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A CAMPÂNIA

A Campânia (em italiano: Campania) é uma região do Sul da Itália, com cerca de5,8 milhões de habitantes e área de 13.595 quilômetros quadrados. Sua capital é Nápoles. Tem limites a Oeste e Sudoeste com o mar Tirreno, a Noroeste com o Lácio, ao Norte com Molise, a Nordeste com Apúlia e a Leste com Basilicata. Tem a mais alta densidade populacional das regiões italianas, mas é a segunda, após a Lombardia, em número total de habitantes.

Esta região é composta das seguintes províncias: Avelino, Benevento, Caserta, Nápoles e Salerno.

Tem 350 km de litoral, que inclui os golfos de Nápoles, Salerno e Policastro. As ilhas de Ischia, Procida, Vivara, Capri e Nisida são também uma parte da Campânia.

O nome Campânia é derivado do latim Campania Felix e significado terras fertéis! A região oferece algumas das mais belas paisagens da Itália, como o belo Parque Nacional de Cilento, a Ilha de Capri, a Península de Sorrento e a Costa Amalfitana, que são famosos em todo o mundo.

Nápoles, a capital da Campânia, foi o centro do governo Bourbon até a unificação da Itália, em 1860. A região é extremamente rica em cultura e história. Nápoles é famosa por sua comida, vinho, música e arquitetura. O imponente Palácio de Caserta e os locais históricos próximos, como Pompéia, Herculano e Paestum, também são mundialmente conhecidos.

A região também ostenta o único vulcão da parte continental da Europa a ter entrado em erupção nos últimos 100 anos. O Vesúvio está ameaçadoramente atrás da cidade de Nápoles.

A região tem clima agradável e um litoral extenso e belíssimo. Inicialmente ocupada pelos gregos, que ali estabeleceram diversas colônias, foi logo incorporada ao poderoso Império Romano e, posteriormente, caiu sob o domínio de normandos, espanhóis e franceses até a unificação da Itália.

Alguns dos destinos turísticos mais importantes da Itália ficam na Campânia:

  • Nápoles
  • Capri
  • Ischia
  • Procida
  • Pompéia
  • Herculano e o Vesúvio
  • Sorrento
  • Positano
  • Costa Amalfitana
  • Amalfi
  • Ravello
  • Salerno
  • Pesto
  • Caserta
  • Pozzuoli.

Com todas essas diferentes influências e paisagens de tirar o fôlego, a Campânia é interessantíssima para o viajante. A Baía de Nápoles é linda e seu litoral oferece passeios inesquecíveis, como as ilhas de Capri, Ischia e Procida, e as cidadezinhas de Sorrento, Positano, Amalfi e Ravello, na famosa Costa Amalfitana. A inigualável Pompéia, cidade romana soterrada por uma erupção do vulcão Vesúvio, é o mais importante sítio arqueológico da Europa, mas a Campânia tem outros de grande relevância, como Herculano, também da era romana, Pesto e Pozzuoli, ambos do período grego.

Todos esses lugares são tão atraentes que muita gente deixa de conhecer Nápoles, o que pode ser um grande erro, uma vez que a cidade tem não só um museu arqueológico, que é dos mais ricos do mundo, mas também castelos, palácios, charmosos recantos à beira-mar e um centro histórico cheio de jóias do período Barroco. Perto da capital, a Campânia tem, inclusive, um imenso palácio real construído especialmente para concorrer com o de Versailles, do rei Louis franceses: é Caserta, lembrança eterna dos tempos de glória em que Nápoles foi capital do Reino das Duas Sicílias e morada de grandes nomes da arte, da ciência e da história ocidental.

