíveis com pratos da cozinha mediterrânea e napolitana, como pizzas, massas, vegetais e tomates. Uma de suas mais conhecidas aplicações é a mundialmente famosa Insalata caprese, composta de tomate, mozzarella di búfala Campana, manjericão, sal e azeite.A embalagem consiste de papel especial ou um saco de plástico transparente para manter o produto imerso no soro. Nessa embalagem é colocada a menção "Mozzarella di Bufala Campana" e o logo do Consórcio.Parmigiano-Reggiano: simplesmente únicoÉ o queijo italiano mais conhecido no mundo e, provavelmente, um dos mais antigos da Itália. Fala-se que já era conhecido pelos etruscos e bastante apreciado na época romana. Todas as abadias de sua região de produção possuem escritos a seu respeito desde o século XII. Boccaccio, no Decamerão, já falava dele: ?Salsicce... eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che fare maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi??. Nessa época já tinha as características de qualidade e reputação que conhecemos e que tem mantido até hoje. O Consorzio del Parmigiano-Reggiano nasceu oficialmente em 27 de julho de 1934, e hoje reúne 651 membros. Existem cerca de 380 queijarias artesanais produzindo o Parmigiano-Reggiano D.O.P.É produzido em uma área relativamente pequena na região de Emilia Romagna, no centro da qual estão as cidades de Parma e Reggio Emilia, a partir do qual leva o seu nome (as províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua à direita do rio Pó, e Bologna à esquerda do rio Reno).É uma queijo classificado como semigorduroso, de massa dura e cozida, de cura lenta e natural, com coloração palha claro, finamente granulado, e com cavidades muito finas. É consumido em lascas graúdas (pequenos blocos) e, muitas vezes, de forma ralada. Apresenta um sabor perfumado e delicado, mas não picante. É um queijo de forma cilíndrica com 35 a 45cm de diâmetro, com laterais convexas de 20 a 26cm e peso mínimo de 30kg.Sua fabricação, quase artesanal, ainda é feita com o maior respeito pelos métodos tradicionais e seguindo regras que proíbem o uso de forragens conservadas por ensilagem na alimentação animal. É obtido a partir de leite de vaca cru, obtidos de ordenhadas vespertinas, descansado e parcialmente desnatado por afloramento e das ordenhas matutinas (16 litros de leite para 1kg de queijo). A coagulação é feita com coalho de vitelo. É proibido o uso de antienzimas e o tempo de maturação é de no mínimo 12 meses, período a partir do qual o produto pode levar a menção Export e Extra. Depois de 18 meses, obterá a qualificação de Scelto Sperlato. Em 2014, a produção foi de cerca de 3,3 milhões de peças, o equivalente a 133.000 toneladas de queijo. Um total de 257 queijarias, das províncias de Parma e Reggio Emilia, contribuíram para 2/3 da produção nacional italiana.O Parmigiano-Reggiano é uma importante fonte de energia, de assimilação rápida e imediata; contém pouca gordura, é rico em proteínas (329g por kg) e vitaminas e minerais, incluindo o cálcio e o fósforo, de rápida assimilação. Todas estas características fazem dele um alimento completo de fácil digestão, perfeito para atletas e crianças.É um ingrediente essencial na culinária italiana, que enriquece qualquer tipo de prato. É usado ralado ou não para exaltar o sabor de sopas, massas e outros pratos. É delicioso como aperitivo, em lascas, nas saladas ou com frutas. Ele se harmoniza com os melhores vinhos tintos e espumantes brut de boa qualidade.Um queijo leva várias marcações, tais como o número do fabricante, uma marca da CEE, o mês e ano de produção e, em toda sua lateral, os dizeres PARMEGIANO-REGGIANO em letras pontilhadas. Após 12 meses de maturação, um especialista do Consorzio del Parmigiano-Reggiano irá examinar as peças e marcá-las ou não, a fogo, com o selo do Consórcio. O queijo porcionado, em pedaço ou ralado, também pode levar na sua embalagem a marca do Consórcio e outras informações ad hoc. Desde 2007, os produtores ainda podem (é facultativo) colocar um selo identificando a idade do queijo: vermelho para um produto com 18 meses de cura, prateado para 22 meses e dourado para 30 meses.QUADRO/BOX: Grana Padano vs. Parmigiano-Reggiano?O Parmigiano-Reggiano e o Grana Padano são, muitas vezes, considerados como dois queijos de características muito semelhantes e, por isso, totalmente permutáveis em muitas receitas. No entanto, isto não é completamente verdadeiro. Originalmente, os dois queijos foram produzidos da mesma forma e na mesma região, a planície do Pó, uma vasta área abrangendo diversas regiões do Norte da Itália (Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Trentino). Mas em algum ponto da história, o povo de Emilia-Romagna começou a produzir seu próprio queijo e o chamou de Parmigiano-Reggiano. Embora os dois queijos sejam duros e tenham a mesma estrutura, o mesmo granulado branco ligeiramente amarelo, há algumas diferenças importantes que distinguem o Grana Padano