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CA'D'ORO COZINHA CLÁSSICA E RECEITAS CONSAGRADAS DO NORTE DA ITÁLIA

Quem pensa que a cozinha italiana de verdade se resume apenas a pizzas e massas com bastante molho, está enganado. A gastronomia italiana é mais rica e diversificada do que se imagina e pode ser apreciada em todo o seu esplendor no Restaurante Ca'd'oro, que oferece um menu especializado na culinária do Norte da Itália.

Ícone gastronômico

O Ca'd'Oro é um dos grandes ícones de São Paulo nos cenários hoteleiro e gastronômico. Tudo teve início em 1953, com a fundação do restaurante de mesmo nome na rua Barão de Itapetininga, centro novo da capital paulista, considerado um dos endereços mais elegantes da época na cidade. Quem começou a empreitada foi Fabrizio Guzzoni, recém-chegado da Itália e membro de uma família com vasta experiência em hotelaria na Europa. O nome Ca?d?Oro foi dado em homenagem a um belo palácio de Veneza.

Era diferente de tudo o que existia em São Paulo, onde naqueles tempos culinária italiana era sinônimo de pizzarias e cantinas típicas do Sul da Itália, com massas regadas a muito molho de tomate, polpetas e bracholas, nos bairros do Brás, do Bixiga e da Mooca. O Ca'd'Oro inovou ao trazer para o Brasil pela primeira vez a gastronomia do Norte da Itália - pouco conhecida por aqui -, na qual se destacam carnes de caça (coelho, perdiz, javali e codorna), assados, molhos de vinho, polentas e risotos.

Essa culinária, natural das regiões do Piemonte, da Lombardia, do Vêneto e da Ligúria, tem alguma influência francesa, com ingredientes mais delicados, ervas aromáticas, cogumelos, trufas, açafrão e manteiga. No Ca'd'Oro, foram lançados pratos como o coelho ao vinho tinto com risoto, o ossobuco com polenta, o ravióli de abóbora ao forno, o javali ao vinho tinto e o fettuccine al triplo burro, além do carpaccio. Em pouco tempo, o restaurante virou um dos favoritos da boêmia artística e da elite de São Paulo, com uma cozinha clássica e receitas consagradas.

Com o sucesso da empreitada, logo surgiu o Hotel Ca'd'Oro, em 1956, ao qual o restaurante foi incorporado. Na década seguinte, o empreendimento cresceu e se transformou no Grand Hotel Ca'd'Oro. Este foi considerado o primeiro hotel cinco estrelas da cidade de São Paulo, localizado entre as ruas Avanhandava e Augusta, região da Consolação - no mesmo quarteirão onde se encontra atualmente.

O Ca'd'Oro teve entre seus hóspedes figuras ilustres das artes e da política, como Jorge Amado, Vinicius de Moraes, Luciano Pavarotti, Elis Regina, Nelson Mandela e Di Cavalcanti, além de vários ex-presidentes do Brasil e até membros de monarquias europeias. Já o restaurante manteve seu alto reconhecimento entre a crítica especializada. Depois de uma extensa reforma, o hotel foi reaberto em outubro de 2016, com um design mais moderno, mas sem abrir mão de suas tradições e história. No comando, segue a família Guzzoni, agora na quarta geração de hoteleiros.

O atual restaurante Ca'd'Oro segue a mesma linha. Com uma decoração requintada, que mistura painéis de madeira, confortáveis poltronas e uma iluminação agradável, estão em destaque belos quadros e esculturas clássicas, além de um piano original do século XIX. Feito na Europa, é tocado nas noites de terça a sábado e nas tardes de domingo. Outro detalhe da tradição do restaurante é o sousplat que enfeita cada uma das mesas, de madeira e com o brasão do Ca'd'Oro.

Culinária do Norte da Itália

Com mais de seis décadas de tradição, o Ca'd'Oro prova que a gastronomia italiana é mais rica e diversificada do que geralmente se conhece no Brasil.

O cardápio oferece saborosos antepastos, massas frescas, risotos, frutos do mar, carnes, aves e sobremesas, sempre com destaque para as receitas do Norte da Itália e com o toque do jovem e muito experiente chefe de cozinha Frabrizio M. Guzzoni.

