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ENÓLOGO, ENÓFILO & SOMMELIER?

Até pouco tempo atrás essas três palavras não faziam parte da linguagem dos brasileiros. Tradicionais consumidores de pinga e cerveja, o vinho não fazia, nem um pouco, parte do nosso cotidiano. Somente algumas pessoas mais abastadas, e esnobes em geral, declaravam se deliciar com a bebida e, com a altivez peculiar delas, olhavam de baixa para cima o infeliz que declarava abertamente não gostar desse precioso líquido. Claro, nesse mundo de Dionísio as coisas são bastante relativas e, muitas vezes, o termo precioso aqui usado é simplesmente incorreto, uma vez que existem mais vinhos ruins do que vinhos bons. Esmagar uvas é fácil, transformar isso em um vinho decente já é outro passo, bem diferente.

Vivi boa parte de minha vida no Languedoc, no meio dos vinicultores, a poucos quilômetros da cidade de Pezenas, terra de Molière. A casa dos meus pais era cercada de parreiras, de produtores de vinho. Mas em nossa vizinhança não se produzia vinhos bons e a maior parte da recolta da uva era mandada para as cooperativas locais para ser transformada em álcool! Não se pode esquecer que a França é um país de incentivos governamentais, sem subsídios pouco se faz. Não é raro o governo ter pago subsídios aos agricultores para plantar determinados produtos para, 30 anos depois, voltar a limitar a produção desse mesmo produto, pagando novos subsídios, às mesmas pessoas, para arrancar o que foi pago para plantar antes! Isso ocorreu muito, no passado, com o vinho.

Nas cooperativas locais pode se encher jerricans de vinho de cinco litros ou mais, em verdadeiras bombas de gasolina, perdão, de vinho, por alguns poucos euros. Esse mesmo produto, de quinta categoria, pode também ser engarrafado em botelhas padrão, com belas etiquetas, comercial e legalmente certas e... mercadologicamente fantásticas. O produto com essa bela apresentação poderá, assim, ser exportado e vendido com margens largamente maiores do que as registradas na venda ao litro, a granel. Recentemente, visitei um estande em uma feira, em São Paulo, oferecendo para degustação diferentes vinhos. Reconheci vários provenientes da minha região, de cooperativas vizinhas e todos considerados como, no mínimo, medíocres. Questionei o importador que, com um sorriso amarelo, me pediu para falar bem baixinho para não prejudicar as vendas dele! Curiosamente, os connaisseurs e sommeliers presentes degustavam os produtos como se fossem um elixir dos deuses..., enquanto era somente uma verdadeira piquette*, como se costuma falar em francês. Não é porque a etiqueta é escrita em francês que o vinho, automaticamente é um grand cru, longe disso.

Um público com conhecimento limitado, como é o caso no Brasil, é facilmente enganável.Esse fato é amplamente aproveitado por vários comerciantes locais, os quais com poucas palavras, quase que poéticas, enganam facilmente os iniciantes. Se uma pessoa degustar um vinho e falar para os presentes que o mesmo tem notas de amêndoas, existe uma grande probabilidade dos presentes acharam que, de fato, o vinho degustado tem notas de amêndoas. O mais interessante é observar que se esse mesmo apresentador declarar que o vinho tem notas de blueberry, muitos dos presentes que nunca comeram blueberry na vida, nem até sabe que em português a palavra é mirtilo, irão concordar com o organizador da degustação!

No rodapé:

*Piquette é uma palavra, da linguagem familiar, que significa um vinho de baixa qualidade. Na verdade, é uma bebida obtida pela adição de água nos bagaços secos. Não há tradução possível porque essa bebida não é vinho e isso explica por que seu marketing é proibido.

De uns anos para cá a frequência dos e-mails recebidos oferecendo vinhos aumentou de forma exponencial. Diariamente, são dezenas de mensagens enviadas por sommeliers - das mais diversas formações! -, oferecendo pérolas raras por preços que os próprios fabricantes consideram ultrajantes, de tão caros que são vendidos. Com um pouco de atenção, até um leigo poderia entender que, por exemplo, um vinho oriundo das vinícolas da Puglia não pode ter na sua etiqueta o rótulo IGP Terra Siciliane, não é? Essa aberração foi recentemente oferecida por uma sommelière de grande empresa de e-commerce de vinho. Não sei se é falta de conhecimento de vinhos da sommelière ou, quem sabe, somente de geografia. Sólidas noções, para não dizer conhecimento, de geografia são indispensáveis para ser um sommelier. Afinal, é básico saber que uvas cultivadas em lugares diferentes dão vinhos totalmente diferentes. De qualquer forma, é o dia a dia do nosso jovem mercado.

Vamos tentar definir as três simples palavras: enólogo, enófilo e sommelier. Apesar das diferenças, essas três figuras têm um ponto em comum: a paixão pelo vinho!

O PREFIXO ENO

O prefixo eno é um elemento de formação de palavras que exprime a ideia de vinho; vem do grego oinos (????? transl. Oínos), uma palavra que poderia ser usada para duas bebidas distintivamente diferentes, extraídas da uva: o vinho fermentado e o não fermentado.

