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AZEITES

Conhecido e produzido desde a Antiguidade, o azeite é um dos principais alimentos da cultura de muitos países, não apenas do Mediterrâneo. Mas na culinária italiana, o azeite é um elemento básico e assim tem sido durante milhares de anos.

Ouro líquido

O azeite é o quarto símbolo da tradicional trilogia dos ícones da Tavola Italiana - Vino, Panne e Sale; sem o azeite de oliva não há cozinha italiana. O azeite dá sabor, aroma e cor, integra os alimentos, personaliza e identifica um prato.

O azeite faz parte da cultura e do desenvolvimento do país; a culinária italiana gira em torno do azeite de oliva, sendo que a grande maioria dos pratos sem esse ingrediente fundamental seria impensável.

O azeite é produzido a partir da azeitona, fruto advindo das oliveiras, cujo cultivo está presente em 18 das 20 regiões italianas, sendo principalmente difundido nas ilhas e nas regiões meridionais, particularmente Puglia, Calábria, Sicília, Basilicata e Sardenha, onde atinge 88% da produção nacional. Os azeites extra virgens da Toscana, Úmbria, Vêneto e Ligúria são listados como alguns dos melhores do mundo.

Com seus 19 Conselhos Reguladores de Denominações de Origem Protegida, a Itália é o segundo maior produtor de azeite do mundo - o primeiro é a Espanha - e o primeiro exportador de azeite embalado. Para se ter uma ideia, os azeites italianos embalados representam 74% da demanda dos Estados Unidos, 72% da demanda canadense e 59% da demanda japonesa.

Segundo dados da Associação Italiana da Indústria de Azeite (Asociación Italiana de la Industria Oleícola - ASSITOL), a produção de óleo de bagaço de azeitona na safra 2017/18 cresceu 135% em relação a safra anterior.

De acordo com o Instituto de Serviços para o Mercado Agrícola Alimentar (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare - ISMEA), a produção atingiu aproximadamente 428.900 toneladas, com crescimento particularmente significativo, especialmente nas regiões do Sul. Na safra 2017/2018, o crescimento foi particularmente importante, especialmente nas regiões do Sul do país.

Na Itália, o azeite de oliva não é importante apenas economicamente, mas faz parte da sua cultura. A atribuição de significados simbólicos e religiosos, bem como as celebrações artísticas e literárias fizeram do azeite um verdadeiro arquétipo cultural. Símbolo de fertilidade e renascimento, de resistência, de paz e valor, o azeite e o óleo produzido a partir dele, representam na mitologia, na religião e nas cerimônias sagrados, elementos naturais de força e purificação.

A importância da oliveira encontra sua mais alta consagração na Bíblia, quando o fim do Dilúvio foi simbolizado pelo voo de uma pomba branca carregando um ramo de oliva em seu bico. Na Grécia antiga, os atletas vencedores das competições esportivas recebiam uma coroa de ramos de oliveira entrelaçados e uma ampola com o seu óleo.

As raízes da cultura da oliveira remontam a pré-história e, mais precisamente, ao tempo em que as populações que habitavam essa área geográfica iniciaram seu lento e revolucionário processo de civilização, cujo passo fundamental foi a domesticação de espécies animais e vegetais nativas.

Nativa da Ásia Menor, a planta da oliveira se espalhou pelo Ocidente e por toda a bacia do Mediterrâneo graças aos fenícios e aos gregos. O clima e a fertilidade da terra propiciaram uma grande difusão do cultivo da oliveira; o uso da planta e de seus frutos encontraram tantas aplicações que a oliveira logo se tornou indispensável.

Na Itália, graças aos gregos, a olivicultura se espalhou principalmente nos territórios da Magna Grécia e especialmente nas áreas de Sibari e Taranto. No resto da Itália, a oliveira foi cultivada apenas no território de Venafro e ao longo da costa da Ligúria. Foi com os romanos que a oliveira se espalhou por toda a Itália e além dela, de modo que rapidamente o azeite se tornou um dos elementos mais procurados em todo o território imperial, tanto para a iluminação como para a gastronomia.

