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Vender vinhos pede uma boa dose de poesia

Da primeira vez que Muito esteve com Marcelo Papa, o renomado enólogo da vinícola chilena Concha Y Toro, responsável pela assinatura dos vinhos das linhas mais conceituadas da empresa, a Casillero Del Diablo e a top Marques de Casa Concha, a Bahia ? mais precisamente a praça de Salvador ? figurava entre as apostas da empresa em relação aos rótulos que têm sua digital. Passados quase dois anos, algumas coisas mudaram, e para melhor. Papa foi alçado ao cargo de diretor técnico da empresa ? orienta mais de 11 enólogos ? e tem sido chamado na imprensa e entre os colegas de ?o enólogo mais poderoso do Chile?. Celebridade? Ele diz que não ? modesto e reservado, prefere falar de vinhos do que de holofotes. Não só isso, seus vinhos têm ganhado mercado em vários países, inclusive no Brasil, onde, em plena retração, aumentaram as vendas. A aposta em Salvador deu certo e representa hoje o quarto maior mercado no país ? em 2015 estava em quinto no ranking. Papa esteve em São Paulo e Salvador no início deste mês para falar de seus vinhos e apresentar sua mais nova criação: a edição limitada da linha super premium Marques de Casa Concha. Trata-se de um chardonnay e um pinot noir produzidos com uvas da região do Vale do Biobío, uma experiência inovadora no terroir específico da região homônima ao rio que corta a área, com uvas escolhidas a dedo. Papa recebeu a Muito para uma entrevista exclusiva durante almoço no restaurante Lafayette, que mais pode ser chamada de uma aula. A dinâmica desta conversa você confere a seguir.

O que o traz novamente ao Brasil e a Salvador?

O Brasil é um mercado muito importante para o Marques de Casa Concha. Para que fique mais claro: hoje em dia, o Chile é responsável por 27% do mercado (da produção da vinícola) ? das 150 mil caixas, 33 mil vendemos em Chile. O mercado número dois nos últimos anos é a Ásia, temos crescido bastante na Ásia, fundamentalmente na China. Em terceiro lugar se mantém o Canadá. E o Brasil, hoje em dia, passou os EUA na comercialização, está em quarto lugar. O Marques é uma marca madura em vários mercados. E as pessoas, os consumidores, têm muita confiança na marca. É uma marca que, além da confiança da boa qualidade, tem bom custo-benefício, e tentamos entregar o melhor. Portanto, aqui no Brasil é um trabalho que fazemos ano a ano. Nos últimos 30 anos! (risos). Ao final, tudo vai somando e transformando o Marques em uma marca muito reconhecida. E Salvador, que há um ano era o quinto mercado no Brasil, agora está em quarto lugar. Cresceu 10% em dois anos. Na frente, só São Paulo, Rio de Janeiro e Distrito Federal.

O que você acha que explica esse aumento de consumo aqui na Bahia?

Há dois anos, quando vim à Bahia, fizemos várias degustações com clientes [empresários, distribuidores], demos treinamento aos vendedores em supermercados. Tudo isso soma e entrega mais confiança ao consumidor. Mas há trabalhos de promoção da marca durante todo o tempo. O vinho é reconhecido como de qualidade. Tudo soma um pouco. [É servido um vinho branco, Marques de Casa Concha chardonnay].

Como você descreve esse vinho, Marcelo?

Esse é um chardonnay 2016 do Vale do Limarí. No Vale do Limarí fazemos o chardonnay e o pinot noir. É uma zona muito fresca, brisas que vêm do mar, incidência de luz matinal. A temperatura é baixa e o solo é calcário. É um terroir de boa qualidade para chardonnay e pinot noir. Este é um chardonnay que não é tropical, de solo calcário, temperatura fria, me encanta. Muito complexo, muito bom. Aqui você não vai encontrar muita fruta [no nariz e na boca] porque não é uma área para isso. No chardonnay de alta complexidade você vai encontrar aromas mais minerais. É 100% fermentado na barrica. Em comparação aos da Califórnia, por exemplo, que são muito opulentos, frutados, doces. Esse é um chardonnay seco, para comer. Harmonizaria com o que quiser: com frutos do mar, praticamente com todos, exceto com ceviche, que é muito ácido ? e que seria melhor com sauvignon blanc. Mas, se deixar o ceviche de lado, com frutos de mar funciona espetacularmente.

Mas e frutos do mar mais picantes, como o que muitas vezes temos na Bahia?

Para mim, com uma comida muito picante prefiro a cerveja. Quando falo em picante, penso em curry, algo parecido. Este [chardonnay] se come com um risoto de frutos do mar, com polvo grelhado, com camarões, pescados de um modo geral... com polenta. Funciona extraordinariamente com um queijo camembert [faz expressão de satisfação], assim esse vinho é top. É um vinho superversátil. No Japão vendemos muito esse chardonnay porque a comida japonesa funciona muito bem com chardonnay e também com pinot noir ? mas fundamentalmente com chardonnay. Não com sauvignon blanc, que é muito ácido.