Vejamos algumas palavras que começam com eno:

  • Enócoa: é um jarro de vinho, uma das formas mais populares da cerâmica grega. Há muitas formas diferentes de enócoa, mas a mais antiga é a olpé (????), com um perfil em forma de S da base ao topo.
  • Enóleo: preparado medicamentoso em que o vinho é excipiente; enolado, enolatura.
  • Enolismo: estado de alcoolismo próprio de quem bebe grande quantidade de vinho.
  • Enologia: é a ciência que estuda tudo o que está relacionado com a produção e conservação de vinho, desde o plantio, escolha do solo, vindima, produção, envelhecimento, engarrafamento e venda.
  • Enografia: é a ciência humana que estuda as propriedades dos vinhos de uma determinada região, definida geograficamente, e que se caracterizam pela relação com o solo, o clima, as castas, as práticas vitícolas e enológicas utilizadas nessa região, a legislação a que estão submetidos, bem como suas relações com o homem, sejam elas econômicas, religiosas, gastronômicas, culturais, etc.
  • Enomel: bebida composta de vinho e mel.
  • Enômetro: instrumento para avaliar o teor alcoólico dos vinhos e outros líquidos, e o peso específico dos vinhosvinometro.
  • Enometria: conhecimento da qualidade de um vinho por meio do enômetro.
  • Enométrica: relacionado com a enometria.
  • Enoteca: loja especializada na comercialização de vinhos.
  • Enoterapia: (medicina) tratamento à base de vinho (banhos, massagens, etc.).
  • Enotiônico: epiteta relativo ao ácido sulfoviníco (sulfato de etila).
  • Enoturismo: é um segmento da atividade turística que se baseia na viagem motivada pela apreciação do sabor e aroma dos vinhos e das tradições e cultura das localidades que produzem esta bebida. O enoturismo envolve o visitante na cultura e nos detalhes da bebida.
  • E, obviamente, enólogo, cuja definição será dada mais adiante.

ENOLOGIA

A palavra é formada pelo radical eno, que acabamos de ver, significa vinho, e o sufixo logia que significa estudo, conhecimento, saber. O sufixo logia vem do grego antigo legein (??????), falar. Significa, um campo de estudo, o estudo de um assunto em particular, algo dito ou a maneira de dizer (anestesiologia, biologia, climatologia, enologia, etimologia, fisiologia, etc., etc., etc.)

A enologia é uma ciência moderna que reúne o conhecimento científico sobre as diversas áreas para se estudar as questões relacionadas com o vinho. As disciplinas de base para a formação do enólogo incluem a entomologia, fisiologia, matemática, estatística, geologia, botânica, microbiologia, física, marketing, economia, climatologia, química, entre outras, além das disciplinas voltadas para a prática da enologia, como a vinificação, viticultura, marketing de vinhos, operações unitárias relacionadas a elaboração dos vinhos, controle de qualidade e análise sensorial.

O vinho é uma bebida antiga e ao longo dos séculos acabou por figurar em lugar de destaque na mesa de nobres de todo o mundo; por este motivo, passou a necessitar de profissionais que cuidassem para que a bebida chegasse a níveis nunca antes imaginados.

Para apurar ainda mais os processos de produção, de modo a deixar os vinhos superiores, naturalmente foram surgindo pessoas capazes de interferir positivamente nesse processo, conseguindo entregar vinhos realmente melhores e superiores aos vinhos comuns.

Essas pessoas podem ser consideradas como sendo os primeiros enólogos de que se tem notícia, dando origem a uma ciência importantíssima nos dias de hoje, a enologia.

Bebida das mais importantes de todas que existem no mundo, o vinho ganhou ainda mais status perante as outras bebidas ao ganhar uma ciência para cuidar de praticamente tudo relacionado à sua produção e à sua conservação.

Essa ciência - a enologia -, passou a ser responsável por observar e acompanhar todo o processo de produção dos vinhos de alta qualidade do mundo, desde o plantio das uvas, passando pelo envelhecimento em barricas de madeira, até o vinho chegar às prateleiras do mundo.

Apesar da importância da enologia, uma pessoa que deseja se formar como enólogo terá poucas opções de faculdades para realizar seus estudos, sendo que as principais do mundo estão localizadas na França e na Itália.

Em Portugal, a UTAD - Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (utad.pt) - ministra a única Licenciatura em Enologia desse país. É um curso diurno, com duração de três anos (seis semestres). Ao lado de disciplinas mais gerais, tais como física, bioquímica, matemática, química analítica e orgânica, entre outras, são estudadas outras mais específicas, tais como viticultura, ciências do solo, ecologia e fisiologia da videira, genética, práticas de viticultura e enologia, análise e controle analítico de vinhos, análise sensorial, microbiologia e bioquímica das fermentações, vinificação, engenharia enológica e várias outras.

Na América do Sul, o polo vinícola de Mendoza, na Argentina, oferece algumas alternativas de formação. A UCCUYO - Universidad Católica de Cuyo (uccuyo.edu.ar) - oferece uma Licenciatura en Enologia, com duração de cinco anos; e a UMAZA - Universidad Juan Agustín Maza (umaza.edu.ar) oferece diploma similar, em quatro anos. Segundo alguns, a melhor delas localiza-se em Mendoza, Argentina.

No Brasil, a única que oferece bacharelado em enologia é a UNIPAMPA - Universidade Federal do Pampa - Campus de Dom Pedrito (unipampa.edu.br/dompedrito/). É um curso de nove semestres, 3.195 horas. Existem outras instituições que oferecem cursos de tecnólogo e técnico em enologia. O IFRS - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul - Campus Bento Gonçalves (bento.ifrs.edu.br) - oferece o curso de Tecnologia em Viticultura e Enologia, com duração de seis semestres; o Campus CAVG, em Pelotas, RS, oferece o mesmo curso. O IFSP - Instituto Federal Sertão Pernambucano - Campus Petrolina Zona Rural (ifsertao-pe.edu.br) - tem curso de Tecnólogo em Viticultura e Enologia, com duração de três anos (seis semestres ou 2.820 horas). O IFSP - Instituto Federal São Paulo - Campus de São Roque (srq.ifsp.edu.br) - também tem curso de Tecnologia em Viticultura, com duração de seis semestres.