Nos tempos antigos, além do cozimento, o azeite de oliva era amplamente utilizado na medicina, como evidenciado por numerosos textos clássicos disponibilizados na Europa por traduções árabes.

Hipócrates de Coo (460 a.C.), o pai da medicina ocidental, foi provavelmente o primeiro médico a entender as virtudes terapêuticas do azeite de oliva, usado sozinho ou em composição com outras substâncias. Teofrasto (371 a.C.), cientista e filósofo sucessor de Aristóteles, considerado o maior botânico da Antiguidade, muitas vezes mencionou o azeite de oliva e suas virtudes terapêuticas em seus escritos. Dioscorides Pedani, médico naturalista grego do século I d.C., dedicou um longo capítulo de seus escritos às virtudes do azeite de oliva, descrevendo pela primeira vez em nível científica os benefícios associados a seus possíveis usos. Entre os latinos, os primeiros a descrever as ações medicinais e os benefícios à saúde do azeite de oliva foram Cato e Plínio, o Velho.

Na culinária, o azeite de oliva representava um elemento fundamental, junto com o vinho e o trigo, embora seu uso, com exceção de um breve período durante a longa era imperial, fosse predominantemente prerrogativa das classes abastadas. No "De re coquinaria", ou Ars Magirica, ou ainda, Apicius Culinaris, um compêndio de receitas culinárias da Roma antiga, de autoria do gastrônomo Marcus Gavius Apicius (25 a.C. - 37 d.C.), um dos textos mais importantes para o estudo da culinária romana na época imperial, 60% das receitas transcritas pela gastronomia latina citam o azeite de oliva entre os ingredientes fundamentais.

Em 1300, o azeite de oliva era o produto principal de todas as culturas da bacia Mediterrânea e, 200 anos mais tarde, em 1492, os exploradores espanhóis levaram a árvore para as Américas. De Sevilha, as primeiras oliveiras chegaram as Antilhas, antes de propagarem-se pelo resto do continente americano. Em cerca de 1600, já se podia observar olivais na Argentina, Chile, México, Peru e na área que seria mais tarde conhecida como a Califórnia. As oliveiras também apareceram nas Índias ocidentais.

A oliveira continuou sua expansão fora da área do Mediterrâneo, implantando-se em regiões bastante distantes de seu lugar de origem, tais como África do Sul, Austrália, Japão e China.

O azeite de oliva

Como já mencionado, o azeite é produzido a partir da azeitona, fruto advindo das oliveiras, que pertence à família das oleáceas. Existem mais de 30 espécies diferentes e os botânicos chamam a oliveira cultivada de Olea europaea L. Os nomes mais comuns usados na bacia Mediterrânea derivam de duas fontes únicas, o oleum, termo originário dos povoados do mar Egeu, que passou diretamente do grego ao latim olea, e do hebráico zait ou sait, que passou para o árabe zaitum. Outras fontes dizem que o nome foi legado diretamente pelos árabes (az + zait = sumo de azeitona). Os italianos chamam de oliva; os espanhóis dizem olivo ou olivera e, na Andaluzia, aceituno (oliveira cultivada) ou azebruche (para as oliveiras selvagens) e, em Portugal, a oliveira cultivada é chamada de oliveira, enquanto que a selvagem é o zambugeiro.

A oliveira é uma árvore de porte médio, que raramente ultrapassa os seis metros de altura. Tem folha persistente, tronco contorcido de casca grossa e ramos relativamente delgados. As folhas são compridas (de 3 a 9 cm de comprimento) e estreitas, verdes escuras na página superior e verdes acinzentadas ou esbranquiçadas na página inferior. As flores, reunidas em cachos, são pequenas, brancas e aromáticas. Os frutos são constituídos por um caroço, que contém a semente, e por uma camada externa carnuda. Esse fruto, a azeitona, possui alto teor em óleo, o qual é extraído em lagares, obtendo-se a partir dele, o azeite de oliva.