QUEIJOS DA CAMPÂNIA

Graças as suas terras férteis e clima ameno, a Campânia tornou-se o habitat perfeito para o pastoreio de búfalos, a partir do qual é possível obter vários produtos, como laticínios e queijos. É, de fato, a terra dos búfalos e cerca de 60% a 70% da população bufalina Italiana está na região. Obviamente, essa presença marcante tem uma influência direta sobre os queijos produzidos na região; falar de queijo na Campânia significa, principalmente, falar de mozzarella e, em particular, da famosa Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. A relativa abundância de leite de búfalas deu à luz a uma bela variedade de queijos típicos; do leite desses plácidos animais também são obtidos os seguintes queijos: Bocconcini alla panna di bufala P.A.T., Burrini e Burrata di bufala P.A.T., Caciocavallo di bufala P.A.T., Mozzarella nella mortella P.A.T., Provola affumicata di bufala P.A.T. e a Ricotta di Bufala Campana D.O.P.

A região ainda é conhecida por outros queijos, sendo os mais notáveis a Mozzarella S.T.G, o Provolone del Monaco D.O.P., o Caciocavallo Irpino di grota P.A.T., o Fiordilatte P.A.T., diversos tipos de Pecorino (particularmente, o Pecorino de Carmasciano, Ricota e Scamorza).

Mas, o que significam esses P.A.T., S.T.G. e outras abreviações?

D.O.P., I.G.P., P.A.T., S.T.G. ???

Tudo corria bem até o início dos anos 2000, quando a palavra do dia se tornou globalização e criou um certo caos nos mercados e na economia, dando vida ao fenômeno da falsificação... global também. A Comunidade Europeia foi praticamente forçada a se proteger por meio da emissão de medidas e regulamentos que protegiam a produção de alimentos; era necessário respeitar o consumidor, as tradições locais e o desenvolvimento da noção de território de origem. Assim, criou-se um sistema único para a proteção de produtos típicos, tanto dentro da própria União como internacionalmente, o que permitiria ao consumidor reconhecer um produto típico de forma clara e simples através de marcas de proteção.

Em reconhecimento as culturas e tradições locais, a Comunidade Europeia emitiu três níveis de proteção para produtos típicos.: D.O.P., I.G.P. e S.T.G.

D.O.P. ou DOP (Denominazione di Origene Protetta). É uma marca registrada da proteção legal da denominação atribuída pela Comunidade Europeia (CE) a alimentos cujas características específicas dependem essencial ou exclusivamente do território em que são produzidas.

O ambiente geográfico inclui fatores naturais (clima, características ambientais) e fatores humanos (técnicas de produção transmitidas ao longo do tempo, artesanato, know-how) que, combinados, tornam possível obter um produto inimitável fora de uma área específica produtiva.

Para que um produto seja D.O.P. as fases de produção e processamento devem ocorrer em uma área geográfica definida. Quem faz D.O.P. deve cumprir as regras rigorosas de produção estabelecidas na especificação de produção. O cumprimento dessas regras é garantido por um órgão de controle específico. Com os produtos da marca D.O.P. o elo entre o território e a produção é indissolúvel: se mudasse até mesmo uma característica do lugar de origem, o produto final não seria mais o mesmo.

I.G.P. ou IGP (Indicazione Geografica Protetta). Indica uma marca de origem que é atribuída pela Comunidade Europeia aos produtos agrícolas e alimentares para os quais determinada qualidade, reputação ou outras características dependem da origem geográfica e cuja produção, transformação e/ou elaboração se processa em área geográfica determinada. Para obter o I.G.P., portanto, pelo menos uma fase do processo de produção deve ocorrer em uma área particular. Quem produz I.G.P. deve cumprir as regras rigorosas de produção estabelecidas na especificação de produção. O cumprimento dessas regras é garantido por um órgão de controle específico.

A marca I.G.P, assim como a D.O.P., implica uma ligação com o território de origem, mas de uma maneira menos rígida e obrigatória. Na verdade, algumas etapas do processamento também podem ser executadas em um local diferente do certificado.

S.T.G. ou STG (Specialità Tradizionale Garantita). É uma marca de origem destinada a proteger produções que são caracterizadas por composições tradicionais ou métodos de produção. Esta certificação, regida pelo regulamento CE 2082/92, ao contrário de outras marcas, como D.O.P. e I.G.P., destina-se a produtos agrícolas e produtos alimentícios que possuem uma "especificidade" vinculada ao método de produção ou à composição vinculada à tradição de uma área, mas que não são necessariamente produzidos apenas nessa área.