Quando se elabora um vinho, há um pouco de poesia ou é estritamente técnico?

Eu penso que é estritamente técnico. Fazer vinho é estritamente técnico. Mas vendê-lo e promovê-lo tem um pouco mais de poesia, de ideias, criatividade... Nós, enólogos, temos paladar muito treinado, muito técnico. Mas quando entregamos uma ideia a um consumidor queremos somente que ele desfrute esse vinho. Não se trata de que ele identifique que tem esse aroma, que seja fruta tal... O que importa é entregar um vinho rico e bom! E, no caso do Marques, que tenha o caráter do lugar onde foi elaborado. Por exemplo: este vinho é um chardonnay de Limarí? Sim, então tem que ser um chardonnay de Limarí, tem que ter as características do local. Solo calcário, não tropical. E que o consumidor o desfrute, perceba isso.

Você é daqueles que acreditam que a maior parte do vinho está no vinhedo ou que 50% estão no vinhedo e 50% na vinícola?

Oitenta por cento estão no vinhedo. Na bodega (vinícola), 20%, com sorte, não mais que isso. Mas o mais importante é a cabeça do enólogo, quando descobre ou decide como enfrentar um determinado vinhedo para vinificar. Poderia ser um chardonnay de Casa Blanca, Leyda, Limarí, Maipo... [regiões vitivinícolas do Chile] de qualquer lugar. Mas, vamos dizer, eu decido ir a Limarí, neste vinhedo, que tem condições específicas, porque meu conceito é o de que eu quero fazer um vinho calcário, mineral, salino, fresco. Por isso que eu digo que 80% estão nas parreiras que estão no vinhedo.

Você está falando de terroir, que é o que dá a identidade do vinho. Mas hoje se fala muito em tendência de produção e consumo de vinho e as adaptações das vinícolas a isso...

Tendência vai haver sempre. É como a moda, uma hora tem cós largo, antes era mais curto, uma hora é contrária... moda. No vinho: mais barrica, menos barrica, mais madeira, menos madeira. Mas o que importa é a qualidade. Há 15 anos a moda era mais madeira. Bem, agora estamos com menos madeira. Com o tempo tem que adaptar, mudar. Por exemplo, há 15 anos esse vinho teria 30% de barricas novas, teria mais madeira. Agora temos 20%. Não é que não tenha madeira, que a moda agora é menos madeira e não tem nada. Não: sempre será 100% fermentado em barrica e 100% de Limarí deste vinhedo. Mas mudamos um pouco a porcentagem, para irmos um pouco com a moda. O que importa é a qualidade. A tendência pode ser mais madeira, menos madeira, corta mais tarde, corta mais cedo... mas a tendência eternamente na Concha y Toro é a de que somos capacitados para produzir vinho de qualidade. Para nós, é a qualidade do vinhedo e do vinho. Mais madeira e menos madeira passa a ser secundário.

Quais são as principais tendências hoje?

Há três tendências: uma é a do uso de menor quantidade de madeira nova, no fundo tem um vinho mais equilibrado. Dois, a colheita um pouco mais cedo, para conseguir legar um álcool ligeiramente mais baixo, não adentrando na madureza da fruta ? colhe um pouco antes, mais com boa madureza. E, por fim, a terceira tendência é respeitar a origem da melhor forma possível, porque o vinho reflete o lugar. Essa é, na minha opinião, a tendência mais importante. [São servidos entrada, camarões cozidos. Marcelo prova com chardonnay e exclama: ótimo! E pede então um peixe robalo para almoço].

Você trabalha com vinhos elaborados, de alta qualidade. Mas há também o processo de estandardização do vinho, produzido em larga escala. Os vinhos mais populares da Concha Y Toro são o Reservado e o Frontera. Qual a diferença?

São vinhos com que eu pessoalmente não trabalho. Eu vinifico Casillero del Diablo e Marques de Casa Concha. Frontera e Reservado não tenho tanta afinidade para falar. Mas entendo que Frontera é uma ligeira melhor seleção de uva do que o Reservado. Mas eu prefiro não comentar porque não sou o responsável pela linha. Frontera e Reservado são mesclas [variedade de uvas misturadas] bastante grandes. Então é muito difícil encontrar um caráter de um determinado lugar [terroir] ou uva porque são mesclas de muitos lugares. Portanto, são mais fáceis, redondos, frutosos, para as pessoas que estão começando. [Marcelo pede para que o pessoal que o acompanha fale um pouco sobre a diferença entre Frontera e Reservado. É dito que são diferenças bem sutis, que estes são vinhos de entrada, mais fáceis de tomar, não passam por barrica, não têm seleção de uva, como acontece com a linha Marques].

Uma curiosidade: você acha que a carmenère é realmente a uva emblemática do Chile?