A azeitona é uma fruta invernal cuja colheita, dependendo da região, escalona-se de outubro até fevereiro. Durante sua maturação, a cor passa do verde ao violeta, até chegar ao preto. A qualidade do óleo é determinada pelas condições climáticas, as características do solo e de seu cultivo, o método de colheita, o processo de prensagem e a duração entre a colheita e a extração do óleo ou a prensagem. Pode ser colhida em diferentes estágios da sua maturidade, escolha que também determina o aroma e a qualidade futura do azeite.

Tradicionalmente, a colheita é efetuada de forma manual, o que garante que sejam colhidas somente as azeitonas no ponto exato de maturação, de modo que os frutos não sejam danificados ao cair no chão ou que não fiquem por vários dias no chão ou armazenados antes de serem processados. É importante que a fruta, uma vez colhida, seja encaminhada o mais rapidamente possível até o moinho; por ser tão frágil, com o decorrer dos dias, tem a tendência em oxidar-se e sua acidez aumenta. Além disso, a azeitona impregna-se facilmente dos odores do lugar onde está estocada.

Depois de serem lavadas, as azeitonas são esmagadas até a obtenção de uma pasta. Durante essa fase do processo, deve-se tomar muito cuidado para evitar o aquecimento da polpa acima de 35°C. Dessa pasta extrai-se uma mistura de óleo e água, cuja operação de separação é feita por centrifugação, seguida por filtração para remover as impurezas. Essas operações devem ser efetuadas em ritmo acelerado porque, mais uma vez, o produto pode oxidar-se, aumentando sua acidez e desenvolvendo gosto rançoso. Como mencionado, se a cadeia produtiva não for perfeitamente asséptica, o óleo corre o risco de impregnar-se com algum gosto parasitário no processo. Cinco quilos de olivas são necessários para produzir um litro de azeite.

O IOOC (International Olive Oil Council) estabeleceu várias categorias de azeite, as quais correspondem, em suas grandes linhas, às definidas pela Comunidade Econômica Europeia. As três grandes categorias de azeite de oliva são extra virgem, virgem e, simplesmente, azeite de oliva ou puro.

O azeite de oliva extra virgem é obtido da primeira prensagem, a frio, sem químicos e nem mesmo água. Possui aroma e sabor inconfundíveis, frutado. Sua acidez expressa em ácido oléico é, no máximo, de 1%. É, obviamente, o óleo da melhor qualidade, com a maior quantidade de benefícios para a saúde. É, justamente, chamado de extra virgem por não passar por nenhum tratamento químico ou térmico, sendo o mais puro suco da azeitona.

O azeite de oliva virgem é obtido por prensagem mecânica adicional, após a primeira prensagem que dá origem ao extra virgem. Não são usados nem calor nem químicos, apenas água como auxiliar na prensagem. Sua acidez expressa em ácido oléico está entre 1% e 2%. Pode ser usado para misturar com o óleo refinado, para adicionar flavor e baixar sua acidez.

Os principais atributos do azeite de oliva virgem incluem: amendoado, que lembra frutos secos; frutado, que reflete um conjunto de sensações de aromas diferentes para cada variedade da azeitona; amargo, com sabor mais ou menos intenso percebido na parte posterior da língua e característico de uma azeitona mais verde; doce, que dá uma sensação doce na boca, notada na parte anterior da língua, e que mascara o sabor amargo e picante; denso, devido a viscosidade ou aspereza presentes em alguns tipos; fragrante, que após a avaliação sensorial no aspecto olfativo é identificado como limpo, fresco e com riqueza de aroma (a fragrância do azeite é um atributo positivo e varia de acordo com a variedade da azeitona e com o método de processamento); herbáceo, com aromas e sabores de ervas recém cortadas; maçã, um atributo positivo que marca os azeites com aroma e sabor que lembram maçã; picante, que quando ingerido produz uma sensação de ardor na garganta, um atributo positivo que significa que a azeitona usada é a do começo da colheita; e verde, com aroma de ervas recém cortadas ou de folhas das oliveiras, obtido de azeitonas processadas com os talos, as folhas e as ramas verdes.