ENÓLOGO

Fica claro, então, o que é um enólogo, i.e. um profissional que estudou enologia!O enólogo é um profissional com características definidas, dentro do perfil ocupacional da indústria e para as tarefas de coordenação, supervisão e execução, sendo responsável pela produção e por todos os aspectos relacionados com o produto final desejado.

O enólogo é um profissional de nível superior, que elabora o vinho nas vinícolas. Este cargo exige formação complexa; normalmente é formado em Agronomia e Química, com posterior curso de especialização, específico da área. Pode, também, ter bacharelado em enologia, mas como já vimos, por aqui existem poucas universidades que oferecem esse curso.Alguns enólogos não são formados na escola, aprenderam o metier diretamente no campo, pela experiência, e são geralmente filhos ou filhas de produtores tradicionais; nasceram no vinho.

De qualquer forma, o enólogo é um estudioso, um cientista dos vinhos. Todo o processo começa com esse profissional, já que é responsável por todas as fases de elaboração do vinho. Ele não somente sabe as técnicas para transformar a uva em vinho, como também é responsável por todas as decisões sobre sua produção. Participa da análise do terroir, da escolha de castas e das mudas, do método de irrigação, da melhor forma de cultivo, até a técnica da poda e a melhor técnica para a colheita das uvas. Também está presente em todo o processo pós-colheita, definindo as técnicas de vinificação, estabilização, envelhecimento, engarrafamento, controle de qualidade, análise química, análise sensorial dos vinhos e o melhor momento de colocar o vinho no mercado, levando em consideração a safra e as características do vinho elaborado.

Ele é quem decide, por exemplo, o corte (a mistura) de diferentes vinhos, ou o tempo de estágio da bebida em barricas de carvalho, ou não.

A degustação de vinhos é decisiva para o enólogo no processo de elaboração do produto final, pois é nessa etapa que são avaliadas as características que o vinho possui, ou que poderá possuir. Desta forma, o profissional é capaz de decidir quais as escolhas que devem ser tomadas para melhorar o produto. "O enólogo pode provar vinhos para os juntar e criar um lote a partir de diferentes castas e, mais tarde, provar o resultado dessa associação e fazer várias experiências até chegar a um determinado resultado. O vinho é um ato de criação que reflete a personalidade do enólogo que lhe transmite uma parte do seu carácter".

Por isso, ele será geralmente encontrado atuando dentro das vinícolas; é o enólogo, e apenas ele, quem assina os vinhos.

Por ser o grande responsável por trás do vinho, o enólogo, muitas vezes, acaba sendo, também, encarregado pelo departamento de marketing da bebida, atuando diretamente na sua venda e comercialização.

As legislações específicas de todos os países são as que estabelecem níveis de preparação e, consequentemente, a obtenção do título que os profissionais precisam para a elaboração dos vinhos e derivados.

Para exercer a profissão no Brasil, um enólogo precisa ter certificação técnica ou diploma de nível superior. A Lei nº 11.476, de 29 de maio de 2007, regulamenta as profissões de enólogo e de técnico em enologia.

Os vinhedos produzem uvas, a empresa produz o vinho, porém a elaboração do vinho (para bem ou para mal) fica a cargo deste profissional.

A ABE - Associação Brasileira de Enologia - tem sede em Bento Gonçalves, RS, no Rio Grande do Sul. enologia.org.br

ENÓFILO

Aqui, o radical eno é associado ao sufixo filo, o qual vem do grego ?????, cujo significado é que gosta, que ama, que é amigo. O significado de enófilo é, então, fácil de entender: que gosta, que ama, que é amigo do vinho. Da mesma forma, são formadas palavras, tais como anglófilo, cinófilo, discófilo,francófilo, hidrófilo, etc., etc.

Enófilo é todo mundo que gosta de vinho. Geralmente, é um consumidor final, que aprecia, hedonicamente, a bebida. Existem os enófilos mais avançados e os mais iniciantes. Um amador que, muitas vezes, se interessa pelo assunto a ponto de tornar-se um especialista nele. Escreve livros, dá palestras, frequenta confrarias, degustações e feiras. Ele cumpre a função mais divertida da cadeia: ele bebe. Em geral, de maneira moderada e com um grau de apreciação mais elevado do que a média, graças a seus conhecimentos adquiridos e a prática.

Para receber essa denominação, não é necessário ter nenhuma formação na área. É preciso apenas conhecer, gostar de apreciar um bom vinho e entender suas peculiaridades.

O enófilo costuma sempre estar se atualizado para fazer melhores escolhas durante a compra. Normalmente, são apreciadores que buscam conhecimento independente em diversos temas de vinicultura, como harmonizações, tipos de uva, particularidades de cada região, história do vinho e métodos de produção da bebida.

Para um enófilo, é importante saber sobre as principais características presentes nos vinhos para ter maior autonomia no consumo e compra da bebida. Além de buscar informações em blogs e revistas especializadas, o enófilo pode ampliar seu conhecimento fazendo algum curso de aprofundamento técnico e até viagens (enoturismo!) para regiões vinícolas, a fim de estudo e, claro, para entretenimento.

Alguns enófilos se aprofundam tanto na história, elaboração e consumo dos vinhos que são reconhecidos como formadores de opinião e consultores em vinhos, mas, de modo geral, a maioria são curiosos e despretensiosos apreciadores da bebida.