Não necessariamente. Carmenère é uma variedade que está no Chile há mais de 130 anos e que, em alguns lugares, produz vinhos de grande qualidade. Porém, quando afora carmenères de impacto nessas zonas de boa qualidade, se foi plantando em distintas zonas não tão boas. Então, nos últimos anos se teve uma oferta de tinto carmenère e, assim, um pouco não tão controlada, nem tão consistente. Alguns muito verdes e alguns muito maduros. Mas é porque foi exitoso o começo e os produtores começaram a plantar carmenère em lugares que não necessariamente eram tão bons. Hoje estamos [o Chile] correndo atrás e estamos plantando carmenère novamente em uma zona top, específica. Portanto, devemos encontrar nos próximos anos uma qualidade de carmenère mais consistente no Chile. Esperamos, como país, entregar uma qualidade mais consistente, estamos trabalhando nisso.

Outra curiosidade sobre enólogos: você tem ideia de quantas garrafas de vinho você bebe por ano?

Muitas [risos]. Em uma semana, umas quatro garrafas de vinho... Mas sempre com comida. Vinho é para comida. [Os pratos são servidos e a entrevista é brevemente interrompida. Pergunto qual seu vinho preferido, ele diz que gosta muito dos vinhos do Limarí. Em bate-papo coletivo à mesa, fala-se sobre seu trabalho como diretor técnico da vinícola, de futebol ? ele torce para o Audax. A entrevista finalmente é retomada ainda durante o almoço, quando também é servido o Marques de Casa Concha tinto cabernet sauvignon].

Agora você pode descrever esse tinto?

Esta é a marca Marques de Casa Concha que nasce no começo dos anos 70, 73, 74, por aí. Como um vinho somente tinto. Foi um cabernet sauvignon de Maipo ? que nesse tempo só tinha Marques de Casa Concha em Maipo na etiqueta [rótulo]. Em 1976, 1977, agregou na etiqueta o nome da uva cabernet sauvignon. Esse é um vinho original da marca, é como a alma mater. Se fala de Marques, se pensa: cabernet sauvignon. O cabernet sauvignon representa cerca de 45% a 50% da totalidade da produção do Maipo. É um vinho muito importante, o mais importante do Marques, do Vale do Maipo, o mais relevante. Os melhores tintos cabernet do Chile se produzem em Maipo. É um típico cabernet sauvignon de Maipo. Tem que pensar o seguinte: influência forte da Cordilheira dos Andes, altura, solo é aluvial com muita pedra e muita areia. Um vinho muito suave, fresco e com muito cassis, o 2015 [cheira a bebida na taça]. Muito licor de cassis, que é típico de Maipo. Mas os taninos são firmes e suaves [pausa para prova]. Ótimo! Vinho redondo, suave, de muito caráter. É um vinho que, para mim, o mais importante é que é predominantemente seco.

Em sua opinião, provar bem um vinho e entendê-lo é algo que se pode aprender ou é um talento da pessoa, algo que nasce com ela?

Se aprende. Se aprende, mas para ter talento tem que gostar. Quando alguém gosta muito de algo, adquire talento. Quando há essa pessoa que se diz que ?tem muito talento para algo? é porque gosta muito daquilo que faz.

O que você diz para quem está iniciando no mundo dos vinhos? O que se deve considerar quando se vai provar a bebida?

Interessante. Se alguém deseja se iniciar no mundo do vinho, no caso da Concha Y Toro, ele deve começar com Frontera e Reservado. Deve ser. Mas aí não vai encontrar a precisão do mundo dos vinhos, porque aí são vinhos todos muito parecidos. Não se encontra um terroir. Então, após um período, tem que dar um passo acima ? se é que se gosta realmente de vinho. Tem que ir um passo acima e buscar o vinho por origem. Por exemplo: provou um chardonnay do Limarí. ?Ah, gostei?. Depois prova um chardonnay de Casablanca [região produtora do Chile], que é mais tropical, mais aromático. ?Gostei mais do Casablanca do que Limarí?. Então, o que o consumidor tem que buscar é a origem do vinho que ele está provando, para poder então conseguir comparar. Isso é muito importante. [A sobremesa já está no final, assim como esta entrevista].

E os vinhos da edição limitada que você estará lançando em São Paulo este ano? Qual é a principal inovação desses rótulos?

O Marques tem vinhos clássicos, superclássicos, em estilo e em tipicidade. Mas deixamos um espaço da linha Marques para explorar. Há cinco anos, havia cabernet sauvignon cortado muito cedo, cerca de 200 mil garrafas. Há três anos, fizemos um vinho de mescla, de maceração carbônica. Fizemos também 200 mil garrafas. Agora, estamos fazendo um de Biobío, a 600 km ao sul de Santiago. Limarí fica 400 km ao norte de Santiago, para fazer chardonnay e pinot noir. Então, vamos fazer essa comparação de Limarí com Biobío: o Biobío é frio continental versus frio costeiro de Limarí. E também Limarí é calcário e Biobío é basalto. Vamos fazer um ?cara a cara?. Uma experiência de terroir. [A equipe da Muito se despede do enólogo, não sem antes o fotógrafo ganhar uma garrafa de chardonnay autografada por Marcelo Papa. Ele diz que pretende voltar à cidade, que considera ?muito linda?. Na Bahia, a edição limitada do Marques de Casa Concha do Biobío está à venda no e-commerce www.conchaytoro.com.br].




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