O óleo de oliva refinado é extraído quimicamente com solventes, em alta temperatura, a partir da pasta que sobra após as primeiras prensagens a frio. Não possui mais gosto, sabor ou flavor até que seja adicionado outro óleo de maior qualidade. A acidez não pode ser superior a 1,5%, após a adição de outro óleo. Na ausência de mistura com outros óleos, é comercializado para uso industrial, como por exemplo, para a fabricação de sabonetes, cosméticos e outros. Não apresenta nenhum ou quase nenhum benefício para a saúde, já que a presença dos princípios ativos é quase inexistente. É comercializado como azeite de oliva ou azeite de oliva puro.

Os italianos consomem 40% de azeite extra virgem, 50% de azeite virgem e refinado e 10% de bagaço de azeitona, proveniente das muitas variedades de azeitonas que podem ser encontradas na península.

Entre os principais tipos de azeitonas italianas estão a Biancolilla, cultivada no Centro-Leste da Sicília, cujo óleo de cor clara exala aroma de folhas, amêndoas e maçã verde, tendo notas amargas e picantes; a Carolea, cultivada na Calábria, que produz um óleo de cor clara, amarelo dourado com reflexos esverdeados, apresentando aroma de fruta madura, intensidade média e gosto amargo e picante; a Coratina, cultivada na Puglia, de cor amarelo dourado muito intenso com nuances verdes, tendo aroma de especiarias, com toques de alcachofra e ervas, que lembram alecrim e menta, e sabor com forte amargor e picante; a Frantoio, cultivada na região Central da Itália, que apresenta cor dourada com reflexos esverdeados e aroma frutado com notas de grama e flores, sendo o seu sabor harmoniosamente picante e amargo com notas de alcachofra; a Leccino, cultivada na Toscana e na Úmbria, visualmente de cor verde com reflexos dourados, cujo óleo tem aroma intenso e sabor frutado, amargo; a Moraiolo, cultivada na região Central da Itália, com aroma de intensidade média e sabor forte de ervas frescas, alcachofra e levemente frutado, sendo uma das azeitonas usadas para a produção de azeite com Denominação de Origem Protegida; a Ogliarola Barese, cultivada na Puglia, de sabor frutado médio, ligeiramente amargo e um pouco picante; a Pendolino, cultivada na Itália Central, variedade que proporciona alto rendimento em óleo e excelente sabor frutado; a Rosciola, também cultivada na Itália Central, com aroma suave e sabor delicado; a Taggiasca, cultivada na Ligúria, de tamanho pequeno comparando às outras e cujo óleo, de cor amarelo pálido, apresenta sabor ligeiramente frutado; e a Nocellara del Belice, azeitona típica da Sicília, de cor esverdeada e com suave sabor de avelã verde, amargo e picante, cujo aroma frutado lembra alcachofra e tomate verde.

Outras variedades incluem a Bosana (Sardenha); Canino (Lácio); Casaliva (Vêneto); Cassanese (Calábria); Cellina di Nardó (Puglia); Dolce Agogia (Úmbria); Dritta (Abruzzos); Grignan (Vêneto e Lombardia); Ottobratica (Calábria); e Pisciottana (Campânia).

Características e componentes

Típico da dieta mediterrânea e um produto antigo e valioso, o azeite é, de acordo com a legislação italiana, o produto obtido por prensagem da fruta Olea Europaea leccino. Presente em todas as áreas limítrofes do mar Mediterrâneo, a oliveira tem suas raízes na cultura italiana há milhares de anos e, por alguns anos, tem sido exportada com sucesso para a América e a Oceania. Seu crescimento e propagação estão ligados principalmente ao clima, ou seja, a temperatura e umidade e, embora seja altamente exportado, predomina o consumo e a produção de azeite nas zonas autóctones.