A marca S.T.G., portanto, não se refere tanto a um local específico de produção, mas a um produto obtido através de matérias-primas tradicionais de um território, ou ao uso de técnicas tradicionais de produção / processamento, ligadas a usos ou costumes específicos.

Esta categoria inclui muitos queijos italianos, mas não todos. Na realidade, há muitos que são excluídos do registro especial, apesar de serem produzidos de acordo com as antigas tradições leiteiras ou com uma forte ligação territorial.

Espaço para produtos de nicho... Após o lançamento desta subdivisão, a agricultura italiana teve de enfrentar o cenário da política agrícola da União Europeia, confrontando-se em condições claramente desfavorecidas. A agricultura moderna, extremamente voltada para a mecanização, requer extensões planas de terra que faltam na Itália, seja para a configuração natural orográfica, seja para a florescente antropização do território. Além disso, produtos de nicho italianos não encontraram espaço. Produções limitadas em termos quantitativos e relativas a áreas muito restritas, tais como não justificar uma D.O.P. ou um I.G.P., encontraram muitas reservas com a União Europeia, que temia que se confundissem. Para reagir a esta situação, o Ministério de Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais decidiu, em 2000, salvaguardar os setores de nicho, melhorando os produtos agrícolas ou pecuários que forem processados de acordo com receitas antigas através de um rótulo específico.

P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). São uma coisa totalmente italiana, a última categoria de alimentos combinada com uma política de qualidade no campo agroalimentar. Elas refletem novas necessidades e tendências, tanto dos consumidores quanto dos pequenos produtores locais. O "sistema" de produtos tradicionais é regulamentado pelo D.M. de 18 de julho de 2000, publicado no suplemento original n0. 130 do Jornal Oficial n0. 194, de 21 de agosto de 2000, "Lista nacional de produtos agro-alimentares tradicionais". O ministério, no entanto, desistiu de um papel ativo na iniciativa, delegando a tarefa às regiões e preservando apenas um papel oficial.

Para produtos tradicionais, entende-se aqueles produtos agro-alimentares típicos e bens, com características tradicionais, cujos procedimentos nos métodos de processamento, preservação e maturação são consolidados ao longo do tempo.

O requisito para ser reconhecido como P.A.T. deve ser "obtido com métodos de processamento, preservação e envelhecimento consolidados ao longo do tempo, homogêneos em todo o território em questão, de acordo com as regras tradicionais, por um período não inferior a vinte e cinco anos".

Os P.A.T. são produtos incluídos em uma lista especial, elaborada pelo Ministério de Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais com a colaboração das regiões. A lista é regularmente atualizada com base na compilação de fichas técnicas que identificam os novos produtos. Para a identificação: a descrição das características salientes, as metodologias do processamento, a conservação, a maturação.

Mozzarella di Bufala Campana D.O.P

A mozarela, também grafada muçarela ou mussarela (do italiano, mozzarella) é uma variedade de queijo de massa filada com origem na comuna de Aversa, na região italiana da Campânia. Sua receita tradicional indica o uso exclusivo de leite de búfala, produzindo o queijo em formato de bolotas conservadas em soro, brancas e bem macias. Na Itália, apenas esse tipo de queijo é reconhecido oficialmente como mozzarella, recebendo o selo de certificação de origem. São produzidas, em média, cerca de 35 mil toneladas deste queijo por ano em território italiano.

No Brasil, o nome desse queijo foi apenas aportuguesado nas últimas décadas. Até a primeira década do século XXI, no Brasil, era principalmente escrito, popular e comercialmente, mussarela; forma que, embora não dicionarizada, seguia portaria governamental ("Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade", Portaria 364, de 4 de setembro de 1997, que internalizara a Resolução Mercosul GMC 78, de 1996, segundo a qual a denominação poderia ser mozzarella ou mussarela). O dicionário Houaiss, lançado em 2001, trouxe o aportuguesamento "muçarela" que, apesar de sem tradição ou uso, seria a grafia mais correta, de acordo com esse dicionário. A escrita mussarela, porém, ainda é a mais encontrada em supermercados e pizzarias. Além disso, mussarela consta no Dicionário Aulete, no Dicionário de Usos do Português do Brasil, no Dicionário da UNESP e no dicionário português Priberam.