Ao lado do restaurante encontra-se o bar, que apresenta um menu bem elaborado de drinques e uma carta de vinhos com destaque para ótimos rótulos italianos e portugueses. Entre as criações está o Grotta Azzurra, feito com vodka, licor de pêssego, limão, lima da pérsia e curaçau blue. Outra boa pedida é o Terra Brasilis, que leva cachaça envelhecida, drambuie, suco de limão, gengibre e mel.

As opções de petiscos para compartilhar são variadas. Há desde batata frita ao tartufo, até burrata italiana com tomatinhos confit. O antepasto que leva o nome da casa vem com carpaccio, bresaola, presunto cru San Daniele, mortadela, alcachofras e parmesão.

Se os drinques, petiscos e antepastos já dão água na boca... espere para conhecer alguns dos pratos servidos. Um deles é o Gran bollito misto alla Piemontese; o carro chefe do Ca'd'Oro. Carnes especiais e legumes cozidos, cada um no seu tempo, e acompanhados de três molhos: mostarda de Cremona, verde e raiz forte. Este prato é servido diretamente na mesa em um carrinho muito especial, onde as carnes e legumes são escolhidos e cortados ao gosto do cliente.

Outro destaque é o Ossobuco alla milanese con risotto. Conta a lenda que um jovem ajudante de um dos vidraceiros que trabalhavam para o canteiro do Duomo de Milão no século XV, abusava demais do uso do açafrão para produzir as cores que seriam usadas nos vitrais. O chefe, cansado do desperdício, um dia desabafou: "e vai chegar o dia que você vai colocar até no arroz!". Dito e feito, assim nasceu o prato típico milanês do risoto de açafrão. Quando o Ca?d?Oro abriu suas portas em 1953 e trouxe em seu cardápio o Risotto à Milanesa, muitos não gostaram e disseram na época ter gosto similar a remédio, porém um prato de sucesso na Europa mais cedo ou mais tarde viria também a fazer sucesso no Brasil - e foi por isso que Guzzoni insistiu para que permanecesse no cardápio. O risoto é acompanhado de ossobuco, carne macia de canela do vitelo e que acompanha um osso com o tutano, assado lentamente ao toque de Gremolata.

O Quaglie alla bergamasca con polenta, um dos pratos que representa a alma da casa. Vale destacar que a gastronomia do Norte da Itália é muito focada nas famílias camponesas que viviam na região. Culturalmente, sempre foi costume dessas famílias caçarem para alimentar suas famílias e aves como codornas, faisões e perdizes eram encontradas frequentemente em suas mesas. No Ca'd'Oro é tradição desde a sua abertura servir codornas à moda de Bergamo, assadas com pancetta, sálvia e vinho branco, sempre acompanhadas de polenta.

No cardápio do Ca'd'Oro não poderia faltar a famosa Bresaola. Produzida na região lombarda da Valtellina, a Bresaola é um embutido frio, preparado com carne de boi (e não de porco como os presuntos). É temperada com ervas aromáticas e tem um teor de gordura baixíssimo. Prove com um fio de azeite e raspas de parmiggiano!

O Brasato di manzo al vino com gnocchi alla piemontese é um prato preparado com um corte de carne cozida lentamente no vinho Barolo e geralmente servida com polenta ou gnocchi. No Ca'd'Oro utiliza-se a picanha, que é marinada por 24 horas antes do cozimento, acrescentado-se funghi porcini para dar mais sabor no final, além de gnocchi artesanal.

O Asparagi alla milanese con uovo di ruspante al aroma di tartufo é um prato tradicional da Lombardia. É preparado com aspargos verdes cozidos no consommé com ovo estrelado, parmesão e manteiga ao aroma de trufas.

Para finalizar os destaques do restaurante Ca'd'Oro, o Casoncelli alla bergamasca. O casoncelli possui origem antiga, que data de 1366, e sendo um prato camponês, era preparado com aquilo que se tinha em casa, triturado e usado para rechear a massa. Inclusive alguns manuscritos históricos colocam a cidade de Bergamo como o berço da massa recheada. Existem algumas pequenas variações em relação ao recheio, porém o que não se muda é o molho à base de manteiga e sálvia, que valoriza o recheio. No Ca'd'Oro, o casoncelli é recheado com vitelo, codeguim (embutido italiano) e um toque de amaretti.