de Parmigiano-Reggiano: Parmigiano-Reggiano Grana Padano Leite Semidesnatado Integral Processamento diário Feito apenas uma vez por dia, com o leite da noite anterior semidesnatado, em tanques especiais, no qual é adicionado diretamente o conjunto da ordenha matutina. É usado o leite cru de até duas ordenhas do mesmo dia, parcialmente desnatado. Conservantes Proibidos. Permitidos, porque o uso de grama armazenada em silos envolve um risco maior de contaminação.A lisozima é utilizada para evitar a formação de culturas de bactérias dentro das peças de queijo durante o longo período de maturação. Origem do coalho Animal (bezerro). Animal, vegetal ou bacteriano. Cura De 12 até mais de 30 meses. Mínimo 9 meses. Etiquetagem Não é obrigatório, porque contém apenas leite, sal e coalho. É obrigatório devido a presença de lisozima (E1105). Área de produção (veja no texto). (veja no texto). Pecorino romano: o antigo queijo dos deusesEste é um dos queijos mais antigos do mundo! Os registros históricos datam da vida diária dos Sabinos no Lácio há pelo menos 2.000 anos. Seu nome vem mais de sua história do que de sua zona de produção; refere-se a sua origem histórica. A partir do ano 227 a.C, o Pecorino Romano era produzido também na Sardenha, onde existem as mesmas condições ambientais e zootécnicas. Na Roma Antiga era presente em todos os banquetes, enquanto que seu longo tempo de conservação fazia com que fosse incorporado 27gr. Esse queijo era a ração diária de alimento dos legionários: pão e sopa de trigo vermelho (zuppa di farro). No início do século XX, a sua produção conheceu um importante processo de desenvolvimento econômico, valorizando ambos os recursos típicos da ilha: os pastos e as ovelhas. O Consorzio per la Tutela del Pecorino Romano nasceu em novembro de 1979, e conta, atualmente, com cerca de 40 produtores. Em 12 de junho de 1996, ganhou o selo D.O.P. da CEE.É produzido exclusivamente nas regiões da Sardenha (ilha), no Lazio e na província de Grosseto, na Toscana.É um queijo de massa dura e cozida, com tempo de cura médio ou longo (5 ou 8 meses). Pode ser utilizado como queijo de mesa ou ralado. A crosta apresenta coloração marfim ou amarelo palha e pode ser coberta com uma substância protetora neutra ou preta. A massa é branca, ligeiramente palha. Seu sabor é picante e característico, seu odor é perfumado e mais ou menos intenso, dependendo da afinagem. Tem formato cilíndrico, com diâmetro de 25 a 35cm e altura de 25 a 40cm; seu peso varia de 20 a 35kg.Obtido a partir de leite de ovelha fresco e integral, no qual adiciona-se fermentos lácticos naturais e coagulado coalho de cordeiro; a massa é esmiuçada ou fragmentada até a formação de pequenos grânulos de coalho para ser em seguida cozida, prensada e lavada em ambiente quente e úmido. Então é cozida e 48 horas depois, é salgada segundo uma técnica artesanal, antiga e complexa. Quanto mais o tempo de cura for longo, mais o queijo é picante. O tempo de maturação é de 5 meses e um mínimo de 8 meses para fazer um queijo destinado a ser ralado.O Pecorino Romano é um alimento completo. Seu caráter autêntico e sua digestibilidade são parcialmente indicados em uma dieta moderna. Tem aporte equilibrado de calorias, contém uma grande quantidade de proteínas, vitaminas e sais minerais, especialmente cálcio e fósforo, e é um dos destaques da cozinha mediterrânea.Tradicionalmente, acompanha pratos de massas e sopas, cujo sabor ele realça. Picante, é considerado o rei dos queijos para ralar, com sabor perfumado e aroma distinto. É também muito bom como queijo de mesa.A marca de origem Pecorino Romano é impressa em letras pontilhadas em toda a volta do queijo, bem como o logotipo do Consórcio, uma cabeça de ovelha estilizada. O queijo é estampado por uma matriz fornecida pelo Consórcio.Provolone Valpadana: um queijo multiformato de massa filadaNão é um queijo com longa história. Teria nascido na segunda metade do século XIX, com a migração de camponeses da Itália meridional para a planície Padana. Em 1861, quando se transferiram para o Norte, os camponeses iniciaram uma verdadeira revolução agrícola que favoreceu a aparição e produção de diversos queijos. Como as queijarias da parte meridional dominavam a produção de massa filada, passaram a produzir queijos de massa filada usando a produção leiteira das grandes fazendas da planície do Pó.Ganhou a antiga denominação de Provolone Típico - substituída depois pela sigla D.O.C, pelo DPR de 9 de abril de 1993. Em 1996, ganharia a Denominazione di Origine Protetta (Reg. CE n. 1107/96 da CEE de 12 de junho de 1996). O Consorzio Tutela Provolone Vapadana é uma organização voluntária, formada em 1975, sob o nome de Consorzio per la tutela del Provolone Tipico Italiano, posteriormente alterado em Consorzio del Formaggio Tipico Provolone (1986), depois para Consorzio Tutela Provolone (1993) e, finalmente, em 2002, Consorzio Tutela Provolone Valpadana. Tem 11 queijarias