Em Portugal, tem mais uso a forma mozarela (igualmente preferida pelo brasileiro Aurélio). O vocabulário da Academia Brasileira de Letras traz ainda a variante muzarela, com pouco uso. O dicionário Priberam também traz a variante moçarela, também com pouco uso.

É um dos produtos típicos mais famosos da Campânia, cuja primeira aparição nas crônicas gastronômicas remonta ao século XII, quando os monges do mosteiro de San Lorenzo, em Cápua, criaram um queijo chamado "mozza" ou "provatura" (quando é defumado) e costumavam oferecer a mozza aos peregrinos. Existem vários documentos do século XIV que testemunham a comercialização dos produtos lácteos dos búfalos nos mercados napolitano e de salerno. No entanto, foi preciso esperar até o ano de 1570 antes que a expressão mozzarella aparecesse pela primeira vez no famoso texto de Bartolomeo Scappi, um cozinheiro da corte papal.
A fama da mussarela também está ligada à pizza, sendo um dos principais ingredientes.

A mozzarella di bufala campana é feita de leite de búfala. Tradicionalmente, os búfalos são criados nos pastos da Campânia e do Lazio e seu leite é usado para produzir este delicioso queijo. O leite é aquecido a baixa temperatura e depois misturado com uma levedura natural. O leite começa a engrossar em cerca de meia hora. Neste ponto, a coalhada é dividida em pequenos pedaços e depois deixada para descansar em um soro quente por cerca de quatro horas ou até que seja criado ácido láctico suficiente para puxar e virar o queijo. A filação do queijo é baseada no calor e no movimento da água. É feito em grandes tanques cheios com partes iguais de coalhada e água a 100°C. A massa filata é, então, picada ou cortada (tritata o mozzata, daí o nome mozzarella) à mão ou com uma máquina. Os produtos obtidos são deixados para resfriar em água durante cerca de vinte minutos. Eles são, então, transferidos para tanques cheios de água salgada, onde são armazenados por diferentes períodos de tempo de acordo com as preferências.

Outros queijos mas? não de leite de búfala!
Deixando de lado os queijos bufalinos, os outros produtos queijeiros de maior destaque da Campânia são: Mozzarella S.T.G., Fiordilatte P.A.T., Provolone del Monaco D.O.P., Caciocavallo Irpino di grota P.A.T. e diversos tipos de Pecorino (particularmente, o Pecorino de Carmasciano).
Mozzarella S.T.G. É um queijo fresco com pasta filada, feito de leite de vaca. Nativo do Centro e Sul da Itália, a mussarela espalhou-se rapidamente pelo mundo inteiro. É produzido em toda a Itália e, também, na Campânia. Geralmente, a mozzarella tem uma forma esférica, mas também pode ter outras formas. As características distintivas deste queijo são a sua suavidade, a superfície branca, lisa, brilhante e leitosa e a fina crosta. Tipicamente, tem uma estrutura fibrosa com camadas sobrepostas que liberam um líquido leitoso no momento do corte ou se pressionadas levemente.
A mozzarella (de leite de vaca) e Fior di latte são, basicamente, o mesmo produto, sendo que a maior diferença é no formato.

O fior di latte é um queijo fresco com massa fiada; a mais famosa da Campânia é a de Agerola, uma pequena cidade cujo leite foi considerado muito saudável pelo médico grego Galeno. Para produzir um bom fior di latte, é preciso usar leite de vaca de primeira qualidade. O leite deve ser proveniente de mais de uma ordenha e deve ser fornecido imediatamente ao laticínio, geralmente dentro de 24 horas após a primeira ordenha. A produção do fior di latte da Campânia consiste em trabalhar o leite da mesma forma que a mussarela da vaca é trabalhada; a única diferença está na forma e consistência do produto. A forma pode variar; na verdade, pode ser ligeiramente arredondada ou pode ter um pequeno nó ou uma trança. Não tem crosta, é branco como o leite, com algumas nuances amareladas, tem uma pele macia e suave e a sua consistência é tão macia que, quando cortada, libera o líquido leitoso característico; o sabor é fresco e semelhante ao leite levemente ácido.