A União Europeia é, sem dúvida, o maior produtor e o maior consumidor mundial de azeite. Este produto, que está sempre entre os ingredientes básicos da cozinha mediterrânea, espalhada por todo o território europeu, tornou-se parte da tradição culinária de um número crescente de consumidores que descobriram e valorizaram as suas qualidades intrínsecas.

Os benefícios do azeite para a saúde resultam dos seus compostos ativos. Historicamente, a folha da oliveira é empregada como remédio popular para combater a febre e outras enfermidades, como a malária. Publicações mostram que o extrato da folha de oliveira tem a capacidade de reduzir a pressão sanguínea, aumentar o fluxo do sangue nas artérias coronárias, melhorar as arritmias e prevenir os espasmos dos músculos intestinais. O composto amargo, a oleuropeina, principal membro da família dos secoiridóides na Olea Europaea l., demonstrou ser um potente antioxidante, dotado de propriedades anti-inflamatórias. A oleuropeina foi descoberta em 1908 e suaestrutura foi caracterizada como um éster de ácido elenólico e dihidroxifeniletanol. Em 1970, diversos artigos abordaram a atividade antiviral e bactericida do enolato cálcico (obtido por hidrólise da oleuropeina). Posteriormente, novos artigos informaram que a oleuropeina também apresentava atividade antimicrobiana frente a vírus, retrovírus, bactérias, leveduras, fungos, mofos e outros parasitas. Outros efeitos clínicos da oleuropeina são a potencialização da proteção celular e do organismo, através de uma resposta mediada por macrófagos; a inibição da agregação plaquetária e da produção de eicosanóides; e a redução, em torno de 30%, do nível de LDL. Experiências clínicas comprovaram que um suplemento de oleuropeina (como o extrato da folha de oliveira) pode contribuir beneficamente no tratamento de uma grande variedade de enfermidades infecciosas e crônicas, tais como sintomas de gripe e resfriados, síndrome de fadiga crônica, artrite reumatoide, tuberculose, malária, pneumonia, gonorreia, infecções do trato urinário, diarreias severas, envenenamento do sangue, infecções dentárias e herpes. Além da oleuropeina, o extrato da folha de oliveira contém outros compostos fenólicos constitutivos da folha, tais como ácido vanílico, ácido caféico, ácido p-cumarico, e flavonóides, como catequina, rutina e luteolina-7-glucosídeo, os quais também apresentam alta atividade antioxidante.

Já a azeitona contém ácidos oléico, linoléico, palmítico e esteárico, sais minerais, traços de vitamina A e D e oleoeuropeosídio. Enquanto a maior parte do azeite (> 95%) é constituída por ácidos graxos ligados ao glicerol, os chamados triglicérides, há um elevado número de componentes que apenas estão presentes em pequenas quantidades. No entanto, estes componentes secundários desempenham um papel importante, sendo que alguns deles são benéficos para a saúde, enquanto outros melhoram a estabilidade do próprio azeite e, outros ainda, são responsáveis pelo seu paladar único. Os componentes secundários do azeite podem ser subdivididos em tocoferóis, fenóis, compostos aromatizantes, hidrocarbonetos e esteróis.

O azeite contém ?-tocoferol, um tipo de tocoferol com a mais elevada atividade de vitamina E, em quantidades que variam entre 1,2 a 43mg/100g. Em média, a quantidade presente no azeite é de cerca de 12 a 25mg/100g; outras fontes determinam valores ainda mais elevados, de 24 a 43mg/100g. O processo de cultura, a maturidade dos frutos, as condições e o tempo de armazenamento têm especial importância para o azeite. Outros tocoferóis (? e ?) estão presentes apenas na forma de traços.