associadas.No centro do vale do Pó, a área de produção vasta, mas com delimitação precisa, inclui as províncias de Cremona, Piacenza, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Pádua e parte das províncias de Lodi, Bergamo, Mântua e Trento.Queijo semiduro com massa filada, compacta, de cor ligeiramente palha. Seu sabor é delicado para os queijos com afinagem até três meses; se torna mais pronunciada, quase picante, para as peças com maior tempo de cura. Pode ter peso de 500gr até 100kg, sendo os pesos mais frequentes de 500gr a 6kg.Obtido a partir de leite de vaca integral, com acidez natural, beneficia-se de uma dupla preparação, comum nos queijos de massa filada: a verdadeira caseificação e a filagem. Pode ter cura de 3 meses até um ano e, também, pode ser defumado. A produção anual é inferior a 10.000 toneladas.Este queijo contém proteínas, lipídios, glucídios, cálcio e vitaminas. É adequado para pessoas de todas as idades, especialmente para crianças pequenas.Este é um queijo de mesa típico, ideal para lanches. Ele derrete facilmente, o que o torna perfeito para certos tipos de preparação culinárias, mas também vai bem com legumes e pão italiano. O Provolone Valpadana é produzido em vários formatos e, qualquer que seja ele, leva de uma forma ou outra uma amarração com barbante. O Consórcio controla todo o processo de fabricação e concede a utilização da marca, a qual é amarrada em algum lugar do barbante na forma de selo ou medalhinha, no qual é impressa a marca registrada do Consórcio. Os fabricantes de Provolone Valpadana D.O.P. picante podem solicitar do Consórcio, a partir do oitavo mês de maturação, a utilização do selo P.V.S (Provolone Valpadana Stagionato), atestando que se trata de um produto de maturação superior a oito meses. O queijo, para poder ostentar essa marca, deve passar por um exame seletivo, avaliando a aparência externa da forma, a estrutura da massa, sua cor e sua qualidades organolépticas.Taleggio: um suave requinteO nome do queijo vem do vale Taleggio (Val Taleggio), na província de Bérgamo. Desde o final do século dezenove até o início do século vinte, era classificado como um tipo de Stracchino ou Quartirolo e levava o nome de ?Stracchino quadro di Milano?. Em 1914, o queijo se tornou ?Stracchino quadro di Taleggio? e levou cerca de mais 10 anos para as pessoas reconhecerem este queijo por seu nome, Taleggio. Como muitos outros queijos alpinos, o Taleggio nasceu da necessidade de preservar o leite que sobrava do consumo caseiro. Era feito a mão, em casa, e envelhecido em cavernas locais, incluindo as famosas do Valsassina. O Consorzio Tutela Taleggio foi constituído em 1979, ou seja, nove antes do reconhecimento formal da Denominazione d?Origine, que ocorreu em 15 de setembro de 1988, por Decreto Presidencial; foi classificado como D.O.P. em 1996, pelo Regulamento CE1107/96, da Comunidade Europeia. O Consorzio Tutela Taleggio conta com 82 produtores.É produzido em três regiões do Norte da Itália e mais precisamente na Lombardia (províncias de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia; no Piemonte, na província de Novara, e no Veneto, na província de Treviso.De consistência compacta, a massa é mais macia sob a crosta e tem uma cor que varia do branco ao amarelo palha. A crosta, áspera e fina, é macia e naturalmente rosada. Possui um aroma característico e aromático e sabor suave, com uma ligeira ponta acidulada e um aftertaste trufado. A peça apresenta-se sob a forma de um paralelepípedo com base quadrada (com lado de 18 a 20cm), altura de 4 a 7cm e um peso compreendido entre 1,7 e 2,2kg.É produzido em instalações modernas, mas de forma tradicional, a partir de leite de vaca integral e com o uso de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Nos processos artesanais ainda é salgado à mão. A maturação é feita em prateleiras de madeira, preparadas para reproduzir perfeitamente as condições ambientais (temperatura, umidade, microflora autóctone característica) das grutas onde antigamente ocorria a maturação. O período mínimo de cura é de 35 dias.O queijo Taleggio é um alimento energético, rico em sais minerais e vitaminas A, B2 e E.Queijo de mesa típico, muito apreciado, é consumido normalmente após uma refeição. Deve ser consumido à temperatura ambiente, não frio. Ele também é um ingrediente útil para a preparação de muitos pratos (pizza, omelete, risoto, salada).A marcação na crosta é a garantia de que a peça foi produzida em plena conformidade com as normas e técnicas sanitárias ditadas pelo Consórcio. O logotipo mostra três T e um número, o qual permite identificar o laticínio produtor (o Consórcio atribui a cada sócio um número que permite identifica-lo de forma inequívoca). A embalagem externa leva a marca com trevo de quatro folhas do Consorzio Tutela Taleggio e, dentro do trevo, pode aparecer novamente o número de identificação do produtor.
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