Luis Groof, autor de quatro livros de crônicas, diretor de peças de teatro, engenheiro e dono de uma das melhores lojas de vinhos de Curitiba, PR, tem uma frase famosa para diferenciar o enólogo do enófilo: "Não sou enólogo; enólogo é um sujeito que diante do vinho toma decisões. Eu, diante de decisões tomo vinho".

SOMMELIER

O que é um sommelier? Sendo uma palavra francesa, nada melhor do que procurar nos dicionários da língua as várias, porém consistentes, definições. Vejamos as principais encontradas:

- pessoa responsável da adega de vinhos e licores em um restaurante;

- profissional encarregado da adega e do serviço de vinhos em um restaurante (Larousse);

- aquele que tem a cargo os vinhos e os licores em um restaurante.

Essas definições, dos famosos Larousse, Bescherelle e CNRTL (Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales), são claras.

Em inglês são parecidas, mas um tanto limitativas:

- waine waiter;

- a waiter in a restaurant who has charge of wines and their service: a wine steward;

- a waiter, as in a club or restaurant, who is in charge of wines.

O substantivo sommelier. A palavra deriva do vocábulo da língua francesa. Na Europa medieval, o deslocamento dos senhores feudais e dos príncipes era sempre seguido de uma comitiva numerosa. Parte dessa comitiva, que ficava na retaguarda, era formada pelos subalternos que transportavam alimentos e bebidas, panelas e caldeirões, talheres, copos e pratos. Essas mercadorias vinham dentro de fardos e constituíam a soma, somme, em francês, isto é, o conjunto de víveres com que se alimentavam os nobres de seu séquito. Por isso mesmo, os animais de transporte e as viaturas eram chamados sommiers. Por uma evolução linguística natural, os oficiais encarregados do transporte desses bens passaram a ser chamados, inicialmente, de sommerliers.

Até hoje, a palavra bête de somme (literalmente animal de carga) é usada e se refere a um animal usado por humanos como meio de transporte de materiais carregados sobre o dorso do animal. O termo pode ser empregado para um animal individual ou em referência a uma determinada espécie. Muitas espécies de ungulados (latim científico: ungulata) são utilizadas tradicionalmente como animais de carga, incluindo elefantes, camelos, dromedários, iaques, renas, búfalos, lhamas, cavalos, burros, etc.

De lá para cá, o nome evoluiu, bem como as suas funções específicas. A palavra sommelier passou a ter o significado que conhecemos nos dias de hoje a partir do século XIX. Mais especificamente, somente a partir de 1812 é que o termo sommelier começou a indicar os profissionais especializados em bebidas alcoólicas nos restaurantes. O sommelier tem uma série de atribuições e conhecimentos, mas não faz vinho. É o profissional responsável pela gestão, pelo manejo, pela promoção e pela indicação de vinhos. Pode atuar em restaurantes, bares, importadoras e demais estabelecimentos que comercializam a referida bebida.

O trabalho do sommelier. A atuação desses profissionais começa com a escolha e, muitas vezes, a compra dos vinhos, e, por extensão, das outras bebidas alcoólicas (cervejas artesanais, saquês, etc.). Ele monta a carta de vinhos e, para tanto, tem estreito relacionamento com os viticultores para conhecer perfeitamente os vinhos e ter plena segurança na hora de aconselhar os clientes. Ele recebe as encomendas de vinhos, armazena adequadamente os produtos (garrafas) e cuida da administração e rotação da adega.

Com os clientes, ele dirimi as dúvidas existentes com relação aos diferentes vinhos da carta e apresenta sugestões de harmonizações, ajudando o cliente a escolher o vinho apropriado ao seu paladar e... ao seu bolso.

Dependendo do restaurante, o próprio sommelier é quem abre a garrafa, indica as taças mais adequadas e serve as bebidas na temperatura ideal.

No entanto, para ser considerado um sommelier é preciso mais do que paixão pelo vinho, é preciso formação e muito estudo. A pessoa deve buscar uma formação profissional em locais certificados, investir de forma permanente no seu aprimoramento, atualização constante (é um campo com novidades diárias!) e, claro, amar o que faz! Este é o profissional do vinho. Podemos dizer que o sommelier consegue aliar a paixão pelo vinho que o enólogo possui e boa parte do conhecimento e interesse que um bom enófilo sempre está buscando, agregando importantes conceitos relacionados ao serviço de vinho, como também de outras bebidas. Para seguir carreira, é bom ter formação em gastronomia e realizar alguns cursos especializados na área. Alguma formação em gastronomia é necessária, particularmente em grandes casas estreladas, para poder oferecer harmonizações de qualidade. Como recomendar uma bebida se mal sabe o que vem no prato?

O sommelier precisa, também, de bastante psicologia para atender todos os tipos e comportamentos de clientes!

Ao final das contas, é o sommelier o responsável pela qualidade das bebidas em um estabelecimento.

Ele também pode atuar fora dos bares e restaurantes, em outras casas especializadas. Pode

prestar serviços de consultoria a hotéis e adegas, promover cursos de iniciação ao mundo dos vinhos para leigos e específicos para aqueles que já conhecem algo e querem aprimorar e aprofundar os conhecimentos sobre a bebida. Além disso, o sommelier planeja e organiza o serviço de vinhos em empresas de eventos gastronômicos, hotelaria, supermercados, enotecas e em comissariado de companhias aéreas e marítimas.