A polpa das azeitonas contém compostos fenólicos, na sua maioria hidrossolúveis. No entanto, o azeite contém ainda algumas pequenas quantidades de fenóis. A classe dos fenóis inclui uma série de substâncias diferentes, das quais fazem parte os compostos fenólicos simples, como o ácido vanílico, o ácido gálico, o ácido cumárico e o ácido caféico, além do tirosol ou hidroxitirosol. Em média, estes fenóis simples representam 4,2mg/100g no azeite extra virgem e 0,47mg/100g no azeite refinado. Além disso, o azeite contém secoiridóides, como a oleuropeina e o ligstrosido (2,8mg/100g no azeite extra virgem e 0,93mg/100g no azeite refinado, respectivamente), ou moléculas mais complexas, como lignanos (4,15mg/100g no azeite extra virgem e 0,73mg/100g no azeite refinado, respectivamente), além de flavonóides, como a apigenina ou a luteolina. O teor do azeite em compostos fenólicos depende da forma de cultura e da maturidade dos frutos na colheita; por exemplo, a concentração de hidroxitirosol, tirosol e luteolina é maior quanto maior for o grau de maturidade das azeitonas, enquanto que o teor total em compostos fenólicos e ?-tocoferol diminui quanto maior for o grau de maturidade.

Mais de 70 compostos contribuem para o aroma e o paladar das azeitonas e do azeite, entre os quais se encontram produtos resultantes da degradação oxidativa dos ácidos graxos insaturados, designadamente os aldeídos, como o hexanal, nonanal, 1-hexanol ou o 2,4-decadienal. Além disso, os hidrocarbonetos alifáticos e aromáticos, os alcoóis, as cetonas, os éteres e ésteres, assim como os derivados do furano e do tioterpeno, contribuem de forma apreciável para o aroma e o paladar do azeite.

O principal hidrocarboneto contido no azeite é o esqualeno, um triterpeno e um produto intermédio do processo de biossíntese do colesterol. O azeite extra virgem contém uma quantidade de esqualeno próxima dos 400 a 450mg/100g, enquanto que o azeite refinado contém cerca de 25% menos. Alguns estudos concluíram que os níveis de esqualeno do azeite extra virgem se situam em cerca de 200 a 700mg/100g. Além do esqualeno, encontram-se igualmente no azeite outros hidrocarbonetos, como a provitamina A (?-caroteno), embora em quantidades ínfimas.

Os esteróis são componentes essenciais da membrana celular, sendo produzidos tanto pelos animais como pelas plantas. A cadeia de esteróis apresenta uma característica comum a todos os esteróis, residindo as diferenças na cadeia lateral. O colesterol é exclusivamente um esterol animal. Até o momento, foram identificados mais de 40 fitoesteróis. No azeite extra virgem, o número de esteróis encontrados pelos diferentes grupos varia entre 113 a 265mg/100g de azeite. Dois dos fatores que influenciam este valor são o processo de cultura e o grau de maturidade das azeitonas. O principal esterol do azeite é o ?-sitosterol, que representa até 90% a 95% da porcentagem total de esteróis. O campesterol e o estigmasterol constituem cerca de 3% e 1%, respectivamente. Os estanóis são esteróis saturados, praticamente ausentes nas dietas típicas.

Finalmente, a casca da oliveira contém olivile, uma matéria branca e fusível a 70°, não azotada e que se dissolve nos álcalis.

O azeite de oliva é o mais utilizado não apenas por ser de melhor qualidade, mas também por ser o mais saudável. É um dos poucos alimentos cujas características e qualidades permanecem inalteradas ao longo dos milênios. Não é por acaso que é considerado um dos principais alimentos da dieta mediterrânea, oficialmente registrada desde novembro de 2010 na lista representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade.

Principais produtores mundiais

Os principais produtores de azeite estão localizados na região mediterrânea, que concentra aproximadamente 95% da produção mundial. Os três maiores produtores são Espanha, com aproximadamente 50% do total mundial, seguida pela Itália, com 22% e Grécia com 14%. Apesar de Portugal ser o principal fornecedor de azeites para o Brasil, sua representatividade mundial como produtor de azeite é muito pequena, sendo de pouco mais de 1% da produção global.