Tradição e exclusividade

Além dos destaques mencionados acima, o Restaurante Ca'd'Oro oferece em seu cardápio outras opções tradicionais e exclusivas da culinária do Norte da Itália.

Entre as massas frescas, tradição da casa desde 1953, estão o Agnolotti di magro della nonna al

burro e salvia (massa fresca recheada com misto de queijos magros e espinafre); Ravioli di carne al pomodoro e basilico (recheio de carne com molho de tomate e manjericão); Mezzelune di brie al pomodoro e aroma di limone (ravióli com recheio de queijo brie e rúcula em molho de tomate fresco e aroma de limão siciliano); e Tagliolini al Mare (massa artesanal puxada em molho de tomate cereja, camarões, lulas, mexilhões e polvo). As massas seca de grano duro incluem Spaghetti alla carbonara (feito em sua maneira mais clássica, com guanciale dourado, ovos, queijo Pecorino e pimenta do reino); e Spaghetti integrale alla caponata (massa integral preparada com berinjela, abobrinha, pimentão, tomate, cebola e azeitonas).

Entre os risottos, as opções Risotto ai porcini (risoto com funghi porcini); Risotto con brie, prosciutto San Daniele (risoto de brie e presunto italiano); e Risotto con gamberi, pomodorini e basilico (risoto com camarões, tomatinhos confitados no azeite e manjericão) são imperdíveis.

Já o menu de pescados é composto por Grigliata mista di pesce alle erbe con verdure fresche (misto de peixe e frutos do mar grelhados ao aroma de ervas com legumes frescos); Gamberoni al champagne con aspargi e risotto (camarões servidos em um molho suave de champagne com risoto e aspargos); Limanda al vino bianco e capperi (linguado ao molho de vinho branco com

alcaparras e purê de batatas); Salmone in crosta di erbe aromatiche con risotto al limone (salmão grelhado em crosta de ervas com risoto ao limão siciliano); e Haddock Scozzese con riso di mandorle e passa (haddock defumando e gratinado sobre bechamel com arroz de amêndoas e passas).

O menu de carnes é composto por Anatra alla Colleoni (peito de pato ao forno em crosta de ervas do campo, servido com aspargos frescos, purê de batata e três Colleoni); Confit di anatra all'arancia con risotto di pere (coxa e sobrecoxa de pato confitadas e servidas em leve molho de laranja, acompanhadas de risoto de pêras); Tournedo en Boite com patate lionese (filé mignon alto servido em molho de vinho do porto, acompanhado de batatas com cebola e presunto italiano); Controfiletto alla griglia (a mais nobre parte do contra filé de Angus, acompanhado de verduras grelhadas e mostarda Dijon ao mel); Ossobuco alla milanese con risotto (canela de vitelo de leite assado lentamente ao toque de Gremolata); e Costolette d´agnello con tagliolini al tartufo nero (costeletas de cordeiro grelhadas acompanhadas de massa artesanal na manteiga trufada).

Para finalizar, o cardápio de sobremesas inclui pudim de leite com calda de caramelo; cassatas de sorvete especiais da casa, com crocante e com frutas cristalizadas; cheesecake de Negresco com frutas vermelhas; mil folhas de baunilha com calda de frutas vermelhas; brownie de chocolate e nozes, servido quente com sorvete de creme; Pêras cozidas no vinho e especiarias, acompanhadas de sorvete de creme; e, logicamente não poderia faltar o Tiramisu Ca'd'Oro, sobremesa italiana clássica à base de mascarpone, amaretto, café e chocolate.

O Restaurante Ca'd'Oro está localizado no térreo do Hotel Ca'd'Oro; disponibiliza 80 lugares e funciona todos os dias, das 12h às 15h30, para o almoço, e das 19h às 23h, para o jantar.

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Restaurante Ca'd'Oro

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