Provolone del Monaco D.O.P.

As origens do nome Provolone del Monaco ainda são incertas, tanto que até hoje para a sua interpretação costuma-se recorrer a tradição oral, que tem legado muitas lendas relacionadas à maneira de chamar esse queijo. A lenda mais comum diz que o nome deriva do manto que os pastores usavam para se proteger do frio durante a viagem das colinas de Vico Equense a Nápoles, na época o principal mercado para seus produtos

O que é certo é que o autêntico Provolone del Monaco é produzido em Arola, uma aldeia pertencente a comuna de Vico Equense, na província de Napoli, a caminho de Salerno, e é obtido a partir do processamento de leite de vaca Agerolese. É feito de acordo com uma receita passada de geração em geração, desde o século XVIII, quando algumas famílias de pastores de Vomero - um dos bairros situados nas alturas de Napoli - se mudaram para as cordilheira dos Montes Lattari por causa do processo de urbanização. Foi apenas entre os pastos verdes da região de Vico Equense e de Arola, em particular, que eles acharam o lugar ideal para se especializaram no processamento desse tipo particular de Caciocavallo. Embora seja produzido em vários municípios da província de Nápoles, o autêntico Provolone del Monaco é aquele embalado em Arola, a aldeia de Vico Equense, onde o queijo se originou.

Desde 2010, o Provolone del Monaco é comercializado com a prestigiada certificação D.O.P. Para poder se gabar dessa marca, cada queijo deve atender a requisitos rigorosos relacionados à forma, às características organolépticas e à área de produção. Em particular, cada um deles deve envelhecer por pelo menos seis meses, tendo a forma de um melão alongado ou uma pêra sem cabeça, pesando entre 2,5 e 8 quilos e ser produzido em um dos 13 municípios da província de Nápoles, indicado no Disciplinar de Produção do Consorzio di Tutela del Provolone del Monaco D.O.P.

É um queijo semiduro de massa filada, envelhecido, produzido na área da Península de Sorrento com leite cru de gado Agerolese. É obtido aquecendo o leite para obter uma coalhada mais cozida em comparação com a produção de Caciocavallo tradicional. Sua maturação deve ocorrer lentamente, sem conservantes ou fermentos. Caracteriza-se pelo método particular de maturação, que prevê a suspensão das formas, ligadas aos pares com ligações apropriadas, em ambientes frios e ventilados e longe da luz solar. A superfície de cada Provolone é marcada pelas cordas de ráfia com o qual estão pendurados, subdividindo o produto em seis segmentos mínimos.

A casca, dura e lisa, apresenta pequenas rachaduras; a massa é amarela dura e cremosa, caracterizada pelas chamadas lágrimas, que podem ser identificadas nas formas mais temperadas, nos ligeiros olhos de perdiz (pequenos olhos alongados) que os pontilham. Distingue-se pelo sabor doce e aromático que tende a tornar-se cada vez mais determinante e apimentado com a prolongação da maturação, que não deve ser inferior a seis meses. No final do período de maturação, as formas devem manter um peso que respeite as disposições do Disciplinar. Uma vez cortado, deve ser mantido na geladeira por até 90 dias.

É um queijo de produção limitada, em torno de 40 toneladas por ano. Metade deles é processada no território de Vico Equense e de Arola; nessas duas áreas o produto é mais valorizado e, frequentemente, vendido com reserva antecipada!

Consumido principalmente como um queijo de mesa, é apreciado pelos paladares mais refinados. Pode enriquecer diferentes preparações gastronômicas, mas a combinação clássica com pão caseiro realça as suas características aromáticas e gustativas. Acompanha vinhos tintos muito encorpados e envelhecidos, como por exemplo, o Montevetrano, com o Colli di Salerno IGT.

Caciocavallo Irpino di Grotta P.A.T.