A Espanha é, sem dúvida, o maior produtor de azeite do mundo. Sua produção está concentrada em Andaluzia, responsável por cerca de 70% da produção de azeite do país. Nessa região, a província de Jaén responde por 50% da produção espanhola, sendo a maior região produtora do mundo. A maior parte da produção da Espanha é comercializada no mercado internacional a granel, principalmente para a Itália. Recentemente, o país tem se preocupado com a qualidade da sua produção, criando diversas zonas demarcadas para certificação (DOP - Denominação de Origem Protegida). A Espanha é também a sede do COI (Comitê Oleícola Internacional), importante órgão regulador de azeite no mundo.

Diferente da Espanha, as oliveiras na Itália não se concentram em uma determinada região; praticamente todo o país possui produção de azeite. A nota dominante é a diversidade. Modos de produção, de colheita, resultados de cor e sabor são apenas algumas das variações por regiões. Tais diferenças estão muito relacionadas com o clima e com as particularidades do terreno. A generalidade do terroir na Itália, mais seco e quente, gera árvores mais altas e frutos maiores, colhidos cedo, quase verdes. O seu óleo é mais amargo e marcante e, por isso, é habitual fazer a mistura de inúmeras variedades até atingir um equilíbrio. É o país que mais possui variedades de azeitona, com mais de 400 tipos, algumas delas mencionadas anteriormente neste artigo.

A Grécia é o terceiro maior produtor de azeite de oliva no mundo e quando se trata do consumo per capita, os gregos ficam em primeiro lugar, consumindo cerca de 20 litros por ano por pessoa. O óleo de oliva grego possui apenas nove variedades de azeitona e em quase sua totalidade o azeite é produzido a partir de um mesmo cultivar, o Koroneiki, encontrado ao longo de todo o país. Esta variedade é um óleo muito estável, mantendo o sabor e frescor por longo período, utilizado em blends, já que não possui sabor tão forte e distinto. A produção se encontra basicamente nas mãos de pequenos produtores familiares, o que ajuda a compreender o consumo tão elevado, pois 42% do consumo origina-se de produções próprias e o restante, em sua maioria, é comercializado a granel, tanto para o consumidor final quanto para empresas que o utilizam em blends. Uma baixa porcentagem do óleo grego é envasado, apesar da qualidade do azeite grego ser boa, pois 70% do azeite produzido na Grécia é extra virgem.

Depois de Espanha, Itália e Grécia, a Tunísia é o quarto maior produtor mundial de azeite de oliva. O país conta com 56.000.000 de oliveiras. Como o país é um dos poucos que produz muito mais do que consome, cerca de dois terços da produção total é exportada. O azeite é enviado a granel para outros países do Mediterrâneo, onde é misturado, engarrafado e comercializado como sendo originário do país importador.

A Turquia, conhecida como a região do berço da oliveira, está entre os cinco maiores produtores de azeite do mundo e é também um importante produtor de azeitonas. É, depois da Tunísia, o país da bacia do Mediterrâneo que menos consome o produto, possuindo excedente para exportação a granel que, como na Tunísia, é misturado ao azeite do importador e comercializado como sendo local.

Portugal é também um país com tradição no azeite e a oliveira está presente em praticamente todo as regiões. Não é um produtor relevante no cenário mundial. Sua produção sofreu declínio no século XX e, inclusive, o volume atual é insuficiente para o consumo interno, havendo necessidade de importação. Entretanto, o azeite português é muito apreciado no Brasil, um dos maiores mercados consumidores do mundo, o que faz com que o país tenha uma exportação significativa em relação a sua produção. Recentemente, o país tem elevado a qualidade de seus azeites, criando as marcas DOP e Premium, que têm se destacado em concursos internacionais.

A França apresenta uma produção de azeite reduzida. Sua produção interna é pequena em relação ao consumo, que é de 90 mil toneladas. Entretanto, seus produtores primam pela qualidade e o azeite francês é exportado e premiado. Existem sete regiões demarcadas (AOP - Appellations d?Origine Proteggé) na França, todas ao Sul, ao redor de Provence.