Um dos mercados de atuação mais importante desse profissional são as importadoras, desde a física até o e-commerce. Neste caso, ele ministra degustações e cursos, realiza a produção de conteúdos sobre o mundo do vinho e presta consultorias. Claro, aqui sua atuação é 100% focada em resultados comerciais, ou seja, achar argumentos para convencer as pessoas a comprar. Aqui, entramos em terreno de areia movediça, porque não se trata mais de aconselhar, mas sim, de vender e, somente vender. No e-commerce é frequente encontrar dezenas de produtos sem nenhuma qualidade sendo enaltecidos por palavras poéticas e apetitosas, formuladas pelo sommelier(ière) da casa.

Legislação. A profissão ganhou maior destaque em 2011, quando ganhou apoio da legislação com a Lei n° 12.467, de 26 de agosto de 2011. Por causa de veto parcial de dois trechos do projeto de lei, para ser sommelier não é preciso ter formação específica, ou seja, a exigência de diploma é facultativa.A lei apenas prevê a assinatura como sommelier na Carteira de Trabalho e Previdência Social. Ponto a favor da classe que passa a ter seus direitos garantidos.

BOX: A lei n° 12.467, de 26 de agosto de 2011

Art. 1o - Considera-se sommelier, para efeitos desta Lei, aquele que executa o serviço especializado de vinhos em empresas de eventos gastronômicos, hotelaria, restaurantes, supermercados e enotecas e em comissariaria de companhias aéreas e marítimas.

Parágrafo único. (VETADO). É opcional aos estabelecimentos referidos no caput deste artigo a oferta da atividade exercida pelo provador de vinho ou degustador.

Art. 2o - (VETADO). Somente podem exercer a profissão de sommelier os portadores de certificado de habilitação em cursos ministrados por instituições oficiais públicas ou privadas, nacionais ou estrangeiras, ou aqueles que, à data de promulgação desta Lei, estejam exercendo efetivamente a profissão há mais de 3 (três) anos.

Art. 3o - São atividades específicas do sommelier:

I - participar no planejamento e na organização do serviço de vinhos nos estabelecimentos referidos no art. 1o desta Lei;

II - assegurar a gestão do aprovisionamento e armazenagem dos produtos relacionados ao serviço de vinhos;

III - preparar e executar o serviço de vinhos;

IV - atender e resolver reclamações de clientes, aconselhando e informando sobre as características do produto;

V - ensinar em cursos básicos e avançados de profissionais sommelier.

Art. 4o - Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.

ABS - Associação Brasileira de Sommeliers. Fundada em 1989, a Associação Brasileira de Sommeliers - São Paulo (ABS-SP) - é a entidade de maior credibilidade e melhor fonte idônea de informações sobre os vinhos produzidos e comercializados no Brasil. Esse reconhecimento é fruto de mais de 20 anos de atividades ininterruptas e regulares, sempre voltadas para o interesse do consumidor e para o aprimoramento dos profissionais que atuam ou pretendem atuar no mercado brasileiro de vinhos. Filiada a Association de la Sommellerie Internationale (ASI), a ABS-SP oferece ampla gama de cursos, sendo hoje a principal fonte de formação de sommeliers profissionais do país. Além de sommeliers, os cursos da ABS-SP formam profissionais interessados em desenvolver seu trabalho em outros segmentos e aspectos do negócio do vinho, tais como venda e marketing de vinhos, etc.

Como parte importante de suas atividades, a ABS-SP promove regularmente cursos e degustações destinados aos amantes do vinho em geral. São pessoas dos mais diversos setores de atividade que compartilham a paixão pelo vinho e que desejam simplesmente ampliar seus conhecimentos a respeito desse tema literalmente inesgotável, em ambiente que propicia congraçamento sadio e estimula a troca de opiniões e de experiências.

Em razão de seu prestígio, a ABS-SP recebe frequentemente em sua sede produtores e enólogos, que vem apresentar seus vinhos a consumidores e profissionais. Ressalte-se que a moderna sede da ABS-SP foi concebida para oferecer condições ideais tanto para a realização de cursos, como para as degustações que nela ocorrem. Também por força de sua representatividade no mundo do vinho, a ABS-SP participa ativamente dos concursos Estadual e Brasileiro de Sommeliers, sendo os primeiros realizados em sua própria sede. Além disso, promove cursos de especialização em diversas regiões do país, contribuindo, assim, para a difusão da cultura do vinho. Tanto os cursos realizados em sua sede, como os que são promovidos em outras cidades de São Paulo, por meio de suas regionais e mesmo em outros Estados, são ministrados por um quadro de instrutores que reúne alguns dos profissionais mais experientes e qualificados do país, sempre com apoio de modernos recursos didáticos tanto na parte prática, como na parte teórica.

A ABS-SP desenvolve ainda, regularmente, atividades voltadas para a harmonização entre vinhos e comida. E, além de realizar periodicamente jantares de congraçamento de seus associados, patrocina ou co-patrocina atividades culturais relacionadas ao enoturismo, como viagens com visitas a regiões produtoras no Brasil e no exterior.

Cursos de sommeliers. A qualidade de um curso é diretamente função do seu conteúdo, do número de horas ministradas, do corpo docente e, de suma importância, da parte prática, ou seja, das degustações orientadas. Esses pontos, aliás, são válidos para todo e qualquer curso. Cursar administração na Faculdade Getúlio Vargas tem, obviamente, mais valor do que cursar em alguma instituição desconhecida, o mesmo acontece com todas as disciplinas: medicina, engenharia, direito, etc., etc. e, obviamente, nos cursos de sommeliers! Enquanto Getúlio Vargas, Mauá, PUC, Mackenzie, USP e outras possuem renome, muitas outras são empresas meramente interessada em lucrar. Assim, existem cursos e... cursos. No Brasil, existem três cursos de ótimo ou bom nível: ABS, SENAC e WSET.