O Caciocavallo é o queijo mais típico e difundido nas áreas montanhosas e de colinas do Sul da Itália. É quase que omnipresente, porém com diferenças muito sútis, muitas vezes irreconhecíveis pelo consumidor não especializado em queijos! O Caciocavallo Irpino di Grotta P.A.T. é originário da região de Irpinia e, em particular, das zonas de Valle dell?Ufita, Valle dell?Ofanto, Terminio Cervialto e Alta Irpinia. Na realidade, Irpinia é um distrito dos Apeninos, ao redor de Avellino, uma cidade na Campânia cerca de 50 km a Leste de Nápoles. Era o território da antiga tribo Hirpini; sua extensão corresponde a província de hoje de Avellino.

Este Caciocavallo Irpino de Gruta P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tipico Tradizionale) é um queijo filado, produzido com leite proveniente de fazendas pequenas e médias e de vacas de cor marrom. A maturação, de 45/60 dias a seis meses, ocorre, tracionalmente em grutas.

Durante o período de primavera-verão o gado fica no pasto e a produção de leite é maior. Durante este período, a grande variedade de gramíneas que compõem as pastagens confere ao leite uma grande variedade de aromas, que irão intensificar-se durante o amadurecimento do queijo. Produtos dessa época (abril/maio) são particularmente apreciados. Quando a época do pasto acaba, a comida dos rebanhos é baseada principalmente em forragem e farinha da fazenda (no entanto, a silagem é excluída da alimentação). 
Os únicos ingredientes que entram na composição desses queijos são: leite integral cru, sal, coalho de vitela, cabrita ou de cordeiro. 
A forma é esférica e o peso de cerca de 2 a 2,2 kg; no final da maturação terá cerca de 1,8 kg. O amadurecimento vai de 45/60 dias até mais de seis meses. 

Depois de um primeiro ciclo de secagem, o que pode ocorrer em locais tradicionais, frescos, mas não antes do 45/60 dd, as peças de queijo são levadas para maturar/envelhecer nas típicas grutas de tufo (rochas calcárias porosas), onde desenvolve um microclima e uma microflora propícios para a maturação do queijo em tempos de cura longos, podendo ir até dois anos. Nessas caverna naturais de tufo, os queijos são amarrados em pares e pendurados "a cavalo" em vigas de madeira. A umidade varia entre 80% e 90%, enquanto a temperatura quase constante entre o inverno e o verão varia entre 100C e 150C.

A massa é de cor amarelo-palha, que tende a acentuar com o envelhecimento, com buracos raros, semidura ao tato e homogênea. Se pouco maduro, tem um delicado aroma de leite; com maior envelhecimento, destaca-se o cheiro de grama-feno. Muito aromático, agradável, de picante à muito picante nas formas mais temperadas. Apresenta uma persistência gustativa inimitável.

No palato, especialmente com maior envelhecimento, todas as características organolépticas sobressaiem: aroma de grama recém cortada, de flores amargas, de baunilha e especiarias e, por vezes, ligeiramente picante. Tem casca fina e lisa, com uma cor palha marcada; é coberto com mofo branco devido ao envelhecimento em grutas.

Acompanha bem um vinho tinto bem estruturado, melhor se for um Taurasi DOGC ou um Aglianico Irpiniano, ou com um vinho branco, como um DOGC Greco di Tufo ou Fiano di Avellino DOGC, no tipo doce e ligeiramente picante. Excelente quando servido com acácia ou mel de castanha.

O Caciocavallo Irpino di Grotta P.A.T. ganhou o Prêmio Roma 2014 como melhor queijo de leite cru italiano.

Como mencionado mais acima, a forte presença de rebanho de búfalos na Campânia contribuiu de forma decisiva no desenvolvimento de outros produtos queijeiros elaborados com leite de búfala, tais como Bocconcini alla panna di bufala P.A.T., Burrini e Burrata di bufala P.A.T., Caciocavallo di bufala P.A.T., Mozzarella nella mortella P.A.T., Provola affumicata di bufala P.A.T.,Ricotta di Bufala Campana D.O.P. e Scamorza di bufala P.A.T. Deixaremos eles de lado, para uma futura oportunidade.




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