O Brasil não possui tradição no comércio de azeite, mas está iniciando sua produção. Não é uma produção relevante e constante; ainda é pouca e, às vezes, incerta, por problemas climáticos. Por enquanto, a produção está concentrada na serra da Mantiqueira (entre São Paulo e Minas Gerais) e no Rio Grande do Sul. O aprendizado é constante e espera-se em alguns anos uma produção relevante.

A indústria chilena de azeite tem conseguido unir o uso de tecnologia moderna com uma seleção das melhores variedades de azeitonas, como Arbequina, Arbosana, Koroneiki, Frantoio, Leccino, Coratina e Picual, obtendo azeites de excelente qualidade, saborosos e aromáticos, capazes de competir com os melhores azeites do mundo. Atualmente, o Chile possui aproximadamente 30 produtores de azeite com mais de 17.000 toneladas de azeite de oliva extra virgem. Os azeites extra virgem chilenos são produzidos sob um trabalho delicado e cuidadoso de colheita, que tenta preservar a integridade natural da fruta. Todo o processo é desenvolvido no campo: a colheita, a extração do azeite e o engarrafamento, chegando à mesa dos consumidores azeites frescos, de qualidade superior e verdadeiramente extra virgens.

A produção de azeite no Uruguai é recente e quase artesanal, voltada para a produção de azeite de qualidade em um esforço de pessoas ligados a famílias europeias, principalmente da Itália,com tradição na produção de azeite. Boa parte dos produtores possuem também empreendimentos turísticos associados.

Com terras férteis e virgens, capacidade técnica e um grande investimento financeiro com a injeção de capital estrangeiro de países produtores europeus, a Argentina marca sua presença para o consumidor refinado de azeite, apresentando produtos de alta qualidade e sabor diferenciado. A produção de azeite na Argentina está concentrada na região vinícola de Mendonza e é voltada à produção de azeite de alta qualidade.

É importante ressaltar que o azeite apresenta diferenciações de sabor e características em grande parte devido aos diferentes tipos de variedades de azeitonas usadas na sua elaboração. Há mais de mil variedades de azeitonas catalogadas no mundo inteiro. O azeite pode conter apenas uma variedade de azeitona, denominado monovarietal, ou ser resultado da combinação harmoniosa de diversas variedades, denominado como blend de varietais ou multivarietal. Geralmente, as grandes empresas de azeite utilizam um blend de varietais, de tal forma que as suas marcas tenham características e personalidade própria. Entretanto, ultimamente, vem se observando entre estas empresas um crescente número de lançamentos de azeites monovarietais, bem como de outras apresentações diferenciadas, como versões orgânicas, obtidos de olivais com práticas de cultivo orgânico; reserva especial, feito de azeitonas selecionadas ou de regiões específicas; e azeite novo ou de primeira colheita, produzido a partir de azeitonas colhidas na etapa inicial de colheita.

Os azeites gourmets, normalmente produzidos por pequenos proprietários ou cooperativas de pequenos produtores, geralmente produzem monovarietais ou blends de variedades da sua região produtora.

Nos países da União Europeia há uma regulamentação para regiões produtoras de azeites, que certifica os produtores com selos de qualidade de origem, denominados de DOP (Denominação de Origem Protegida), prática semelhante a empregada em vinhos. Um azeite com certificado DOP assegura que o produto além de ter sido produzido em uma região geográfica delimitada, utilizou variedades específicas de azeitonas, com práticas regulamentadas de cultivo e processamento, bem como o produto final possui determinadas características avaliadas e aprovadas por análises laboratoriais e painéis de degustadores especializados. Adicionalmente ao fato destes produtos terem qualidades e características de sabor e aroma, que tendem a se repetir ao longo das sucessivas safras, os produtos DOP geralmente são comercializados com preços superiores aos demais azeites.

Algumas marcas de azeites informam em seus rótulos as variedades de azeitona que compõe o produto, mas esta prática ainda não é muito usual. Produtos no qual não se mencionam as variedades em seus rótulos normalmente são multivarietais.




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