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NO AZEITE HÁ QUE ACABAR COM UM MITO, A ACIDEZ. NÃO CONTA PARA O SABOR

Subsistem algumas "ideias feitas", erradas, quando o assunto recai sobre o azeite. Uma delas, a de que a acidez tem influência no sabor do produto. É falso e argumento que se desmonta facilmente.

Não é incomum vermos consumidores a "pesarem" nas mãos entre uma e outra garrafa de azeite considerando qual adquirir tendo por base uma caraterística que, erradamente, consideram percetível no momento do consumo: a acidez. "Porque traz um ´pico´ desagradável ao azeite quando consumido cru". Duas justificações que, se partirem do pretexto acidez não são válidas.

A denominada acidez do azeite não é percetível sensorialmente. É algo apenas detetável em laboratório, uma vez que se trata de um ácido específico (o ácido oleico). Este reporta à percentagem de ácidos gordos livres presentes no azeite. Um parâmetro que avalia, isso sim, o estado das azeitonas antes da colheita e a forma como a extração do "óleo" foi efetuada.

Em suma, não se trata de uma acidez equivalente, por exemplo, àquela conferida pelo ácido cítrico, presente nas laranjas ou nos limões e que tão bem nos tocam nas papilas gustativas.

Por seu turno, a cor e o sabor dos azeites são-nos dados por compostos menores, como os antioxidantes, as vitaminas, etc. Não a acidez.

No que respeita às suas qualidades podemos, sim, definir o azeite da seguinte forma:

Azeite extra virgem: Acidez nunca superior a 0,8 por cada 100 gramas.

Um excelente azeite para temperar saladas, para apresentar à mesa em momento de degustação, por exemplo com pão. Ou mesmo para, em grupo descobrir todo o mundo experiência sensoriais que há num (tal como no vinho), organizando uma prova doméstica de azeites.




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