O curso de Formação de Sommeliers e Profissionais da ABS é dividido em três módulos. O Modulo I - Fundamentos do Vinho - dará uma sólida base teórica sobre os mais diferentes aspectos do vinho: degustação, viticultura, vinificação, adegas e tudo o mais que um profissional precisa saber, em profundidade e com muita precisão. A duração deste módulo é de 35 (trinta e cinco) semanas, com aulas ministradas uma vez por semana. Todas as aulas são acompanhadas com degustações de vinhos. Investimento: R$ 4.850 (em até nove parcelas).

Módulo II - Países - é uma viagem virtual por todos os países produtores, do Velho e do Novo Mundo, que serão conhecidos nos mínimos detalhes: uvas, clima, geografia, solo e técnicas de vitivinicultura particulares de cada um. Ao longo desse módulo serão degustados vinhos representativos de cada país, com ênfase na tipicidade e em suas principais características. A duração deste módulo é de 43 (quarenta e três) aulas. Todas as aulas são acompanhadas com degustações de vinhos. Investimento: R$ 5.100 (em até 10 parcelas).

Módulo III - Serviço - dá ao aluno uma visão real e abrangente da profissão, além de propiciar eficiente e intensivo treinamento prático em tudo o que diz respeito a atuação do sommelier no restaurante ou em outros locais em que exerça sua atividade. Além de todos os aspectos que envolvem o serviço do vinho, esse módulo abordará outros temas que também fazem parte do escopo de responsabilidades dos sommeliers profissionais, tais como chocolate, café, chá, cerveja, whisky, conhaque, coquetelaria, sake, charuto, queijos, água e pães. Sempre que pertinente, haverá degustação de vinhos e/ou produtos relacionados aos temas abordados em aula. A duração deste módulo é de 23 (vinte e três) semanas. Investimento: R$ 4.000 (em até sete parcelas). A formação completa, os três módulos, requer um investimento total de cerca de R$ 14.000.

O curso de Formação de Sommelier do SENAC tem como objetivo desenvolver o aluno para realizar análise sensorial, servir diferentes tipos de vinhos, elaborar cartas e gerir estoques de vinho. São 144 horas de aula e o investimento total é bem mais acessível: R$ 3.780 (preço promocional) em quatro (boleto) ou oito parcelas (cartão).

O curso WSETÒ é composto de três níveis e chamado de Qualificação em Vinhos WSETÒ. O Nível 1 custa R$ 1.250, o Nível 2 R$ 3.400 e o Nível 3, R$ 5.990, perfazendo um total de R$ 10.640.

Obviamente, qualquer que seja o curso, precisa também querer aprender e estudar, não se limitando a dormir nos cursos. Uma total dedicação é necessária, não somente nas salas de aulas como também em casa, com leituras suplementares e, conforme disponibilidade, com degustações extras.

Não raramente, o sommelier é um garçom talentoso, com relação ao assunto que estudou e se especializou.

OUTRAS FIGURAS DO MUNDO DO VINHO

Ao lado do enólogo, enófilo e sommelier existem outras pessoas cujos conhecimentos são específicos ao mundo dos vinhos. Vejamos alguns deles a seguir.

Ampelógrafo e ampelografia: a ampelografia (do grego clássico ???????, ' vinha' + ??????, 'descrição') é a disciplina da botânica e da agronomia que estuda, identifica e classifica as variedades, em geral denominadas castas de videira, com base na descrição morfométrica das características dos vários órgãos da planta. As características observadas incluem, tradicionalmente, a forma e coloração das folhas e dos cachos e bagos de uva e a morfologia das estruturas apicais dos rebentos da videira; mas recentemente estas observações, em geral complexas e sujeitas a subjetividade, estão sendo progressivamente substituídas pela determinação do perfil genético das plantas com base no estudo dos seus DNA e RNA. Para padronizar as observações, a Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIVV) estabeleceu os 88 descritores que devem ser obtidos em um estudo morfométrico completo e que são requeridos para o registro de uma casta. Com base nesse critério, são reconhecidas no mundo cerca de 5.000 castas diferentes de Vitis, das quais estima-se que mais de 10.000 sejam cultivadas, as quais, com a respectiva sinonímia e variantes linguísticas, correspondem a mais de 40.000 nomes registrados. Entre os ampelógrafos - os que se dedicam a ampelografia! - mais conhecidos deve-se mencionar o francês Victor Rendu (1809 - 1877), que publicou em 1857 uma obra, ainda hoje indispensável na disciplina, a Ampélographie française, contendo um conjunto de soberbas litografias coloridas à mão da autoria de Eugene Grobon. Outro francês, Pierre Galet, professor da École Nationale Supérieure Agronomique de Montpellier, escreveu a obra intitulada Ampélographie Pratique, incluindo 9.600 castas de vinha, sendo traduzida para o inglês em 1979, tendo aparecido uma versão atualizada em 2000. Carole Meredith, da University of California, no campus de Davis, foi pioneira no uso dos perfis genéticos para a identificação de castas de videira. Entre as descobertas mais famosas que obteve com o seu método está a determinação de que as vinhas Zinfandel, Primitivo e Crljenak Ka?telanski pertencem a uma única casta; e a identificação das castas ancestrais da Sangiovese como sendo as Ciliegiolo e Calabrese Montenuovo. Estes estudos têm fornecido interessantes conclusões sobre a história da viticultura e os padrões de migração e comércio que lhe estão associados.

