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Pão com fermentação natural cai no gosto do paulistano

Das 6 mil padarias que atuam na capital de São Paulo, 80% oferecem o alimento que custa mais do que o dobro do pão francês

O pão francês continua sendo o queridinho do cardápio dos paulistanos. Afinal, são vendidas cerca de 18 milhões de unidades por dia somente na cidade de São Paulo. No entanto, outro pão vem caindo no gosto do público que busca uma alimentação mais saudável ou quer diversificar o cardápio no dia a dia: o pão de massa madre, também conhecido como pão de fermentação natural.

Das 6 mil padarias que atuam na capital de São Paulo, 80% oferecem o alimento, seguno Rui Gonçalves, vice-presidente do Sindipan-SP (Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo).

"Em algumas casas, a massa madre já responde por 5% da sua produção de pães. Considerando que o produto tomou força no ano passado, é um grande avanço. O consumo desse tipo de pão é uma tendência que veio para ficar e atender ao público que valoriza alimentos saudáveis, mais naturais e da categoria premium", comenta Gonçalves.

O pão de fermentação natural é bastante consumido na Europa e na América do Norte, de acordo com o vice-presidente do Sindipan-SP. No Brasil, principalmente as grandes padarias, já contam com uma fabricação crescente da nova especialidade.

Pão custa mais do que o dobro do que o francês

Monise Pinheiro, gerente técnica do IDPC (Instituto do Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria), explica que os pães com fermentação natural são feitos com leveduras e "bactérias do bem obtidas apenas da farinha e água".

"Esse processo de massa madre chegou ao Brasil com a imigração italiana, que utiliza o processo de fermentação natural na produção dos pães italianos, mas vem tomando força maior agora com o aumento da saudabilidade do brasileiro", diz Monise.

A gerente técnica afirma que vários cursos estão sendo ministrados no IDPC para os padeiros interessados em aprender o processo de produção desses pães.

A principal diferença na produção do pão francês e o de massa madre é o processo de fabricação. Essas massas exigem descanso de, pelo menos, 24 horas. Há fermento que o tempo de espera chega a 48 horas.

"Quem começa a produzir o pão com fermentação natural diz que o sucesso é certeiro. "

Fornada sai no fim do dia e é vendida completamente

Thaís: produção cresceu 300%

Thaís: produção cresceu 300%

Divulgação Bella Paulista

Thaís Marinho, chef de cozinha da padaria Bella Paulista, localizada na região central da cidade, afirma que a padaria começou a vender os pães com massa madre no final do ano passado.

Feitas com farinha integral e orgânica, as massas ganham incrementos. Entre elas, ciabatta, nozes, grãos e azeitona.

"A produção aumentou em torno de 300% desde o ano passado. As fornadas saem normalmente no final da tarde e acabam bem rápido", diz.

Thaís destaca que a massa madre é mais cara por dar mais trabalho e demorar bastante para crescer. Normalmente a massa "precisa descansar de um dia para o outro" para crescer.

"Apesar de dar mais trabalho para produzir, quem tem um pouco de noção sobre fermentação, consegue produzir seus pães em casa", conta a chef de cozinha.




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