Viticultor: a viticultura é a ciência que estuda a produção e cultivo da uva, que poderá ser destinada para o consumo in natura, para a produção de suco, para a vinificação ou para a produção de uva passa. O viticultor é o profissional responsável pelo cultivo da uva, é quem cuida dos vinhedos durante todo o ciclo da videira. Ele conhece a fundo as diferenças dos terroirs, as técnicas de manejo do solo e de irrigação, as variedades de uva, bem como sabe qual a melhor forma de cultivo de cada variedade e a forma de colheita o menos agressiva possível às frutas.

Vinicultor: a vinicultura já é mais especifica, sendo a ciência cujo objetivo é a elaboração dos vinhos em si, ou seja, o vinicultor é quem dá a destinação vinícola para as uvas, ou seja, é ele o responsável por transformar a uva em vinho. O seu trabalho engloba todas as etapas de elaboração do vinho a partir do momento em que as uvas são colhidas, do seu transporte ao engarrafamento do produto final, e sua consequente comercialização.

É importante dizer que em muitos lugares onde se produz vinho, esses dois tipos de trabalho são feitos concomitantemente - muitas vinícolas e bodegas exercem tanto a função viticultora quanto vinicultora. Isso exige uma estrutura maior e qualificação específica dos funcionários para que exerçam a função exata em cada processo. Existem também lugares que apenas cultivam uvas, portanto, viticultores, e outros que apenas elaboram vinhos, isto é, vinicultores. O que se nota com tudo isso é que ambos os profissionais são essenciais para a fabricação de um bom vinho. Sem o trabalho do viticultor não há uva para a produção de vinhos e sem o trabalho do vinicultor a uva não pode ser transformada em vinho.

Muitas vezes, o viticultor é o proprietário da vinícola e também enólogo. Este ser duplo seria o vitivinicultor.

Mestre de adega ou Maître de Chai: o maître de chai é a pessoa responsável pelo desenvolvimento e envelhecimento do vinho. Por extensão, é a pessoa encarregada do gerenciamento de uma adega. Na França, o acesso a esta profissão está sujeito a obtenção de um BTSA (Brevet de Technicien Supérieur Agricole) Viticultura enologia ou um DNO (Diplome National d? Oenologie). Este profissional trabalha diretamente com o enólogo durante a produção do vinho.

Excelente provador, elabora as diferentes cuvées e decide sobre o engarrafamento. Além disso, tem total responsabilidade pela organização da adega (normas de higiene, gerenciamento de estoque, declaração administrativa). Muitas vezes, sua experiência lhe dá acesso a um cargo de diretor técnico. A profissão é hoje representada por homens e mulheres. Pierrette Trichet foi a primeira mestre de adega, em Cognac, na empresa Rémy Martin, em 2003.

Tanoeiro ou toneleiro: a tanoaria é uma arte ancestral que consiste no fabrico de vasilhames em madeira para o armazenamento do vinho. Desenvolvia-se junto das zonas ribeirinhas, intimamente ligadas às regiões de produção vinícola. A palavra é sinônimo de tanoa que, por sua vez, vem do termo da língua bretã tanu, que significa carvalho.

O tanoeiro ou toneleiro é um artesão dedicado ao fabrico de barris, pipas ou tonéis para embalar, conservar e transportar mercadorias, principalmente líquidos como o vinho.

Os barris podem ser feitos de várias espécies de madeira (carvalho, castanho, mogno, acácio ou eucalipto), mas são os de carvalho que melhor conservam o produto. A madeira ideal para conservar bebidas é a proveniente de carvalhos que tenham aproximadamente 150 anos. Após o abate da árvore, a madeira deve ficar cerca de três anos para secar ao ar livre.

No livro "Os segredos do vinho para iniciantes e iniciados" há a seguinte citação sobre a origem da tanoaria: "A invenção do barril de madeira foi obra dos gauleses, povo celta que habitava o território da atual França. (...) A madeira adotada por eles foi o carvalho, árvore do gênero Quercus, (que em celta significa quer + kuez, árvore nobre). Tinha a seu favor o fato de ser bem dura, resistente, durável, maleável e impermeável, apresentando incontáveis vantagens em relação a frágil ânfora, até então empregada".

Enográfilia ou, em francês, ?nographilie: ainda chamada de oenosémiophilie, refere-se a coleção de rótulos de vinhos. Esta coleção pode ser puramente enófila, a classificação sendo efetuada por região, denominação e domínio; ou temática, os rótulos sendo, então, classificados de acordo a categoria de ilustração de animais, edifícios, obras de arte, trajes tradicionais, veículos.

Placomusófilo: é um colecionador das tampas metálicas que ficam entre a rolha e a gaiola nas garrafas de champagnes, espumantes e frisantes. Em francês, muselet, de lá o "musófilo" na palavra. A placa de muselet é a peça metálica redonda, localizada na parte superior da rolha de uma bebida efervescente (champagne, espumante, crémant, cerveja, etc.), que evita que a gaiola, feita com fios metálicos, machuque a rolha. É frequentemente chamada de cápsula, embora esse termo se refira a muitos outros tipos de fechamento de garrafas podendo conter uma grande variedade de bebidas. Existem inúmeros tipos de placa de muselet, sendo que, na França, as mais conhecidas e renomadas são colocadas em champagnes. Aliás, muitos placomusófilos se limitam a colecionar somente esses.

As placas encontradas em espumantes e crémant, as colocadas em certas garrafas de cerveja e outras bebidas, também tem seus adeptos. Existem lojas e revistas especializadas no assunto. Negociações e trocas são também amplamente praticadas via internet, mas somente as placas realmente antigas e raras atingem cotações de algumas centenas de euros.

A palavra placomusophile foi criada por Claude Maillard, de Vertus, vilarejo da Côte des Blancs (uma área de vinhas da Champagne), no ano de 1980.

Em francês, um buttappoenophile é o nome dado a um colecionador de rolhas de garrafas de vinho. Este é um dos itens de coleção mais popular. Seja como uma forma de lembrar do vinho bebido, para usar como decoração, ou ainda como um registro numérico dos vinhos consumidos, muitos enófilos colecionam esses vedantes, tanto os de cortiça quanto os sintéticos. Há, inclusive, quem anote nelas a data e local onde o vinho foi bebido.

FINALMENTE, EXISTE TAMBÉM O ENOCHATO!

Infelizmente, não se pode esquecer, para encerrar o assunto, o famoso enochato, palavra composto do radical eno - que já conhecemos -e do sufixo chato. Já adivinharam de quem se trata?

É, esse também existe e pode ser qualquer um de nós! O enochato é aquela espécie da qual todos nós conhecemos um exemplar (ou vários). Ele chega nas festas ou nos restaurantes, pega uma taça, certifica-se de que tem bastante gente olhando, faz cara de entendido, gira o copo no sentido horário e com inclinação de 39º, funga dentro da taça, revira os olhos, fala um monte de coisas complicadas e depois olha para as outras pessoas presentes com ar superior, como se elas fossem a ralé da humanidade por não entenderem de vinhos, tanto quanto ele.

Ele pode ser qualquer um, inclusive alguns desses enólogos, enófilos, sommeliers, críticos e colunistas (os enopomposos!) Nada mais chato do que um esnobe do vinho, que fala pomposamente, como se fosse o único ungido a entender termos herméticos!

É justamente por causa dos enochatos e também dos enopomposos, com sua sofisticada linguagem para valorizar cachê, que o vinho tem a fama de complicado, sofisticado, exclusivo de gente rica, metida e chata. Felizmente, existe um antídoto! Basta que ninguém mais preste atenção às macaquices deles frente a uma taça de vinho. Sem plateia, o enochato murcha, perde a pose e sai de fininho!

BOX: O METIER DE SOMMELIER VISTO POR JOVENS SOMMELIERS FRANCESES

O site francês fichemetier.com entrevistou alguns jovens sommeliers. A seguir, reproduzimos as perguntas e as respectivas respostas dadas pelos entrevistados.

Em que consiste a profissão do sommelier?

Bernard: "Este trabalho consiste em ser um especialista em vinhos, porque somos responsáveis pela lista de vinhos de um restaurante. Para fazer isso, devemos nos fornecer junto aos produtores de vinho, organizar e gerenciar a adega e nos certificar de responder às perguntas e expectativas dos clientes".

Carole: "Esta profissão consiste em ser responsável pelos vinhos de um restaurante. Você tem que encomendá-lo, saber como mantê-lo a uma boa temperatura em nossas caves e aconselhar os clientes sobre as diferentes opções disponíveis para eles".

Philippe : "Ser um sommelier é aconselhar e fazer degustar vinhos pelos os clientes. Por isso, é importante gerir a adega do estabelecimento, as encomendas e recepções dos vinhos".

O que vocês mais gostam nessa profissão?

Bernard: "É muito gratificante poder praticar uma profissão que amamos e que nos fascina".

Carole: "Eu gosto do lado humano deste trabalho, estar em contato com os enólogos e clientes".

Philippe : "Apaixonado por vinhos, este trabalho me dá a oportunidade de conhecer novos produtores de vinho, provar e, por sua vez, transmitir esse conhecimento aos clientes".

Do que você menos gosta no seu trabalho?

Bernard: "Você tem que ter muita paciência para atender alguns clientes muito exigentes".

Carole : "Permanecer de pé por longas horas".

Philippe : "A carga horária é muito pesada".

Quais são as qualidades necessárias para praticar essa profissão?

Bernard: "Você tem que ser um conhecedor, ser apaixonado e saber transmitir essa paixão".

Carole: "Deve ser absolutamente segura sobre o assunto, sem a mínima hesitação, e ter habilidades interpessoais".

Philippe: "Conhecer bem os vinhos e outras bebidas espirituosas, mas também gostar de estar em contato com os clientes e saber responder as suas perguntas".

Quais conselhos vocês dariam para as pessoas que desejam ingressar nessa profissão?

Bernard: "O conhecimento de várias línguas estrangeiras é muito importante para praticar/exercer esta profissão".

Carole: "Diria que é importante ter facilidade de relacionamento para se tornar um sommelier".

Philippe: "Acima de tudo, seja apaixonado pelo mundo do vinho e não hesite em compartilhar seus conhecimentos".

Na França, a remuneração inicial de um sommelier é de 1.500 euros, bruto, mensal.

Para se tornar sommelier diversos tipos de formação são possíveis e, obviamente, levam a diferentes graus de conhecimento. Existem cursos técnicos (CAP) que necessariamente irão necessitar de uma formação complementar (MC) e cursos com o BP que formam sommeliers profissionais, porém após ter completado os estudos secundários e trabalhado no mínimo um ano em estabelecimentos do ramo; a duração, neste caso, é de dois anos, tempo integral.

? CAP (Certificat d?Aptitude Professionnelle) - Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant;

? BAC Professionnel Commercialisation et Service en Restauration;

? MC (Mention Complémentaire) Sommellerie;

? BP (Brevet Professionnel) Sommellerie...

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